时间：2022-08-29 05:42:55
最近，北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列菜， 引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师樊科以前是做香辣蟹的，其灵感也是来源于香辣蟹。以前，有食客反映说：香辣蟹好吃，可是原料太单调了，就是蟹和虾，不吃这两样的食客根本没得选择。樊师傅从食客这个要求出发，自己配制了更香的香辣油和香辣酱，原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。
目前，卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。
香锅肥鹅肝
原料：肥鹅肝400克。
调料：自制香辣油50克，泡椒50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样)200克，黄油50克，自制香辣酱50克，油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克，葱花5克。
制作：1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块。2、锅下黄油，烧到五成热时，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。
注：鹅肝易烂，大火煮开就行。
特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。
香锅变幻系列
由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料(香辣油50克、香辣酱50克、鹅架汤换作鸡汤200克。黄油换作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、盐5克、味精5克、白糖5克)基本不变、烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况，可换用其他原料，例如嫩仔鸡(800克)、大鱼头(800克)、菇类(杏鲍菇150克、鲜口蘑150克、鲜茶树菇150克、鸡腿菇150克)等，分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
原料初加工：
嫩仔鸡：放在卤汤(清水加香辣油、香辣酱各150克调匀)中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。
鱼头：花鲢鱼头(800克)剖成两半，不用腌制。
菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。