客家宴席的“五美”

生活在国内20多个省、市、区，海外80多个国家和地区的汉族客家人，其宴席上的饮食非常讲究实用性。材料取自天然，烹制重色、香、味、形。用膳时讲究趣味与气氛的和谐与融洽，在不经意间体现了客家饮食的“色美、味美、形美、器美、趣美”。

色美。既指原料自然美质的本色，又指各种原料的相互搭配。如宴席饮食中的甜酸萝卜丝，红白相间的胡萝卜与白萝卜，晶莹剔透，交相辉映。色泽爽朗的清蒸海虾，清纯细致，跃然入目。

客家宴席菜肴除了感观刺激要求外，在颜色的选择上，更体现吉祥文化对颜色的诉求。在客家人庆祝人生礼仪活动的各种欢庆场面中，崇尚用红色衬托喜庆气氛，达到祈福禳灾的目的。喜宴饮食的颜色趋向以绛红色为主调：橙黄的糯米饭撒上红糖，喜庆欢腾；绛红的梅菜扣肉如一面面排列齐整的梳子；红彤彤的爆油炸虾闹热惹眼。

相对而言，丧宴菜式的色彩则较好地契合丧事悲伤与低调的气氛，尤其讲究清淡和素雅。蒸鱼上只铺青椒葱脑，豆腐也不再配以鲜红的辣椒而被称为“白豆腐”。但即便如此，也还能体现出颜色的素净之美。

味美。在客家宴席菜肴烹饪过程中，厨师们除了保持食物的自然馨香外，善于利用本地自产自制的调味料，如三黄皮、牛角子、自制的米酒与酱油膏佐以肴馔，以求先入为主的意境。此外，因宴席食材中选用肉类品种较多，所以在用料程序上，厨师习惯在烹制之前先用香辛料腌，以达到祛腥膻和入味的效果。

客家菜肴以荤菜为主，口味偏油和咸。这是早期客家人大多身居山区，生活艰苦，为了保证体力活动需要的生理特点使然，一直沿习至今。同时，清淡、消胀的汤食（如酸辣腌菜汤，雪薯排骨汤）与味重、油腻的主菜恰如其分的搭配，使得村民在满足口腹之欲时，也能达到身体需求的平衡。

形美。在客家饮食菜肴中，人们在保持食物自然形态美外，有时以食物造形赋予菜式内在含义，从而通过进食方式达到饮食与心理的一种共鸣。在广西博白的宴席上有一道地方特色菜肴——用猪肝与网油制作而成的“老鼠拱棉胎”：灰色老鼠潜藏在雪白的棉花堆中，若隐若现，形态逼真，栩栩如生。村民们利用老鼠生育力极其旺盛的特性，隐喻宗族子嗣的繁衍，以求人丁兴旺，子孙绵延。在粤东客家地区，一种被称之为“算盘子”的糯米团子，光洁溜滑，甜中带香，寓意子孙聪敏好学，能划会算。

器美。客家人办宴席的菜式有洋洋洒洒二十几道，各式器皿来自天然，使烹制出来的菜肴不变味，如蒸米饭是用木桶为身、篾篦为底、竹盖作顶的饭甑；蒸肉丸用的料箪也是竹篾编制的；赣南的一道称为“荷包胙”的米粉肉，便是以荷叶包裹，置于精美的景德镇瓷盘上，宛如出水芙蓉，翩然起舞。更不用说兴国的“四星望月”，更是栩栩如生。

趣美。古有“以乐侑食”的习俗。在客家宴席上，村民们有“猜拳”佐酒助兴的游戏，在觥筹交错间赞美与祝愿之词洋溢与流淌出浓浓的意境美。