武汉名小吃—面窝溯源及其营养分析

摘 要：传统名小吃是人民经过千百年的饮食习俗而积淀下来的，具有地方特色、广受喜爱的民间食品，它具有独到的口味特征和地域性适合特征。因此对传统名小吃的挖掘和创新是我国饮食业不可忽视的大事。本文从武汉名小吃—面窝的制作及营养分析着手，期待广大的小吃爱好者在面窝制作上有更多的合理的创意。

关键词：面窝溯源；营养分析；口味特征

一、面窝的历史溯源

面窝是武汉市民最喜爱的早点之一，已有100多年的历史。相传清光绪年间。汉正街集家咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁，看到卖烧饼生意不好，就想办法创制新的早点品种。经过反复琢磨，他请铁匠打制一把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就做出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道，昌智仁称之为面窝。

目前的面窝主要分布于武汉及其他周边城市大街小巷的摊点，武汉三镇都有一些特别的做法使得面窝别有风味。面窝感观及口味特点是：两面黄、外面酥、里面软、中间脆。配料讲究，用的是优质大米，掺一定比例黄豆加进香麻油，加葱花、芝麻、姜末作料，一投入油锅就香味四溢，吃起来更是焦脆适度、香酥并重，因而面窝在武汉被人们誉为早点台柱。 面窝的食用既可以单独成为早餐主食，也可以是与清酒，糊米酒，豆腐佬，米粉或者汤面一起的搭配食品，后一种吃法更为广泛。

面窝在炸时用的铁勺子，直径约5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺将那种合浆舀入面窝勺，在中间一刮，然后下锅，下凹处因面浆多，所以肥厚，炸成后像个圆圈圈，吃在嘴里，酥、脆、软三种感觉混合。技术好的早点师傅可以将面窝炸成“匡匡”—没有中间的焦脆部分，主要供老人食用；或者将中间焦脆部分炸的比例比较大，供喜欢焦脆的人食用。

面窝的叫法从科学的角度其实并不贴切，因为它的原料成分中并没有我们所说的面粉，大部分是粳米磨成的米浆，还要加一定比例黄豆浆，加葱花、细盐。当然了，从目前的面点教科书上来解释面窝一词是说得过去的。面点，因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，所以在行业中俗称“白案”，即正餐以外的小分量食品，，它有广义和狭义之分，广义的面点是指用各种粮食做坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心。这里所说的“面”并非狭义是指面粉制品，而是指与面粉、米粉有关联的所有甜咸面点产品，包括主食、小吃、点心和糕点，它的外延是指所有的米、面、及各种粗杂粮制品。

目前市面上，武汉的面窝种类很多，如果仅用米豆浆液炸成，则叫“米面窝”，如果在米豆浆中添加一些别的原料，如：红薯丁、豌豆、萝卜丝、小鱼、小虾等，则分别称作“红苕面窝”、“ 萝卜丝面窝”、“ 豌豆面窝”“虾子面窝”“鱼面窝”，且风味各异。还有一些富有创意的面窝有待于开发和推广，如原料上的不同的有：黑米面窝、紫薯面窝、玉米面窝；制作方法上的不同的有：夹馅面窝（鱼茸面窝、虾仁面窝）等等

二、面窝的制作工艺

原料：（制作100个）

大米4600克，黄豆400克，盐100克，葱花500克，姜末100克，芝麻50克，适当食用油（没有人用芝麻油杂早点的）。传统的面窝是没有面粉和糍粑的。

制作过程

1.把大米放入清水盆中淘洗，去掉杂质，洗净沥出，仍放入盆内，加黄豆150 克，用清水浸泡至水分渗透米内，沥出（有电磨和传统石磨之分），磨成细浆。

2.剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成，留用。

3.把大米浆盛入容器内（通常为盆或桶），放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，再对入适量黄豆浆拌匀（促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时开始加入）。 有人无法控制米浆的适当发酵，因此加入发粉来使面窝更为松软，但由于碱性发粉改变了面窝的风味，并不受人欢迎。

4.把食用油入锅置旺火上，待油烧至八成热 （160-180度），执铁制圆形窝勺（中间凸出），先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，用铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，用铁火钳钳出即成。

要领：

1.大米、黄豆浸泡时，夏季3小时，冬季6小时，春秋季4小时，具体依温度而定；

2.米浆要加黄豆浆，加的时机要恰到好处；

3.油炸时油温不宜太高，操作快速，变黄色即成。

特色：

色泽金黄，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，味正，含有葱、姜、芝麻香，脍炙人口。

三、面窝原料分析

制作面窝的主料有两种，一是大米，二是黄豆，籼米也是大米的—种。米粒为长椭圆形或细氏形，较白，透明度较差。籼米烹调时；·吸水性强，胀性大，出饭率高。籼米煮熟后，黏性低，饭粒问松散，口感粗硬。但这种米易被消化吸收。

大米是我国人民的传统的食品原料，也是我国人体热能的主要来源。大米系由稻谷脱壳而成，按米质不同可分为籼米、粳米、糯米三类，均为重要的烹饪原料，既可作主食品，又可制作小吃和点心。炸面窝用的是籼米，它是大米的主要品种，其米质较疏松、硬度小，出饭率较高，吃水较多，可制作大米饭和粥类。籼米口感干松，适合做米粉、萝卜糕或炒饭。用灿米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭就同粳米一样好吃。籼米常被用来制作米粉、河粉等食物。磨成粉后，可制作米糕，还可以运用于粉蒸菜肴的配料。籼米还有“补中养气，益血生津”的食疗功效。黄豆也叫大豆，也为我国的传统食品。中国是大豆的故乡，豆制品种类繁多，是烹制菜肴的重要原料，大豆全身都是宝，有很高的营养价值，毫不逊于牛奶，对女性而言，大豆某些保健功能甚至优于牛奶。我们知道我国是大豆的故乡，2000多年以前就开始食用，并发明了豆浆和豆腐，大豆的主要成分有大豆蛋白、大豆油、大豆膳食纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂甙、维生素和矿物质等。？ 大豆中的蛋白是植物中蛋白含量最高的品种之一，含量约为40%，是谷类食物的4～5倍，是肉、蛋、鱼的二倍，大豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质”。 大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认膳食纤维是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。最近，从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，其甜度为蔗糖的70%，热值仅为蔗糖的50%，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。大豆卵磷脂是大豆油脂加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。

大豆皂苷（Soy Saponine）？ ？ 大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中，目前已知的A1、A2等5种。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。大豆异黄酮、异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。

面窝的主要配料是芝麻和芝麻油。芝麻营养分析：

1. 芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、 铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；

2. 芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；

3. 芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。

面窝的主要调料是盐、葱、姜。食盐是调味的基本调料，也是调制面团的重要辅料，可增强米浆的筋力，促进淀粉颗粒的吸水性，使得米浆变得紧密而有弹性，延伸和膨胀时不易断裂，提高面团保持气体的能力。葱、姜都是含有辛香味的原料，可解腥味及刺激食欲，有开胃消食的功能，葱为百合科草本植物葱的茎叶。别名香葱，全国各地均有栽培，冬、春或夏季采收，性温，味辛，归肺、胃经。能发汗解表，通阳散寒，驱虫，解毒。其主要成份含有挥发油，主要为蒜辣素，其次为二烯丙基硫醚，同时含有维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、脂肪、钙、磷、铁等。其所含挥发油对白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌有抑制作用；能刺激汗腺，有发汗作用，故患狐臭的人不宜；能促进胃液份泌，有健胃作用。煎煮时不宜过久，体虚自汗者不宜。

葱的营养丰富，含有的葱蒜辣素，有较强的杀菌作用。在冬春季呼吸道传染病和夏季肠道传染病流行时，吃些生葱有预防作用。

生姜性温味辣，含有姜醇等油性挥发物，还有姜辣素、维生素、姜油酚、树脂、淀粉、纤维以及少量矿物质。能增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道、促进消化、健胃增进食欲。此外，生姜还能杀灭口腔和肠道的病菌，达到清洁口腔的目的。在炎热的夏季，吃姜还可以起到排汗降温、提神的作用，并缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等，所以在我国民间流传有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的谚语。值得注意的是，生姜虽好，但阴虚内热以及痔疮患者要忌食。

注：本文是武汉商学院院级课题“湖北小吃—面窝的传承与创新研究”（3013年）的阶段性研究成果。

参考文献：

【1】 张毅，《烹苑杂谈》中国文化出版社2007.6

【2】 谢定源 周三宝《中国名点》中国轻工业出版社2000.1

【3】 谢定源《湖北小吃》中国轻工业出版社2001.8

【4】 黄剑 鲁永超《面点工艺》科学出版社2010.10

作者简介：

方元法：武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院副教授，中国烹饪大师，湖北省面点协会秘书长。