简述食品安全管理制度范文

简述食品安全管理制度篇1

[关键词]食品小作坊 食品质量安全 控制

一、前言

“食谓农殖嘉谷可食之物,货谓布帛可衣,及金刀龟贝,所以分财布利通有无者也,二者,生民之本,……食足货通,然后国实民富,而教化成。”早在西汉时期,班固就已在《汉书•食货志》中记述了“国以民为本,民以食为天,食以安为先”的思想。因此,随着王朝的更替、历史的演进,在传承了中华五千年的农耕文化的同时,我们对于食品安全所给予的关注超过了以往的任何一个时期。然而,在食品安全上的期待却换来了一次次灾难性的悲剧。当前,我国的食品安全问题主要发生在食品生产加工环节,而食品生产加工小作坊的质量安全问题尤为突出。

二、食品小作坊质量安全控制存在的问题

1.食品小作坊生产条件差。

大部分小作坊生产设备简陋,工艺简单,且多数是家庭式生产,投资规模较小,环境条件普遍较差。如远离市场和食品集中加工点的个别豆制品店、蛋糕店,以“前店后厂”或“制售远离”的形式制作销售豆制品和蛋糕,其布局不合理,生产场所面积小,与卫生和工艺流程要求都有较大的距离。很多小作坊受周围环境和自身厂房条件限制,根本达不到食品加工的要求,且由于生产场地面积小,无法设预进间,更无洗手、消毒设施和食品冷藏设备,各种预防措施严重不足,环境条件及其恶劣。这些都直接导致产品在生产、销售和运输以及储藏各个环节造成更多的交叉污染。

2.食品小作坊无标生产多。

以余杭区2008年调研情况为例,食品小作坊无生产标准的达180家,占总数的60%。有的虽有标准也不按规范生产,在缺乏专业技术人员的情况下,仍凭着传统习惯和个人感觉组织生产,致使产品质量很不稳定,生产合格率极低。造成产品检验不合格的主要因素主要出在添加剂的使用上,如熟肉制品和酱腌制品的甜味剂、防腐剂、色素等超标等问题尤为让人头疼。同时,绝大多数的食品小作坊不具备出厂检验设备,不配备出厂检验人员,更由此导致生产人员对原料和产品质量无法进行标准检验,全凭感官和经验判断质量优劣。根据数据显示,在被调查的食品小作坊中,有63.59%对原料、添加剂购进只进行简单的外观验收,无进货验收记录和索证索票;有83.4%缺少检验检测设备,并且在销售前基本不进行关键项目的检验。

3. 生产经营者的食品安全意识不强。

一些食品小作坊的经营者认为这些传统产品都有悠久的历史,也没出过什么大问题,食品质量安全意识淡薄。而作为食品小作坊的从业人员,组成人员的结构更为复杂,其从业人员大多为外来民工、农村富余劳动力,家庭内部成员,或者身份不明的流动人员;流动性大,文化素质低,缺乏必要的食品安全生产管理经验;卫生意识薄弱,有的食品生产业主经常更换从业人员导致无健康合格证明,甚至有许多从业人员长久以来就未经过任何健康体检和卫生知识培训,直接参加食品安全工作;有的还将不良卫生习惯带到生产加工过程中,例如生产时不穿戴工作衣帽、口罩,留长发、长甲,戴戒指、手表等,操作前不洗手消毒等。这些因素都容易造成食品的质量安全隐患。

三、食品小作坊质量安全控制的目标定位

食品卫生法典委员会最近提出一个新概念,即食品安全目标FSO(Food Safety Objective)。所谓的食品安全目标就是指食品在能够提供的合理保护水平上,其所可以容许危害因素的最大频率和最高浓度。而上述“合理的保护水平”,我们认为在WTO/SPS协定上有相关阐述,即各国政府有权采取强制性卫生措施保护本国人民健康、免受进口食品的危害,同时要求各国政府应通过风险评估确定合理的保护水平。所谓的“合理的保护水平”可以形象的解释为“某种食品引发每年每十万人的发病数”。因此,食品小作坊的质量安全控制也应基于此要素之上加以考虑。具体而言,食品小作坊的安全控制应当达到“安全性、经济性、合法性”的目标。这一目标,既符合食品小作坊一方面方便了周围的群众百姓日常消费,为社会提供了就业机会,同时另一方面又要兼顾食品小作坊食品安全之所在的中国国情。

对于“安全性、经济性、合法性”这三大目标,安全性始终是最重要的。因为如果连人身安全都无法保障,那么再多的经济性也是无从考虑的。安全性,我们可以按照食品安全风险大小作出阶段性的排序。即绝对安全的食品、有一定风险的食品、含有轻微毒素的食品、含有达到食品中毒危害的食品以及危害到死亡的食品。上述风险由轻到重依次排序,当然绝对安全的食品是不存在的,无论哪种食品都存在一定的风险。因此,食品小作坊的质量安全控制目标从安全性考虑应达到有一定风险的食品这个阶段即可,也就是说技术难以测量的、可能具有一定风险的食品。

从经济性的角度考察,对于食品小作坊来说,目前国内大型食品生产加工企业普遍采用的食品质量安全控制体系标准并不适合于食品小作坊操作。因为食品质量安全控制体系标准往往成本较高,并且适用性不高。因此,对于食品小作坊经济规模小,设备简易等特点,在设计控制规范时,必须以确保食品安全为基础原则而确定其具体的技术适用规则。

从合法性考虑,无论是《食品安全法》还是各地方法规,如果能够在合理的确保食品安全的基础上,那么监管者也应正确地对待食品小作坊经营者。而并不是一味地将食品小作坊看作是“危险食品”的代名词。因此,食品小作坊的质量安全控制规范应当符合保障食品安全的要求,同时也应当符合自身的生产经营管理规则。

四、实现食品小作坊质量安全制度化管理

1. 广泛应用HACCP体系

HACCP(hazard analysis and critical control point)即危害分析和关键控制点,其已成为食品质量安全控制最常用的方法,它克服了传统的食品安全控制方法所存有的现场检验和最终产品测试的缺陷,将企业的精力集中于关键控制点上。

HACPP的首要步骤是实施危害分析来判断危险的存在和控制需求。由前文可知,食品小作坊在食品生产加工工艺流程中,从原料生产、接收、加工、包装、贮存、运输、销售到食用等各个环节中,可能产生生物性危害和化学性危害。生物性危害一般包括各种病原菌的感染,而化学性危害包括食物中的农药残留以及不恰当的食品添加剂或其他有害化学物质。其次需要确定关键控制点。笔者认为食品小作坊的质量安全关键控制点应当涉及原料、生产过程、包装、运输等环节。同时具体可以包括六个方面,即包括生产场所要求、设施与设备要求、卫生安全要求、质量安全管理、包装、贮存和运输要求以及食品标识要求。再次,通过明确每一个控制点的管制要求以求达到管制的目标。针对食品小作坊生产场所面积小,布局不合理的问题,应当要求食品小作坊在最初选择时就应当符合规范要求,即分割成生食区与熟食区、原料区和成品存放场等;针对食品小作坊设施简陋、设备简单的问题,应当要求食品小作坊在确保食品安全的前提下对供水排水设施、照明设施、消毒杀菌设施、冷冻冷藏实施进行改进;针对食品小作坊卫生“脏乱差”的特点,应当要求对从业人员的卫生健康、生产设备卫生、操作加工过程为作出严格规定;针对食品小作坊从业人员管理水平不高,操作不规范,滥用添加剂的问题,应当从提高人员质量安全意识和规范食品原辅料的使用以及生产工艺的控制等方面加以管理;为防止食品在流通过程中受到污染,应当对食品小作坊的包装材料选择、运输工具选择以及贮存场所的选择作出规定;针对食品小作坊产品危害性普遍,必须考虑采用食品标识以追踪食品的流向。具体可要求食品小作坊在产品上标注食品名称、生产厂家、生产地址、生产日期等内容。

2.参照HACCP体系提出的整改措施

为了能够加快食品小作坊质量安全控制,逐步提高其食品的质量安全,以期消除食品的安全隐患、降低风险、降低危害,笔者认为提出一些切实可行的整改措施是非常必要的。主要可以分为以下几点:第一,有关部门应加强食品小作坊的从业人员卫生知识的培训,提高从业人员的卫生安全意识。第二,应当要求食品小作坊与质监部门签订食品质量安全承诺书,尽可能的按照HACCP体系计划生产和加工食品。第三,应当设立质量管理检验员,对于各项生产加工程序实行责任制。第四,应当派专人负责产品质量的检查以及记录。对于进货原料需要有检验报告单,对于现场生产卫生质量需要有检查记录和消毒记录,对于产品出厂需要有出厂合格记录和销售记录。

五、结语

食品小作坊的存在,是中国国情所决定的,它既不会在一夜间消亡,也不可能在一夜间提升,正如《中国的食品质量安全状况》中提到的,“中国存在的地区差异、城乡差异等决定了对食品生产加工小作坊的监管是一项长期、艰巨的工作”。因此,本文深入分析了食品小作坊质量安全控制的问题,以期食品小作坊从自身提高食品质量安全。

参考文献:

[1]国家质检总局产品质量监督司.食品生产加工企业质量安全监督管理办法条文释义(P4)[M].北京:中国标准出版社.2003.

简述食品安全管理制度篇2

一、结合农贸市场实际情况，研究市场食品安全的风险点和工作切入点

(一)影响市场食品安全的主要因素

食品安全工作是一个复杂的系统工程，影响食品安全的因素可以分成四方面：经营主体(两级)、客体、经营设施和经营行为。与外部管理者一起构成了市场生态环境的有机组成。在哪个环节出现问题，都会导致不良结果的产生。农贸市场是食品安全领域的一个问题多发区。经过迎奥三年市场升级改造等一系列工作，北京规范的达标社区菜市场硬件设施与超市基本持平。但检测数据表明：同类商品，超市的合格率高于市场。原因在于市场的管理和日常操作的规范化不如超市。

(二)在流通领域食品安全监管中要实现的基础管理目标和途径

从商品质量监管的角度看，流通领域不是商品质量管理最佳环节，工商部门在履职时存在先天的劣势，不能把以前擅长的主体监管模式移植到客体监管之中。流通领域食品(商品)质量监管中要实现的基础管理目标是：1、商品不在流通领域变质(坏)；2、出现的问题可以追溯到上一个环节。

如果继续沿用传统的市场管理模式，即基于外部管理的角色，实行目标管理，工商部门提出要求，市场两级经营者负责落实。随着社会的发展，食品作为“信任产品”的特征越来越突出，食品安全的要求日益提高，这要求政府部门转变工作理念，树立服务意识，不仅要告知市场经营者“做什么”，还要告诉他们“如何做”，也就是从目标管理转向了过程管理。

二、梳理市场内在机理，按照危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系理论建立市场质量管理体系

(一)HACCP和ISO9000管理体系介绍

HACCP即“危害分析与关键控制点”。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先进管理方法。

ISO9000质量管理体系是国际标准化组织(ISO)在总结和参照世界有关国家标准和实践经验的基础上，通过广泛协商，形成的一个有效的质量管理和质量保证体系。用“过程方法”对质量进行有效、全面的系统管理。实施ISO9000系列标准可以提升质量管理水平。现在我国已经转化为GB／T 19001－2008标准。

这两个管理系统一个控制“点”，一个管理“面”，在大型食品生产企业中经常同时使用。在市场中推行此项工作，就是以上述两个理论为指导，对市场中的食品安全工作进行风险点查找，设计相关的制度程序，进行全面的管理控制。

(二)梳理农贸市场内在机理使之一体化，形成农贸市场食品安全管理体系

HACCP、ISO9000质量管理体系的设计前提都是在一个主体中推行，更容易适应大型的生产领域。农贸市场中经营主体多，商品品种多，经营方式复杂，要落实上述两个管理体系，需要把市场整合为一个有机的整体。崇文分局成立专门的调研小组，抽取辖区个别市场作为样本，通过深入的调查研究，全面梳理农贸市场的内在机理。首先，从经营管理的过程分析：市场的经营活动从纵向可以分为进货、贮存、销售、退市四个环节，每一个环节出现问题都会最终影响市场食品安全水平。其次，从食品安全的各个影响因素分析：在市场经营的商品中，生熟、是否有包装、存储的温度是几个主要的确定风险的因素。把市场中经营的上万种商品分成六类：散装熟食、预包装熟食、散装生食、预包装生食、现场加工生变熟和现场加工熟变熟，对应地是要做六类行为规范：散装直接入口规范、散装非直接入口规范、预包装直接入口规范、预包装非直接人口规范、现场加工由生到熟操作规范、现场加工由熟到熟操作规范。再次，从环境因素分析：操作环境、人员卫生、存储条件都会影响食品安全。

按照ISO9000标准管理体系的要求。针对市场食品安全的风险点，崇文分局制定出全面、完善的《农副产品市场食品安全管理体系》。首先是严把进入流通领域食品第一关，对供方进行评价和选择，严格施行索证索票制度，确保实现可追溯。其次是食品进入流通领域后如何保证在贮存、销售、退市环节按照规定落实各项管理制度，第三是规范食品经营者的操作规范和经营环境。《农副产品市场食品安全管理体系》由四个层面的文件构成：

《运行手册》规定了市场开办单位应当建立的食品安全日常管理机制，阐明了市场食品安全的方针和目标，明确了各过程之间的相互作用、顺序和关系，明确了岗位职责，是市场食品安全管理的纲领性文件。

《程序文件》是以文件的形式将完成ISO9000质量管理体系过程所需要的方法和途径进行描述的第二层次文件。程序文件规定了市场开办单位食品安全管理部门进行食品危害分析及对风险点进行控制的程序，即市场管理人员检查的内容、标准程序和食品经营人员应遵守的经营环境、经营环节等中应遵守的标准程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件从目的、范围、职责、工作程序、相关文件、质量记录六个方面进行规定。

《作业文件》是详细说明特定关键岗位如何具体操作的文件。作业文件规定了市场管理人员、经营者以及供货商，在日常的经营、管理和供货过程中应遵循的操作规范，包括豆制品现场加工作业指导书等，对目的、范围、内容等方面进行详细说明。

《记录表格》作为日常经营管理过程中的文字记载保留备查，用于检验和提高管理体系本身的实际应用效果，包括合格供方台帐、进货验证记录、原料检验报告、市场日常管理检查日志等内容。

三、化繁为简，推行标准化操作，夯实食品安全基础

(一)对表达方式进行调整，变成使广大市场经营者容易理解的语言

ISO9000管理体系原本就是一个外来概念，加之翻译的问题，即使我国已经转化的GB／T 19001-2008标准，有一些很拗口专业的术语，如：输入、过程、资源、监视等，在ISO9000体系中都有不同于平常的专业内涵。这些词语在《农副产品市场食品安全管理体系》文件中比比皆是。

负责此项调研工作的干部，在自己吃透、理解的基础上，结合市场实际情况首先进行了语言转换，使之变成市场商户能听明白的语言。

(二)结合市场现状合理删减，适度提高、逐步推行

《农副产品市场食品安全管理体系》的制定以HACCP和ISO9000管理体系为指导，其中的很多要求是从食品加工企业中借鉴过来的。崇文分局负责此项工作的同志在制定过程中对这些要求均进行了调整，使之更适合市场要求。对一些过高的要求进行了删减，如：现场加工场所的空气过滤设备。

但也不是对现状的简单认可，很多的标准是高于现状的，需要经营者和主办单位适当添加部分设施，以保证相关操作规范和标准的落实。如：紫外线消毒灯、洗手后的烘干机等。

(三)融合体系文件，形成简单易行的操作手册

将《农副产品市场食品安全管理体系》融合、简化为《市场开办单位操作手册》和《商户操作手册》，淡化“为什么做”，强化“怎么做”，去繁就简，从规范市场管理员管理和经营户经营的实际要求出发，将专业的体系文件“翻译”成市场管理员和商户可以看明白的操作手册。

《市场开办单位操作手册》简单明了地向市场开办单位阐明了《食品安全法》出台后赋予市场开办单位的食品安全管理责任。内容比较全面。主要包含：各种制度、风险点和控制标准、市场商户的操作规范和市场管理员的检查程序等内容。

《商户操作手册》的特点是实用性强。《手册》制定了27个市场商户经常用到的具体操作规范，既包含商户在经营中纵向四个环节的要求。也对商户的个人卫生、经营环境和如何具体操作进行了指导。

四、实证效果

简述食品安全管理制度篇3

关键词：风险分析食源性疾病定量微生物

Risk Analysis and Food-borne Disease Surveillance & Control

GAO WeiweiLIU HongWANG Liwei

(Shanghai Municipal Center for Disease Control & prevention, Shanghai 200336)

[Abstract] This paper mainly introduces risk analysis and its application in the food-borne diseases monitoring. By summarily analyzing the related risk assessment work at home and abroad, this paper expounds the application prospect of the risk analysis in food-borne diseases monitoring. That risk analysis in assessing food contaminants harm level, formulating measures for implementation of food safety, preventing and controlling food-borne diseases, and better protecting human health is very important.

[Keywords] Risk Ananlysis; Food-borne Disease; Quantitative; Microorganisms

近年来，风险分析的应用开始逐渐深入到卫生领域。2009年6月1日生效的《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）也是我国第一次以法律条文的形式把风险分析的概念正式应用到食品安全领域，也对公共卫生的学科发展提出了更高的要求。本文就风险分析在食源性疾病监控中的应用进展作一综述。

1.食源性疾病的概念和监控现状

1.1概念

世界卫生组织（WHO）把食源性疾病定义为：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒。我国2009年颁布实施的《食品安全法》把食源性疾病定义为：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。常见的致病因子有各种致病微生物、真菌及其毒素、天然毒素、寄生虫和有毒化学物等。

1.2国内外食源性疾病监控现状

近年来食源性疾病受到国际社会的广泛关注，食品安全问题已成为各国政府面临的最重要的公共卫生问题之一。美国通过食源性疾病主动监测网(FoodNet)、国家法定疾病监测报告系统、公共卫生实验室信息系统、海湾国家弧菌监测系统、食源性疾病暴发监测系统等开展食源性疾病监测工作；其他还包括：完整的食源性疾病负担评估、风险分析理论模型的建立及在食品安全风险管理中的应用、构建基于内科医生组织的食源性疾病监测系统、食源性疾病症状监测系统、不明原因食源性致死因子研究等。此外，美国还开展了食源性疾病归因资料研究，这也是一项庞大的工程，汇聚了包括来自美国、英国、丹麦等国家的食品卫生专家。

欧盟自1980年起由WHO在欧洲组织实施食源性疾病监控项目。该项目由德国联邦危险性评估研究所(BFR)管理，主要是为完成区域性范围内的目标而设立，为适应社会发展、监控食源性疾病提供信息。自1980年运行以来受到越来越多国家的青睐，参加成员由最初8个国家增加到52个欧盟国家中的51个。

美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国农业部(USDA)成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估的基础上制定的。

丹麦拥有较完整的食源性疾病监测系统。其监测范围涵盖了“从农田到餐桌”全过程的病原物质监测，尤其是启动了沙门菌监测、微生物溯源技术应用、在特殊病原物或特殊食品中的风险评估等监测项目。

英国每年都发表动物源性食品安全监测报告，同时英国也在开展从动物到食品的微生物指纹图谱追踪，还发展了根据每年不同食品所致的发病情况估计该类食品相对危险度的方法。

加拿大建立了食品监督系统(CFI)，并由卫生部开展食源性疾病监测工作，以提供一个早期检测系统，为评价控制策略提供基础。同时该国还建立了食源性疾病暴发应急预案，采取综合应对措施，以确保所有相关机构在食源性疾病暴发时能迅速动员并应急响应，从而减轻并控制风险。

中国建立了全国性的食物中毒网络直报系统，并在2000年开始了全国性的食源性疾病监测工作，主要集中在东部沿海各省市，这一网络将进一步扩大到中西部地区。目前，国家食源性疾病监测网络报告系统也正在不断完善。

随着经济全球化进程、人口流动以及战争和自然灾害，食源性疾病不但没有减弱，反而有越演越烈的趋势。食源性疾病可能在局部地区、全国或国际范围发生，它不仅会影响人类健康，有时还会产生巨大的经济影响。2008年首先在中国暴发的婴幼儿食用含有三聚氰胺的奶粉致病事件至少造成26万余人生病，直接经济损失数十亿。因此对食源性疾病的监控亟待加强，并迫切需要寻求更新的监控理念和技术手段，同时还需要世界各国的协同作战。

2.食品风险分析的概念和应用

2.1概念

食品风险分析是包含风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架，其中风险评估是整个体系的核心和基础。风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。

国际食品法典委员（CAC）会对风险分析的一系列定义[1]如下：

危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。

风险分析（Risk Analysis）：是包含风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架。

风险评估（Risk Assessment）：是包括以下步骤的科学评估过程：(1)危害确定，(2)危害特征描述，(3)暴露评估，(4)风险特征描述。其中，危害确定（Hazard Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。危害特征描述（Hazard Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。剂量－反应评估（Dose-Response Assessment）：确定化学的、生物的或物理的致病因子的剂量与相关的对健康副作用的严重性和频度之间的关系。暴露评估（Exposure Assessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。风险特征描述（Risk Characterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。

风险管理（Risk Management）：这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。

风险信息交流（Risk Communication）：贯穿风险分析整个过程的信息和观点的相互交流的过程。交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素和对风险的理解，包括对风险评估结果的解释和风险管理决策的制定基础等；交流的对象包括风险评估者、风险管理者、消费者、企业、学术组织以及其他相关团体。

2.2风险分析的应用

1986-1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判中形成的实施卫生与动植物检疫措施协定(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary measures , SPS协定)[2] 中强调，食品的安全措施应建立在风险评估的基础上。联合国成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法，并根据本国的具体条件，对人、动物或植物的生命或健康进行风险评估。1995 年联合国粮农组织/世界卫生组织( FAOPWHO) 在瑞士日内瓦召开了危险性分析应用于食品标准制订的联合专家委员会，第一次提出在食品安全领域进行危险性分析的新概念[3]。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。目前，风险分析已被公认为是制定食品安全标准的基础。世界卫生组织在2001 年召开的第53 届世界卫生大会上重申，要最大可能地利用发展中国家在食源性因素风险评估方面的信息来制定国际标准。

3.风险评估与食源性疾病监控

3.1 点评估

概率评估点估计（point-estimate）：数据输入为单一的数字，例如平均值或95 ％置信区间上限值（一般是表示“最坏的情况”，即worst case分析）。点估计应用比较简便，节省时间，但是点估计的不足在于对风险情况缺乏全面、深入的理解，通常忽略评估信息的“变异性”和“不确定性”。如“最坏情况”评估通常是描述一个完全不可能发生的设想，即所有的情况都做最坏的估计，由此得到的评估结果常常在现实中是不客观的，容易带来对风险问题的错误理解。一般来说，“最坏情况”的评估只是作为最保守的估计。

3.2概率评估

与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品污染物的暴露风险分布, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析[4]的方法，市场上的风险分析软件@risk4.5、Crystal Ball等可用于食品中污染物暴露评估模型的构建。在食品污染物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。

3.3 风险评估的应用

3.3.1生物性污染物风险评估

2002 年WHO/FAO 联合评估专家组完成了蛋和肉鸡中沙门菌的风险评估。鸡肉中沙门菌的风险评估尚未能包括从生产到消费的整个食物链。评估结果显示，降低被沙门菌污染鸡肉的流行率与人群患病的危险性密切相关，如果将鸡肉中沙门菌的污染率由20 %降低到10 %，可使人群的感染发病率降低50 %。蛋中肠炎沙门菌的风险评估表明，降低鸡群中肠炎沙门菌的流行率可直接降低人群的发病率。模型可同时用于评估改变蛋的储存时间和温度对人群发病的影响。改变烹调方式无助于交叉污染带来的发病危险性，而家庭引起交叉污染是引发疾病的重要来源[5]。

2004 年WHO/FAO 联合出版了有关即食食品中单增李斯特菌的风险评估报告。报告指出,摄入一定量单增李斯特菌引起疾病的概率与疾病的三大要素有关:食物、菌株的毒力和消费者的敏感性。评估模型显示,在不同的国家摄入单增李斯特菌菌量导致疾病的危险性差异没有显著性,而不同的加工、操作方式影响了食品的污染途径和餐后致病的危险性。预防和控制食品消费时的污染水平,将对降低李斯特菌病有显著影响,特别是控制好储存温度和时间,将减轻细菌生长带来的危险性。迄今,李斯特菌病患者都与摄入了不符合李斯特菌限量标准的食品(0 CFU/g 或100 CFU/g) 有关。单增李斯特菌的风险评估仅关注于即食食品,并且仅调查了超市至消费阶段。危险性特征描述的结果受到模型中不确定因素的影响,如细菌在食品中的污染情况、污染水平、繁殖情况、人群消费特点以及副作用等与摄入相当数量的单增李斯特菌细胞之间的关系。用于单增李斯特菌评估的定量资料仅限于欧洲食品,对消费特征的描述也仅限于加拿大或美国。

在国内陈艳等[6]人为模拟生牡蛎消费引起副溶血性弧菌(VP)疾病的危险性，在福建省开展了定量微生物风险评估。结合暴露评估模块的结果与贝塔-泊松剂量反应模型，推测由消费VP污染的生牡蛎导致疾病发生的危险性，分析结果表明，零售期间牡蛎的未冷藏时间、零售带壳牡蛎体VP密度的对数值、冷却持续时间和气温等因素与疾病发生的危险性显著相关。采取缩短零售期间牡蛎的未冷藏时间、快速冷却、微热处理和冷冻贮存等控制措施，能够明显降低疾病发生的人数。该研究为我国制定减少VP对公众健康影响的政策提供了理论依据。

此外，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)[7]，根据流行病资料和动物实验结果采用数学模型估计黄曲霉毒素(AF)的致癌作用强度，即每人每天每公斤体重摄入1ng，每年能在1 0万人中增加肝癌的病例数。经综合多项研究的结果，得出在 HBsAg (-) 人群中，每人每天每公斤体重摄入1ngAF，每年在10万人群中可增加0.01个肝癌病例，而在 HBsAg (+)人群中，则可增加0.03个肝癌病例。

3.3.2化学污染物风险评估

JECFA在广泛收集各国数据的基础上，对丙烯酰胺进行了系统的评价[8]，丙烯酰胺非致癌效应的NOEL为 2ug/kgbw；而根据动物致癌实验的结果，最保守的致乳腺癌的BMDL0.3mg/kg bw。评价结论为：平均摄入量不会产生有害作用，但不排除高消费量发生神经损害的可能。

苏丹红作为一种染料在工业上应用广泛， 因其对人体健康具有潜在危险性， 我国及欧美等国家严格限制其作为色素在食品中进行添加，但目前在我国和欧美市场上发现了含苏丹红I的食品，这引起了公众的普遍关注。宋雁等人就苏丹红I－Ⅳ在食品中的污染情况、人体暴露情况、人体接触途经及生物标志物、 对人体健康 的潜在危险性等方面进行评估[9]。

高峻全等人运用总膳食的方法得到了2000年中国成年男子和全国平均膳食 中铅、镉摄入量及占暂定每周允许摄入量(PTWI )数据，结论表明中国不同地区膳食铅、镉的摄入量是安全的,只有某些地区的个别样品超过中国食品中铅,镉限量标准[10]。

4.小结

风险分析在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低食源性疾病发生、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用。我国以法律的形式确立对上述内容开展监测，对于食品安全管理体系具有十分重要的意义。《食品安全法》规定“国家建立食品安全风险监测与评估制度” ，确立了我国食品安全管理中对于健康危害的评价采用风险评估的手段，并将这一手段作为一种制度加以规定，充分反映了我国食品安全管理更加强调科学性，也标志着我国采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨。

主要参考文献：

[1]Codex Alimentarius Commission ,Joint FAOP WHO Food Standards Programme ,Procedural Manual ,12th edition ,FAO Rome ,2001. 432－444

[2]WTO.Agreement on the Application of Sanitary and PhytosanitaryMeasures ,1994.

[3] FAO/WHO. Application of risk analysis to food standards issues.In : Report of a Joint FAOP WHO Expert Consultation. Geneva ,Switzerland , WHO,1995

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简述食品安全管理制度篇4

一、流通环节食品经营者不需要取得流通许可的情形

1.经营食用农产品不需要取得食品流通的许可。《食品安全法》第2条第二款规定：供食用的源于农业的初级产品(以下简称食用农产品)的质量安全管理，遵守《农产品质量安全法》的规定，而《农产品质量安全法》对食用农产品的生产经营没有规定许可制度。所以经营食用农产品不需要办理食品流通许可。

那么，哪些产品属于食用农产品呢?目前法律法规尚没有明确具体的列举性规定。这就给工商执法人员在履行食品流通许可和食品安全监管职责带来了困难。一些地方参照商务部、财政部、国家税务总局《关于开展农产品连锁经营试点的通知》(商建发[2005]1号)所附的《食用农产品范围注释》(以下简称《注释》)来界定食用农产品的范围。《注释》将“食用农产品”界定为“可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品”，并把米、面、食用油、酱腌菜、茶叶等产品都列入了食用农产品范围。笔者认为：《注释》中对食用农产品的界定主要是从税收政策和农业产业政策的角度制定的，没有充分考虑食品安全的因素。《注释》将米、面、食用油等食品列为食用农产品。不利于食品安全的监管，不能用《注释》中的标准界定食品安全监管中的食用农产品。理由如下：食用农产品的范围应站在质量安全的角度，依据《农产品质量安全法》并参照《产品质量法》、原《食品卫生法》、《工业产品生产许可证管理条例》等涉及质量安全的相关法规来界定。《农产品质量安全法》第2条规定：本法所称农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。以上规定只是一个笼统的规定，没有做具体划分。这就要求我们依据《农产品质量安全法》的立法精神，参照其他产品质量法规来界定食用农产品的范围。一是参照《产品质量法》的规定。该法将产品的概念定义为“经过加工、制作用于销售的产品”，换个角度讲就是经过加工、制作用于销售的产品不属于食用农产品。但仅对农产品进行简单处理以便利用或销售，按习惯应视为“农产品或食用农产品”。二是参照原《食品卫生法》关于卫生许可的规定。原《食品卫生法》是一部专门调整食品卫生质量的法律。《食品安全法》规定的食品许可制度是从原《食品卫生法》中的卫生许可证制度演变过来的，其目的是为了保证食品安全。因此我们在办理食品流通许可时应充分考虑原《食品卫生法》及配套法规中关于卫生许可证的办理范围，这样才能体现《食品安全法》中关于食品生产经营许可制度的立法精神。卫生部在《关于贯彻落实(食品卫生许可证管理办法>加强食品卫生许可管理工作的通知》(卫监督发【2006】72号)的《食品生产经营方式及范围(供填写食品卫生许可证参考用)》(附件2)中将办理卫生许可证的食品范围定为23种，并将油脂、酱腌菜、米面杂粮及其制品、预制肉制品、预制水产品等食品纳入卫生许可范围。三是参照《工业产品生产许可证管理条例》的规定。该《条例》第2条规定了“国家对生产下列重要工业产品的企业实行生产许可证制度：(一)乳制品、肉制品、饮料、米、面、食用油、酒类等直接关系人体健康的加工食品”。食品生产许可证目录中将28类食品列入名单，其中有粮食加工品(小麦粉、挂面、大米；谷物加工品，如高梁米、小米、糙米、黑米等；谷物碾磨加工品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等；谷物粉类制成品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等)、食用油、油脂及其制品、肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品等)、茶叶(毛茶除外)及相关制品、蔬菜制品(包括酱腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品)、蛋制品(包括经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品)、水产制品(干制水产品、盐渍水产品等)、豆制品(腐乳、豆豉、纳豆等发酵性豆制品，豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等非发酵性豆制品)、蜂花粉及蜂产品制品(包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂产品制品)等产品。也就是说上述产品被国家质检总局列为实施生产许可证管理的工业产品，既然列为工业产品。显然就不属于农产品。

综上所述，区分食用农产品与食品的界限，重点看三个条件：一是是否经过农业生产环节和收获环节以外的加工；二是是否在《食品安全法》实施前要求办理“卫生许可证”；三是是否被列入工业生产许可证目录。具备以上三个条件的食品就不是食用农产品。

2.前店后厂销售自己生产加工的食品、餐饮店外卖自己加工的食品不需要取得流通许可。一般来讲，食品生产许可、餐饮服务许可的门槛比流通许可要高，食品生产加工环节、餐饮服务环节的监管比流通环节要严。食品安全法在立法时就采取了对自己加工制作产品许可优先归并的原则。即有生产、销售的，生产许可优先，且仅办理生产许可；有餐饮服务、销售的，服务优先，且仅办理餐饮服务许可。以前店后厂的形式销售自己加工的食品虽属销售行为，但这一行为被生产加工这一主要环节所涵盖，应由质监部门统一监管；餐饮服务环节经营者外卖自己加工的食品被餐饮加工这一主要环节所涵盖，应由食品药品监督部门统一监管。这样既避免了职能交叉，又强化了监管。

3.保健品不需要取得流通许可。按照职责分工，保健品归食药部门监管。在保健品监管法规出台之前，出于对保健品经营者纳税需要及发票需要。保健品经营者提出流通许可申请的，可按预包装食品核准经营范围，但不可直接核准“保健品”的经营范围，待保健品监管法规出台后再根据相关规定予以调整。

4.法律法规规定的其他不需取得流通许可的情形。

二、流通许可证的许可事项需进一步明晰

1.凭工商机关的“名称预先核准通知书”填写食品流通许可证的名称。已取得营业执照又增加食品经营范围的，以营业执照名称为准：营业执照上的名称变更的，许可证的名称也应随之变更。

2.经营场所要填写从事食品经营活动的具体地址。不能填写为办公场所或企业住所。

3.许可范围应具体。建议在经营项目上加注具体食品类别。由于《办法》中规定的经营项目只有“散装食品”或“预包装食品”，对经营者所经营食品的具体类别没有注明。导致基层工商部门不能对食品经营进行行业分类，给发证后的查询、统计分析和日常监管造成了困难。鉴于此，本

人认为应将经营品种相对单一的食品以及有特殊要求的食品的具体类别以加注括号的形式予以注明。如：预包装食品(豆腐等)；散装食品(卤肉等)。已在食品经营户中推行电子台帐并能共享台帐信息的地方则没有必要按上述方式注明。

4.主体类型应根据国家工商总局已经颁布的市场主体分类标准填写，与登记注册的类型一致。具体分为：(1)内资企业；(2)港、澳、台商投资企业；(3)外商投资企业；(4)个体工商户；(5)农民专业合作社。

5.负责人是指法人单位的法定代表人或非法人单位的主要负责人。具体包括：企业法人的法定代表人；个人独资企业的投资人；分支机构的负责人：合伙企业的执行事务合伙人(委派代表)；个体工商户业主；农民专业合作社的法定代表人。

三、办理流通许可证需现场核查的情形

《办法》第16条规定：许可机关应当审核申请人提交的相关材料是否符合《食品安全法》第27条第一项至第四项以及本办法的要求。必要时可以按照法定的权限与程序，对其经营场所进行现场核杏，鉴于尚未出隹现场核查的具体办法，本人认为下列情形需现场核查：(1)食品批发商；(2)大中型商场(超市)；(3)散装食品经营者；(4)冷冻、冷藏食品经营者；(5)经营场所或者经营活动可能造成重大食品安全隐患或者可能危害公众身体健康的；(6)公众申诉、举报或者其他部门通报，认为申请人不具备许可条件的；(7)申请人涉嫌提供虚假材料的；(8)法律、法规、规章及上级部门规定需现场核查的其他情形。

四、流通许可现场核查的具体内容

1.现场核查周边环境有无污染源。经营场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源应在25米以上，远离工业污染源。

2.现场核查经营场所是否符合条件。经营场所应有良好的照明、采光、通风条件。食品批发商应有专用库房。经营场所、贮存场所完好，地面、墙面、屋面整洁，室内无脱落、无尘絮。

3.现场核查场内布局是否合理。做到食品与非食品、生鲜食品与熟食品、清真食品与非清真食品分区经营。经营食品场所不能同时销售农药、兽药、化肥、工业酒精等有害有毒商品。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂要单独存放。

简述食品安全管理制度篇5

【论文关键词】食品;安全认证;问题;策略

食品是人类赖以生存和发展的物质基础。随着我国食品长期短缺历史的结束,人们对食品的要求也由数量安全向质量安全转变。食品安全问题已经成为影响全球贸易和公众健康的主要问题。安全认证食品是我国今后食品生产大力发展的方向,对安全认证食品的管理也是今后我国食品质量安全管理的重点。

1食品安全认证概述

安全认证食品是指遵循可持续发展原则,在特定的环境中,按照特定方式生产、加工,达到一定安全卫生标准,经专门机构认证,许可使用相应产品标志的无污染、安全、优质、营养类产品。

安全认证食品的显著特征有:一是产地环境无污染。要求产地环境和周边环境中不能存在污染源,确保产地环境中大气、水和土壤的洁净;二是生产过程达到无公害化。生产过程中应用无公害的生产技术,控制、减少乃至完全不使用化肥、农药等人工合成化学物质,有效防止生产过程对环境的污染;三是产品质量确保安全。无公害食品、绿色食品和有机食品实行从土地到餐桌的全程质量控制,确保产品无污染;四是通过专门机构的认证。安全认证食品是通过专门机构认证,并获得相应产品使用标志的产品。无公害食品是安全认证食品的初级层次,绿色食品是安全认证食品的中级层次,有机食品是安全认证食品的高级层次[1-2]。

国内安全认证食品发展经历了无公害食品发展阶段、绿色食品发展阶段。其中绿色食品发展阶段经历了从农垦系统启动基础建设,向全社会推进、加速发展,向社会化、市场化和国际化全面推进3个阶段。

2我国食品安全认证存在的问题

目前中央一级的安全认证食品管理工作由3个部门分别负责,其中,无公害食品的管理工作由农业部农产品质量安全中心负责,绿色食品的管理由隶属于农业部的

2.3市场准入管理存在问题

我国食品市场准入管理制度的开展,在一定程度上提升了食品的质量安全水平,但同时也还存在一些问题。一是检验对象有限、检验项目单一;二是检测机构不健全、检测手段落后,对食品检测的专门机构很少,而且食品市场准入的检测手段简单;三是市场准入缺少有效的惩罚措施,问题食品的管理尚缺少必要的惩罚处理措施,问题食品的追根溯源比较困难。

2.4质量安全管理体系存在问题

质量安全标准体系建设方面缺乏完善的标准,还没有形成全面科学的标准体系。质量安全监测检验体系建设方面,对安全认证食品的各项质量指标难以全面、快速地检测。质量安全认证体系建设方面,目前的安全认证食品认证体系是源头控制和末端控制,过程控制未受到应有的重视。质量安全执法监督体系方面,对违反食品安全质量的行为没有彻底、坚决地惩处。质量安全科技推广体系建设方面,安全认证食品生产的关键技术尚未得到有效解决。

3完善食品安全认证的策略

我国安全认证食品管理,仅依靠政府来解决安全认证食品管理上的问题困难非常大。需要从多个方面完善食品安全认证。

3.1优化管理体制

在管理机构的设置上,我国应该实现无公害食品、绿色食品和有机食品在政府管理层面上的协调统一,实施安全认证食品管理机构设置的三位一体,能够明确管理者的职能和相应的责任,减少冲突,提高管理效率。

3.2完善认证管理

建立统一、协调的认证认可体系,积极组建和完善认证咨询机构和培训机构。积极推进认证机构社会化改革,将认证机构改造成真正独立的第三方机构[4]。进一步加强对认证机构的监督管理,加强对认证机构从事认证业务的审核与认可,对其进行全面考察和审核。加强认证的国际合作和互认,争取认证结果相互承认,提高我国安全认证食品认证的国际化水平。

3.3完善市场准入管理

完善食品市场准入的法规、标准体系,建立统一权威的安全认证食品标准体系,加强食品质量管理和食品质量的控制。提高市场准入检测水平,建立健全食品检测专业机构,并引进高技术检测手段,提高检测的精确度。

3.4加强质量安全管理体系建设

健全法规体系,加强执法力度,同时必须有严格的执法保障。科学制订全程质量安全控制标准,减少标准执行时的交叉与重叠。加强贯标力度、完善检验检测体系,同时建立统一、协调和权威的信息收集和分析机制。

4参考文献

简述食品安全管理制度篇6

Abstract: With the improvement of people's living standards, cooking oil has been closely linked with the health of consumers; the product should be toward the safety, quality, nutritious and convenient direction. This paper focuses on the problems may arise during the process of collecting raw materials, oil processing and storage and the countermeasures are analyzed and researched.

关键词:食用油;安全; 对策

Key words: edible oil;security;strategy

中图分类号:TS20 文献标识码:A文章编号:1006-4311(2010)30-0118-02

0引言

食用油称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂,常温下为液态。随着我国人民生活水平的提高,食用油已与消费者健康息息相关,产品应朝着安全、优质、营养、方便的方向发展。本文主要就食用植物油在原料采集过程中、油脂加工过程中以及烹饪过程中可能出现的食品安全问题并结合在湖南省食用油占绝对比重的茶籽油进行综述,并分析研究应对对策。

1食用油市场供需矛盾日益突出

2007年以来,全球食用植物油的供应始终处于紧张状态。主要表现在两个方面:

1.1 我国食用油消费量显著增长随着人民生活水平逐步提高,我国食用植物油消费量都有明显增长,年人均食用植物油消费量从20世纪80年代初2.2公斤提高到现在l8公斤左右;同时随着先进的油脂设备、工艺、技术引进和自我消化、吸收、创新,我国植物油工业整体技术水平有了很大提高,生产能力、效率、产品质量、品种都有了很大发展。进入21世纪,我国居民食用油消费量,食用植物油消费量呈稳步上升的趋势。据有关部门测算,2006年我国食用植物油消费量约2100万吨,2007年在2250万吨左右,2008年在2320万吨左右,2009年在2475万吨左右,比10年前增长了1倍多[1]。

1.2 油料作物减产较为严重从我国的情况看,作为主要油脂来源的大豆、油菜籽产量有较大下降。据国家粮油信息中心于2009年6月12日6月份《油脂油料市场供需状况报告》中:2009年中国大豆的播种面积为920万公顷,较上年的955万公顷减少35万公顷,减幅3.7%。预计2009年中国大豆的产量为1500万吨,较上年1550万吨减少50万吨,减幅3.2%;2009年中国油菜籽播种面积为700万公顷,较上年650万公顷增长50万公顷,增幅7.7%。预计油菜籽总产量将达到1300万吨,较上年增长90万吨,增幅7.4%。从供需面看,全球油籽需求不断增长,产量却进一步下滑,导致全球食用油供需关系更紧张,食用油安全问题更受关注,是否食用植物油真的因加工工艺的不同而导致油的品质有大的差异,转基因油料生产的植物油是否会对人体造成危害等食品安全问题一直困扰着人们,本文分以下食用油的危害潜在因素及如何检测等两个方面进行了解析。

2食用油的危害潜在因素

主要从油料来源、油脂加工、油脂储藏三点加以论述。

2.1 油料来源的角度转基因大豆。我国是世界转基因大豆最大进口国,转基因大豆(genetically modified soybean,或biotech soybean),简称GM大豆,是指利用转基因技术,通过基因工程方法导人外源基因所培育的具有特定性状的大豆品种。1994年,美国孟山都公司培育的抗草甘膦除草剂转基因大豆(商品名为Round.up Ready大豆,简称RR大豆)[2]首先获准在美国商业化种植。

国际上对待转基因食品的态度分为两派,以美国、加拿大和澳大利亚为主的国家都认为转基因食品是安全的;而欧盟国家则怀疑转基因食品的安全性,抵制此类食品在其国上市。由于公众对转基因食品的认识不同,为了尊重消费者的权利,世界许多国家强制规定:为了使消费者有知情权和选择权,必须在转基因原料生产的食品上标明有转基因成分的标志[3]。2001年6月6日,中国为保护公民健康,生物安全和生态环境,颁布了《农业转基因生物安全管理条例》,(以下简称条例),首次提到了转基因标识问题,并于2002年1月7日出台了与之相配套3个实施细则,《农业转基因生物安全评价管理办法》、《农业转基因生物进口安全管理办法》和《农业转基因生物标识管理办法》。《农业转基因生物标识管理办法》规定,所有转基因食品都应当明确标识,让消费者在享有足够知情权的情况下自主选择。

2.2 油脂加工的角度油脂的氢化中反式脂肪酸的安全问题反式脂肪酸与通常的不饱和脂肪酸相比,其双键上的结构为反式结构。植物油氢化时,有一定的反式异构体形成,例如异油酸。此外,在油脂脱臭时,由于多不饱和脂肪酸暴露于高温,一些不饱和脂肪酸的顺式双键会转化为反式形式,异构化随着温度、时间的不同而不同,并且反应程度会随脂肪酸多不饱和程度变化,不饱和度越高,顺式脂肪酸转化成反式脂肪酸的倾向性就越大[4]。儿童至青少年的这个年龄段是食用反式脂肪酸的巨大群体,他们摄取反式脂肪酸的平均水平要比成年人高出很多倍。各种反式脂肪酸含量高的食品,如奶油蛋糕、各种巧克力、肯德基麦当劳的炸薯条、炸鸡等,已经成为了我国儿童以及青少年普遍热衷的食品。严格控制各类食品的反式脂肪酸含量和加强对居民(尤其是儿童和青少年)有关反式脂肪酸的危害的教育,在我国还是应该引起高度的关注。

2.3 油脂储藏的角度油脂氧化酸败后,氧化产物分解形成分子量较低的醛、酮、酸等混合物,产生不良的气味,这些产物可以与共存的蛋白质、维生素作用,引起营养价值的降低,同时低分子醛酮本身具有毒性,直接对健康产生危害。因此家用油一般不能长期循环使用,残油不再作为食品用油。潲水油是以人们日常食物残渣为原料,经过过滤、煎煮等工序加工提炼而成的混合油脂。潲水油常用作化工原材料,国家禁止将其作为食用油。但是不法分子因利益驱动,将潲水油充当食用油来销售和使用。潲水油对人体的危害性较大[5]:剧毒的黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物质,动物长期低剂量摄入黄曲霉素,100%会患肝癌,黄曲霉素还可能引发胃腺癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。另外重复加工的潲水油中还含有大量的甲苯丙醛和磷,人体一旦食用,将会破坏白血球、消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。

3危害潜在因素的检测

3.1 转基因检测食用油脂转基因成分的辨别,除检测原料外,更多时候需要对成品油直接进行检测。一般转基因作物(GMO)及其加工食品的检测方法大体可以分为以测定核酸为基础与以测定蛋白质为基础的两大类别常用方法有紫外分光光度法凝胶电泳法、酶结合免疫吸着剂检定法(ELISA)和以测定重组特异DNA排序的聚合酶链式反应法(PCR)。因为各种检测对象的DNA和蛋白质特性有所不同,不同方法在对检测对象的检测灵敏度和可检测产品品目等方面有所不同。一般而言,PCR法可使检体中残存的DNA增幅到100万倍以上.与ELISA法相比检测灵敏度更高,但也因此易引起交叉感染.产生拟阳性问题,所以在检测中务必精心操作。另外由于蛋白质加热变性易造成检测困难,所以多数加工食品在制造过程中因实施加热处理而无法采用ELISA法检测。而对于食用油脂来说,由于食用油脂中DNA含量非常低,提取后目标DNA含量及纯度的测定若采用常规的凝胶电泳或紫外分光光度法,则无法确定所提取的DNA是否含有目标DNA,凝胶电泳上所显示的条带以及从紫外获取的OD值.都可能是单体DNA和目标DNA的混合信息。因此,食用油脂中DNA提取是否成功,只能使用特异引物,将目标DNA通过PCR扩增来判断。

3.2 PCR法原理在概念上PCR是一项非常简单的DNA体外合成放大技术,相似于生物体内的DNA复制过程。自然界的DNA通常是由两条反向平行碱基序列互补的双链组成双链绕轴呈双螺旋链的形式存在。在复制过程中.双螺旋链首先解旋成为两条单链 继而DNA合成物与单链结合形成引物一一DNA单链复合物然后以母体单链为模板,在DNA聚合酶的催化下,以dNTP(脱氧核苷三磷酸)为原料合成与母链互补的DNADNA的数量随着复制次数的增加而增加。

3.3 PCR检测方法食用油脂转基因成分检测的首要前提是需要从油脂中提取出适合于PCR扩增的DNA。在2mL离心管中加入1mL食用油及400u LTE(Tris-EDTA),颠倒混匀5mfn后1300Of/rain室温离,6,5min,去上层油脂层;将离心管中剩余的约400L水相溶液提取DNA在沉淀DNA之前。向离心管中加入≥1“g植物基因组DNA作为单体并加入600L室温异丙醇.颠倒混匀2-5次后室温静置45～60min以沉淀DNA沉淀的DNA经离心、70%乙醇洗涤并干燥后,加入TE溶液溶解DNA,置于4~C保存备用。PCR扩增玉米内源基因lVR、大豆内源基因Lectln以及外源基因CrylA(b)、EPSPS(抗除草剂基因)所用引物由宝生物合成。从DNA提取开始,所有实验均需设有空白对照、阴性对照及阳性对照。

3.4 反应条件荧光PCR反应体系(25uL)含有MgCL22.5mM、dNTP0.25mM、[F]dCTP0.5uM/2uM、引物100nM、Taq酶0.625U和模板1.5～10ug。PCR扩增后的产物经95℃解链,在DNA遗传分析仪上进行片段分析。余下的PCR产物用相应的内切酶做酶切或进行测序,以便确认是否为目标片段。所有实验均设有阴性对照及只加水、不加DNA模板的空白对照。

3.5 潲水油检测目前国内尚未制定潲水油检测的国家标准方法,对潲水油检测的研究报道并不多见,其主要原因是潲水油成分比较复杂,其检测的特异性理化指标还处于研讨阶段,准确定性定量比较困难。

目前潲水油的检测方法有紫外可见分光光度法、荧光分析法、电导率检测法、薄层色谱法、气象色谱法。

紫外可见分光光度法基于食用油与潲水油紫外可见吸收光谱的吸收峰特征鉴别各种油脂。根据光谱曲线形状差异和吸光度大小可以鉴别掺兑潲水油的食用植物油.并能定量检测食用植物油掺兑潲水油比例。王耀等在《紫外分光光度法鉴别掺兑潲水油的花生油》中报道称取油样经水浴加热,双氧水和活性白土脱色后用紫外分光光度计在230～800nm范围内扫描吸收光谱。该法仪器简单,检测速度快,费用低廉拉。荧光分析法是对潲水油中含有表面活性剂主要成分十二烷基苯磺酸钠进行检测。潲水油经水洗预处理后,合格食用油的水相在此波长处没有波峰出现。关于荧光法测定十二烷基苯磺酸钠鉴别潲水油的方法刘薇等曾作了具体研究[6]。用荧光法进行分析方法灵敏、准确。但是荧光分析法对试验室要求较高,同时荧光卒灭因素的干扰也是影响其检测的重要方面。电导率检测法是基于潲水油中存在的酸败、游离物质在水相中的电导性而进行鉴别检测。油样经不同的处理后,用电导率仪测定处理后溶液的电导率。陈守江和刘薇分别报道采用了两种不同的样品前处理方法.前者将油样与水相通过乳化剂作用形成混合溶液测定电导率[7],后者通过超声萃取分液漏斗分离后测定水相的电导率[8],在方法的建立上各自使用了不同的操作程序,两种方法操作都比较简单,基层实验室极易普及。薄层色谱法是快速分离和定性分析少量物质的一种重要实验技术.该方法鉴别潲水油根据潲水油中存在合格食用油所不含醛、酮类化合物。在展开剂作用下油样中的各种成分在硅胶板上扩散分离。经显色剂显色后可观察到色谱板上不同的薄层斑点.记下原点至主斑点中心及展开剂前沿的距离,计算比移值(R)。潲水油与合格食用油的的薄层色谱特征斑点存在明显区别.尹平河等曾报道用薄层色谱法对潲水油的醛、酮类化合物精进行分析,文献中提到用1:4的乙酸乙酯:石油醚(60”C～90c|C沸程)为展开剂,在硅胶板展开碘液显色后,观察到潲水油、煎炸老油和食用油在R=0.73处有共同斑点,潲水油在Rf=0.4之后有明显拖尾长斑,煎炸油在m=0.21之后有明显拖尾斑。食用油没有[9]。该法鉴别合格食用油和潲水油(或煎炸油)的设备简单,但是操作步骤比较繁琐,薄层色谱对点板要求比较高。无法准确鉴别出潲水油和煎炸老油。气相色谱法对油样的脂肪酸组成成分。油样胆固醇含量进行测定。黄道平等曾报道对油样中的脂肪酸经甲酯化处理,程序升温分离,氢火焰离子化检测器检测,潲水油同时具有多种油脂的脂肪酸谱图特征[10]。张芯等报道用气相色谱测定胆固醇含量来鉴别潲水油.利用极性毛细管柱对油脂中的胆固醇和植物甾醇进行分离,氢火焰离子化检测器检测,但是胆固醇含量的测定并不能对植物油中掺兑潲水油的比例进行定量分析。该法只能判断植物油中是否含有动物油脂,从而推断该植物油是否混有潲水油[11]或煎炸老油。

4案例

以下以在湖南省食用油占绝对比重的茶籽油为例,论述安全现状、存在问题及对策研究。

4.1 现状及问题茶籽油是我省食用油发展的重点。湖南的茶籽树种植面积达2700万亩,产油量8万吨,占全国产量的44%。 目前省内茶籽油的加工特点是生产规模小,设备简陋,绝大多数是使用液压榨油机制取茶籽油,所得到的毛茶籽油只进行简单的过滤处理后便投入市场,而对于具有浸出能力的油脂加工厂也只增加了水化、碱炼、脱色、脱溶剂等工序,上述茶籽油初级产品的特点是色泽深、气味浓,酸价高、过氧化值高,耐寒性差,部分产品溶剂残留严重超标。另外,茶籽油生产季节性强,年生产时间短,且生产时多为雨季,原料不易收藏,易发霉变质,从而导致生产的成品茶籽油质量不稳定。

4.2 研究对策①利用媒体的宣传,让人们了解茶籽油是适合人体健康需要的高档食用油,使生产销售厂商充分认识到茶籽油的巨大的国际与国内市场潜力;②加强茶籽油加工技术,设备研究,加强综合利用研究。在茶籽油加工设备,技术方面,还需要继续进行研究,以便适应社会发展的需求;③选择几个有基础,条件较好的企业做示范,进行技术改造,使茶籽油产量逐步提高,副产品综合利用价值增加,有经验后推广使用。近年来,随着对茶籽油生产技术的研究与实践,湖南,江西,贵州等地的茶籽油生产厂家取得了一些可喜的成绩;④政府及行业政策给予扶持,进行退耕还林工程,在扶贫,环境保护方面都有效益。这在《湖南省培育发展产业集群“十一五”规划》里得到体现。

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简述食品安全管理制度篇7

食品安全问题是近年来我国的热点问题，随着食品安全问题的频繁发生，这一问题已受到社会各界的关注，我国政府部门也制定了相应的对策来解决严峻的食品安全问题。但由于我国的食品安全问题涉及的地区范围广泛，且多集中于农村偏远地区，监管难度较大。为解决这一问题，有专家提出在物联网管理模式下进行食品安全监督。本文从我国食品安全的现状出发，并对物联网的相关概念、内容进行了阐述说明。

【关键词】食品安全监管 物联网 管理模式

食品安全问题与人们的生活与身体健康密切相关，因此是世界各国都十分关注的一个问题。但在我国，食品安全问题的现状尤其严峻，特别是近年来，我国食品安全事故频繁发生，给我国的社会稳定和谐造成了很大的困扰。导致食品安全问题的因素有很多，而且成因复杂，在监管上有一定的难度。为提高食品安全的监管力度，可以结合现代化的科技手段，利用物联网来提高食品安全管理的质量。物联网技术是近年来发展起来的一种新型技术手段，随着这种技术的不断进步完善，不仅能够在食品安全管理中发挥作用，还能在更多领域得以应用。

1 物联网的概念

物联网是基于数据收集技术和现代通信技术的一种全球网络设施。用户能够通过物联网在极短的时间内获取所需的信息，并将其再次通过信息网络进行传输、加工。物联网的建设过程中综合应用到了各种技术手段，主要有红外遥感技术、信息识别技术、激光感应技术、全球定位技术等，同时还应用到了各种传输设备和感应设备。通过这些技术和设备应用，可以将互联网络和实物相结合，从而起到信息互换、管理、识别等作用，并且还可以对实物的流通进行实时的跟踪、监测。

物联网的概念首次出现在1995年，但当时并没有获得广泛的关注，直到2009年才真正被世界各国的人们所熟悉。这与当时美国总统奥巴马提出的智慧地球的概念有关。这一概念的提出使得人们对物联网技术投入了更多的关注，此后日本、韩国以及一些欧洲国家开始将物联网技术作为一项重点项目进行开发。近年来，一些发展中国家也开始致力于物联网技术的研发，并且取得了较好的成效。

2 物联网技术的特征

物联网技术是当前世界上最为先进的技术手段之一，在互联网络、信息识别、信号传感、数据计算、全球定位等多个领域都有所应用。物联网技术的主要特征有两个方面，分别是超级运算和智能管理。超级运算是在数据量较大的情况下，进行的一种运算方式。这种运算技术是以数据网络和信息处理技术为基础的一种计算方式。超级运算中主要采用的是云计算方式，云计算具有稳定性高、运算规模大、适用性广泛等特点，并且使用的成本较低，因此在超级运算中承担了主要的运算作用。物联网对信息处理的过程就像大脑对信息的分析处理，并且还能将处理过后的信息进行存储，并且在需要时再次进行应用。物联网技术的另一个特点是智能管理。智能管理技术能够对各种信息进行自动化的识别和处理，从而能够完成各项设计和管理任务。智能技术的应用能够实现信息处理的高效、快速的目的，并且能够对一些复杂的信息进行提前的预判和警报处理，同时还极大的简化了信息管理的流程，管理人员只需要操控几个简单的程序就能完成对信息的管理，因而也使信息管理的效率获得了极大的提升，使得这一技术能够在更广泛的领域得以应用。

3 我国食品安全监管的现状

3.1 分段监管模式导致监管缺位、错位、责任无法追究

食品生产、加工、配送等环节存在部分责任交叉的环节，因此给食品安全的监管带来了一定的难度。而我国的食品安全监管方式主要是以环节监管为主，从而进一步限制了责任的明确划分与分配。在食品监管的过程中，时常出现各个部门相互推卸责任、食品安全事故无人承担责任的现象。由于监管责任的不明确，有时还会出现重复执法的现象，给监管效率的提高带来了很大的难度。

3.2 监管人员能力有限，容易出现不作为行为

当前，我国食品安全管理部门的工作人员在工作能力上十分有限，对于食品中存在的问题往往难以及时发现并采取合理的处理方式，因此也给我国的食品安全问题造成了较大的困扰。另一方面，我国部分食品监管部门工作人员自身的工作态度存在很大的问题，没有进行及时的专业学习，无法提高自身的专业能力，有部分工作人员甚至在工作过程中，为牟取个人利益，有意包庇食品生产加工过程中的违法行为，从而导致不合格食品流入市场，给消费者的人身安全造成极大的威胁。

3.3 食品安全标准体系不完善影响食品监管的有效性

尽管我国就食品的生产卫生、安全、农药残留量、加工流程等都制定了较为完善的标准规范，但由于食品生产加工的体系并不完善，并且没有制定相应的监管机制，因此在标准的执行力度上仍存在较大的不足。与其他国家相比，我国的食品安全标准仍处于较低水平，有部分标准之间甚至相互矛盾，而有些标准沿用时间过长，没有根据实际情况进行及时的调整，已无法适应当前的食品监管需求。食品安全标准上的问题将严重影响食品的安全监测，例如我国2007年生产的松茸就出现了严重的重金属含量超标问题，给当地的牧民造成了极大的经济损失，也给的旅游业造成了一定的负面影响。

3.4 食品安全监管中信息不对称、信息公开程度较低

信息的不对称是指消费者无法直接掌握食品生产加工过程中的完善信息，而只能通过生产加工厂商公布的官方数据对食品的相应的了解。当食品存在质量问题时，生产加工厂商可以通过对相关数据进行刻意的隐瞒、伪造的方式欺骗消费者。另一方面，我国相关政府部门对于食品监管信息的公布也不够及时，往往在不合格产品流入市场后，相关部门才会揭露厂商的违规操作行为，这时消费者的权益已经受到极大的侵害，尤其是对消费者的身体健康造成的损失往往是事后难以弥补的。

4 物联网技术在食品安全监管中的应用影响力

4.1 食品安全监管亟需物联网技术

食品安全涉及到的领域十分广泛，包括养殖业、种植业、运送业等，并且生产加工的各个环节都会影响到食品的安全和质量。食品的原料从采集到加工再到运送需要经过很多的加工流程，其中任何一个环节出现问题都会对整个生产质量产生极大的影响，因此为确保食品的安全质量，必须建立完善的监管体系，从各个环节对食品进行监管。从近两年的统计数据来看，我国由食品质量问题导致的伤病数一直都维持在较高的水平，尽管我国相关部门已经增加了监管的部门和力度，但由于我国对于食品监管的体系建设仍处于初级阶段，体系的完整性还有待进一步提升，尤其是监管技术上还有较大的不足，部门之间的协同合作也较差，需要通过物联网技术的应用才能切实改善。

4.2 物联网技术为食品安全监管提供参考价值

物联网技术在许多领域都获得了广泛的应用，并且都取得了良好的效果，当物联网应用到食品安全监管中时，能够有效提高食品监管的透明度和有效性。食品生产是一个十分复杂的过程，并且需要许多不同的部门进行沟通和合作，物联网能够在不同的部门内实现信息的高效交换，从而确保生产过程的有序性。此外，食品加工过程的产业链较长，通过物联网技术应用可以将生产数据进行较好的管理，并且将农业、运输业等过程有效的结合起来。总而言之，物联网技术能够为食品的生产过程提供较为权威的参考。

5 物联网管理模式基本构架

物联网主要由四个部分组成，分别是感应端、传输端、处理中心和应用端四个部分。各个部分都应用了最新的现代技术，并且实现了数据管理、处理等多项功能的集合，有效提高了物联网技术的精确程度、工作效率和自动化，同时也使这种技术能够在不同的领域进行应用。除了在食品生产安全领域中应用到了物联网技术外，我国在政府工作、企业管理等领域都进行了物联网技术的应用。

物联网技术还有其自身的特征。首先是创新性的体现。这种创新性不仅体现在技术的开发上，同时在管理及体制建设上也有相应的体现，从而实现了完善的创新体系。通过这一体系的应用，使得技术、管理及制度的完善有了更好的保障。其次是“四端联动型”管理模式的形成。所谓的“四端联动”是指感应部分、传输部分、中心处理部分及应用部分的相互联结。最后是高效、节约、透明管理模式的应用。这种管理模式能够实现生产过程的精确化、智能化。综上所述，物联网管理模式是一种从结构上、管理上、应用上实现了整体优化的一种管理模式。

6 物联网技术环境下食品安全监管的策略

6.1 物联网技术解决食品安全的问题

要利用物联网技术提高食品安全管理的质量必须首先树立科学发展观的思想观念。科学发展观在2006年第一次在我国被提出，其后在许多领域的工作管理中都得以强调和应用。食品安全管理作为一项事关民生的问题，也必须符合科学发展观的相关内涵。物联网技术的应用也应当首先着眼于技术的创新性和前沿性，并且与时展的特点相结合，做到可持续发展。我国管理部门也制定了相关的标准和规定，明确了物联网技术在食品管理过程中的重要作用，并且将物联网技术的发展作为了一项重点项目来执行。由此可以看出，物联网技术在食品安全管理中的应用使符合历史潮流的，并且与科学发展观的核心向一致。

6.2 做好专题规划

所谓的专题规划就是指在食品安全管理中应用物联网技术前先根据产品的生产特点，制定出合理的技术应用方案。食品安全管理是一项工程规模庞大且复杂的项目，必须在应用前进行合理的规划。当前物联网技术已经在诸多领域中都得以应用，因此有一定的经验可以借鉴。

7 结语

食品安全无小事。它关系国计民生，是一个国家，一个民族生活质量的重要标志。而对落后的偏远地区食品安全监管的关注，更体现这个国家以人为本的治理理念。如作为一个典型的食品输入型地区，食品安全监管更为重要。因此，亟需引进新的食品安全监管模式。而基于物联网管理模式的食品安全监管新模式，正是应对当下食品安全监管出现地域差异的一套最优管理模式。它利用现代信息技术工具，实现监管的公平，保障了民生，实现地区间均等化的发展。

（通讯作者：鄂旭）

参考文献

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[6]鄂旭，林爽，金璐璐.海产品安全预警系统缺失数据填补方法[J].计算机工程与应用，2014.

作者简介

张楠楠（1991-），女，辽宁省抚顺市人。现供职于渤海大学信息科学与技术学院。研究方向软件开发。

作者单位

简述食品安全管理制度篇8

内容提要:目前为了强化政府的责任，美国学界与实务界要求增加责令召回的方式，由此引发了争论。这些作法与争议对于中国《食品安全法》的实施及其召回方式的合理运作具有借鉴意义，从而促进有关部门在执法时注意企业责任与政府责任的平衡、寻求企业与政府的协作。作为一种积极有效的补救措施，食品主动召回方式在美国食品安全监管过程中发挥了重要的作用。

关键词:食品安全；监管；主动召回；责令召回

支持责令性召回的人则认为主动或自愿召回制度无法适应现代食品安全的挑战与需要，为了保障公共健康，政府应该拥有责令性召回的权力。主张坚持现行制度的论者主要包括了食品产业的成员与代表；而主张进行改革的论者则包括消费者协会以及相关的行政机关。

一、美国实行食品主动召回的原因与相关规定

在美国联邦层面，负责监督食品召回的有两个行政机关，分别是美国联邦农业部，以及食品与药品管理局。{3}前者的规制权力来源于《联邦肉产品检疫法》与《联邦禽类产品检疫法》。不过负责具体事务的主要是它的下属机构即食品安全与检疫司，食品监管范围包括了肉类、禽类与蛋类产品。

答案很简单：其是规制行为选择、责任承担或者不利公开的影响的结果。{4}因为在美国食品监管制度中，可以使用的规制行为比较多，如警告信、不利公开、指令、扣押、没收、刑事等，均能够有效地保障食品的安全，因此在法律中并没有赋予行政机关强制性的召回权力。

（一）食品安全与检疫司监督下的主动召回方式

当食品安全与检疫司获知不安全的肉类或禽类产品在市场上流通时，会启动初步的调查行为用以决定对该产品是否予以召回。如果决定有必要予以召回，其所属的召回委员会（一般由食品安全与检疫司所属的科学家、技术专家、相关领域的检查人员、执法人员以及沟通方面的专家）来评估信息的可靠性、食品卫生的风险、召回的等级等问题。

（二）食品与药品管理局监督下的主动召回方式

当食品与药品管理局认为有必要采取召回措施的时候，其地区官员会获得到召回的初步信息，{7}于24小时内提供给所属的食品安全与应用营养中心、规制事务办公室。虽然相关企业并不被要求去咨询食品与药品管理局或者根据食品与药品管理局的建议调整自己的召回行动，但食品与药品管理局的地区官员会帮助企业确定召回战略。

二、增加责令召回方式的建议与益处

支持现行制度的人认为主动召回制度一方面有效地从市场召回了不安全的食品，另一方面也增强了政府与产业之间的合作，其与行政机关实施的危害分析与关键控制点系统（HACCP）的要求是一致的。企业主动召回（无论是自愿的或者基于行政机关建议而自愿做出的）基本都没有发生过延迟现象，而且农业部、食品与药品管理局的官员也有足够的权力制裁相关的企业，所以不需要增加强制性召回权，因为责令性召回可能是对抗性的，会引发诉讼与责难。

对此，反对者的批评之声依然存在。如在一个热狗召回案件中，SaraLee公司未能及时召回涉案的热狗，导致爆发了全国性的李士德菌，21人因此死亡，至少有100余人住院，涉及到22个州。类似的例子还很多。为此，呼吁建立责令性召回或强制性召回方式的提议不断出现。

关于益处，改革者认为召回的速度越快，就越能有效保障公众的身体健康。作为一种辅的手段，责令性召回的权力可以确保政府对那些少数不自觉与服从企业的监督，从外部来促进更多的企业实施主动召回。{9}即使行政机关增加了强制性召回的权力，但仍然以企业的主动召回方式为主，{10}同时，启动强制性召回，也会为企业提供正当程序的保障。

三、启示：企业责任与政府责任之间的平衡

以上简要论述了美国食品安全监管中的主动召回方式，以及为了适应风险社会需要之下，有人提出要赋予联邦政府责令召回的权力。对此，无论是其主动召回方式的运作，还是增加责令召回的建议均为中国《食品安全法》的实施及其召回方式的合理运作提供了启示。

（一）企业责任与主动召回

美国之所以坚持实行主动性的食品召回方式，而否定强制性召回，原因在于其具有完善的法律体系以及较好的法律实施与司法审查体制，同时还有被企业视为生命的产品质量、诚实守信规则和自律制约机制，这是企业对社会、公众健康所承担的义不容辞的责任。在这种情况，企业与政府会基于同一目标而达成友好互助与信任合作。甚至有时，行政机关为了鼓励自愿召回，相关企业在自身发现食品存在潜在风险，但没有造成严重危害的情况下，如果主动向食品安全与检疫司、食品与药品管理局提出报告，原意召回并制定了切实有效的召回计划，食品安全与检疫司或食品与药品管理局将简化召回程序，不做缺陷食品的危害评估报告，不再召回新闻公告，也不一定对企业进行曝光。

（二）政府责任与责令召回

政府的责任在于弥补市场的不足，在于化解自律的不足。对于那些不自愿召回不安全食品或不及时召回不安全食品的企业，行政机关可以去责令召回，这是一种强制性的行为。《食品安全法》第53条、《食品召回管理规定》第25-27条均进行了规定，立法目的虽然相同，但是有几点值得探讨：

第一，《食品召回管理规定》第25条规定责令召回的主体是“国家质检总局”，但《食品安全法》第53条则规定“食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营”。

第二，《食品召回管理规定》第25条规定责令召回不安全食品的范围，主要包括食品生产者故意隐瞒食品安全危害，或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的；由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的；国家监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，“食品生产者在接到责令召回通知书后，应当立即停止生产和销售不安全食品”。而《食品安全法》并没有规定。

在中国现行责令召回方式的规定之中，强调了对政府责任的重视，固然可取，但是在具体落实方面由于行政机关的监管理念不够充实，监管方式仍显简单，如何评估、如何确定责令召回、如何保障当事人的权利（如未设听证制度）等均没有详细规则，可能导致行政机关裁量权过大，政府责任无限渗透于私人领域。

（三）在自愿与强制之中寻找企业与政府的合作

现实需要有效的食品召回方式。中国为了应对频繁发生的食品安全事件，确立了食品召回制度，以自愿的主动召回为主，突出企业责任；而同时以强制性的责令召回为辅，强调政府责任。应该讲是借鉴了国外的先进立法。但由于制度与召回方式运作刚刚起步，对于自愿、强制以及企业与政府在召回中关系的认识不足，导致立法与实践上仍有不足。

四、结语