上海市铁路管区2005―食品卫生质量监测结果分析

铁路食品卫生质量直接影响旅客健康和社会声誉。铁路部门食品卫生问题有其特殊性，站车食品种类繁多，进货渠道复杂多样，流通迅速，监管有时跟不上，存在食品安全隐患。

为了解上海铁路管区内食品卫生状况，及时改进工作中存在的问题，我们对2005―2012年上海铁路管区食品卫生监测结果进行分析。

1对象与方法

1.1对象

上海铁路局管区内日常监测单位有客站内餐饮店、超市、副食品经营单位、零售网点、动车组列车专供食品、铁路单位职工食堂等。经统计，2005―2012年日常监测单位数分别为51个、50个、47个、55个、48个、38个、38个、36个。2005―2012年采样总件数分别为196件、196件、196件、254件、281件、198件、265件、181件。日常监测6大类食品种类为盒饭、面包糕点、熟肉制品、豆制品、饮料冷冻饮品（碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、饮用水等）、其他类别（饼干、方便面、蜜饯、调料、油炸小食品、膨化食品、糖果、坚果、炒货等）。其他类别的食品种类较多，数量少，因此，将其进行合并为其他类别进行分析。

1.2方法

对6大类食品按照GB/T 4789.1《食品卫生微生物学检验 总则》最新标准进行采样，送上海铁路局疾病预防控制中心微生物检验科检验。检测项目为菌落总数、大肠菌群。按照中华人民共和国国家标准GB/T 4789.2 《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》、GB/T 4789.3《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》最新标准进行菌落总数和大肠菌群测定。结果按照《食品卫生国家标准汇编》进行判定，凡出现1项指标不合格则判定该食品为不合格。

2结果

2.1概况

3讨论

上海铁路地区食品采样量、种类、结构等每年差别较大，有的食品甚至1年只有1个季度采样。建议监督采样部门对每年采样做完整计划，合理分配每月/每季度采样单位、采样频率、采样食品种类数量，保证不同食品间构成比基本一致，保证采样有依据。

王东黎等[1]提出了铁路站车食品抽检结果分析及食品安全分级办法。① 高风险食品：常温下短时间内易腐败变质，食品微生物抽检合格率小于60.00%的食品。如站车自制熟肉制品、豆制品、糕点面包等。② 中风险食品：常温下短时间内较易变质，食品微生物抽检合格率在60.00%～90.00%的食品，如粮食加工品、酱腌菜、糖果蜜饯等。③ 低风险食品：常温下不易变质，食品微生物抽检合格率大于90.00%的食品。如饮料、方便面、酒水等。建议有针对性地分级、分频率制定监测方案，加强对高中风险食品监管力度，也要关注其他类别食品中潜在的高风险食品。

8年间，2010年食品卫生总体质量最好，可能与世博会召开、监管力度加大、各部门对食品要求提高、2009年《中华人民共和国食品安全法》、2010年《铁路运营食品安全管理办法》等实施效果显现有关。2007年和2008年食品卫生总体质量也不错，可能与2007年8月起，铁道部启动为期四个月的食品安全专项整治工作及其持续效果有关。而2006年食品总体质量最差，可能因为此，铁道部着手食品整治工作。但2010年之后各项合格率开始下滑，虽然2011年后相继出台《铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法》、《动车组列车食品安全管理办法》、《铁路食品安全指导意见》，但食品总体质量都不如2010年，之前良好的持续效果也未延续。

大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类活动场所等粪便污染处，是评价食品卫生质量重要指标之一，表明食品在其生产销售过程中受粪便污染程度。菌落总数是判定食品被细菌污染程度、卫生质量、保质期、生产过程是否符合卫生要求。菌落总数严重超标，会破坏食品营养成分，加速腐败变质。增加食品污染致病菌的机会，形成食品安全风险。上海铁路管区8年中食品大肠菌群平均合格率比菌落总数平均合格率高。建议有关部门加强监管频次，对食品生产、运输、存储、销售等环节同等重视，注意保质期，对不合格产品严格处理。

大肠菌群8年中平均合格率95.36%，盒饭、面包糕点、饮料冷冻饮品的大肠菌群平均合格率低于该值。菌落总数平均合格率89.13%，除豆制品外，其他5大类食品菌落总数平均合格率均高于该值，豆制品蛋白质含量较高，营养丰富，是微生物的良好培养基，在温湿度、水分适宜情况下，污染后微生物繁殖快，菌落总数易超标，食品易变质，因此，保质期较短，相关文献和报道也都表明豆制品菌落总数不合格率较高。建议取缔个体分散及不合格供货方式，加强冷食加工单位自身卫生管理，从消毒保洁、防止二次污染等环节保证食品卫生质量，加强各方监管力度。

季节对食品合格率有影响。一般夏季温度较高，在营养、温湿度等方面为细菌繁殖提供了有利条件，易造成食物腐败变质，感官上变味，发生食源性疾病和细菌性食物中毒[2]。一般1、4季度合格率高于2、3季度，而上海铁路地区面包糕点、熟肉制品、豆制品未体现该季节性规律。四季度食品不合格率高的原因排除温度因素，豆制品、面包糕点、熟肉制品均保质期较短，可能销售了过期食品，或生产加工环节出现问题。8年总合格率87.55%，低于此合格率的食品种类和季度有：盒饭（3季度）、面包糕点（2～4季度）、熟肉制品（3季度）、豆制品（1～4季度）、饮料冷冻饮品（2季度）、其他类别（2季度）。近年来，高温天逐渐增多，2季度末、3季度、4季度初都将是监管重点。同时，对面包糕点、豆制品、熟肉制品这类保质期较短的食品要全年加强监测频率。需要注意的是，盒饭保质期也短，但其流通较快，因此合格率并不低，但需注意食用前加热温度达标。其他类别食品种类多，采样数量少，前几年合格率较高，但近年菌落总数和大肠菌群合格率呈下滑趋势，是食品卫生质量的安全隐患。

4参考文献

[1]王东黎，赵宇.铁路站车食品抽检结果分析及食品安全分级[J].铁道劳动安全卫生与环保，2010（6）：303-305.

[2]熊居宏，徐东嗳，题宗艳，等.2005―2006年佳木斯铁路地区食品微生物监测结果分析[J].中国民康医学，2009（4）：412.

（收稿日期：2013-08-28）