武汉:美晨之城

2019-09-06 版权声明 举报文章

武汉的山,山不显而名显。黄鹤楼下是蛇山,电视塔下是龟山,隔江相视,钢铁结构的长江大桥飞架南北,气势如虹,连贯武汉三镇;珞珈山为武汉大学校园,山复路环,林阴掩映学楼书馆,樱花枫叶述纷繁;磨山居东湖彼岸,梅桂之乡;琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方,传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有三十多座小山,可谓一览众山小。然武汉水阔,长江浩浩,汉水悠悠,东湖碧水如镜,或浅波微澜,晴空下鹤集舟行,柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积33平方公里,东湖以外,大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等,小湖无以计数。名山胜水,生成一座天然园林城市,她自然是不会没有美食。

武汉美食当推早点,小巧精雅,造型别致,一律米面为体,兼容别样,蒸煮煎炸,艺巧味多,举凡平民达官,学人商贾,南北过客皆其食者,故食不在繁巨,小吃小喝,有味则名。在武汉,一日之美在于晨,一个古典主义的美境。

武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等,数不胜数。间或也有外来主义的兰州拉面、西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市,她的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合。麦子和水稻,代表旱地与水泽,一个制造味道的中庸地带。

武汉人称吃早点为“过早”,不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮,且引以为荣之际,炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性,拿来主义是武汉人的好性格,好东西都可以接纳,有人吃就会有人做,又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下,武汉人展示出荆扬相会,九省通衢,江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为,他们在“过早”的时候,上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀,“过早”一词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》,实际的“过早”自然比形成文字早。

武汉的早点摊遍布街头巷尾,有人群居住和聚集的地方就有早点摊,又十分便宜,很难想象武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响,荆楚大地各城市都流行“过早”,这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外,武汉的早点都有它的名店与源流,蔡林记的热干面,老通城的豆皮,四季美的汤包,这是武汉人的口上丰碑,外人来汉未曾寻芳品饮,武汉人会认为你没有真正到过武汉。

武汉人永吃不厌的是一碗热干面,其程度远已超越了“过早”。对于武汉人,热干面不是粮食,是精神寄托,或曰味觉依赖,味觉上的故乡。武汉人远在他乡,每思及热干面,就会泪流满面。热干面是一种两毫米直径的圆形机制面条,重碱,它须隔夜压制并煮熟,沥干摊散,吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热,装碗加调料拌匀,食之。热干面的主调料是芝麻酱,芝麻酱有油调与水调,正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀,另有蒜蓉、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精。拌好的热干面呈深棕色,错综交织,绝无头绪,吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团,挑起时执筷手上抬,余手握碗,面团挑起,缤纷带起的面条流苏般飞扬,向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气,送入口中,先是一口浓香,咬下去,热干面于齿间,始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼,它又有一点黏性,调料的五花八门味道之后,便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验,略有涩感,齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口,再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底,吃罢,有的摊主会送一小碗汤,喝完了汤,面也好,芝麻酱也好,皆已下腹。热干面可以从字面上理解,是热的、干的面。

热干面的专利权有多个版本,相传上世纪30年代初,汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日,面未卖完,李包怕面发馊变质,就将剩下面条悉数煮熟捞起,摊案板上,不料碰翻了麻油壶,油泼在面条上,李包索性将面条与麻油相拌扇凉。第二天早上,李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热,滤水装碗,加上葱花等作料,香气逼人,来此食客皆贩夫走卒,吃得津津有味。就问李包卖的是什么面,李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创,因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字,故取名热干面,舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树,双木为林,遂取名蔡林记。

豆皮是水稻文化的产物,若以老字号老通城的标准制造,要求豆皮之豆是脱壳绿豆,豆皮之皮是精制米浆,豆皮之馅是湘产糯米,豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋,豆皮之形是方而薄,豆皮之色是金黄油亮,豆皮之味是米香及配料的复合香型,十足名店气度。吃豆皮,口感是皮脆馅绵,有张力,感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮,有了一层形式主义的包装,豆皮就将一客炒饭提升为美轮美奂的小吃,简单易食,色香味型俱全,焦脆绵软,食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。

武汉的米粉亦十分流行,有宽粉和细粉之分,宽粉若带细粉若丝,可分汤下和干炒。汤是骨头汤,素粉只佐一点葱花,一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片,其味厚重,与精滑柔绵的米粉合之,稻香味与牛肉味交融相汇,是比热干面清淡然亦有味道的食物,这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人,吃饭与吃面是决然分开的,饭是米饭,面是麦面或荞面,不可以混为一谈。炒粉则选宽粉,是佐菜心、葱、青椒和蒜干炒,炒粉有些焦香,重油,是粉和菜的结合味道,经饱耐饿。

吃汤包的历程是一个挨烫的历程,汤包因内部的汤汁不易散热,食者见外部已凉食之,结果惨遭汤烫,它像一道哲学命题,无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机,常人参不透汤是如何包入包子内中的。参照四季美的制造程序,做汤包有四步骤:第一步熬猪皮汤,做成猪皮冻;第二步做肉馅;第三步包制;第四步是“一口气”火候笼蒸。天下大白,原来汤包之汤是猪皮汤,做成皮冻再包入汤包内中,这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江舶来之物,武汉统称江浙人为下江人,是为长江下游的人。

武汉的蛋酒是一种“过早”饮料,喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。油条是一种地域宽广的食品,面窝不然,是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制(加豆浆、葱花等),用一种圆形凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸,成熟后中间有自然成形之孔,有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄,初见以为是原料不足所致,吃时是周边绵软,内中焦脆,两味交融,嚼一口,喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物,记得少时,极喜欢先吃去面窝周边厚实部分,再细细地吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层,是焦香脆香的,咔哧咔哧的,能发出声响。蛋酒是米酒煮沸,划好一只鸡蛋煮成蛋花,是蛋和米酒的混合体。

武汉的早点总结起来是麦稻两大类,制作方式多样性导致食之味感相远。每一种点心,几乎都有相应的饮料,如吃油条喝豆浆,吃面窝喝蛋酒,吃热干面喝豆腐脑,吃豆皮喝清汤。清汤在北方叫馄饨,广州叫云吞。武汉的早点起源于汉口长堤街,此地相当于北京天桥,今时移芳汉口中山大道顶端的桥口区宝丰路上,是一规模盛大的美食城,旅者在老字号名店一品正宗雅致,则也是可至美食城一品群芳。因了“过早”,可命名武汉为一座“美晨之城”。“过早”之后,武汉还有一罐陶泉般的沸汤,这罐汤是中午排骨煨藕,晚上藕煨排骨。

武汉是一座功能分明的城市,所谓三镇,武昌文教区,汉阳工业区,汉口商业区;长江、汉江交汇,东临大别山,西望江汉平原,亚热带湿润季风气候,四季分明,夏天热蒸,冬天寒潮,年均气温16.7℃,三大火炉城市之一。其独特的饮食文化与地理气候、物产和城市人口结构相关,武汉为水陆南北交汇要道,九省通衢,人是南人北人,口说“汉语”,故其食品不论南人北客,都是可以满足各自口味的。

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