自制两种腌菜亚硝酸盐含量的研究

摘要：蔬菜腌制品在我国是产销售量较大且常见的蔬菜加工制品。但腌菜过程中产生亚硝酸盐是不可避免的，本文通过自制两种不同的蔬菜、不同的盐含量产生的亚硝酸盐的含量用经典的盐酸萘乙二胺法进行测定，回收率91%-104%，再根据所得数据进行统计学处理和比较分析，实验结果得出腌制蔬菜亚硝酸盐含量与时间、盐含量、蔬菜种类有关。

关键词：腌菜；自制；亚硝酸盐；分光光度法

【中图分类号】R473【文献标识码】B【文章编号】1674-7526（2012）08-0418-01

前言

蔬菜是我国人们重要的膳食之一，腌制蔬菜是除了新鲜食用外另一种常用食用方式，且具有普遍性。而腌制过程中产生的亚硝酸盐等有害物质已成为人们关注的焦点，现已证实，人体摄入的硝酸盐有70%～80%以上来自蔬菜[1]，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量是倍受广大群众关注的问题。本次采用盐酸萘乙二胺比色法测定长沙市售常见的腌菜中亚硝酸盐的含量，通过所测的结果对各种腌菜做出初步的卫生评价。

1材料与方法

1.1腌菜原料和制作方法：在长沙市蔬菜市场上购买新鲜萝卜菜、白萝卜，去除老、烂叶，取可食部分淘洗净，后置于阳光下晾晒出65-70%的水分[3]，然后将两种蔬菜分别加入其重量的10%、15%、20%的盐[2]混匀，分别放入腌菜坛子中，水封。按长沙本地干式腌制法进行腌菜半成品加工。

1.2测定方法和取样测定：测亚硝酸盐含量采用经典的盐酸萘乙二胺法；在腌制过程中在第1、5、10、15天测定其亚硝酸盐的含量。

1.3统计处理方法：所测数据统计学处理均为SPSS13.0方差分析，检验水准α=0.05。

2结果与分析

2.1三种腌制蔬菜亚硝酸盐的含量，见表1。

3讨论与结论

3.1盐含量对腌制蔬菜的影响结合以上图1及表1，新鲜的萝卜菜亚硝酸盐含量比各盐含量组腌制1天时的含量相差不远（P>0.05），在以后的腌制过程中，腌制萝卜菜的亚硝酸盐含量比新鲜的高（P0.05）。新鲜白萝卜的亚硝酸盐含量高于腌制第1、 5、15天的亚硝酸盐的含量（P

3.2腌制时间对腌制蔬菜的影响：从图1及统计处理得出相同时间里腌制白萝卜和萝卜菜各盐含量组产生的亚硝酸盐相差不大（P>0.05）。同种浓度的同种蔬菜，腌制时间的长短不同，其亚硝酸盐的含量也不同，两种腌制蔬菜亚硝酸盐的含量在时间上均呈先增后降的趋势，符合腌制蔬菜“亚硝峰” [4]出现的规律。两种腌制蔬菜亚硝酸盐含量最高的时段都在腌制的前段，所以建议延长腌制时间和存放时间[3]以达更安全的效果。两种腌制蔬菜各个盐含量组产生亚硝酸盐量较大的时间段基本在第1到10天。

3.3蔬菜种类对腌制蔬菜的影响：处理条件一致时排菜与萝卜菜的各个时间的含量相差较大。其可能原因：蔬菜种类不同富集亚硝酸盐的能力不同；土壤不同其含量可能不同。新鲜的白萝卜亚硝酸盐的含量比新鲜萝卜菜的含量高。

参考文献

[1]陈振德，程炳篇.蔬菜中的峭酸盐及其与人体健康[J].中国蔬菜，1988，（1）：40～42

[2]梁新红.酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态观察研究[J].江苏调味副食品，2001，（68）：12-13

[3]蒲朝文，夏传福，等. 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[J].卫生研究，2001，30（6）：352-354

[4]燕平梅，薛文通，等. 蔬菜腌渍发酵中亚硝酸盐问题的研究[J].中国调味品，2005，8：42-45