浅谈猪的定点屠宰检疫程序

【摘 要】定点屠宰、集中检疫政策已随《动物防疫法》的实施以法律形式确定下来，正确的检疫程序对提高定点屠宰场的检疫工作质量、最大限度的控制病死生猪流入市场、保障人们吃上“放心肉”和保证群众身体健康与畜牧业的发展具有重要的现实意义。

【关键词】猪；定点屠宰；检疫程序

1 查证验物

在进入屠宰场前，对外地调入的生猪要查验“三证一票据”，即出县境的无检验合格证、动物及动物产品运载工具消毒证明、非疫区证明和行政事业性收费专用票据。首先要看有无上述证明，其次要看上述证明是否由法定机构签发，有无伪造和涂改情况，最后看上述证明是否超过有效期，物、证是否相符。对本地猪要看有无免疫证明和产地证明，免疫是否在有效期内，根据不同情况分别进行补检、抽检、重检，并做好猪只进场记录，应记明猪只来源、数量、进场日期、运载车辆号码、畜主及验收人员签名等。

2 宰前检疫

宰前检疫是保证肉品质量的重要环节。通过宰前检疫不仅可以及时确定猪只的健康状况，还能及早发现许多在宰后检验时难以发现的问题，如破伤风、狂犬病、口蹄疫等人畜共患病和某些中毒病，对这些病要做到及时剔出、合理处理、防止疫病扩散和蔓延。对即将屠宰的猪一般采用群体检查和个体检查相结合的方法进行，特别注意法定检疫对象。

2.1 群体检查

群体检查的目的在于评价整群猪的健康状况，其检疫程序是：首先按猪的来源地区或圈、舍、车进行分群；其次是自由休息的静态检查，在不惊扰猪群的情况下以视检为主，着眼于群体的一般发育和营养状态的观察，同时重点观察体表、被毛及营养状况、呼吸状态，有无咳嗽、喘息、、嗜睡、流涎、离群、粪尿状态等方面有无异常；其三是动态检查，经过上述观察之后观察猪自由状态下运动姿势、体态及运动过程，如起立姿势、行走姿势、精神状态等，注意有无行动困难、肢体麻痹、步态蹒跚、弓背弯腰和排泄异常等；第四是采食及饮水状态的检查，注意自然饮食过程中食欲、食量、采食姿势、有无吞咽困难、呕吐、流涎等异常表现。

2.2 个体检查

个体检查是对群体检查中挑出的病畜和可疑病畜进行详细的临床检查以确定病性。对受检个体病畜如兽医临床诊断一样主要以视诊、触诊、听诊为主。首先是体温、呼吸、脉搏三项指标检查，用体温计测量体温，体温过高或过低都是有病表现；呼吸主要检查呼吸频率、节律、强度、方式和鼻液性状；脉搏注意静态下脉数和脉性。其次是精神状态检查，看神经反射是否平衡、有无兴奋狂暴和抑制沉郁，如惊恐不安、刺激过敏、狂躁嚎叫、昏迷、反应冷淡、闭目缩颈等。三是可视黏膜和体表毛皮检查，注意黏膜是否苍白、潮红、发绀、黄疸、肿胀、出血、溃疡和结节存在以及分泌物性状，检查皮肤有无肿胀、疹块、水泡、脓泡、溃疡以及患部位置、形态、温度、硬度、敏感度与弹性等。四是体表淋巴结检查，主要看猪的咽喉和颈下淋巴结大小、硬度、敏感度和活动性。最后检查排便，注意排便动作，如泻痢、便秘、失禁、痛苦、里急后重等，排泄物性状，如硬度、颜色、气味等。

2.3 宰前检疫后的处理

经过宰前检查，根据其健康状况及发现疾病的性质和程度，分别做好详细记录。凡健康无病的猪，按正常屠宰程序进行屠宰；凡确诊为一般传染病和普通病的猪，一律在急宰间进行急宰；凡发现恶性传染病的猪除进行严格隔离、封锁、消毒外，应采用对病猪进行不放血的方式捕杀，然后作高温处理、工业用或销毁；因患有或疑似传染病死亡的病猪，应作工业用或销毁；凡确诊为物理性原因致死的生猪，经检验肉质良好，并在2h取出内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。在猪群中发现属于《动物防疫法》规定的一类传染病或地方规定的危害较大的、新发现的传染病以及其它重要疫情，要按有关规定处理并及时上报疫情；发现人畜共患传染病，必须通知当地卫生部门，共同采取扑灭疫病的措施。

3 宰后检疫

宰后经验是肉品检验工作中最重要的环节，是宰前检验的补充和继续，主要通过观察、剖检、视检等方式和程序，直接检查肉尸脏器所呈现的病理变化和异常现象，进行综合分析和判断，以保证肉品的卫生质量。

3.1 头部检验

可在去头时进行，剖检两侧颈下淋巴结和两侧外咬肌，主要目的是检查猪的局限性咽炭疽、猪肺疫和猪囊尾蚴、传染性水疱病等，同时摘除甲状腺并注意观察鼻盘、唇和齿龈的状态，检查口蹄疫和水泡病。

3.2 皮肤检验

在烫皮或剥皮之前进行，主要观察外表皮肤的完整性及颜色的改变，注意耳根、四肢内外侧、胸腹部、背部等处有无点状斑点、弥漫性发红或出血变化、有无疹块、黄染等。注意耳端、蹄冠、蹄趾间等部位是否发生水泡或因水泡破溃后形成的烂斑等，在检查别注意观察《动物防疫法》中有关猪的一、二、三类传染病、寄生虫病、危害较大的、新发现的传染病等显示于体表的病理变化。

3.3 内脏检验

包括心、肝、肺、胃、肠、脾的检验，肾脏检查可与胴体检验一道进行。对心主要检查心包及心包液有无变化，注意心脏形态、大小及表面性状变化，注意有无出血、纤维素、心肌变性坏死、有无囊尾蚴等，当疑为慢性猪丹毒或某些疾病时，应切开心脏检查，观察房室内膜、肌、以及心肌等有无变化，特别是二尖瓣的变化和心肌上有无囊尾蚴寄生。肝应重点注意其大小（纵径、横径、厚度）、形状（肿大、萎缩）、硬度（有无肝硬变、变性、脂变等）、颜色（有无黄疸、黄脂、饥饿肝等）肝淋巴结性状以及血管、胆管内有无寄生虫包囊和结节等。肺注意观察色泽、形态、大小是否正常，触检其弹性、有无结节、硬块、结核、肺丝虫及甲状腺是否摘除。胃、肠、脾先视检其外形、色泽有无变化、浆膜有无粘连、出血、水肿、坏死以及溃疡等病变，再观察肠系膜上有无细颈囊尾蚴寄生和肠系膜淋巴结有无炭疽，脾注意有无楔形坏死和急性脾肿。

3.4 胴体检验

首先观察胴体放血程度及色泽，观察皮肤，皮下结缔组织、脂肪、肌肉、骨及断面、胸膜、腹腔和肋间有无异常；其次检查颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内测淋巴结有无病变；三是检查腹肌有无囊尾蚴寄生；最后检查肾脏有无出血点、结节、坏死灶等和肾上腺是否摘除。

3.5 旋毛虫检验

自胴体两侧的横膈肌脚部各采样15g记为一份肉样，同肉尸编成相同号码，送实验室检查，在充足阳光下，用剪刀顺肌纤维方向，随机剪取米粒大肉样（其中如果有肉眼可见小白点，必须剪下），每份肉样共检24粒，制好压片用低倍镜观察。

3.6 瘦肉精检测

检测采取宰前或屠宰中进行，取待宰猪尿样，如宰前未取到，可以在屠宰过程中从膀胱中取尿样，用瘦肉精检测卡检测。

3.7 宰后检疫结果登记

对宰后检疫所发现的各种传染病、寄生虫病和病理材料要进行详细登记，病变材料要制成标本妥善保存。登记项目包括畜禽种类、产地、肉体编号、病变脏器及病变的描述、产品的处理等，并作为档案加以保存。这是提高动物卫生检疫技能、丰富实践经验的基础。

4 检疫后处理与盖章

（1）凡肉体和内脏经检疫合格，肉质良好可食用的在胴体上加盖“肉检验讫”章，准许上市。

（2） 经无害化处理可食用的，根据不同程度的处理要求，分别加盖“产酸"、”冷冻“、”腌制“、”高温“等章。

（3）凡患有传染病和寄生虫病、中毒及病理损害的肉体，不能在无害化处理后食用的，必须作工业用或销毁的肉，分别盖”工业用油“或销毁章。

（4）属于种公猪、种母猪的，应分别盖上”母猪肉“、”公猪肉“章。

5 签发检疫检验证明

检疫完毕后，畜主应到收费处缴纳有关税费，检疫员凭胴体上的”肉检验讫“章和票据，签发畜禽产品检验检疫证明出场。

6 验讫章所用印色的要求

验讫章所用印色首先应是无毒、颜色鲜艳的；其次是盖印后干燥迅速、不脱落；最后是易于渗入皮肤，烹调加工时易脱色。