浅谈中国烘焙业的发展

摘要：糕点的由来，它是一个由来已久的话题，即过去人们通常所指的副食品。进入二十世纪八十年代以后，则将过去所称谓的糕点，称之为“烘焙”。这个行业由最初的小作坊，直至发展到今天的食品工业，它经历了一个漫长的历史岁月，但随着它的不断发展与进步，必然也会面临许多还需不断完善的问题，这无疑制约着这个行业的更深层次的发展。为此特撰写一篇小文，谈谈个人有想法，以供相互借鉴与交流。

关健词：糕点、烘焙业、存在的问题、发展方向

中国烘焙业，过去人们一直称之为“糕点”。长期以来，我国人民所谓的“糕点”，至今虽无统一的定义，但是，“糕”字最初它是指“米类”制品，“点”字一般是指“点心”的意思。也含有“早点”或“小吃”的涵义。这是可信的。总的来说；“糕点”实际上是一种以米、面、糖、蛋、油等为主要原料，经加工而成的,具有一定营养以及色、香、味、形的固态食品。

我国地域辽阔，语言词汇十分丰富。从广义上说，“糕点”与“点心”虽然是同类物，也可以互称，但是在个别地区“吃糕点”与“吃点心”的含义却是不同的。如福建、广东沿海个别地区，人们所说的吃“糕点”大都是指从商店里买回来的糕点食品。而“吃点心”则是指待客时特意制作的“非正餐”食品。

中国烘焙业经过多年长足的发展，应该说它的规模是十分庞大的。特别是经过三十年的改革开放，它无论是在原材料的开发与利用上，还是在新工艺大胆创新上，都取得了十分可观的业绩。这是有目共睹的。但是，如何去把握好这飞速发展的大好的成果，是摆在我们面前的一个不容忽略的课题。

一、发展中的中国烘焙业必须面对的几个问题

在计划经济时期，烘焙业一直是采用“做出产品，市场销售好”就满足了。在很长一段时期内，对于原材料的研制与开发，并没有引起过多的重视。并且多少年一直采用这种模式。自改革开放以来，特别是国民经济的整体实力与综合国力有了明显增强，进入二十一世纪后，国家的综合国力又迈向了一个新的台阶。广大人民群众的生活，由过去的温饱型逐渐步入到小康型、营养健康型，生活质量有了明显提高。面对飞速发展的大好形势，作为烘焙食品业该如何发展，这一切都给烘焙业者带来了机遇与挑战，同样也给我们提出了新的要求。

（一）从业人员的综合素质有待提高

我国的烘焙业，特别是自改革开放以来，得到了快速的发展。从业人员的数目在不断的增加，这支队伍日益壮大，应该说是十分可喜的。目前，这批人年龄青，身体好，思维敏捷，工作态度好，能吃苦耐劳。面对这样的人力资源和优势。如何利用它们的特点，去发挥其作用，仅凭这些要想去更深层次的发展中国烘焙还远远是不够的。它们中有许多人个人综合素质还达不到这个行业、这个时代赋予它们的要求还有一段距离。他们今天所做的一切，由于其自身的原因，多半是曾参加过短期培训“脱颖而出”。他们的专业技能仍然是以“模仿式、仿真式”为主，这在主观使他们很不容易“创意”。加之日益增长的个人待遇一直困扰在脑海中，因此说这种发展是极为有限的。一般来说，在计划经济的岁月里，当时的人们思想比较单纯，服从组织安排，虽说工资不是很高，但工作稳定，有一定的责任心，产品质量有保障。但是新时期所面对年青烘焙业大军，如何做好他们的工作，使他们技术稳定，生活安定，心情更稳定去服务于本职工作是摆在我们面前的一大课题。只有整体素质提高了，才能有利于烘焙业的发展。

（二）消费对象的变化给我们提出了新的思考

伴随着社会的不断发展进步，社会的物质生活水平不断的变化，作为烘焙业来说，它正默默地发生着消费对象的变化，这种变化具体反映为以前喜欢食用高糖、高油脂的消费者，如今逐步转变成为了低糖、低脂消费者。从表面上看这是一个饮食习惯的转变，其实它是一个思想观念，自身保健意识的深刻转变。同样，它也促使我们要随时代变而变。不能墨守成规。

传统的消费群体主要是普通大众，这其中也包括老、中、青、幼等，而今的消费对象则过多的是老年人、部分喜好甜食的群体。应该说在这其中是漏失了相当一部分。为什么这部分不能接受呢？难道说是我们的产品质量还不如从前吗？今天的甜点口味不对吗？原材料不如以前吗？面对这一切，它的确值得我们去认真而冷静的思考？不得不去重新评估多少年一层不变的产品质量管理策略。

（三）生活水平的提高必然会带来饮食习惯的改变

面对今天名目繁多的烘焙制品，人们为什么不像从前那样去喜爱它？这是很值得反思的。在二十世纪六十年代初，当时我国正值三年自然灾害时期，糕点还需要凭票供应。那时,人们的物质生活受到了极大的创伤，在那个特殊的岁月里，人们是多么的以渴望食物来充饥啊？因此，才制定出了一些特定的糕点配方，许多配方还一直沿用至今。可以说，我们今天的许多烘焙食品配方,仍然还停留在那个模式中，这些食品配方在当时来说,也的确起到了很大的作用，正是由于它的高糖分、高油脂，在那个特殊的年代里多多少少为人体补充了一点在正餐主食中所留下的空缺。反过来说，经过几十年的改革开放，广大人民群众的物质生活发生了巨大的变化。所以我们今天仍然还做一些“含高糖分、高油脂”烘焙点心来，人们就会感到“油腻和甜腻”。笔者从事烘焙教学多年，平时十分注意周围人们对烘焙制品喜好评点；有的说某某点心油含量太多，有的说某某点心口感好，但太甜了。由此可见，丰富的物质生活不断提高，必然会带来人们消费习惯的改变，如果我们不能去适应这种变化，那么这个市场就无法立足，同样也就失去了部分消费对象。这也是烘焙业所不愿意看到的。

（四）如何继承与发扬中国传统烘焙食品的特色

中国糕点虽说是一种食品，但是从制作发展来看，它与其它科学技术一样，可以说从“饮食文明史”方面反映我国伟大的科技成就。我国糕点有着十分悠久历史。其历史也是远源流长的。它的产生与发展，是随着农业生产和社会经济的发展而发展的。特别是改革开放以来，这种发展速度尤其是更快了。

经过多少年，同样也经历了多少人的心血与实践，至今，还保留着许多名特食品；年糕、棕子、元宵、月饼、全国各地的名点、名小吃等。那么我们该怎样去继承与发展这些即有文化底蕴，同时又有饮食民俗的食品呢？这是摆在我们每一个从业人员面前，值得思考的问题？每一个名特食品都蕴藏着每一个美好的传说与故事。我们应将这些名特食品在神州大地留下深深的烙印。不知麦当劳、肯德基为什么有那么大的魅力？吸引着一部分青少年。笔者注意到周围的有些年青人根本就不理“传统节令食品”，问其原因，回答很干脆“太甜、油多”。近些年来，随着社会的不断发展与进步，我国食品企业组织专业食品研究人员的确动了不少脑筋，先后也曾开发出一些“低糖、低脂”的原辅料或制品，但这还远远适应不了社会的需求。