舌尖上的中国味道

一双筷子夹起一片腊肉，细看之下，那块红肉就是中国的山水。筷子与肉，远山近水与轻舟——食物最本质的原始形象、人与食材的微妙关系、几千年来形成的文化审美，就这么巧妙地结合在了一起。

这是一幅参展戛纳的海报，这是一部触动了很多中国人的纪录片。当全世界都在试图命名中国的时候，这部深夜播出的纪录片将中华美食摆上台面，口舌之间不仅展示着中国的饮食流变，它本身就是一个传统与变化着的中国。

食为平常事

方兴玉的女儿代替妈妈执掌豆腐坊，阳光下挑起晾晒的油豆皮透明发亮；用家传的酸水点卤，让有益菌渗透到每个角落；一颗颗黄豆，经过手推石磨的碾压，雪白的汁液汩汩而出，再经过发酵等一系列时间的转化，最终才能成为豆腐；豆腐块在时间和自然的共同作用中慢慢地白毛如丝，火上烤焦，点上红红的辣酱……

这个看似简单的过程是《舌尖上的中国》最寻常的叙述方式：寻找这些食物的源头。在这部纪录片中，讲述的不仅是食物，而是大自然的馈赠，植物、动物甚至是阳光、空气、风、水，还有最重要的时间。详尽而诗意的就是整个创造过程。

事实上，仅从这部纪录片所耗费的时间和人力上，就可以看出这种诚意，“这次做这个片子，从接到任务到播出，是13个月，全国拍摄地点70个，前期调研员3人、导演8人、摄影师15人、剪辑师3人”更为难得的是，这种诚意被成功地转化成了电视语言，从而被观众所认同。导演不吝时间地仔细记录食物从采摘到端上餐桌的全部过程。

“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片。”这是总导演陈晓卿对于《舌尖上的中国》最初也是最终的定位。在陈晓卿看来，记录如何将自然的馈赠经过捕猎、采掘、加工、制作成食材，比像食谱一样事无巨细地记录美味佳肴的做法更加重要。

2011年初，正逢央视开设纪录片频道，他第一批就报了这个选题，主旨初看起来并不宏大、崇高。但由于他习惯性带入的人文情怀，使千差万别的饮食习惯和味觉审美成为上升到生存智慧层面的东方生活价值观，不免让观众生出身为中国人的骄傲和自豪，并由此对这块土地产生更深刻的感情，可谓以小见大，从食物升华为精神。

“其实它讲的不是美食，而是深入美食背后，讲文化传承，探讨当今社会中人类该如何善待食物、如何与大自然和谐相处。”文化学者胡野秋这样评价《舌尖上的中国》。

人为食之本

作为一部纪录片，《舌尖上的中国》与一般美食节目的最大不同是跳出了只见食物不见人的窠臼。纵观整个7集构成的纪录片，一大半时间讲到的不是美食，甚至不是食物，更多的画面是在展现如何捕猎、采掘、加工、制作自然馈赠的食材，整个过程看上去充满神秘气息，夹杂着为生活、为生存而流下的汗与泪。这些鲜活的人物让观众乐于将自己带入，并产生共鸣。有人总结，《舌尖上的中国》的火爆原因应该归功于：“不是空洞地宣扬饮食文化的博大精深，而是以美食背后的制作工艺和生产过程入手，配合平常百姓的生活，让观众既流口水又长知识，还能在情感上引起共鸣。”

陈晓卿说，中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的人吃什么，这其中涵盖着历史和文化的因素。陈晓卿认为，《舌尖上的中国》更关心的正是人与食物的关系。比如这个故事：在浙江慈城有一对空巢老人，他们最开心的时刻，就是儿孙从宁波回来，为儿孙制作可口的年糕，一家人吃着年糕唠家常。然而，短暂的团聚后，儿孙们各自开车离去，家里又剩下这对老人。“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。我们希望通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味。”

各种食材和料理方法，也都来自于一个有山有水的地域、一个有共同生活习性及风俗的族群，或者一个有情感有经历的个人之手，这是一种立体、全息的呈现。由此可以理解为什么某地会生长某种食材、某个食物为何如此制作，还有为什么当吃到某种并不惊艳的口味时，会想起母亲、家和故乡。

“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼，冒着白花花的蒸气的馒头，拉面摔打在案板上的脆响，驮着黄馍馍的大伯朴素的笑，都让人激动得落泪，多可爱的中国！”——看过《舌尖上的中国》，有网友发出了这样的感慨。

对中国人而言，吃大概是最能把所有人紧密联系在一起的事了。《舌尖上的中国》用普通劳动者的故事串起了民族饮食文化积淀的整个根脉体系。

在湿冷淤泥中工作半年的挖藕人，身负50公斤负重下潜40米采海鲜的重潜员，出海打渔赔钱的船长，寒冬破冰捞鱼有可能颗粒无收的鱼把头……随处可见的是食物的来之不易和劳动者的焦虑。

将胀气乏味的大豆变成易吸收、多口味的豆腐，利用微生物转化出腐乳、豆豉、黄酒和泡菜，为保鲜而采取的腌腊手段……其中是中国人在饮食中表现出的智慧。

更多的是这样的人和场景：哼着小曲老夏撑起满载芋头的归舟，沏杯浓茶品尝自己在湿滑礁石上冒险采来的紫菜，陕北的饽饽商贩、查干湖的捕鱼老者、云南的火腿匠人、兰州的拉面师傅……还有一些不具名的劳作的人们，和他们在收获时脸上的笑容。这些都是普通人朴实平常又有滋有味的生活，在《舌尖上的中国》里，每一个鲜活的个体背后都洋溢着朴实的气息。“片子里那些辛勤劳动、有着质朴笑容的人们，才是组成这个国家最重要最真实的存在。”

国为人所成

“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，北方的面条于是在桂林有了一种新的形式，就是米粉。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。”陈晓卿认为，要把挖掘到的深层次的文化信息传递给观众。

与其说《舌尖上的中国》抓住了电视机前观众舌尖的味蕾，不如它说正在悄悄地唤起每一位观众心中的文化热忱。正如何伟在《江城》中展现的上世纪90年代的中国涪陵，在寻常的生活中，一座小城市的生活环境、文化习俗一一展开，里面的人与舌尖中一样，也与你我平时最常见的模样一样，不是焦躁、紧张或愤怒，而是在温和中顺应着生活的方向。网友“东来岭人”在微博中说：“民以食为天”是这个农耕文明的最高政治箴言。画面里的天、地、阳光、森林、河流、海洋是真正的生命源头，它所唤起的是一种“怀乡感”。它对这个已变形的社会和心理具有某种疗伤式的平复作用。

所以《舌尖上的中国》这样介绍自己的味道：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，云的味道；这也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念，混合在一起，才下舌尖，又上心头。”这何止是舌尖，更是中国人内心深处的味道。《舌尖上的中国》所传递的温情、平和、从容，悄然拨动了这根几乎被遗忘的心弦。有人说，它所传递出来的平静和温情，则成为了现代中国人所追逐的“永无乡”。

戛纳电影节评审团主席南尼?莫莱蒂曾特意点名观看了《舌尖上的中国》片花。央视纪录频道总监刘文说：“纪录频道的宗旨就是要让世界了解中国，为此，在这部纪录片的创作过程中，我们也力求通过国际化和市场化的途径，实现国际传播的探索。”目前在海外纪录片市场分类里，美食旅游类节目占有非常大的比重，而中餐享誉海外，用美食讲述百味人生，用一种温和的方式讨论一个国家的变迁，陈晓卿说：“这是中国真正软实力所在，没有任何阻碍，可以达到全世界。”