中国菜·中国味

中国菜是源自于中国地理、环境风俗和中国人一切错综复杂的交际网络，自然形成的一种饮食风格，其风味体系是完全不同于西方菜的。中国的饮食文化是源于中国数千年乃至数万年的文化沉淀而成的文明饮食史。其形成是中国发展史的见证。也是铭刻在中国人心中的文化烙印。

中国是个礼仪之邦，中国人的友情往往在觥筹交错的饮食中得以倾诉，因而中国菜有着独特的中国味。这种中国味蕴含了中国的人文文化、哲学、社会科学等等，方方面面体现着中国的特性。

中国菜是人们根据饮食生活习惯而总结形成的，有一定规律性，具备两大特点：1　是代表着中国文化和哲学思想的传承，不同的菜肴不仅体现了不同地域的不同特产，也表达了不同的人情风俗，也就是代表着人的感情和思想，也可以说是中国人对世界的理解和态度。2中国菜是建立在中国人饮食发展规律上的，以主食、副食之分为基础，以人们日常生活所总结出来的规律为营养导向即“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”

一、中国菜的历史渊源

中国菜的形成最初是建立在人类学会用火开始，熟食的出现也说明了中国菜的雏形已经形成，但那时不能划分中国菜的派系。中国菜的派系之分应从有“帝”的出现开始，皇帝的饮食与贵族以及平民的饮食相区分。而伴随着社会的发展，寺庙的出现素斋的形成又多了新的饮食风格。如今伴随着社会经济的高速发展，人们的生活水平逐渐提高，人们对健康越来越重视。饮食的需求也逐渐被列入到社会科学之中来，全国各地饮食协会纷纷创建，中国菜的发展也到了百花竞放的时代。菜系、风味体系以及派系学说也众说纷纭，乃至哪个省的菜发展快就倡导自己是主流的派系。我认为中国菜根据中国的历史文化、地理环境应分为：1　京都菜流派，它包括京城的皇帝以及皇亲国戚、达官贵人的府第菜肴、旧时开明皇帝常把御厨赏给皇亲国戚，也常设宴款待文武百官，在众多书籍中皆有记载，如满汉全席等。这些都能证明皇宫菜肴也有流向官门府第的事实，因此京都流派涵盖着皇帝、达官贵族等富有群体的日常饮食生活，它代表着那个时期饮食发展的最高水平，有着传统的历史文化底蕴。2　地方菜流派，它是根据地方物产以及气候、人文习俗、日常生活习惯而形成的地方菜特色，有着独特的地方文化底蕴，涵盖着少数民族、自治区、省、直辖市、特别行政区的地方菜特点。3　宗教菜流派，它包括所有相关的饮食特色，有着一定局限性。如以斋饭素食为主的饮食，寺庙的菜等，它有着独特的宗教文化特色。中国菜的形成与发展体现着中国的历史文化底蕴，进而形成了独特的中国菜特色文化。

二、中国味的形成与发展

中国味也就是中国菜的味道，它体现了中国地理范围内中国人的饮食口味，区别于世界各国的饮食口味。中国味的最初体现在人类学会用火以后，以火烹调原料本身以外的味道，这种“火烹”调味型从某种程度上来说给了人们最基本的健康保证，因为用火导热可以给原料杀菌“消毒”去除异味，也可产生香美可口的味感。但这个时期并不能说明中国味已经形成，仅证明中国味已经产生。在“水烹”调味型时期，人们通过火与水的烹调应用，再通过日常生活认识以及积累，已能区分原料所产生的不同味感。到“水烹”调味型时期的后期人们在通过水的烹调应用中逐渐发现了水质中所含的盐分，而盐与蛋白质、氨基酸结合可产生氨基酸钠，从而产生更加鲜美的味道。盐和胃酸结合又能加速肉类的消化吸收，调解人体的体液渗透压，对人类体质的进步起到了积极的作用，也可以说调味盐的形成促使人们对原料的复合味加强了认识，也为人们利用复合味奠定了基础。调味盐的出现也同时表明中国味已经形成。伴随社会的不断发展，调味品得到很大的开发和利用。人们在追求健康长寿的同时已不单单满足于调味与原料合成所带来的味内滋补了，更加注重味外美所带来的享受。这种味外之美不是品尝之味，而是“心理味觉”，这种味觉较为广泛，有美名、美器的美景，以及饮食情趣、饮食气氛、饮食礼仪等等，中国人把这两种味觉进行了结合，进而创造了中国菜特有的中国味。这种中国味也同样促进了中国饮食文化的延伸，向世界展示了中国味的独特魅力。

三、中国菜・中国味的内涵

(一)中国菜的内涵

中国菜见证了中国人的发展过程，从某种程度来说中国菜也历经了中国的历史和自然文化的变迁，中国菜带着中国特有的韵味茁壮成长，并且拥有了自己的个性，其突出了三特点：1　原料取用的独特性。中国由于拥有得天独厚的地理环境，而拥有独特的丰富物产，给中国菜造就了特有的丰富烹饪原料。中国菜的烹饪取用原料较为丰富约有1万多种，较常用的也有3000多种，位居世界之首。原料取用也合理，同一种原料根据不同的部位或不同的用途，分档取料或分别加以利用，进而形成了中国菜特有的原料取用特色，充分体现了中国人特有的勤俭节约的美德，如：有关动物内脏不少国家因肮脏而不加食用或者因胆固醇高而抛弃，在中国却将这些内脏进行精细加工制作成美味佳肴，如“溜肥肠”、“葱爆猪肝”、“桂花肚”等，而且根据医学食补“以脏补脏”获得了极佳的养生效果。中国的特殊物产通过中国人的勤劳智慧又开发出了中国独特的烹饪原料，如豆腐及其他豆制品，还有火腿、干贝、霉干菜、腐乳、风鸡、板鸭、酱类等。中国菜的原料取用另一特点就是分以类化，主料、配料、调料、佐料为基础，更是以调和味繁多而著称世界。2烹技精湛。中国菜经过漫长的历史进程积累并创造出了大量的工艺技术。①中国人在长期的生活积累中可以运用最基本的刀法将原料切成丝、片、块、条、段、球、末、丁、米等；②还可以动用不同的花刀将原料改成、珊瑚、荔枝、麦穗等：③原料的性质，将原料先制成茸，再用模刀压制成不同的模型，如蝴蝶、金鱼、鹿、飞鸟等，还根据不同的刀刻艺术把原料雕琢成、龙、凤、孔雀等；④烹调技法多样，凉菜技法有卤、酱、拌、炝、腌、渍、糟、醉、琉璃等，面点技法有搓、擀、按、包、卷、捏、褶、叠、摊、钳花以及通过蒸、炸、煎、煮、烤、烙等。热菜技法更是繁多，有几十种之多，熘、炸、煎、炒、烧、烤、煨、炖、蒸、煮、熏、娴、、扒、烩、氽、焙、熬、涮、烫、煲、爆、烹、煸、蹋、贴、拔丝等且每一种技法又包含几十种或十几种细分的技法。3　善于用火。中国菜善于用火，这在世界上是被公认的，在中国史书记载用火的记录也颇多，如“鼎中之变、精妙微纤……”“……火为之纪，时疾时徐”等等，早在春秋时就有精确的记载，到唐代又提出了“物无不堪吃，唯在火候善均五味。”这些都充分证明中国菜在用火烹调的独到观点，近年来中国菜新采取的控温诱导烹饪原料的营养被人体吸收与利用，更加给中国菜善于用火烹调提供了科学的依据。4　风味多样。中国地大物博，不同地方的物产也因地理位置、气候以及不同民族的风俗习惯不

同，也自然形成了不同的地方口味。又由于中国的物产较为丰富，中国菜又有着一菜一格，百菜百味的体现，由此看来中国有几十个省级市，50多个民族再加上宗教形成的饮食特色等具体有多少种口味，谁也无法说出具体数字，因此中国菜在世界上的公认度是当之无愧的。5　中国式的膳食结构。中国的饮食体制结构是中国人在长期生活过程中经实践经验证明的结果，它有着中国自然的科学性，遵循着中国人的饮食规律性，它主要是以主食为主，副食为辅，它的营养导向是中国人历经数千年的经验积累为基础“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。6　善于兼融。中国地大物博，人口众多，南北气候不一，各地的饮食口味不一样，中国人在相互交流中利用智慧把各地的风味特色相互融合或形成地域型风味或集合型风味，也从而造就了中国菜特有的风味体系。

(二)中国味的内涵

中国味是中国人造就的独特“味”文化，它是中国人智慧的象征，它涵盖了两大“味觉”。

1　菜肴之美味

中国菜以善于调味且味多而著称世界，中国有句俗语“唱戏的腔，厨师的汤。”而汤是菜肴之味的最佳体现，中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵，也创造了味的神奇变化，菜肴之美味的显现也是代表着民族特色和时代美食科学一定时期的体现。中国的饮食调味历经了数千年经验积累，古籍的记录也较多，《本味篇》等元清皆有书记载。这些都说明了中国饮食中对味的探索由来已久。对味的经验积累与总结是有着科学依据的。中国把味分为两种层次，一种是以基本味为基础的，这种味有香、鲜、酸、甜、苦、辣、成、涩八种，它包括了中国烹饪原料经过物理化学反应出的最基本的味觉；另外一种是通过对基本的研究而调和出多种复合味道，这种味道有数百种之多，单凉菜常用的就有20种之多“红油味、蒜汤味、怪味、芥末味、椒盐味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、葱油味、姜汁味、陈皮味、椒麻味、麻辣味、白油味、酱香味、麻酱味、甜香味、糟香味、果味、全味、卤汁味”等，热案常用的也有几十种“酥香味、花香味、柠檬味、菌香味、咸鲜味、成辣味、酸辣味、酸甜味、咸甜味、香甜味、香咸味、香辣味、酒香味、糟溜味、三合油味、椒麻味、香料味、鲜香味、怪味、涮锅味、卤香味、酱香味、臭味、鱼香味、海鲜味”等。由此看来中国人对味的研究已日渐完善，这些都表明了中国人对饮食文化的崇尚与追求。

2　味外之美“味”

中国人对味外之美“味”的追求，表明了中国人对饮食文化的理解和态度，中国人把这种味觉一般不称作心理味觉，而称味外之味，这种味觉包含中国人对日常生活的理解和认识，一般分有以下几点①饮食情趣，就是制作菜肴所采取的艺术造型以及相关饮食过程中采用的环境搭配，有意地创造良好就餐气氛，进而烘托菜肴，使人们于就餐中更好得到饮食的艺术享受。②饮食气氛。是中国人在就餐过程中，为满足心理的需要而特意创造的气氛。③饮食习礼，是中国人长期在生活过程中自然形成的礼节、风俗以及交往过程中形成的固定饮食风格，如红、白宴席，还有商务宴请等，再之还有表现中国人节日习俗的腊八宴、赏月宴、“三十”合家团圆宴、长寿宴等等。④特色文化品味，这是中国人根据社会文化延伸出来的饮食文化，它隐含着中国人自己的文化爱好及品味，如皇宫文化、官府文化、书法文化、伟人文化、竹文化等等与饮食相结合形成了中国独特的饮食文化。

四、中国菜・中国味的时代延伸

随着中国变革的步伐逐渐加快，以及中国与世界各国的友好交往日益频繁，各种宴请的饮食习俗也要在相互尊重、相互理解的情况下进行，在这种环境下中国菜、中国味也要接受世界饮食文化的洗礼，也将产生新的变化，产生新的流派：中西菜流派，它将涵盖所有引进的西菜中的特色菜肴，也将丰富中国味，中国味也将产生新的“味觉”，中菜味与西菜味相融合的中西菜复合味。中国味的味文化也将增添新的味文化内涵，也就是中国人对西方民族文化的吸收后的中国味内涵文化。

中国菜‘中国味的形成代表着中国人已拥有自己最宝贵的饮食文化，它同时也是中国人的一种财富，它将在不断发展中更有力地推动世界饮食文化的发展。