消毒剂在净菜加工中的应用研究

摘要 通过正交试验设计筛选出净菜加工过程中最优的消毒剂配方，结果表明：净菜加工过程中最佳消毒处理为O3浓度为10 g/h、NaClO浓度为0.025%、浸泡时间为70 s。

关键词 消毒剂；净菜；杀毒

中图分类号 TS255.3 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）04-0270-01

净菜是指经过挑选、清洗、消毒、护色、切分、保鲜和包装等处理加工而成的新鲜蔬菜，可食率达到100%，被称为“新世纪革命的新生食品”，国际上称作最少加工蔬菜（minimal processed vegetables，简称MP蔬菜）、半加工蔬菜、调整蔬菜等[1]。净菜具有新鲜、方便、营养、可食率高等特点[2]，又因为净菜加工降低蔬菜的产后损失，提高了蔬菜的加工率和附加值，减少了城市生活垃圾，所以近年来净菜加工市场发展极快，但是新鲜蔬菜要经过消毒剂杀菌消毒后才可以包装，以延长保鲜货架期[3]。现开展净菜加工中适宜的消毒剂筛选试验，以为净菜加工生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

胡萝卜、结球甘蓝等均来自莆田市新美蔬菜食品有限公司无公害蔬菜种植基地。

1.2 试验方法

1.2.1 原料的选择。净菜加工原料必须为适合于净菜加工的新鲜、无损伤、无病虫害、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的无公害蔬菜。

1.2.2 预冷。预冷是净菜加工关键控制的主要因素之一，是影响净菜质量的关键因素[4]。将经过精心挑选的蔬菜原料放进5 ℃的冷库中进行预冷处理。

1.2.3 清洗。将经过预冷处理的蔬菜原料用自来水清洗，去除蔬菜表面的泥土杂物、微生物和残留的农药。清洗完的胡萝卜要去皮，结球甘蓝也要去心，以保证净菜的品质和口感。

1.2.4 切分。不同的蔬菜原料，切割的方式也不同。通过切割机刀片数量、刀片间隔距离和刀片转速的调整，切出不同规格的净菜产品。

1.2.5 消毒。蔬菜切分后要经过消毒剂杀菌消毒，延长净菜产品的货架期。通过三因素三水平的L9（34）正交试验，筛选出最佳的杀菌剂浓度以及杀菌消毒时间。各因素水平如表1所示。

1.2.6 脱水。切分后的蔬菜要用沥水机进行脱水处理，即768 r/min下脱水30 s，保证沥干多余水分。

1.2.7 包装。包装封存是净菜成品关键的一个步骤[5]。将脱水后的蔬菜装入包装盒内，用包装机封膜密封包装，即完成净菜产品加工生产工艺。

1.2.8 数据分析。按表2的试验方案进行净菜杀菌消毒。每个处理各生产10盒，15 ℃冷库内保存，3 d后随机抽取3盒，按照GB4789.2-2010的标准测定净菜菌落总数，统计数据进行方差分析。

2 结果与分析

如表2所示，通过A、B、C各因素水平的比较，净菜加工过程中消毒剂各因素水平的最优组合是A2B3C1，即最佳消毒处理为O3浓度为10 g/h、NaClO浓度为0.025%、最佳浸泡时间为70 s。极差分析数据结果表明：在该试验中因素B起主导作用，因素C次之，各因素对净菜消毒影响程度大小为B>C>A。

3 结论与讨论

在净菜生产过程中，生产车间要保持干净，温度控制在5～10 ℃，用于蔬菜原料清洗的自来水温度最好低于10℃，防止蔬菜原料从冷库搬出后温度升高，加速蔬菜老化[6]，影响净菜产品的品质。

在净菜生产过程中，工作人员都要穿白大褂、戴帽子、口罩，凡是与净菜接触的各种仪器、工具、配件都要用NaClO水溶液消毒，以此减少净菜的微生物污染。

通过正交试验设计和方差分析，胡萝卜等净菜的最优消毒剂组合为：O3浓度10 g/h、NaClO浓度0.025%，最佳浸泡时间为70 s。

4 参考文献

[1] 陈湘宁，艾启俊，黄漫青，等.HACCP在净菜加工中的应用初探[J].粮油加工与食品机械，2003（4）：59-62.

[2] 冯世江，邹圣冬，彭灿.净菜保鲜技术的研究[J].食品研究与开发，2004，25（1）：76-78.

[3] 陈功，余文华，徐德琼，等.天然保鲜剂在净菜加工中的应用研究[J].食品工业科技，2005（6）：81-83.

[4] 刘静，李湘利.无公害净菜加工关键技术及质量控制体系的建立[J].黑龙江农业科学，2008（5）：117-119.

[5] 茅林春，方雪花.净菜加工关键工艺及其保鲜技术应用现状与发展趋势[J].保鲜与加工，2003（4）：2-3.

[6] 贾成天.净菜加工技术[J].四川农业科技，2012（2）：47.