新品江南菜

江南风情

原料：净鲜鱿鱼板100 g，鲜大河虾仁50 g，蜜豆50 g，瓶装红豆25 g，小葱段、姜花少许，精盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、牛肉粉适量，色拉油1 kg，花雕少许。

制作：①鲜鱿鱼去筋膜改刀成双飞片上浆，飞水待用；鲜虾仁去虾线也上浆待用；蜜豆改刀去两头老筋，飞水待用；红豆飞水。

②锅上火下宽油四成热时下虾仁、鱿鱼拉油倒出。

③锅留底油下葱、姜稍煸，烹花雕；下鱿鱼、虾仁、蜜豆、红豆、少许清汤，入调味料翻炒均匀，打芡，淋明油出锅。

特点：色彩搭配和谐，原料鲜香脆嫩。

梅菜肉碎盘龙茄瓜

原料：南方嫩长茄子2根，绍兴梅干菜50 g，五花肉末50 g，李锦记老抽5 g，白糖5 g，蚝油5 g，猪油15 g，味精3 g。

制作：①梅干菜用净水洗净泡开，上火用猪油煸炒出香味倒入盘中，上笼蒸2小时取出，复上火加入五花肉末、耗油炒透，加入白糖、味精、生抽调味倒出备用。

②长茄去皮直刀切成两半，然后在茄子宽度4/5 处顶刀排切，刀距0. 3 cm，(如盘龙鳝刀法)，改刀完毕后逐一挂上少许湿淀粉，在漏勺中围成盘龙状，下六成热油中炸至硬挺时捞出，摆入盘中，浇上炒好的梅干菜上笼旺火蒸5分钟，取出即可上席。

特点：香味扑鼻，具有浓浓的乡土气息。

千张扣鳝段

原料：鲜活大黄鳝300 g，千张200 g，西兰花200 g，官府浓汤500 g，精盐、味精、白糖适量，鸡油5 g，水发香菇1个。

制作：①千张切成细丝，飞水，入浓汤煨制10分钟取出；黄鳝去头尾，用筷子搅出内脏，改刀成3 cm长的鳝段，入锅飞水捞出；西兰花改刀备用。

②取扣碗一只，把鳝段顺时针排入碗内一圈，底部放上香菇封口，然后再放入千张丝，浇入浓汤，调入盐、味精、白糖，上笼用旺火蒸10分钟取出，扣入盘中，倒出原汁，勾芡，淋鸡油出锅，浇在鳝段上，西兰花清炒围边即可上席。

特点：汤汁金黄，原料鲜香味美。

田螺香辣鸡

原料：新鲜田螺50 g，土鸡腿1个（约200 g），自制XO酱35 g，自制红油10 g，香菜段35 g，老抽、盐、味精、糖各适量，花雕酒少许。

制作：①田螺静养1天，吐净泥沙，用刀敲去尾部，飞水。

②土鸡腿用刀改成2 cm大小的鸡块，上火加少许油，煸炒至肉发白无血水倒出；炒锅复上火下底油、葱段、姜片、蒜片、XO酱，煸炒出香味下鸡块，烹料酒，入清汤、盐、味精、糖调味，小火炖15分钟后，加入田螺、老抽5分钟后大火收汁，淋红油待出锅。

③小砂煲上火烧热，淋入少许香葱油，放进香菜段稍煸，倒入烧好的田螺鸡，盖上砂煲盖，沿缝隙淋入花雕酒即可上桌。

特点：香辣回甜，为江南农家菜肴。

五、梅菜扣素鲍片

原料：百灵菇3个（约500 g），绍兴梅干菜200 g，五花肉100 g，老鸡1只，排骨200 g，蚝油、味精、生抽、白糖、鸡粉适量，菜胆300 g。

制作：①梅菜洗净用水泡发剁碎。

②五花肉切薄片，入锅煸炒出油后下梅菜同炒，加蚝油、生抽、白糖调味出锅，装盘上笼蒸2小时备用。

③老鸡、排骨斩成大块，入油锅炸成金黄色捞出，同百灵菇一起置入大砂锅，注入二汤、耗油小火煲6小时，捞出百灵菇改刀成鲍片形状约12片。

④取扣碗一只，依次码入百灵菇片再填入梅干菜，上笼蒸30分钟，取出扣入盘中，原汁倒回砂锅，加清汤、味精、鸡粉、白糖调味，打芡，下生抽调色，淋少许明油出锅浇在百灵菇上，菜胆清炒围边即可上席。

特点：菜品芳香四溢，造型美观，百灵菇酷似鲍片有增加人体免疫力，抑制癌细胞生长等诸多功效。

金汤桂花虾( 1人用)

原料：大虾2只，水发黄耳1朵(约15 g)，西兰花1朵，官府浓汤100 g，精盐、味精、白糖适量，老鸡油5 g。

制作：①黄耳、西兰花飞水；大虾去壳头尾，横刀片开去沙线，沾上干生粉，用小木锤敲成大薄片入沸水飞水待用。

②锅上火下浓汤、虾片、黄耳、兰花，调入盐、味精、糖，勾芡，打入鸡油即可出锅盛入鱼翅碗中上席。

特点：汤汁金黄，味道香浓，口感脆嫩( 因黄耳有股淡淡的花香，所以又称桂花耳，因此，此菜称为桂花虾)。