长沙:“口味”新动向

长沙的口味小龙虾可谓经典，一般属糊辣型，汤汁多，口味浓，所以叫―口味虾。口味虾做得好坏全凭一个口味，如今，口味也在悄悄发生着变化，比如：用火锅底料来制作红汤，用啤酒为小龙虾去腥提鲜等等。随着季节的变幻，口味小龙虾的盛宴开始慢慢落幕了，但长沙人对口味的发据却正如火如荼：口味蟹、口味蛙、口味海虾、口味淡水虾风头正旺。今天大厨实验室金牌谢厨与九位大厨一起从口味小龙虾入手，共同品评“口味”。

许氏口味虾

原料：小龙虾1000克。

调料：盐5克，味精、鸡粉各5克，料酒8克，姜、蒜各10克，干椒粉(特辣型)30克，蚝油15克，红油80克，辣妹子50克，鲜紫苏10克，香菜5克，色拉油800克，高汤200克，卤汤3050克(卤汤用一般的红卤卤水加整干辣椒和红油即可，比例为：10：1：2)。

制作：1、先将小龙虾用刷子清洗泥沙，然后去掉头壳，取出虾线，清洗干净备用。2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下小龙虾炸制1到2分钟备用。3、将3000克卤汤烧开，离火，放入小龙虾泡10分钟入味捞起。4、锅中加红油中火烧至三成热下姜蒜煸香，下入小龙虾、干椒粉、50克卤汤、高汤及各种调料调好味煨制1分多种，装汤盆中用香菜点缀。

特点：汤汁红亮，口感香辣，肉质鲜美。

谢昌勇点评：经过卤制的小龙虾味道更足，如果在卤汤烧开之后，把小龙虾再多泡一会儿，我认为会更好地入味。味精、鸡粉放5克有点少，可放10克。

香辣口味虾

原料：小龙虾750克。

调料：植物油1000克，红汤1000克，麻油10克，花椒油8克，姜末15克，蒜末20克，紫苏5克，香菜5克，味精5克，鸡精5克。

制作：1、将小龙虾宰杀洗净，下三四成热油锅中火滑油2分钟。2、锅底留油，置中火上，姜、蒜末爆香，下入小龙虾，加红汤小火烧5分钟入味，下味精、鸡精、紫苏、花椒油、麻油，大火收汁起锅装盘，用香菜点缀即可。

红汤制作：锅下菜子油200克，五成热时下八角、桂皮、白豆蔻、香叶各5克，花椒30克，小火煸香，再加郫县豆瓣酱200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克、三五牌火锅底料(重庆火锅底料)50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。

特点：色泽红亮，鲜香麻辣，风味独特。

郑伟点评：我感觉红汤量偏多，因为只用小火煨5分钟，加500克即可，鸡精可多放一些。

熊力强点评：这种做法用到了火锅底料，为现在流行的一种新式做法。

干锅口味虾

原料：小龙虾750克，韭菜50克。

调料：植物油1000克，红汤1000克，香油10克，蒜子15克，姜片10克，干辣椒粉10克，香菜5克，紫苏5克，味精8克，鸡精5克。

制作：1、将小龙虾宰杀洗净，下六成热油锅中中火炸1分钟至外酥内嫩。韭菜打结入盘打底。2、锅留底油，五成热时下姜、蒜炒香，下小龙虾、辣椒粉，加入红汤、味精、鸡精、紫苏小火烧3到5分钟入味，大火收汁起锅放在韭菜上，淋香油，放香菜点缀即可。

特点：韭香扑鼻，饱含汤汁，口味鲜、香、辣。

红汤制作：锅下菜籽油200克，五成热时下郫县豆瓣200克，辣妹子酱100克，干辣椒粉100克，蚝油50克，用小火翻炒5分钟，然后加入高汤2500克，小火熬20分钟左右，去渣留汤即可。

郑伟点评：韭菜与虾搭配味道绝佳。不过，我觉得辣味、香味不够浓，干辣椒粉可放50克，紫苏可放30克，鸡精也可多放一些。

熊力强点评：配比较合理，调料里再加上3只八角、3克桂皮，味道更好。

印氏口味虾

调料：植物油2000克(实耗100克)，精盐5克，白糖3克，鸡精5克，味精6克，料酒20克，辣妹子10克，郫县豆瓣酱10克，姜，蒜，鲜紫苏各15克，干椒粉20克，葱10克，啤酒250克，桂皮10克，八角15克，草果。白豆蔻各5克，鲜汤1000克，香菜5克。

制法：1、将龙虾宰杀后，用淡盐水刷洗干净。2、将姜、蒜剁成末，豆瓣酱剁细，紫苏切成末。3、锅中加油烧到七成热后，用大火将龙虾炸2分钟左右，至熟后沥油。4．锅中留底油，将豆瓣酱、桂皮、八角、草果、白豆蔻、姜、蒜、辣妹子。干椒粉炒香，下龙虾煸炒烹料酒后加啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精。白糖、葱结、紫苏，用中火烧10分钟至龙虾入味，旺火烧至汤浓，出锅装汤盆内用香菜点缀即可。

特点：色泽红艳、口味浓烈。

何进财点评：放入啤酒效果不错，不过放多了成菜酒味太重，我认为放150克就够了。

郑伟点评：这种口味虾做法较正宗。

谢昌勇点评：其中豆瓣酱量太少，最少应该放50克；鲜紫苏也应适量多加些。

熊力强点评：我认为此菜配比较合理。

鸡汁口味虾

原料：小龙虾20只。

调料：八角4个，桂皮10克，五香粉5克，蒜子20克，姜20克，辣妹子10克，红油20克，豆豉25克，整干椒150克，葱丝10克，鲜紫苏50克，鸡汤1000克，自制香油200克，盐10克，味精15克，白醋10克，料酒10克，鸡精10克，植物油1000克，香油20克。

制作：1、将豆豉剁碎成豉茸，紫苏切烂待用。虾洗净，从虾尾抽出虾肠(可将虾头去掉)。2、锅置旺火上，放植物油烧至六成热，转中火下龙虾过油1分钟至五成熟捞出。3、另起锅加自制香油，大火烧热后加入八角、桂皮、五香粉、蒜子、姜、豉茸。整千椒爆香，放入小龙虾和辣妹子加白醋、料酒爆炒，然后加入鸡汤，烧开后放味精、鸡精、盐文火慢煨。4、10分钟后离火，捞出桂皮、八角、蒜子和姜，重置火上，加红油、紫苏、胡椒粉煨3分钟后，加葱丝，淋香油出锅即可。

特点：口味鲜香辣，色泽艳丽

相关链接：自制香油：

原料：植物油1000克，鸡尾洋葱150克，香葱20克，蒜子20克，紫草2克。

制作：1、把鸡尾洋葱拍扁，香葱捆成葱把。2、锅上火入植物油烧至四五成热，小火下洋葱、香葱把、蒜子、紫萆熬10分钟咸自制香油。加蒜子熬制的香油比用一般植物油要香。

何进财点评：此种做法在长较常见。不过一般做口味虾都放小茴香、姜和蒜子三种调料，这里以五香粉代替了小茴香；长沙多用辣椒粉做这道菜，我认为，整干椒换成辣椒粉效果会更好。

谢昌勇点评：这种做法加入了鸡汤和自制的香油，使菜香气更浓。在第三步下香料爆香时，我觉得最好不把豉茸和香料一起爆，

因为豆豉剁成茸后容易烧糊，所以不如到后面再放。

湘辣口味虾

原料：鲜活小龙虾1000克。

调料：生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤500克，盐5克，味精5克，家乐鲜味王5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱日克，辣椒酱10克，飘香粉5克，王守义十三香5克，麻辣鲜5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油500克，香油10克。

制法：1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀(不断)待用。2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、个三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。

特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。

创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。

相关链接：飘香粉：王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（白松)100克，姜(拍松)100克，大葱(切段)100克，洋葱(切丝)200克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

熊力强点评：这种做法吸收融合了多种口味虾的做法，用料较为全面、讲究。

郑伟点评：我的做法要多放辣椒，放40克辣味才足；茶籽油有种特别的清香，也可多放一些。

谢昌勇点评：各种香料放得很全，不过我感觉在制作时会比较复杂。

湘西口味虾

原料：竹节虾500克，湖南小红椒50克，芋丝2盒。

调料：盐4克，味精6克，鸡精10克，姜米3克，蒜蓉4克，郫县豆瓣3克，辣妹子6克，蚝油10克，红油25克，香叶10片，八角3个，香菜叶1克，高汤100克。

制作：1、竹节虾飞油1分钟，油温在五成热。2、锅内加入红油下姜米煸香，加郫县豆瓣、辣妹子酱、小红椒，下入虾翻炒，加入香叶、八角、蚝油、高汤用小火煨2分钟入味。3、芋丝飞水，放盘内打底，虾出锅前放蒜蓉煸香装盘淋红油，用香菜叶点缀即可。

特点：味道鲜香微辣，色泽红亮，营养丰富。

自制红油的做法：锅上火入色拉油2000克，下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香葱70克、香叶3克、洋葱25克、桂皮5克、水50克小火同熬，水分蒸发完红油即熬好。

熊力强点评：这属于口味虾中做法比较清淡的一种。辣妹子和豆瓣酱可多放些。

谢昌勇点评：我觉得姜米、蒜蓉、郫县豆瓣用量偏少，可以各放10克。另外，依据我的经验，做自制红油时，熬好的红油可放一天再用，这样油会特别红，香味才能出来。

口味蟹

原料：越南蟹(小肉蟹)1000克，韭菜80克。

调料：盐7克，味精、鸡粉各6克，料酒10克，生粉适量，姜、蒜各12克，干椒段(特辣型)30克，蚝油15克，红油100克，辣妹子60克，鲜紫苏15克，香菜5克，色拉油800克，高汤300克，卤汤80克。

制作：1、先将小肉蟹清洗干净，拍一点生粉(一定要少放，否则在煮的时候遇水容易形成芡，使汤变浓稠)。2、锅中下色拉油大火烧至四成热，下蟹炸制1分钟左右备用。3、锅中加红油中火烧至四到五成热下姜、蒜煸香，再下干椒段、卤汤、高汤及各种调料调好味煨制约8分钟。4、韭菜洗净切一寸长的段，放入汤盆垫底，把焖煮好的蟹加汤一起倒在韭菜上即可。

许厨提示：口味蟹基本上按口味虾的做法，需注意之处：1、做蟹要多加汤，至少要盖过蟹的2／3处，否则蟹发干，没有滋味。2、蟹不用经卤汤泡制，炸后直接入锅焖，煮的时间比小龙虾要长。

链接：用海虾或淡zk虾为原料做口味虾的注意事项

如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢?

1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入昧一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。