天然蒲公英茶饮料的研制

摘要：以野生蒲公英为原料，采用浸提工艺，辅以绿茶，确定了蒲公英茶饮料浸提工艺及产品配方。蒲公英汁最适浸提工艺为料水比１∶５（Ｗ／Ｖ，ｇ∶ｍＬ），浸提时间２０ ｍｉｎ，浸提温度９０ ℃；蒲公英汁与绿茶汤按比例２∶１（V/V）制备蒲公英茶原汁；经正交试验确定蒲公英茶饮料最佳配方为蒲公英茶原汁含量４０％，白砂糖含量８％，柠檬酸含量０．０８％，ＣＭＣ－Ｎａ＋果胶含量0.12%+０．０８％。

关键词：蒲公英；绿茶；浸提

中图分类号：ＴＳ２７５．２文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）15－3139-03

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ａｎｄ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ

ＷＡＮＧ Ｗｅｉ－ｘｉｎ，ＹＡＮＧ Ｌｉ，ＣＨＥＮＧ Ｓｈｕｉ－ｍｉｎｇ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８０００，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Nａｔｕｒａｌ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ａｎｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ． Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： １∶５（Ｗ／Ｖ，ｇ∶ｍＬ） ｏｆ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ， ９０℃ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ２０ｍｉｎ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ． Ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ dａｎｄｅｌｉｏｎ ａｎｄ gｒｅｅｎ tｅａ ｗａｓ ｍａｄｅ ｉｎ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ２∶１（V／Ｖ）． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ４０％ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ， ８％ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ， ０．０８％ ｏｆ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ０．１２％ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ ａｎｄ ０．０８％ ｏｆ ｐｅｃｔｉｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄａｎｄｅｌｉｏｎ； ｇｒｅｅｎ ｔｅａ； ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ

蒲公英别名婆婆丁，为菊科多年生草本植物，生长于山坡草地、路边、田间，全国大部分地区都有分布，资源丰富［１］。蒲公英含丰富蛋白质、碳水化合物、维生素及Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ等矿质元素［２］，至少含有１７种氨基酸，其中７种是人体必需氨基酸［３］。蒲公英味苦、性凉，有清热凉血、消肿解毒功效，具有很好的药理保健作用，是生产天然植物饮料的良好原料。但蒲公英汁味苦，有微生青味。绿茶不但可以提神利尿，还有抑菌消炎，降低血脂、血糖和血压，抗衰老、抗辐射，防癌、抗癌等生物学特性。本研究以蒲公英为原料浸提调配生产一种新型天然植物饮料，同时辅以绿茶，利用绿茶清香淡雅调节饮料口感及风味。

１材料与方法

１．１材料

蒲公英、绿茶、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶、ＣＭＣ－Ｎａ等。

１．２方法

１．２．１指标测定酸度测定：酸碱滴定法［４］；糖度测定：手持糖量计法［５］。

１．２．２工艺流程工艺流程如下。

新鲜蒲公英清洗护色

浸提过滤离心蒲公英汁

绿茶粉碎浸提

过滤离心绿茶汁混合调配

蒲公英茶饮料杀菌灌装

１．２．３原料的筛选与清洗选取未开花或刚开花，子叶鲜嫩的野生蒲公英，剔除枯叶，清水清洗，去除附着在叶子表面的泥沙等污物。

１．２．４护色将蒲公英破碎成０．３～０．５ ｃｍ长度，用１％ ＮａＣｌ溶液浸泡１０ ｍｉｎ，清水洗净、晾干。

１．２．５蒲公英汁的浸提固定料水比１∶３（Ｗ／Ｖ，ｇ∶ｍＬ，下同），浸提温度８０ ℃，浸提时间分别取５、１０、２０、３０、４０ ｍｉｎ，考察浸提时间对浸提效果的影响；固定料水比１∶３，浸提时间２０ ｍｉｎ，浸提温度分别取４０、６０、７０、８０、９０ ℃，考察浸提温度对浸提效果的影响；固定浸提温度８０ ℃，浸提时间２０ ｍｉｎ，料水比分别取１∶３、１∶５、１∶７、１∶１０、１∶２０，考察料水比对浸提效果的影响。

１．２．6绿茶汁的浸提绿茶经粉碎后，固定茶水比为１∶１００，浸提温度为９０ ℃，浸提５ ｍｉｎ［６］。茶汤过滤后加入５００ ｍｇ／Ｌ的抗坏血酸防止褐变。

１．２．7离心将蒲公英汁和绿茶汤分别离心得上清液。

１．２．8混合调配蒲公英汁与绿茶汤按一定比例调配，并添加柠檬酸、白砂糖、ＣＭＣ－Ｎａ及果胶，设计正交试验确定产品配方。

１．２．9灌装、杀菌混匀后及时灌装，９０ ℃灭菌２０ ｍｉｎ［７］。

２结果与分析

２．１单因素试验结果

２．１．１浸提时间对浸提效果的影响浸提时间为５ ｍｉｎ时，蒲公英汁浅黄，滋味淡；１０ ｍｉｎ时，蒲公英汁浅黄，滋味淡；２０ ｍｉｎ时，蒲公英汁呈黄色，后味略苦；３０ ｍｉｎ时，蒲公英汁呈深黄色，后味苦； ４０ ｍｉｎ时，蒲公英汁呈黄褐色，苦味重。经对比确定适宜的浸提时间为２０ ｍｉｎ。

２．１．２浸提温度对浸提效果的影响浸提温度为６０ ℃时，蒲公英汁浅黄，滋味淡；７０ ℃时蒲公英汁浅黄，滋味淡；８０ ℃时蒲公英汁呈黄色，后味略苦；９０ ℃时蒲公英汁呈深黄色，后味苦；１００ ℃时蒲公英汁呈黄褐色，后味苦。经对比确定适宜的浸提温度为８０ ℃。

２．１．３料水比对浸提效果的影响料水比为１∶３时，蒲公英汁呈黄色，后味略苦；１∶５时蒲公英汁呈黄色，后味略苦；１∶７时蒲公英汁呈亮黄色，滋味适中；１∶１０时蒲公英汁浅黄，滋味淡；１∶２０时蒲公英汁浅黄，滋味淡。经对比确定适宜的料水比为１∶７。

２．2正交试验结果

在单因素试验基础上，进行浸提时间、浸提温度、料水比三因素三水平正交试验，因素与水平设计见表１，感官评定标准见表２。正交试验结果见表３。

由表３可知，三因素影响主次因素为：浸提温度＞浸提时间＞料水比，通过极差分析得出最优工艺为Ａ２Ｂ３Ｃ１，即浸提温度为９０ ℃，浸提时间为２０ ｍｉｎ，料水比为１∶５。经方差分析可知浸提温度对蒲公英汁品质的影响显著，而浸提时间和料水比对蒲公英汁品质的影响不显著。

２．3成品配方

２．3．１蒲公英汁和绿茶汤最适混合比例的确定蒲公英汁与绿茶汤分别按１∶１、２∶１、３∶１（V/V，下同）混合，感官评定结果显示以２∶１混合效果较好，主要表现为茶香与蒲公英醇香纯正谐调。

２．3．２最佳配方的确定蒲公英汁和绿茶汤以２∶１混合，柠檬酸为酸味剂，白砂糖为甜味剂，ＣＭＣ－Ｎａ与果胶作为稳定剂，设计四因素三水平的正交试验确定饮料配方，因素与水平设计见表４，感官评定标准见表５，正交试验结果见表６。

由表６可知，四因素的影响主次因素为：蒲公英茶原汁＞白砂糖＞柠檬酸＞ＣＭＣ－Ｎａ＋果胶。通过极差分析得出最佳配方为Ａ１Ｂ２Ｃ３Ｄ２，即蒲公英茶原汁含量４０％，白砂糖含量８％，柠檬酸含量０．０８％，ＣＭＣ－Ｎａ果胶含量０．１２％＋０．０８％。经方差分析可知蒲公英茶原汁含量及白砂糖含量对成品品质影响显著，而柠檬酸及ＣＭＣ－Ｎａ＋果胶含量对成品品质影响不显著。

３结论

３．１最适浸提工艺及产品配方

蒲公英汁最佳浸提工艺为料水比１∶５，浸提温度９０ ℃，浸提时间２０ ｍｉｎ；最佳成品配方为：蒲公英绿汁与茶汤以２∶１混合配制原汁，蒲公英茶原汁添加量４０％、白砂糖８％、柠檬酸０．０８％、稳定剂为０．１２％ＣＭＣ－Ｎａ＋０．０８％果胶。

３．２产品质量

感官指标：蒲公英茶饮料成品为淡黄色；具有蒲公英和绿茶的复合香味；酸甜适中，后味微苦，无异味；澄清透亮，无沉淀；理化指标：糖度８．０％、酸度０．３５％；卫生指标：符合茶饮料卫生标准ＧＢ１９２９６－２００３。

参考文献：

［１］ 金东海，东惠如．野菜［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００１．

［２］ 俞红，李锦兰，宇莉，等．天然野生蒲公英矿物元素及动物毒理学安全评价分析［Ｊ］．微量元素与健康研究，２００４，２１（４）：４－５．

［３］ 袁瑾，钟华， 姚宗仁， 等． 野生植物蒲公英营养成分的研究［Ｊ］．氨基酸和生物资源，２００６，２８（２）：２２－２３．

［４］ ＧＢ／Ｔ １２４５６－２００８，食品中总酸的测定［Ｓ］．

［５］ 王华．葡萄与葡萄酒实验技术操作规范［Ｍ］．西安：西安地图出版社，１９９９．

［６］ 施兆鹏，刘村．茶饮料的加工工艺［Ｊ］．饮料工艺，２０００（６）：７－８．

［７］ 任运宏，程建军，肖志刚．蒲公英饮料生产工艺及配方的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００１，２２（５）：３８－３９．