咖啡危机 第5期

如果你喜欢喝咖啡，那么下面的消息可能会让你有些慌张：2012年12月底，国际媒体传出惊人消息：全球变暖将把全球每天16亿杯的咖啡消费量降到几乎为零，咖啡爱好者们很可能将不得不戒掉这个爱好。更严重的是，咖啡是最有价值的热带出口农产品，咖啡贸易也是全球仅次于原油的第二大贸易，每年咖啡出口总价值高达150亿美元。全球有大约2600万农民依靠种植咖啡来养活家人。

现在有70个国家种植咖啡，其中大约2/3的咖啡豆来自于小粒咖啡，而所有的小粒咖啡都源自几百年前埃塞俄比亚的咖啡树。小粒咖啡醇香、柔和，这促成了它的高价，也使得数百万人能依靠种植它为生。但正是由于这种依赖，才导致了今天的咖啡危机。

小粒咖啡由于演化于凉爽云林的1000～2000米高度的下层木，对生长环境很挑剔，其最佳生长温度恒定在18～21℃，如果长时间暴露于30℃以上，树叶就会掉落，茎上就会出现瘤体。事实上，只要气温在23℃以上，咖啡浆果的发育和成熟就会加快。再高几摄氏度，咖啡豆就会变得索然无味。随着全球变暖趋势的持续，科学家预测到2060年全球将比目前升温4℃，到2100年升温5～6℃。随着气温升高，咖啡产量自然会下降。

除了气温，咖啡树还很挑剔水。咖啡树需要干燥天气来构建芽，接着又需要雨水来开花。但如果雨水太多，咖啡树就不会结果。一旦浆果开始生长，需要阵雨帮它们膨胀、成熟。气候模型预测表明，热带气温上升将伴随降雨模式改变，出现更多的极端天气和更频繁的厄尔尼诺及拉尼娜事件。一些地区将出现持续干旱，另一些地区则将洪水泛滥，咖啡种植者将受到重创。雪上加霜的是，气候变化将带来更多的病虫害，其中最具破坏性的害虫——咖啡果小蠹将随着气候变暖而往较高处蔓延（请参见相关链接：《邪恶的象鼻虫》）。

事实上，迹象已经出现，气温上升和降雨异常已经导致一些主要咖啡生产国的产量剧减，其中最严重的是非洲东部和中部。在非洲东部，气候越来越变化无常，干旱增多。在非洲中部，气候变化带来的影响越来越明显。作为继巴西之后的世界第二大小粒咖啡生产国，哥伦比亚最典型地体现出未来的咖啡危机迹象。2009年到2012年间，那里的咖啡种植者经历了连续三年几乎不停的降雨，加之真菌性疾病蔓延，咖啡产量降至35年来最低。

总体而言，世界所有咖啡产区都出现了与预测结果相同甚至还糟糕的危机趋势。那么，怎样帮助咖啡种植者呢？从短期看，通过种植遮阴树来帮助咖啡树降温，或者使用灌溉来应对缺水，有可能抵消变暖的一部分影响。而对于雨水过多，就帮不了什么忙了。

从长期看，面对如此之大的危机，最佳策略是培育更加坚韧的小粒咖啡。但培育者面临一个主要障碍：现在人工种植的几乎所有小粒咖啡树，都源自于17和18世纪运到荷兰和法国殖民地的为数不多的咖啡树，其结果就是基因库狭小，整体基因变异也只占1%。所有培育计划基本上都使用和再使用相同的基因材料。因此，科学家不得不到种植园以外去寻找基因多样性。一些咖啡产国拥有自己的“基因银行”——它们的一部分小粒咖啡树（总共加起来约有几百棵）源自20世纪60年代从埃塞俄比亚得到的种子，其基因多样性是种植品种的至少10倍。2020年之前，科学家有望通过这些咖啡树培育出不怕气候改变的咖啡种类。

除了这几百棵“希望之树”以外，在野外是否还能找到希望呢？埃塞俄比亚的野生咖啡树可能把持着咖啡的未来，但它们自身也深陷危机。2012年底，科学家扔下重磅炸弹：如果气候变暖按照现行趋势走下去，野生小粒咖啡树几十年内就会消失。2012年4月，科学家前往博马高原寻找在1941年描述的一片健康的小粒咖啡高树林，结果只见到杂草似的瘦弱样本在挣扎着开花，幼苗数量也少得可怜。科学家预测，该地区到2020年时将不适合小粒咖啡树生长。如果不能培育出替代品种，那么到2080年所有小粒咖啡树都将被气候所灭。

小粒咖啡的未来如此不确定，其他咖啡树种开始受到关注。占目前全球咖啡产量1/3的中果咖啡（也叫罗布斯塔咖啡）是除小粒咖啡外的首选品种。它原生于非洲低地的炽热、潮湿森林，比小粒咖啡坚韧一些，但口感差一些，卖价比较低。除非必须这样做，大多数咖啡生产者是不愿改种中果咖啡的。可是，如果能改善中果咖啡的口味，情况会怎样呢？与小粒咖啡一样，中果咖啡或许也可受益于在其原生地的基因搜寻。在非洲中部某个地方，或许存在更具风味的中果咖啡。

此外，还有大量其他种类的咖啡。通过过去15年的搜寻，科学家发现了至少22个咖啡新种，使已知的咖啡总数达到了125种。其中不少仅在当地饮用，一些野生咖啡的口感还相当不错。就算这些咖啡种类永远不可能取代小粒咖啡，其中一些仍可能具备帮助小粒咖啡增强适应性的基因。例如，一些野生咖啡种类在30℃以上好几摄氏度也长势良好，它们很可能被用来培育咖啡新种。

从这些方面看，咖啡的前途也许并非太过暗淡。

咖啡ABC

咖啡的种植和产地

所有咖啡植物都属于茜草科这个大科。它们是常绿灌木或小树，不剪枝的话可长到5米高。叶子为光滑的暗绿色，通常长10～15厘米，宽6厘米。咖啡花为白色，成簇，芳香，开花后结出长约1.5厘米的椭圆形浆果。不成熟的浆果为绿色，成熟时转黄，接着又变成深红色，脱水后变成黑色。每颗浆果通常包含两粒种子，但有5%～10%的浆果只包含一粒种子，称为珠粒。浆果经过7～9个月成熟。

咖啡属的多种灌木所产生的浆果都可榨取咖啡。最主要的两个商业性咖啡种植品种是中果咖啡（也称罗布斯塔咖啡）和小粒咖啡，后者倍受青睐。咖啡的传统种植方法是在雨季开始时在每个洞中放入20粒种子，其中一半被自然淘汰。巴西使用了一种更有效的办法，即在苗圃养育幼苗，6～12个月后移栽到露天。在头几年的种植期，咖啡经常和粮食作物如玉米、豆子或水稻间种（在一块地上，同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物）。

小粒咖啡之所以比中果咖啡的市场价值高，是因为后者味比较苦，口感也差些，咖啡因（被认为对人体有害）含量高40%～50%。目前全球大约75%的种植咖啡都是小粒咖啡，中果咖啡则作为便宜的代用品用于调制廉价咖啡。

不过，值得一提的是，中果咖啡相对不太容易遭受病虫害。咖啡原本种植于树荫下，这些树木同时也为许多动物和昆虫提供栖息地。全球范围内，咖啡害虫超过900种。虽然鸟类和啮齿类有时也吃咖啡浆果，但它们的影响远没有无脊椎动物大。除了具有抗病虫害的优势外，中果咖啡还能种植在小粒咖啡所不能生长的较低高度和更温暖气候条件下。

从20世纪70年代开始，许多农民改为在阳光下种植咖啡。这样做可使浆果成熟更快，产量更高，但需要砍伐树林，增加肥料和杀虫剂使用，因而破坏环境并造成健康问题。

咖啡豆的加工

在变成我们熟悉的烤制咖啡之前，咖啡浆果及其种子（咖啡豆）要经过多个过程，包括去皮、发酵、干燥和烘焙等。

最常见的方法是，用机器去除浆果肉，留下种子，然后发酵以去除种子的黏滑层。发酵结束后，用大量新鲜水冲洗咖啡豆以去除发酵残留，这一过程会产生大量废水。再进行干燥，让咖啡豆脱水。最后是烤制。烤制过程会改变咖啡豆的物理和化学特性，因此会影响咖啡饮料的口味。烤制后的咖啡豆须置于密封的容器内，并且放在冷、干和暗处，以保存新鲜口味。咖啡豆必须磨碎、酿制才能制成饮料。速溶咖啡是通过把咖啡饮料脱水或冻干成可溶颗粒制成的，能迅速溶解于热水中。速溶咖啡据说发明于1907年，上市后风靡至今。

有些咖啡还会经历一些特殊的制作过程。例如制作一种猫屎咖啡（也称麝香猫咖啡，是世界上最昂贵的咖啡）时，要先让麝香猫吃下浆果，然后经猫的消化道排出种子。经这样处理的咖啡豆的苦味大大减少。咖啡豆还可能经历去咖啡因的过程。当咖啡种子还是绿色时，就要去除咖啡因。去除的方法多种多样，但都包括在热水中浸泡种子或蒸种子，然后用溶剂溶解含咖啡因的油。去掉咖啡因的咖啡通常用于制药。

咖啡与健康

有关咖啡对人体健康是有益还是有害，研究结果常常互相矛盾，这在一定程度上是由制作方法导致的。比如，用滤纸滤过的咖啡会被去掉油脂成分双萜，这种成分被认为会增加患冠心病的风险，而金属过滤器不会去除咖啡中的油脂成分。此外，咖啡摄入量的多少也会造成研究结果“打架”。有研究显示，每天喝6杯咖啡的男性，患前列腺癌的风险能降低20%。其他研究暗示，喝咖啡能降低患阿尔兹海默症、帕金森氏病、心脏病、2型糖尿病、肝硬化和痛风的风险。不过，喝咖啡也会增加胃酸反流及相关疾病的风险。科学家建议老年人喝去掉了咖啡因的咖啡，并且只能在没有胃病的情况下才喝咖啡，因为无论是否去掉了咖啡因，咖啡都会造成烧心（胃灼热）。大多数老年人能耐受每天5～10克咖啡粉。

喝咖啡可能造成母婴缺铁性贫血，咖啡还会干扰铁补充剂的吸收，这是由于咖啡中存在多元酚。虽然抑制铁的吸收可能导致缺铁，但铁被认为与肝癌的发生有关。因此，咖啡中的多元酚被认为能降低患肝癌的风险。还有研究表明，闻一闻咖啡香味有助于恢复食欲。咖啡的副作用经常被归因于咖啡因。速溶咖啡所含咖啡因大大多于滴滤咖啡。研究发现，喝未去掉咖啡因的咖啡会导致动脉壁短暂变硬，加剧胃食管反流病、偏头痛和心律不齐，还会干扰睡眠。科学家指出，胃炎、结肠炎、溃疡患者都不宜喝咖啡。2011年的一项研究暗示，每天喝咖啡一杯或更少量的话就能降低血压，超过一杯则会升高血压。

咖啡的传说与历史

被形容为像夜一般黑、像爱一样甜的咖啡，必定来自于精美酿造的浆果。那么，这种神秘浆果源自何方？几百年来人们对此争论不休。有这样一些传说。

一种传说是，医术高明的奥马尔获罪，被从也门摩卡（也门南部红海边的一个小海港）流放到奥萨波（具体地址不祥）附近的一个沙漠洞穴中。一天，饿急了的他嚼食在洞穴附近的灌木丛中找到的一种豆果。因为味道很苦，他就用火烧烤豆子以改善口味。但豆子烤后变硬了，他又用水煮豆子。最后，他得到了一种芳香的褐色液体。他喝下这种液体后顿觉精神焕发，在沙漠洞穴里坚持了好些天。后来，他把这种液体送给附近的病人服用，救了很多人，他因此得到赦免，被召回也门，成为人们心目中的圣人。

另一种传说是，公元800年前后，阿拉伯牧羊人卡尔迪看到羊在吃了一种红色浆果（即咖啡果）后会不停地蹦跳，他因好奇也尝了尝，感到神清气爽。他把这个发现告诉了一位圣人，还送去了一些浆果。但圣人不让人吃这种浆果，还把它们扔进了火中。孰料，火中飘出一股诱人的芳香，引来了多位圣人。他们从火中刨出被烧后留下的浆果中的种子，磨碎后溶解在热水里——世界上第一杯咖啡就问世了。由于卡尔迪发现咖啡的故事直到1671年才出现在文字中，因而不太可信。

还有人把公元前9世纪前后的希腊盲诗人荷马看成是咖啡的发现者。荷马在其史诗《奥德赛》中描述，主神宙斯的女儿海伦那调制了一种“能够消除悲伤、愤怒和一切痛苦回忆”的饮料，诸神用它当药并且提神，在奥利匹斯山上过得悠哉乐哉。不过，荷马时代的人们已经享用咖啡的说法被认为并无证据。

现在，多数人相信，今天埃塞俄比亚的奥莫罗部落的祖先最先认识到咖啡植物的提神效果（咖啡基因多样性方面的研究结果也支持了这种理论）。不过，非洲似乎并不是咖啡的发源地，因为非洲人是在17世纪前后才开始种植咖啡的。

迄今发现的咖啡的最早且可信的证据，出现在15世纪中期的也门摩卡的寺庙群里——那时，那里的人们开始以现在的方式烤制和酿造咖啡。到16世纪，咖啡传到中东其他地方、波斯、土耳其和非洲北部。咖啡豆首次从埃塞俄比亚出口到也门，也门人开始人工种植咖啡。之后，咖啡豆被人第一次偷运出也门（方式是把7颗咖啡豆绑在胸口上），来到印度。这些私运咖啡豆被种植于迈索尔（印度南部卡纳塔克邦的旧称）。随后，咖啡传到意大利，又从威尼斯传遍整个欧洲。1645年，欧洲第一间咖啡屋在意大利开业。荷兰东印度公司最先大规模进口咖啡。之后，荷兰人开始在爪哇和锡兰（今斯里兰卡）种植咖啡树。1711年，产自爪哇的印尼咖啡首次出口到荷兰。

通过英国东印度公司的推广，咖啡在英国流行开来。1654年开业的牛津女王大街咖啡屋至今仍在营业。咖啡在1657年被引入法国，并在1683年后传到奥地利和波兰，当时人们在截获的土耳其人的物资中发现了咖啡。

18世纪，英国的咖啡消费量下降，让位于茶叶，原因是茶水制作更简单，而且随着英国殖民印度，茶变得越来越便宜。“风帆时代”（16世纪到19世纪中期，国际贸易和海战物资主要由帆船运输，这一时期被称为“风帆时代”），英国皇家海军人员在船上制作“替代咖啡”——把烧过的面包屑放进热水中。

法国人加布里埃尔·德·克鲁把一棵咖啡树带到了加勒比海中的马提尼克（拉丁美洲向风群岛中部法属岛屿），据说今天全球种植的大多数阿拉比卡咖啡树就起源于那里。咖啡树在马提尼克的气候下长势良好，并由此传遍美洲。1734年，今天的海地所在地区开始种植咖啡树。到1788年，海地的咖啡产量已占到全球的一半。奴隶们在咖啡种植园中的悲惨遭遇，是引发海地革命的因素之一。

1727年，咖啡进入巴西，但直到1822年独立后，该国才开始大量种植咖啡。为此，大面积雨林被开垦为咖啡种植园。19世纪下半叶，殖民者在中美洲多国开设咖啡种植园，当地原住民因此流离失所并被残酷剥削，从而导致了许多起义和血腥镇压。