食品科学与工程的研究方向范文

食品科学与工程的研究方向篇1

关键词: 科研项目 食品专业 就业素质与能力

在全球性的金融危机中,虽然各类经济都经历了前所未有的困难和挑战,但2008年我国食品行业全年运行仍然呈现“增长较快、价格回稳、结构改善、效益提高”的格局,全年全国食品工业生产增加值增长14.80%,高出全国工业增速1.9个百分点。2009年食品工业总产值预测总产值4.9万亿,相比2008年可能增长17%左右。从各方数据可以发现,近几年,我国的食品工业在扩大内需中发挥的作用是巨大的,而且有着很大的发展潜力,到2020年,食品行业将成为我国的第一大产业。

而我国高等院校食品专业的办学宗旨应是培养出一大批具备创新和创业能力、懂技术、会管理、高素质的复合型人才,让学生在求学期间参与科研,培养他们的科学创新能力。科研是高校的主旋律,食品专业更是存在大量的科研合作或者项目申报的机会。如何将广泛存在的科研项目研究工作与食品专业学生综合素质培养和就业能力提升结合起来,使学生在毕业时具备较强竞争力,是一条高效有益的思路。

一、食品专业学生就业基本情况

1.从食品专业本科学生就业角度分析

根据2008年麦可斯调查,全国工学本科生的工作与专业相关率为76%,食品专业(食品科学与工程/食品质量与安全)本科生前五大职业流向为:食物科学技术人员、生产和经营工作者的一线主管、产品安全工程师、行政秘书和行政助理、化学技术员;主要行业流向为:食品制品业、化学及相关产品制造业、各级党政机关、农业生产畜牧类行业、为农民服务类行业、司法/公安/安全政府机构;企业流向按照降序排列为:民营企业/个体、中外合资/外资/独资企业、国有企业、政府机构/科研事业单位、非政府的非营利性组织(NGO等)(食品质量与安全专业稍有不同);专业就业流向最多的五个城市为:食品科学与工程(北京、广州、上海、深圳、哈尔滨)/食品质量与安全(广州、北京、东莞、上海、无锡)[3]。由以上数据可以看出,由于食品专业专业性较强,入职门槛相对较高,本专业学生在熟悉领域具有较强竞争力,专业对口就业程度较高;我国大部分的食品企业为民营个体或外资企业,分布在北京、广州等几大城市,于是食品专业学生就业具有趋同的集中表现,人才流动方向是相对合理的。

食品专业的本科生就业难也存在自身的一些原因。由于现在学校教的知识与企业实践联系不紧密,再加上高校扩招造成学生人均占有实验资源减少、经费投入不足、学生实践经验不足,直接导致学生的动手能力差。然而食品科学与工程专业是一个应用型极强的专业,用人单位需要的是“动手型人才”;现在的大学生普遍对就业期望值太高,定位不准确,都希望找收入高、待遇好的单位,因而不愿意到中小企业工作、不愿意从事基层工作、不愿意到不发达地区和外省发展。太多的“不愿意”是造成毕业生就业率不高的原因之一;另外,没有把握正确的求职途径。不少大学生通过参加各种各样人才交流会“广泛撒网”的方法,或希望通过熟人“托关系”,不善于“推销”自己,没有针对自己的切实优势,通过重点了解用人单位实际需求情况。

2.从食品行业和企业角度分析

在“中国本科毕业生需求量最大的50个热门行业”中,食品制品业排在19名,工作需要的与专业的相关率为71%,毕业半年后的平均月薪为2140元,毕业前的月薪期待值底线为1415元,雇主愿意提供的月薪上线为2258元。另外,食品企业对毕业生的需求有变化。食品生产型企业需要研发检验人才、工程技术人才和管理型人才相对较多;研发检验型人才企业侧重于考虑硕士研究生,因为他们更加能够胜任这项工作;工程技术型人才企业侧重于大专生,因为他们的动手能力强,同时,他们所要求的条件却比本科生要低;而管理型人才企业则更加愿意选择管理相关专业的学生[5]。这样,留给食品专业本科生的就只有残酷的社会竞争。但部分食品企业也遭遇尴尬,由于降低成本等原因,厂区较为偏远,企业生产条件较差、生活设施不够健全、起薪较低等原因无法吸引到合适的人才。另外,随着近年来高校的不断扩招,毕业生人数骤增,全国食品相关专业毕业生人数也逐年增长。与此同时,社会能提供的就业岗位却保持了相对的稳定,在这种情况下必然导致就业压力的增大和人才竞争的残酷。

二、食品行业对学生的能力素质要求

根据2008年《麦可斯――中国大学毕业生求职与工作能力调查》结果表明,中国本科大学毕业生的基本能力需求排名(按照工作要求达到的水平由高到低)为:积极学习、学习方法、有效的口头沟通、积极聆听、理解他人、协调安排、理解性阅读、疑难排解、服务他人等。由此可以看出,能力需求排名靠前的是基本技能、社交技能和解决复杂问题的能力。而离雇主要求最远的是理解性阅读、疑难排解、服务他人三项。

食品行业在对学生能力要求方面和其他行业有共通之处,但也有特殊之处。由于食品行业的产品是提供食品的,从而对卫生标准的要求高,对从业人员的健康状况也有相应要求。同时也正因为食品安全关系到万千顾客的健康,职业道德也就变得非常重要,员工的诚信意识、责任心是最宝贵的品质。另外,随着人们的生活水平不断提高,对食品包装、保鲜、易食、营养等提出了更高要求,所以食品行业从业者的学习研究能力、创新能力也就非常重要。

三、在科研项目中培养就业能力的思路

1.科研项目研究过程中培养的能力

一个完整的科研项目从阅读课题指南、写课题申请书,到严密计划、开展研究工作,到最后进行实验数据分析和提炼等,全面体现了研究团队成员的理解性阅读能力、研究能力、学习能力、协调安排能力、疑难排解能力、有效沟通能力等。并且,现阶段由于学生的专业划分过细,知识结构较为单一,造成大多数学生的知识深度、广度和精度明显不足。而从事科研是一种综合运用多学科进行知识整合的过程,这必然要求学生对其它学科的相关知识有所涉猎,从而极大地提高了学生的积极主动性。而这些能力与食品行业就业能力正好吻合。所以,以科研项目为平台,全面培养食品专业学生的就业能力是可行的。

食品类科研项目中横向课题大多是与食品行业中的企业合作,这些企业可以提供参观、实习、调研等。学生在参与科研项目的同时也可以深入行业一线去了解现实的工作环境,增强实际工作能力。

2.在科研项目中培养学生就业能力的系统思路

对于广大的学生群体,采取自愿报名的方式建立科研兴趣小组,由专业老师作为小组指导老师。一方面,由于是自愿行为,学生将更具有自身内在的积极性和主动性,另一方面,科研工作也是“挑人”的工作,真正愿意做这方面工作的学生在专业老师的指导下能力不断提高。小组由专业老师管理,一是有利于师生专业领域知识交流,二是有利于项目分工管理,三是有利于学生能力较快提高。团队建立起来之后,按照年级进行分工,在老师的指导下高年级带低年级,到一定程度后,高年级的学生独立完成实验,低年级的学生也成长起来了,再继续带新人,如此循环。具体培养思路如下:

(1)大一阶段:了解课题组大的研究方向、研究背景以及熟悉课题组的老师;观察高年级学生做实验,熟悉各种玻璃器皿;学习清洗试管、烧杯等设备仪器;整理试剂柜,认识各种药品。并且要积极的与高年级同学或者老师沟通,不懂就问,这样既可以全方位地了解自己的研究方向,也可以锻炼与人交往交流的能力。这些工作可以使其对科研和实验有直观的认识,增强以专业为导向的职业兴趣;同时在观察和参与简单的实验室管理工作中培养了其耐心、细致、责任心等素质与能力。

(2)大二阶段:进行简单的实验操作,如基本成分检测等;学习实验数据的采集和处理、实验图表的绘制还有实验报告的撰写。负责指导的是专业老师、研究生和大四学生。这样一方面提高了大二学生的动手能力和学习能力、练就扎实基本功,培养了他们严谨的科学态度和实事求是的工作作风,同时也让大四学生锻炼了组织管理的能力。高低年级的学生直接交流也让低年级学生能够更加深入了解到专业素养培养的过程与掌握的程度,进一步地提高了彼此之间的社交与沟通能力。

(3)大三阶段:进行课题的简单设计;结合教师课题,组队参加相关学术竞赛(如挑战杯赛等),全面提升研究能力。在参加比赛中就要求学生善于动手动脑,善于找准研究的切入点,选题新颖。根据选题,自己确定实验方案,方法和实验器材,并制定出合理的进度安排,这一个过程对学生的创新能力和独立解决问题的能力有很好的提升。另外,学生在比赛过程中,学会了相互协作与分工,这对个人的组织协调和与人合作的能力也是个很好的锻炼。

(4)大四阶段:由指导老师给出专门课题或者学生自选题目做毕业论文。自己设计实验方案、由老师和研究生指导修改后,独立完成课题相关研究。一方面学生在做毕业论文的过程中,对科研课题的选题和申报、科研论文的写作、投稿和发表等一些有关科研的基本内容和方法有所了解;另一方面,学生在参与和完成课题过程中,通过教师的指导,掌握了科研的基本思路,并在老师的指导下独立查找文献、翻译资料、处理数据及撰写报告,学生这个过程中需要主动去寻找解决问题的办法,突破常规,不拘泥于实验中的老套路,有助于提高学生试验中的动手能力和创新能力。学生在相关项目联系的企业或者科研部门实习中,能够积累工作经验。在实习的过程中也能全面接触社会,了解相关岗位的职责与工作内容,积累社会资本并且得到展现自己的机会。这个阶段学生的适应能力、独立性、创新研究、解惑能力等得到综合锻炼与显现。

四、结语

现今食品专业严峻的就业形势要求高等学校培养的人才在数量、品质和知识结构等方面要与不断发展变化的食品行业相适应。而结合科研项目来提高食品专业学生的综合素质和就业能力确实是一个行之有效的办法。这个过程贯穿大学四年,需要高校指导老师和同学一起努力,才能真正取得效果,从而使食品专业的学生在未来的社会中具有更强的竞争力。

参考文献:

[1]许诘.试论当前食品行业现状与对策.科教文汇,2008,(6):156.

[2]程建军,王辉,江连洲,宋丽华等.食品科学与工程专业培养学生创新能力的途径[J].东北农业大学学报(社会科学版),2009,(04).

[3]麦可思(MyCOS)――中国大学毕业生求职与就业研究课题组.清华大学出版社,2009,(1):42-126.

[4]李金宝,胡瑞君,闫波.我国食品专业技术人才市场需求调研报告.广西轻工业,2008,(3):17-18.

食品科学与工程的研究方向篇2

Food Materials Science

and Engineering

2012，414p

Hardcover

ISBN9781405199223

Bhesh Bhandari等著

食品的材料科学是由食品物理学、食品学、食品加工学与工程等学科组成的有机整体。食品材料科学作为材料科学的分支，和我们熟知的金属材料科学、高分子材料与复合材料科学等其他分支一样，是研究材料的组织结构与性质、材料行为、生产流程、使用性能与应用的工程领域。不同的是，食品材料科学的主要研究对象是和人们生活须臾不离、息息相关的食品。随着生活水平的不断提高，食品材料科学也日益受到重视。

本书着眼于近些年来在食品工程中应用的新技术，这些技术主旨是在食品生产、加工、贮存和运销等环节中提高食品质量控制及食品原料加工利用水平。换言之，就是利用新技术提高食品的附加价值，这对商业化的食品工业的重要性不言而喻。同时，这些新技术有助于提高消费者更为关注的食品品质与食品安全性。在食品工程中引入材料学的研究方法，把传统的食品科学研究推向了在宏观、微观乃至纳米尺度研究食品材料结构与行为的新高度，促使我们对营养物质如何释放和传输等问题进行更深层的探讨。因此，我们有理由相信这种研究方法将提高食品的质量、增加食品的营养价值、保障食品的安全性。

全书共14章：1.食品的材料科学与工程的概况；2.从微观到宏观尺度下的食品材料结构；3.食品的材料科学中的检测技术；4.结构食品中的界面现象；5.食品中的相变、状态转变以及相关现象；6.食品生物聚合物凝胶、微凝胶与纳米凝胶结构、流变学；7.基于材料科学方法的食品设计；8.食品的结构与营养物质的传输；9.新兴加工技术对食品材料性质的影响；10.食品中蛋白质纳米粒子的形成、性质及应用；11.食品纳米成分与饮料包装材料；12.食品配料系统中的封装技术；13.食品品质；14.冷藏与冷冻食品材料科学。

本书强调以材料科学的方法研究食品工程的问题，其中包含近些年来食品工程中的新技术，也包含食品工程的研究前沿，如食品加工与食品包装中的纳米技术。本书适合食品科学与工程、生物工程等相关领域的研究生、教授阅读。

刘昊，博士生

（中国科学院力学研究所）

Liu Hao，Doctoral Candidate

食品科学与工程的研究方向篇3

【关键词】企业研究生工作站；食品工程；专业学位研究生

随着我国食品工业的快速发展，食品工程专业高层次应用型人才越来越受到社会的青睐，而专业学位研究生的培养是满足这种需求的重要途径之一。为了提升研究生的创新能力和实践能力，教育部于2009年提出了招收全日制专业学位研究生的计划，以培养既掌握坚实的基础理论和宽广的专业知识又具有较强的解决实际问题的能力，并能够承担专业技术或管理工作的高层次应用型专门人才[1]。近年来，我国虽然在专业学位研究生的人才培养模式方面取得了一定的进展，但也存在以下不足：如专业学位研究生人才的培养过程通常照搬学术型研究生的培养模式，在导师组成、招生方式、课程设置、论文选题等方面过多重视对理论知识的考察及学习，未能和生产实践有机结合，因而未能体现专业学位研究生培养的应用实践性的特点；其次，在师资结构上以学术型教师为主要教学力量，且导师多来自于本校、本学科教师，师资队伍组成结构单一，不利于专业学位研究生知识拓展及实践能力的培养；此外，专业学位研究生培养过程也缺乏行之有效的管理制度和符合专业学位研究生实际的培养质量评价体系[2]。

企业研究生工作站是由企业申请设立、出资建设并引入高校研究生导师指导下的研究生团队开展技术研发的机构，是规模企业与高校产学研合作的重要平台，也是高校研究生培养的重要创新实践基地[3]。2008年，江苏省教育厅了《江苏省企业研究生工作站管理办法（试行）》，采取建立以企业研究生工作站为形式的协作式研究生培养模式，通过研究生团队进企业工作站开展科技研发创新，参加企业技术创新和成果转化实践，强化对研究生综合素质和创新能力的培养，从而提高研究生教育质量，使研究生教育更好地服务经济建设、科技进步和社会发展[4]。

扬州大学食品科学与工程学院于2010年开始招收全日制食品工程专业学位研究生。为满足专业学位研究生培养的特殊要求，学院除重视理论研究外，还密切联系生产实际，立足苏中、苏北，广泛建立“产学研”校企合作联盟，先后与省内大型食品生产加工企业开展广泛合作，已建成6个江苏省企业研究生工作站。通过近几年企业研究生工作站的建设结合食品工程专业学位研究生的培养，已初步摸索出以企业研究生工作站为依托，培养食品工程专业学位研究生的新模式。本文总结了近3年来的工作经验，对食品工程专业学位研究生培养的新模式进行了探讨。

1 依托企业研究生工作站培养食品工程专业学位研究生的必要性

1.1 双导师有利于完善专业学位研究生的知识架构

目前，我国高校的大多数研究生导师是以学术研究为主，通常缺乏生产实践经验；而专业学位的课程知识则以实践为主，这一矛盾导致了当前专业学位研究生课程的任课教师不太适应实践性教学[5]。从师资结构的角度来看，依托企业研究生工作站，通过实行校内外双导师制，校内外导师共同承担专业学位研究生的培养工作，校外导师（具有高级专业技术职称的大中型企业技术人员与管理人员、省产业教授等）重点参与实践过程、项目研究、课程与论文等环节的指导工作，可以弥补校内导师知识结构偏重理论、缺乏具体生产实践经验的不足。通过校企合作教学，既有理论知识的学习，也有实践性的见习，这种教学手段的多样化更适合于食品工程专业学位研究生的培养。特别是针对生产现场的学习，更有助于培养学生的动手能力和解决实际问题的能力，为今后工作奠定坚实的实践基础。

1.2 可加强专业学位研究生的实践导向性，提高专业学位研究生的培养质量

从专业学位研究生培养角度来看，依托企业研究生工作站，培养食品工程专业学位研究生，可采取校内教师与企业人士共同授课的方式，校内教师侧重于理论教学，而企业人士侧重于实践教学[6]。与纯粹由校内教师授课的传统模式相比，依托企业研究生工作站，进行校企合作教学，可以增强专业学位研究生课程的实践导向性。学生学到的不再是枯燥的理论知识，而是通过校外导师的讲解能够更好了解具体的生产实践方法，将理论联系实践，提升了学生对实际问题的分析与解决能力。

1.3 可进一步扩大教学科研资源，加强校企合作

从教学科研资源的角度来看，依托企业研究生工作站，培养食品工程专业学位研究生，可进一步扩大教学科研资源，有利于加强校企合作。传统的教学资源主要是课室、教师与教科书等，而依托企业研究生工作站，教学资源从学校内部扩展到了学校外部的企业，实现校企资源共享。这样既能减少了学校的资源投入，还能提高专业学位研究生的培养质量。此外，加强校企合作进行教学科研也能增加学校与企业的联系，如通过邀请企业界人士来参与课程设计和课程教学活动，能够使学生有更多机会接触企业和生产实践，为学生们提供了一个理论与实践相结合的很好平台。而企业则可以借助校企合作平台，与高校合作申报科研项目，提高科技创新水平，培养高层次企业人才；同时也是宣传企业，引进人才的好机会[7]。

2 依托企业研究生工作站培养食品工程专业学位研究生的新模式开发

扬州大学食品科学与工程学院于2010年开始招收全日制食品工程专业学位研究生，分为食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程、食品质量与安全共5个研究方向。鉴于食品工程专业学位研究生培养的特殊性，学院先后与省内大型食品生产加工企业如江苏长寿集团股份有限公司、南通市银燕食品有限公司、维维饮料股份有限公司、江苏绿扬现代生态农业发展有限公司、江苏安惠生物科技有限公司、江苏顶能食品有限公司等开展广泛合作，建立了6个江苏省企业研究工作站，并已初步摸索出以企业研究生工作站为依托，培养食品工程专业学位研究生的新模式。

2.1 建立课程学习、专业实践和学位论文相结合的食品工程专业学位研究生培养新模式，提高专业学位研究生的培养质量

在教学课程的设置上，应注重以实践为导向的准则，开设新的理论与生产实践紧密结合的课程，并及时开发与之相对应的教材，通过课堂中理论知识的学习，指导后期的生产实习与实践。如我院已与研究生企业工作站共同开发了诸多工艺实践实训课程，例如微波热风干燥脱水蔬菜加工工艺实践实训、如皋火腿发酵工艺实践实训、江苏啤酒大麦麦芽制备工艺实践实训、液态杀菌乳加工工艺实践实训和超微粉香辛料加工工艺实践实训等，以增加课程的应用实践性。在教学形式上，采用课堂教学、多媒体教学、网络教学、讲座、企业实地教学实习等多种教学形式相结合，以加强师生的互动与交流。如校内导师授课多采用课堂教学和多媒体教学，校外导师则采用网络教学、讲座及企业实地教学的形式，以增加学生理论联系实际的能力。在课程学分的分配上，设立专门的生产实践课程学分，以调动研究生参与具体生产实践过程的积极性，强化专业实践环节。同时，针对专业学位研究生的实践性与职业化的特点，在培养过程中除了注重学生专业技能的培养，还强调人际交流、团队协作、组织规划、工艺技术开发、自我约束管理、事业心与进取心等多元化职业技能的培养。此外，专业学位研究生学位论文在选题上，紧密结合所在企业研究生工作站的具体生产实际，重点解决生产实践过程中的关键科研难题，如发酵禽肉新产品研制与开发、如皋特色火腿专用发酵剂的研制与新产品开发、江苏沿海国产啤麦麦芽精制关键技术研究与开发等。在科研经费保障方面，主要通过企业与高校共同申报省科技支撑计划、苏北科技发展计划等项目的方式，保障学位论文完成过程中的实验经费与研究生的生活补助，如学科已与江苏长寿集团股份有限公司的企业研究生工作站共同申报了多项省科技支撑计划项目，并共同培养了数名食品工程专业学位研究生，直接为企业输送了宝贵的科技人才，实现了合作双赢。

2.2 完善企业研究生工作站的管理制度，切实提高企业研究生工作站管理水平

鉴于企业研究生工作站相对于高校的特殊性，需建立一种合理、有效的管理机制。企业研究生工作站由设站企业和高校双方共同管理，通过组建企业研究生工作站管理委员会的方式，对进站的专业学位研究生进行管理。如由学校、学院和企业负责人共同组建中心管理委员会对企业研究生工作站的运行进行管理和监督，由校内导师和校外导师共同负责日常在站研究生的指导与管理工作。在日常运行管理方面，高校应联合企业研究生工作站在教学与实训、科学研究、人员管理、设备管理、安全保障等环节制订如《实验实训课程评分标准》、《进站专业学位研究生管理和考核办法》、《企业研究生工作站仪器设备管理办法》、《企业研究生工作站实验物品采购供应管理规定》、《企业研究生工作站安全管理制度》等各项细化管理制度，以进一步规范实践教学及科研，确保进站专业学位研究生的培养质量。

2.3 建立适用于专业学位研究生的新型质量评价体系

相对于传统的学术研究生培养，专业学位研究的质量评价体系应更加突出学生在实践过程中解决实际问题的能力以及为企业研发新技术、新工艺和开发新产品的能力。因此，需建立适用于专业学位研究生的新型质量评价体系，例如可以从课程学习（总学分、各科成绩加权平均分、专业实践环节学分所占比例）、科研能力（收集文献资料、申报与参与科研项目、生产工艺研发、新产品开发、、发明专利、获奖）、学位论文（论文选题、基础理论和专门知识在论文所占比重、学术道德、论文水平）等几个方面进行评价。同时，还应从培养条件（学科基础、师资队伍、教学设施及利用、培养经费）、培养过程（培养方案、课程教学、学位论文、职业道德教育）、教育管理（管理机构、管理制度、质量管理）和教学效果（教师专业化发展、社会声誉、办学特色）等方面对高校及企业研究生工作站对专业学位研究生的培养质量进行评价，从而更全面合理地衡量专业学位研究生的培养质量。

3 结语

食品工程专业学位研究生的培养可满足我国食品工业发展对高层次应用型人才的迫切需求，而建立完善的专业学位研究生的培养模式、管理制度和培养质量评价体系是实现其培养目标的重要保证。企业研究生工作站是重要的产学研基地，是合作培养食品工程专业研究生的全新平台。本文从提高专业学位研究生培养过程的应用实践性角度，阐明该模式的必要性，并对其培养模式、管理制度和质量评价体系等进行了初步探讨。目前，我国食品工程专业学位研究生教育还处于探索阶段，而以企业研究生工作站为依托，建立新型培养食品工程专业学位研究生培养模式，对于提高专业学位研究生的培养质量具有很好的借鉴意义。

【参考文献】

[1]张东海，陈曦.研究型大学全日制专业学位研究生培养状况调查研究[J].高等教育研究，2011（32）：83-90.

[2]胡玲琳，潘武玲.学术性学位与专业学位研究生培养模式的现状调查及对策[J].教育发展研究，2005（10）：20-23.

[3]李安萍，陈智栋，潘剑波，等.产学研相结合的协作式研究生培养模式的构建：以江苏省企业研究生工作站为例[J].中国成人教育，2010（21）：88-90.

[4]邓红，孟永宏，谢俊.浅议食品工程专业学位研究生培养中校外导师的作用[J].教育教学论坛，2012（2）：81-83.

[5]郑冬梅.产学研相结合探索全日制专业学位研究生培养模式[J].中国高校科技与产业化，2009（6）：46-47.

[6]陈志祥.在专业学位研究生课程中开展校企合作教学模式的若干问题探讨[J].研究生教育研究，2011（3）：77-81.

食品科学与工程的研究方向篇4

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

【摘　要】随着大数据时代的到来，食品工程领域发生了巨大的变化，食品科学与工程专业人才的培养模式和体系也将受到巨大的影响。论述了在大数据背景下食品科学与工程专业教学体系面临的挑战，提出对大数据背景下我国食品科学与工程专业课程体系的优化、人才培养数据的建设及整合、教学内容的优化与更新、以及教学理念和教学方法改革措施，为提升我国食品工程领域的人才的培养质量提供了新思路。

关键词 大数据；食品科学与工程；人才培养模式；课程体系

Discussion on Education Model and Curriculum system of Food science and Engineering Specialty Under the Background of Big Data

YANG Zhen-quan　GAO Lu　RAO Sheng-qi　YIN Yong-qi　FANG Wei-ming

（College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou Jiangsu 225127, China）

【Abstract】Great changes have taken place in the field of food engineering with the advent of the era of big data, accordingly, it will be reformed in the Education Model and Curriculum system of Food Science and Engineering Specialty. This paper discussed the challenge of teaching system of food science and engineering under the background of big data. The optimization for Curriculum system of food science and engineering specialty, the construction and integration of education model, the optimization and updation of teaching content, and the reform measures of teaching principle and teaching method were be put forward. It provided a new idea for improving the quality of talent cultivation in the field of food engineering in China.

【Key words】Big data; Food science and engineering; Education model; Curriculum system

基金项目：扬州大学教学改革课题项目（YZUJX2012-33B）。

作者简介：杨振泉（1975—），男，汉族，博士，扬州大学食品科学与工程学院，副教授，研究方向为食品微生物资源开发与利用。

食品工业在国民经济中具有十分重要的地位和作用。随着食品科学技术的发展和信息技术的广泛应用，食品工程领域不仅发生了巨大的变化，也对食品工程专业大学毕业生的基本素质和能力提出了更高的要求。教育部2010年6月启动的“卓越工程师教育培养计划”为培养大批创新能力强、适应经济社会发展需要的各类高质量工程技术人才提供了指引。当前随着互联网、云计算以及多种传感器的飞速发展和应用，数据源呈指数级增长并深刻的改变人们解决问题的思维方式，大数据作为一个新兴概念引起广泛的关注。大数据时代信息资源的多源性、易得性和可选性将改变知识的社会分布形态以及人们对它的拥有关系，对传统教育模式和体系将产生巨大的影响和冲击。食品科学与工程专业人才培养质量直接关系到我国食品产业的的新型工业化战略与进程，在大数据背景下如何优化和改进人才培养模式及课程体系，着力提升人才工程设计能力与创新能力是当前迫切需要探讨的新问题。本文围绕食品科学与工程专业人才培养要求，构建大数据背景下的新型人才培养体系进行了初步的探索和研究。

1　大数据内涵与特征

随着互联网、物联网、云计算以及各式各样传感器的涌现，数据源以及信息数量飞速增长，形成了巨大的数据集。从海量数据中提取有价值的数据信息的能力正快速成为各个行业和领域发展方向和要求，也为分析问题和解决问题提供了另一种方法。大数据是一个较为抽象新兴的概念，具有大量(Volume)、高速(Velocity)、多样性(Variety)、真实性(Veracity)特点，但至今尚无确切统一的定义。尽管如此，大数据日益显现出它的独特魅力，将成为继移动互联网、智能传感网、物联网和云计算后的又一次技术革命，深刻影响经济社会发展和人们日常生活，毋庸置疑，对食品领域及高校人才培养也将产生巨大的影响。

2　大数据背景下食品科学与工程专业教学体系面临的挑战

2.1　大数据对现有教学内容和教学体系的影响

在教学内容上，食品科学与工程专业主要教授化学、生物学和食品工程学的基本理论和基础知识，提供食品生产技术管理、食品工程设计和科学研究等方面的基本训练，使学生具有食品保藏、加工、品质控制和资源综合利用方面的基本能力。大数据拓展了食品科学与工程研究的范畴。传统食品研发过程包括试验设计、数据采集和积累、整理分析、开发与应用等四个基本环节，大数据时代，物联网为食品在生产消费过程中数据的自动化采集提供了可能，多样化的信息平台提供了食品生产与风险管理主体间信息收集通道，为食品研发提供了高效快捷的数据源。大量数据的结构化和价值提炼将成为食品科学与工程专业培养对象必备的知识技能。

在理论教学体系上，食品科学与工程专业传统教学体系按模块化组织，分为通识教育课程、学科基础课程与专业课程三大模块。通识教育课程模块以培养学生文化素质、身体素质和心理素质为宗旨，包括公共必修理论以及跨学科选修课程，主要包含军事理论与训练、思想道德修养与法律基础、政治理论及形势与政策、大学英语、大学语文、体育、文献检索以及人文社科、跨学科公共选修课等课程。学科基础课程模块是指同专业知识、技能直接联系的基本课程，也是增强学生获取新知识、分析和解决问题能力的基础。其中共性基础课程包括: 高等数学、大学物理、无机化学、有机化学、物理化学、分析化学、基础生物学等;专业方向基础课程包括生物化学、微生物学、机械设计基础、机械制图、现代仪器分析等。专业课程模块分为专业必修和专业选修两个部分，其中专业必修课程是培养学生专业技能必不可少的骨干课程，主要包括食品工艺学及实验、食品分析及实验、食品微生物学及实验、食品化学及实验、食品工程原理及实验等。专业选修课程是拓宽学生的专业视野、培养兴趣和提高专业技能的重要手段，主要包括食品生物技术、功能性食品、食品包装、试验设计方法、食品工厂设计基础、粮油加工工艺学、畜产品加工工艺学、水产品加工工艺学、发酵工艺学、食品法规与标准、食品机械与设备、营养与食品卫生学等。大数据带动了优质教育资源的在线化和网络化，资源的易得性将使得通识教育课程进一步丰富，课程设置的系统化和多样化将进一步凸显，学科基础和专业课程模块将在原有的基础上更加侧重信息获取与分析理论的学习和应用，课程固化性将被打破，专业知识结构的个性化设计与个性化教学将更加突出。

在实践教学体系上，传统上依据专业特点进行设置，充分体现出专业特色，按照专业认知、实验技能、综合实验、工程与毕业设计四层次组织，递进式培养学生的实践与创新能力，主要包括课程实习、课程论文、课程设计、教学生产实习、毕业论文与设计等环节。近年来在国家相关政策和市场需求的指引下，各个高校在制定专业教学计划时加大实践教学的比例，重视本科教学的实验环节，积极开设综合性、设计性实验着力培养学生的创新意识和实践能力。大数据时代将更加学生实验与论文设计的创新性和价值性，如何从海量的数据所带来的信息中提取所需要的正确的数据，凝练有价值的实践与研发思路将成为实践教学体系主要目标。

在素质教育体系方面，传统上按显性课程和隐性的各种文化科技活动培养学生的综合素质，食品科学与工程专业定期举办食品科技文化节、食品科技及餐旅管理创业大赛等活动，培养学生的知识应用和团队意识对人才培养质量提升起了重要作用。另外学院建立的创新实训体系，按学生自由组合、教师课外指导，以科技创新项目(含教师承担的科技项目、学生科技创新项目、学科竞赛项目等)形式组织实施，塑造了学生在食品研发方面的创新意识，培养创新能力。在落实这些素质教育教学过程中，往往指导教师，依靠自身的知识背景和积累起了主导作用，学生仅仅充当助手和执行者的角色。大数据背景下，素质教育体系将以学生充分利用数据资源，凝练设计为主导，教师协助并提供条件共同完成项目，这对教学设施、学生能力和教师素质均提出了更高的要求。

2.2　大数据对现有教学模式的影响

目前我国高校食品科学与工程本科专业都采用学分制,总学分在150-170学分之间，总学时为2500-2600，其中公共课和基础课为55%，专业基础课为30%，专业课为15%。总学时中15-20%为选修课。理论教学与实践教学比例为（3-4）：1。在设置专业方向的学校可采取“专业+方向课”的模式。目前国内高校普遍按照“7+1”或者“6+2”模式安排教学内容，即在前6-7个学期完成所有理论、实验教学、实践教学与创新实践，最后1-2个学期安排专业方向课程设计、毕业实习与毕业设计等综合能力训练。对一、二年级大学生，主要完成公共课和基础课教学内容，着重培养创新意识，组织开展丰富多彩的课外科技和文化活动(学术科技节、讲座、论坛)。对三、四年级学生完成专业基础课和专业课为主，开展科技立项活动，实行本科生导师制等，使广大学生进行各类科技实践活动。对于四年级学生，重点以基本理论、知识和技术的工程应用能力培养为主，结合毕业论文设计和实习重点抓创新教育成果转化，举办学生科技作品、实用发明等竞赛和创业计划大赛等。传统教学模式的评价体系基本以由课程考试考核和毕业论文（设计）考核构成，对学生参与课外科研活动缺乏相适应的评价体系和激励机制。在大数据时代，学生获取知识的途径不再限于课堂学习，在线教育全球化可以为任何一个地区的学生提供世界一流大学的优质教育资源，与相对固化的传统教学模式相比，在线学习将为学生提供更大的学习空间和选择空间，在此背景下教学模式将随食品工业的结构和需求灵活变化，有利于构建复合型、交叉性高层次人才培养体系，但高校学分设置、教学安排、评价体系将面临巨大挑战。

2.3　大数据对现有教学方法的影响

现有的班级授课制，大部分采用的是以教师为中心的“灌输式”传统教学方法，每位教师在有限的教学时间与教学空间内同时面对几十个学生开展教学活动。教学资源大多来源于教材、辅导书籍以及教师收集的各种案例资料，教师很难对学生学习过程的进行理性判断，难以实现真正的因材施教。大数据背景下，教学资源将被极大的拓宽，学生在授课中的主体性、参与性和积极性都将极大的提高，传统教学方法将不再满足教学需求。食品科学与工程学科是一个集生物、化学、农学、营养学、工程学和管理学等多学科交叉融合的的学科。如何通过授课激发学生的兴趣和探究激情，引导学生自主探究和体验知识的发生过程，还原原有的科学思维活动，通过师生互动、双向交流的形式，鼓励质疑批判和发表独立见解，培养学生的创新思维和创新能力，将是大数据时代食品科学与工程专业教学方法探索的主要课题。此外，通过各种网络交互平台，对学生的学习效果进行检测和评价，促进学生回顾和理解之前的学习内容，有效减少学生在线学习过程中产生的疲乏，提高学习效率，也是未来教学方法中要解决的问题。

3　大数据背景下食品科学与工程专业人才培养体系的改革策略

3.1　优化课程体系，加大工科课程比例和学时

大数据时代的到来，凸显了从大量的非结构性数据中提炼有价值信息的重要性，掌握与之相应的信息技术，统计技术，计算机技术对培养对象创新创造能力提升和知识结构完整具有重要意义。食品科学与工程属于工科学科，但具有工学、农学和生命科学等学科性质特征，在课程体系设置上高校之间存在较大差异，专业定位不够明确，“重科学，轻工程”的倾向仍然存在。因此，在课程体系中加大工科课程比例和学时尤为必要、尤其是大数据相关专业课程如数学、统计学、计算机编程语言、数据库、数据挖掘以及数据可视化工具等课程，为学生的自我学习提供工具。

3.2　建设及整合高校人才培养数据，实现教育资源的优化、组合与共享

大数据背景下，食品行业生产、管理、研发、决策很大程度都将依赖社会媒体、消费群体、监管部门以及上下游关联企业所构成的 “网络生态系统”，高等学校作为食品科学与工程人才培养和科技研发的主体，必须纳入这个生态系统。食品科学与工程高等学校作为大数据的产生和使用单元，加强大数据的建设与整合，在纵向整合上把人才培养的数据与政府部门以及企业群体整合，分工合作、互生互利，将人才供应链向食品产业链整合，通过大数据获得产业需求信息和人才单位的反馈信息，从而调整高校的人才培养策略。在横向联合上应该与国内外同行高校在协商基础上建立密切合作关系，形成动态联盟，实现教育资源的优化、动态组合与共享。

3.3　更新优化教学内容，提升学生工程设计与创新能力

大数据背景下，知识更新和交替加快，现有的教材体系，在内容设置上也相对滞后，难以跟上实践发展的需要。因此，作为食品科学与工程专业的一线教师，应该密切关注国际国内本领域的发展前沿，及时更新自己的知识体系，不断吸收新的信息，不能墨守成规。其二，授课教师应该改“授人以鱼”为“授人以渔”，教会学生根据自身兴趣和需要从大量数据中去挖掘和提炼有价值的信息，不断完善知识结构。其三，大数据时代教学计划中实践教学的比例将大幅度加大。食品科学与工程高等学校与相关部门和企业联合建立功能齐备、覆盖面宽的实践教学基地，开展面向产品的工程实训，促使学生动手能力的提高。加强理论与实践的结合，将工程设计能力培养融入毕业设计教学环节，毕业设计和软件培训相结合，使学生能够从工程实践的角度去掌握食品工程以及相关研究的先进设计软件的基本理论和方法。

3.4　转变教学理念，改革教学方法

在大数据时代，学生获取知识的途径将不再仅限于课堂，当在线学习逐渐成为学生获取知识的主要途径之时，教师应该由传统的上课者转变成老师之间搭建了良好的交流途径，鼓励学生协同学习、发表观点、交流看法，培养互相学习的氛围，在探讨中提出问题，在相互质疑与论证中得出正确的结论，共同成长。教师应该掌握学习分析方法，运用该工具搜集和分析学习者数据，从而指导教学。随着食品科学与工程领域信息量的迅猛增长，教师应该将传统的集体授课模式与大型开放式网络课程等新兴教学模式相结合，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高。教师应不断的完善和整合个人资源共享平台，为学生主动推送合适的学习资源，提供优质、个性化的教育资源。

参考文献

［1］朱建平,李秋雅.大数据对大学教学的影响[J].中国大学教学,2014,9:41-44.

［2］胡兰英.高等院校食品科学与工程专业人才培养体系研究[J].安徽农业科学,2012,40(22):11516－11517,11528.

［3］杨富民.农业院校食品科学与工程专业学生实践能力培养[J].高等农业教育,2003,4(4):71-72.

［4］李昌文,景建洲,纵伟,等.食品科学与工程专业学生工程设计能力培养研究与探索[J].中国轻工教育,2011,1:58-59.

［5］陈律.大数据背景下学习分析技术对教学模式的变革[J].中国教育信息化,2013,24:15-17.

［6］张臻竹,张丽.大数据时代背景下的食品安全供应链的发展演变初探[J].食品研究与开发,2014,35(18):209-211.

［7］周士跃.大数据在保障国家粮食安全中的应用展望[J].辽宁农业职业技术学院学报,2014,16(3):19-21.

食品科学与工程的研究方向篇5

关键词：高职；食品营养与检测专业；课程群；工作过程系统化；开发

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2014）02-0072-03

作者简介：刘靖，女，博士，教授，研究方向为高等职业教育管理；姚芳，女，博士生，讲师，研究方向为课程与教学论；张晶，女，硕士，讲师，研究方向为课程与教学论；唐劲松，男，硕士，副教授，研究方向为课程与教学论。

基金项目：本文系江苏省教育厅高校哲学社会科学研究基金项目“高职学生自主创新学习能力的培养研究”（编号：2011SJB880021）的科研成果。

教育部、财政部联合启动“国家示范性高等职业院校建设计划”，辅之以人才培养工作评估、国家精品课程、国家级教学成果奖评审等配套政策等措施，标志着高职院校进入了内涵式建设发展的新阶段。在高职教育发展规模化背景下，通过课程改革来提高教学质量和人才培养水平，实现高职教育持续发展，已成为多数高职院校的共识。[1]高职院校在以往课程体系和课程建设过程中，没有摆脱学科体系影响，过分强调知识系统化。课程建设更多只是“点”的建设，各门课程的传授只是学生的知识、能力构建中的一部分，缺少课程间衔接，导致课程内容重复。[2]要实现校企有机融合、相互渗透，落脚点不是单门课程的建设，应是基于工作过程系统化的课程群的建设。本文以江苏农牧科技职业学院（以下简称“我院”）高职食品营养与检测专业为例，借鉴澳大利亚“培训包”和新加坡“跨界”的理念，从实际工作需求出发，分析岗位能力，探讨基于工作系统化的职业核心能力课程群的开发思路，为其他专业课程群的开发提供借鉴。

一、课程群研究开发思路

围绕高素质技术技能型人才培养目标，结合区域经济及企业职业岗位的需求，把内容联系紧密、内在逻辑性强、属同一个培养能力范畴的一类课程作为一个课程群进行建设，[3]打破课程内容的归属性，从培养目标层次把握课程内容的分配、实施。食品营养与检测专业职业核心能力课程群的开发建设思路如图1。

二、深入调研，分析专业岗位工作群和能力，明确课程培养目标

通过对食品营养与检测专业的人才需求状况、岗位工作群和岗位能力的调研及校内外专家的研讨分析，确定该专业面向的工作岗位，划分为初始岗位和发展岗位，确定职业核心能力，明确专业课程培养目标。毕业生可从事食品产业链质量控制与安全管理、食品检验、公共营养服务与管理等相关岗位的基础性工作，就业岗位分析如表1。

三、围绕岗位群职业核心能力，构建学习领域的课程群

食品营养与检测专业的课程是以食品检验、质量安全管理、食品加工、营养服务相关岗位的工作任务和工作过程，对高素质技术技能型人才的职业能力要求作为课程群架构的核心，通过岗位群的核心能力分析，构建该专业的职业核心学习领域课程群，包括食品理化检测技术、食品微生物检验技术、食品标准与法规、食品质量与安全控制技术、食品营养与卫生、食品添加剂应用与检测技术这6门专业平台课程，以及乳品加工与检测技术、肉品加工与检测技术、畜产品加工技术、农产品加工技术、焙烤食品加工技术、食品加工操作单元这6门职业方向特色课程。职业教育学习领域课程的目标是培养综合职业能力和素质，在发展专业能力的同时促进关键能力的发展。学习内容来源于某一职业的典型工作任务，学习过程具有整体性。

食品营养与检测专业职业核心能力课程群与岗位群的关系如图2。学生学完专业平台课程后掌握了核心职业能力，再根据自身的学习兴趣和职业方向，选择相应的职业方向特色课程进行学习，强化专项职业技能，并获得相应的职业资格证书。

四、基于“典型工作任务”分析，开发学习领域课程

根据江苏省食品行业企业的发展现状，在通过广泛调查了解食品行业人才需求现状的基础上，邀请行业企业专家对工作领域、工作任务、职业能力进行分析，进而确定学习领域课程。通过岗位分析得到四大工作领域，由典型工作任务分析应具备的职业能力，按照工作（学习）过程转化为8门学习领域课程，体现了“专业教学”和“工作岗位”的一致性，具体内容如表2。由8门学习领域课程构成的职业核心能力课程群对本专业高素质技术技能型人才培养目标的实现起主要作用。

高职食品营养与检测专业职业课程群的课程构成如图3。6门专业平台课程培养专业核心能力，6门方向特色课程分方向培养学生专项职业能力，与企业按“双向选择、定向培养”的教学组织模式设定“雨润班”、“蒙牛班”、“卡夫班”和“益客班”，提高学生的职业技能和就业能力。

五、基于“工作过程系统化”专业核心课程群开发的建设成果

本专业从2008年建设江苏省示范重点专业开始，就已着手校企共建基于工作过程系统化的职业核心能力课程群，此后在我院食品营养与检测专业不同年级的600多名学生中进行为期5年的实践，积累了比较丰富的教学与管理经验。结果表明，该研究成果对我院学生核心职业能力的提高及专业群建设起到了重要的推动作用。

1.校企深度融合，架构“平台+方向”协调发展的专业课程群。围绕核心岗位的工作领域，以职业资格标准为依据、以就业为导向，重组课程，构建由专业基本规格共性要求的平台课程和拓展专业方向的特色课程构成的课程群。以岗位群为目标进行核心课程群的整体设计，凸显专业课程的针对性和适应性，由企业专家和学院教师共同开发的12本课程群系列项目化教材和相关课程标准已正式出版。

2.集成融“三位一体”的课程群数字化教学平台。利用现代信息技术和软件平台，建成课程群网络开放教学平台。立体化呈现专业课程标准、课件、教材、教案、教学视频、试题库等种类丰富的数字化资源，打造课程自主学习平台；建立网上答疑、在线论坛、在线测试平台，建成课程实时教学平台；利用已有的教学资源、培训讲义，对企业员工进行网络培训，打造技术培训服务平台。构建集教学、自主学习和培训服务“三位一体”的课程群网络平台。

3.建设“校中厂、厂中校”，实施“双向选择，定向培养”的教学模式。我院与相关食品企业进行深度合作，满足企业的个性化用人需求。平台课程在学院的“校中厂”中开展教学，学生在“校中厂”中学习，掌握职业核心能力；方向特色课程在合作企业的“厂中校”中开展教学，学生通过企业招聘，双向选择组建定向班，在企业的“厂中校”中进行工学交替，让学生边学习边实践，进一步提高职业能力，实现校企的深度融合。

参考文献：

[1]姜大源.论高等职业教育课程的系统化设计――关于工作过程系统化课程开发的解读[J].中国高教研究，2009，（4）.

[2]郭必裕.课程群建设与课程体系建设的对比分析[J].现代教育科学，2005，195（4）.

食品科学与工程的研究方向篇6

关键词 科学竞赛；产学研互动；实践教学

中图分类号：G642.4 文献标识码：A

文章编号：1671-489X（2013）21-0059-03

作为行业领先的部属院校，如何为国家经济发展服务，更好地培养应用型及动手能力强的人才，是一个重大课题。以“培养学生的专业素质，提升教学质量”为宗旨，积极构建并实践将常规教学、产学研互动和科学竞赛相结合的三维一体实践教学模式，注重突出学生的主体地位，倡导学生自主学习，提倡教师搭建企业合作纽带，着重培养学生的科研能力、实践能力和创新能力。并且在这一过程中，开阔学生的视野，让学生真正走出去，到企业中将所学的知识应用起来，和国内外高校的优秀学生相互竞技、学习。

我国早在上个世纪的70年代就明确了高校具有科学研究的职能，提出要把高校建设成“既是教学中心，又是科研中心”的目标。到了21世纪的今天，国家则着重提出高校应加速将科技成果转化为现实生产力，来促进行业科技进步，形成规模效益。从抓教学到重科研，从重科研到倡实践，这明确反映出高等学校人才培养与社会需要之间的传动正在逐步契合。大学的主要职能是教书育人，如何将学生培养成提升行业进步的实践者或是潜在实践者，这就是面临的重大课题。

1 科学竞赛与产学研互动在教学科研中的作用及其有机结合

1.1 基于科学竞赛的实践教学模式是实现高等教育个性化的新鲜血液

基于科学竞赛的实践教学模式是以教学改革为主体，将教学计划培养与科技创新活动相结合，构成人才培养的大环境；又以科学竞赛推动教学改革，提高教学质量，培养学生的综合素质；另外，教学改革的成果又能提升竞赛成绩，充实科技创新活动的内涵。这两者相辅相成、互为促进、共同提高，形成一种立体化的培养模式。改革教学计划、教学内容和教学方式，构建具有学院特色的教学体系，目的是培养具有合理知识结构、较好工程意识、较高技术技能和较强创新能力的高素质人才[1]。

以科学竞赛活动为主的第二课堂，很大程度地激发了学生的学习热情，而且学生的创新意识、创新能力和个性特点在此也得到了锻炼和体现。科学竞赛是对知识深入理解、系统整理并实践运用的过程。竞赛结果集中不仅体现了学生对知识的理解和运用能力及学生的身体素质、心理素质和协作精神等，还反映了教学计划、教学内容的合理性。通过总结和交流，可以发现教与学中存在的问题，从而为教学改革提供借鉴。以竞赛作为大学生科技创新实践活动的载体，可以培养学生科研兴趣，能够对学生科学精神、团队精神、工程意识、协作意识、竞争意识、组织能力等综合素质的培养起到很好促进的作用。

1.2 产学研互动是实现高等教育多种方式培养人才的重要途径

食品科学与工程本科专业旨在培养具有化学、生物学、食品工程、食品安全与营养、食品分析与检测等方面基本理论和基本技能的人才。这些复合型高级工程技术人才能在食品领域内从事食品生产技术管理、科学研究、产品开发、工程设计及食品质量与安全检测、控制、监督、执法、管理等方面工作。随着食品专业的建设以及教育工作者逐步深入的探讨交流，各高等院校食品专业对学科内涵的认识日趋一致，但各高校食品专业的课程设置、教学内容、方法与手段大同小异。

我国现有的200多所设置有食品本科专业的高等学校，分布于全国各地，他们的办学背景和所处环境都不相同。如果将他们各自的办学背景与条件，与他们周围不同的食品企业和科研院所结合起来，发挥各自的优势和特色，走一条产学研相结合的路子，无疑将是实现高等教育个性化的重要途径。

1.3 科学竞赛与产学研结合是实现产业、教学、科研共同发展、共同进步的重要环节

在教学过程中把产业、教学、科研结合起来，可以利用国家对科学竞赛的立项支持以及企业、科研机构在设备、场所等方面的优越条件，从学生荣誉感和责任感两方面调动学生积极性，培养具有优良的综合素质、扎实的专业基础、宽阔的知识领域且具有开拓精神和创新能力的人才，满足我国食品工业对人才的需求。优秀人才毕业后服务于科研机构，可以丰富科研机构的科研人力资源，加快科研积累，增强原始创新能力，从而有利于提高产品研究和技术开发水平[2]。另外，研究机构人员与企业频繁深入的交流，不仅有助于促进双方进一步的互信合作，加快实验室研究成果的工业化，而且有利于提高工业化生产中的工程技术水平、设备性能及产品的技术含量和质量，从而加强企业的竞争力和研究机构的科研能力。

产学研结合是实现教育资源最大化、利用社会资源培养人才的一种模式[3]。食品专业要求培养高级工程技术人才，属于工科类专业，其教育教学工作的最大特点是突出对学生实践能力的培养。但是，现在大多数高校没有能力建设能够满足学生实习要求的具有工厂规模的实践基地，即便是建了也无法确保其技术及设备与食品工业的发展相同步。因此，只有在企业和科研院所建立稳定的实践基地，才能利用企业和科研院所先进和优越的条件为高校的人才培养服务，从而实现高等教育资源的社会化和最大化。如此一来，既可以解决学校在教学条件方面的不足，还能训练学生独立工作的能力，为今后从事科研或工程技术工作打下扎实的基础。

产学研相结合的教育模式将简单的传统教育转换成新型的开发式教育，增加学生在知识获取过程中的参与度，培养学生自学能力，让学生更早一步进入课题研究。这个模式将理论知识和研究实践相结合，同时也将创新在整个学习过程体现出来，让学生灵活应用所学理论知识，增强他们的创新能力[4]。采用食品工程专业的产学研模式，能够使学生构建适应社会需求、适应市场竞争的最佳知识结构，使学生在知识、能力、素质三个方面做到协调发展。

2 科学竞赛与产学研互动相结合的应用

2.1 “车间教学”能够为科学竞赛的参与者提供完整的分析框架和工具

科学竞赛无法取代正规的课堂教学，因为课堂教学是科学竞赛的基础和保证。缺少了课堂教学，学生在参加科学竞赛的时候就往往感觉没有方向、缺少工具，最终不知从何入手。很多食品专业的学生在刚刚参加“挑战杯”大学生创业计划竞赛时有很强的这种感受，恰恰就是和他们缺乏完整的下游相关知识有关。食品类课程的“车间教学”则能够为大学生参加科学竞赛提供有效的榜样教学。

如本研究室学生在研究传统食品的油炸熟化过程中，通过实验与调研发现促进熟化的机制是油脂的高温热传导。由于在通常的油炸温度下丙烯酰胺（致癌物质）极易形成，而通过降低加工温度的实验，发现其吸油率明显增加。学生就联想到食品工艺学课程上教师对红外线加热的讲解，提出能不能将辐射加工与热传导结合使用，使食品内外同时加热，进而缩短油炸时间，达到既降低油炸温度又减少吸油率的双重效果？但如何实践此创新呢？显然在实验室是完成不了，所以经本研究室教师与设备企业的沟通，在食品机械厂将定制的红外加热管与石英管由工程师进行设计安装，并进行调试，在生产车间进行辐射油炸实验。

这些课内与课外的教学为今后学生参加科学竞赛奠定扎实基础，最终经过6个月的努力，该成果具备转化条件，并以此为部分成果参加了“挑战杯”大学生科技创新竞赛，取得国家二等奖的好成绩。

2.2 “车间教学”是学生参加科学竞赛的前期演练过程

“车间教学”吸收了建构主义学习与教育科学关于主体性研究的成果，具有一定的先进性，这是因为它提倡将直接经验和间接经验相结合，将知识的掌握与能力的发展相结合，将知、情、行协调发展等。“车间教学”包括三个主要环节：提出问题（建立实习条件）、探讨方法（师生共同协作）、实践运用（“车间教学”归宿）。体验的内容包括认识知识、学会技能、掌握技巧、探讨方法及感受实践运用后的喜悦。学生置身于全真环境中，通过指导、讨论、假设、实验、掌握、举一反三，不仅掌握了实验技能，而且推动了科研进展。通过“车间教学”，学生实际上相当于参加了浓缩的科学竞赛。

2.3 将科学竞赛的考场搬进车间，真正考验创新的实用性

学生在进行科技竞赛的过程中，将下游部分移至工厂，通过实验将食品学科的配料、加工技术与加工装备的改良进行技术集成。

针对本研究室的学生创新项目《微波化冷冻方便肉食品的研究与开发》开发的产品在实验室试制后，在佳木斯希波集团有限公司进行中试扩大，针对连续化操作过程中出现的入料温度和水分状态对产品质构及成本问题进行了研究和解决，即采用即时加工调理肉直接油炸或预调理冻肉高周波4 ℃解冻迅速油炸的方法；针对后期适应消费者微波二次烹饪过程中出现的焦糊不均匀的问题，改良了传统肉串的整型工艺；针对油炸过程中不锈钢网带卡串的问题，设计改良交错平行的传送带等。

针对本研究室的学生创新项目《微波馅饼的研究与开发》开发的产品在实验室试制后，在辽宁希波集团有限公司进行中试扩大及试生产，针对工艺上存在的面皮均匀度难控制、水分散失严重等问题，即一次成型导致的批次稳定性差的问题，本作品采用下饼皮冲压、浇灌馅料、成型面皮卷边封盖的方法，解决了批次稳定性差的问题；针对产品封口处过薄、易破的问题，采用成型后二次醒发的工艺，增强面团结构特征，解决目前馅饼产品不能工业化的问题。

针对本研究室的学生创新项目《微波油条的研究与开发》开发的产品在实验室试制后进行中试扩大，针对工艺上存在的膨胀类油炸食品浮动油炸的特殊方式、加工过程中产品体积成倍增加，以及由此带来的连续化放大困难等问题，改良了现有浸入式和油幕式的油炸工艺，采用两端固定—轴向自旋转—油面水平推进的连续化操作方式；针对传统油条面坯过稀，不适应机械化压面等问题，进一步改进配方，在保证产品品质的前提下，有效降水，并采用多辊水平压面的方法进行操作。

3 总结

以“培养学生的专业素质，提升教学质量”为宗旨，凭借常规教学、产学研互动和科学竞赛相结合的三维一体实践教学模式，运用国家对科学竞赛的立项支持以及企业、科研机构在设备、场所等方面的优越条件，使学生在掌握食品领域科研与开发技能的基础上，在市场层面全面了解产品开发需适应需求的重要性，反哺基础研究，培养具有较高的综合素质、扎实的专业基础、宽阔的知识领域且具有开拓精神和创新能力的人才，实现从盲目追求“工厂型实验室”向“真实车间教学”的转换。

参考文献

[1]吴兴泉，陈士华.依托“挑战杯”课外科技竞赛培养大学生创新能力[J].科教文汇，2010（33）：24-25.

[2]陈明杰，兰海.坚持产学研结合，培养创新型人才[J].中国科教创新导刊，2008（10）：113-114.

[3]郭斌.产学研合作教育-培养创新人才的有效模式[J].黑龙江教育，2008（4）：29-30.

食品科学与工程的研究方向篇7

一、深化认识，做好顶层设计

1.健全组织，强化领导

河南工业大学多次组织广大教师学习两部领导讲话和两个文件精神，深刻领会“2011计划”的核心内涵；深入基层进行调研摸底，分析学科优势，就推进“2011计划”的思路、方向和体制机制改革等方面进行广泛研讨。学校成立了由主要领导任组长的“2011计划”领导小组，负责顶层设计、统筹协调、经费投入等重大事项决策，成立了由知名学术带头人组成的专家工作组和“2011计划”办公室；积极与行业主管部门和企业加强沟通和联系，争取多方支持；相关职能部门从人事制度、人才培养模式、国际交流合作模式、学科建设与发展的新评价体系等机制体制进行专题研究和调研，为学校“2011计划”相关政策提供决策支撑。

2.汇聚优势资源，特色学科率先行

2012年7月，河南工业大学面向超硬材料行业的重大需求，与郑州磨料磨具磨削研究所、河南黄河旋风股份有限公司、郑州轻工业学院等18家协同创新单位成立了河南省第一家“郑州超硬材料协同创新中心”，中心将瞄准超硬材料产业链的关键技术，组织创新要素协同攻关。“粮食储藏与安全协同创新中心”以解决国家粮食产后的有关重大科技问题为创新目标，着力服务和支撑国家和地方经济建设，以发挥河南工业大学在粮食储藏相关领域相互支撑、相融共生的国内最为完整的粮食产后学科群优势为协同基础，成为国家粮食产后储运产业共性技术的研发基地，推动国家粮食储藏与安全科技进步，支撑国家创新体系建设。另外，在学校协同创新中心先期培育的基础上，还成立了“粮食产后安全战略协同创新中心”“主食品工业化协同创新中心”“现代装备制造业信息化协同创新中心”“粮食文化协同创新研究中心”等17个校级协同创新中心。这些协同创新中心充分体现了学校在粮食储藏与加工、超硬材料、信息等领域的特色优势。

3.瞄准需求，深化体制机制创新

为了持续高效地实施“2011计划”，河南工业大学出台了相应的制度与措施，制定了《河南工业大学协同创新实施意见》《河南工业大学协同创新实施方案》《河南工业大学协同创新评审程序》《河南工业大学协同创新框架性协议》《河南工业大学协同创新中心管理办法》《协同创新中心岗位设置、人员聘任和管理办法》《协同创新中心人才协同培养办法》《协同创新中心经费筹措与管理办法》《协同创新中心资源整合与成果共享管理办法》等相关配套文件，明确了学校实施协同创新计划的指导思想、总体目标、重点发展领域和方向以及保障措施，为中心的建设提供支撑和保障。

二、强化协同意识与服务功能，推进中原经济区建设和行业科技进步

河南工业大学因粮而立、依粮而兴、靠粮而强，在粮食产后储运流通、精深加工等学科领域特色鲜明，学科优势突出。多年来，河南工业大学紧密围绕国家及行业需求，充分发挥粮食储运、加工、流通和材料、信息等领域的特色和优势，积极围绕国家、地方经济社会发展急需解决的重大科学技术问题开展研究、培养人才，提高学校整体创新能力和核心竞争力，服务区域经济社会发展和行业科技进步。

1.强化科学研究功能，为社会经济发展提供科技支撑

高校科学研究只有积极为地方经济社会发展服务，才能真正体现自身的应用价值。一是充分发挥知识和智力密集的优势，加强基础学科建设和基础科学研究，为解决重大理论问题和重大科技攻关项目提供理论支撑；二是把科学研究和社会需求紧密结合起来，提高科研综合实力，将学术成果转化为现实的生产力，解决在中原经济区建设过程中粮食行业所面临的亟待解决的问题；三是发挥高校桥梁纽带和科技熔炉作用，通过与其他高校、科研院所的科技合作，强化科技创新驱动，不断引进、吸收、创新，并通过科研成果转化与中原经济区经济社会发展的对接，服务中原经济区建设。在原始创新领域，坚持以面向国家重大需求的大团队协同研究为驱动，河南工业大学开创的“储粮昆虫分类学”解决了中国重要储粮害虫象甲分类的国际困惑；“我国主要粮种储藏期间微生物的活动规律及其引起粮食霉变发热、带毒的原因及防治途径”首次为中国科学储粮防霉提供了理论依据；“自然缺氧保管粮食理论”填补了国际缺氧储粮保鲜研究空白。在应用技术领域，瞄准经济建设、行业发展和社会发展重大需求，开展国家急需的粮食产后深加工领域共性技术和关键技术的研发，提高粮食深加工的转化率和产品质量，降低粮食深加工过程中的粮食损耗、粮食资源浪费和粮食加工生产成本。近年，学校在协同创新中涌现出一批集成创新成果，在粮食产后领域连续获得7项国家科技进步奖。其中，“国家粮食储备‘四合一’新技术研究开发与集成创新”成果获得2010年度国家科技进步一等奖，这是轻工和粮食行业20多年来获得的最高科技荣誉。学校充分发挥科技和人才优势，全面参与了总投资82亿元的“利用世界银行贷款改善中国粮食流通”项目，国家投资337亿元建设的1100多个国家粮食储备库、仓储1000多亿斤的“国家储备粮库建设项目”，绝大部分采用学校研发的储粮工艺技术和设计规范，综合应用了学校粮食产后各个环节的重大科技成果，使国家粮食储备库库存损失率由4%降至1%以下，达到了国际领先水平。目前，全国约70%的大中型小麦加工企业、50%的植物油加工企业、90%的大豆磷脂加工企业采用学校提供的技术。

2.强化创新人才培养，为经济社会发展提供智力支撑

高端的科技创新平台与人才团队是有效实现协同创新的目标、围绕国家重大需求开展创新研究的核心力量。从学校发展的角度看，只有拥有高水平的创新团队，才能产生高水平的科研成果，培养造就高水平的人才。学校拥有的“粮食储运国家工程实验室”及“小麦和玉米深加工国家工程实验室”两个国家级平台，是目前行业中唯一可在粮食储运和粮食加工两个领域开展交叉性科学研究和人才培养的国家级平台，这为会集高端人才、开展前瞻性基础研究、转化工程技术成果提供了条件。“粮食信息处理与控制教育部重点实验室”“粮食储藏与安全教育部工程技术研究中心”“国家粮食局粮油食品工程技术研究中心”“谷物资源转化与利用河南省重点实验室”等一批粮食产后领域的省部级科研平台，为开展粮食产后领域科学研究提供了保障。学校在粮食产后领域拥有的各种学科科研平台，覆盖领域范围的广度、相互支撑度、交叉融合度、衔接紧密度等居于行业高校之首，为会集高端人才、承担重大科研项目、推进成果转化、开展人才培养提供了有力保障，以工程中心为依托，以项目为载体，采用灵活多样的用人机制，培育了若干在本行业有影响的领军人物。

3.强化文化引领功能，提升经济社会发展的软实力

《国务院关于支持河南省加快建设中原经济区的指导意见》对中原经济区的定位之一就是建设华夏历史文明传承创新区。而以粮食文化为核心的农耕文化在中原经济区建设中居于特殊地位，它不仅是中原文化的基石，更是华夏历史文化传承的缩影。作为具有粮食行业背景的高校，大力开展粮食文化研究已经成为落实国家加快建设中原经济区的指导意见、贯彻省委主要领导指示的政治要求。河南工业大学将围绕中原经济区华夏历史文明传承创新区建设的重大战略需求，形成中原粮食文化协同创新的新机制，以中原粮食文化协同创新中心为平台，产出一批以粮食文化为主题的具有重要影响力的著述，推动特色学科、人文学科、社会学科等多学科的交叉融合发展，培养一批粮食文化方面的高层次人才，形成一支在国内具有影响力的粮食文化研究团队，推动华夏历史文明传承创新和农耕文明的现代化，增加现代中国人对中国传统粮食文化的认同，打造具有中原特色、时代特征和国际影响力的粮食文化品牌。

三、创造协同创新环境，提高协同创新和服务地方经济社会发展能力

2011年，河南工业大学制定了“十二五”教育事业发展规划，明确了建设高水平大学的发展目标，坚持“育人为本、质量立校、特色发展”，深化机制体制改革，推进协同创新。学校将以协同创新为契机，促进人才培养、科学研究、社会服务和文化传承创新等各项事业的全面发展，在协同创新中实现新跨越。

1.以需求为导向，服务经济社会发展需求

科学研究、人才培养等工作要超越学科导向，逐步向需求导向为主转变，高校作为知识创新、技术创新的主要源泉，要开展以解决国家社会发展、国民经济和国防建设重大需求的基础研究。这种结合国家需求的问题研究应该具有明确的应用背景，通常需要组织大规模的跨学科、跨单位的研究团队来协同完成，努力在关键领域取得实质性成果。与此同时，高校还应该着眼于行业与产业发展过程中面临的共性问题以及关键技术问题，与科研院所、企业共同围绕目标，通过协同组织解决生产中的实际问题。2012年中央一号文件《中共中央国务院关于加快推进农业科技创新持续增强农产品供给保障能力的若干意见》，《全国新增1000亿斤粮食生产能力规划（2009-2020年）》《国家粮食安全中长期规划纲要（2008-2020年）》《国家粮食局“十二五”科技发展规划》提出的“改进粮食收获、储藏、运输、加工方式，降低粮食产后损耗，完善粮食储备和流通体系”“优先发展以预警、监测为重点的粮食流通现代化的信息技术、以应用基础研究和国产仪器为支撑的粮食质量快速检测技术、以新型散粮装运方式为带动的高效快速的粮食物流技术，加快信息技术和生物技术在粮食流通领域的全面应用”等若干重点领域的联合攻关，为政产学研协同创新设立了更新的目标。

2.优化以学科交叉融合为导向的资源配置方式

高校要积极主动探索建立校校协同、校所协同、校企（行）协同、校地（区域）协同、国际合作协同等“开发、集成、高效”的新模式，通过组织创新、体制机制创新以及办学思路的创新，有效整合现有资源，充分发掘隐性资源，促进优质资源的全面共享，加快学科交叉融合，推动教育、科技、经济、文化互动，寻求突破性发展，使自身特色的内涵得到进一步创新与深入拓展。促进学科交叉融合是把握未来学科发展主动权，产生重大理论创新和技术创新的现实途径。高校应充分利用和盘活现有资源，集中优质资源重点支持，发挥优势和特色学科的会聚作用，优化以学科交叉融合为导向的资源配置方式，做实交叉学科发展平台，实现创新要素与资源从孤立、分散的状态向会聚、融合的方向转变。河南工业大学依托“农产品加工与贮藏工程”“粮食、油脂及植物蛋白工程”“食品科学”等6个省级重点学科，并以这些特色学科为龙头，与其相关省级重点学科如“应用化学”“生物工程”“产业经济学”“控制科学与工程”“信息与通信技术”等交叉融合，建立6个学科交叉研究中心。目前，2个交叉学科获批国家工程实验室，3个学科交叉中心获批教育部重点实验室、教育部工程研究中心和国家粮食局工程技术研究中心。

3.建立持续创新的科研组织模式

充分发挥协同创新的人才、学科和资源优势，在协同创新中不断发现和解决重大问题，形成可持续发展、充满活力和各具特色的科研组织模式。当前，我国高校传统科研组织模式在一定程度上滞后于国家战略需求和科技发展客观需要，科研资源配置方式较为分散和封闭，制约了创新要素的有机融合和优质资源的全面共享，组织管理必须从个体、封闭、分割方式向流动、开放、协同的方式转变。河南工业大学制定、启动了相关配套改革措施，主要侧重两个方面：一是提高政产学研用合作绩效，探索高校外部协同创新科研组织模式。加强科技管理协同机制，做好制度顶层设计；面向重大社会科学问题，推动产学研用创新资源集聚；面向区域经济与产业发展，建立产学研用战略联盟。二是深化高校科技体制改革，探索高校内部协同创新科研组织模式。改革高校科研组织结构，实现从传统“直线职能型”向新型“任务矩阵型”的转变，设立独立于院（系）的科研机构，以项目和任务为中心调配科研人才与资源；强化科研管理制度，实现从“单向管理”向“双层管理”的转变，依托学校内部协同创新科研组织模式，建立院（系）与项目组“双层管理”的科研管理机制；优化科研管理评价机制，实现从“单一学科评价”向“综合性评价”的转变。

4.构建科学有效的组织管理体系

协同创新涉及多个利益主体，因此，促进协同创新顺利实施，关键之一是有效协调各方利益关系。由于粮食产后安全的关键核心技术问题，具有非常突出的行业特殊性、学科交叉性、科技创新性和科学探索性。学校将推行“沿创新链条各个节点贡献的比例分配利益”的原则，以公平的利益链条紧密连接参与协同创新的各方力量。探索协同创新管理机制，成立由多方参与的管理机构，负责重大事务协商与决策，制定科学与技术的总体发展路线，明确各方责权和人员、资源、成果、知识产权等归属，实现开放共享、持续发展。河南工业大学的仿真模拟中试平房仓、谷物加工中试实验室、油料加工和综合利用中试实验室等一批中试科研平台，分别由不同的创新主体来牵头，充分发挥协同方各自的优势，构建长效的政产学研用合作机制，体现了不同的阶段以不同的主体为主导推进协同创新、形成合力，成为粮食产业应用研究成果向工程技术转化的有效渠道、产业自主创新的重要源头和提升企业创新能力的支撑平台。

（屈凌波系河南工业大学副校长，惠延波系河南工业大学教授）

食品科学与工程的研究方向篇8

然而，对于江苏大学食品与生物工程学院教授、博士生导师高瑞昌来说，水产品不仅是人们餐桌上的美食更是他的科研对象。多年来，他致力于水产品蛋白质化学、食品风味化学，可谓将科研与生活做到了完美结合。

科研来源于生活

高瑞昌与水产品研究结缘与他的学习经历息息相关。本科和博士期间，高瑞昌分别就读于山东农业大学食品科学与工程学院农产品加工专业和中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学专业，而这两所学校都位于山东。众所周知，山东地处华东沿海、黄河下游，海在人们的生活中占着及其重要的地位，各类水产品尤其丰富，对水产品的研究更贴近人们的生活也更有前景。在学校学习期间，高瑞昌积淀了扎实的理论基础，对水产品的加工与综合利用更是有着独到的解并在此之上展开了一系列的研究。

一般来说，水产品原料的综合利用大概分为水产品贮藏、加工、以及副产物的利用等几个方面。对于水产品的贮藏来说，如何在运输过程中保持食物的新鲜度尤其重要。如今，“冷链物流”受到大众喜爱的主要原因就是其在保持水产品新鲜度的同时，明晰了产品的可溯源，且安全性得到了大大的提高。

在中国的老百姓的传统饮食观念中，对食物的“鲜”的要求极高，但大多数海类生物在脱离了海水之后就无法生存，从而鲜度也会急剧下降。现如今，为了保持各类水产品在运输过程中的新鲜程度，个别不良商家会在产品中加入“孔雀石绿”这种有害物质，对人类身体产生了很大的危害。作为一名食品与生物工程领域的科学家，高瑞昌对此有着深深的担忧。“前些年，有很多科学家做了关于冷藏水产品微生物茵群方面的研究，研究通过将有益乳酸茵成为优势茵群，然后通过生态控制让其它的腐败茵无法进行下一步的生长运动，从而实现优胜劣汰，保证水产品的新鲜与安全，但是近些年来此类研究却逐渐减少”高瑞昌说。

作为一名科研工作者，高瑞昌认为科学家们对这一方面的研究还有很大的空间，对于水产品的贮藏保鲜不应该只是局限于方法和设备研发，共性科学问题的基础研究更是必不可少。

水产品加工的科学思考

科研根植于生活。千百年来，人类不断开发与改进食物的加工方式，而经过加工之后的水产品更是意外地让人类获得了与其它食物截然不同、甚至更加醇厚鲜美的味道。进行此类研究多年，高瑞昌对水产品加工中的鱼糜制品和发酵、干制产品的研究，颇有心得。

一般来说，鱼糜制品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的，可谓是水产品加工中最受欢迎的产品。人们食用鱼糜制品，多是为了体验一种食物的滞后感，而如何保持鱼糜制品那种独有的风味与弹性，却蕴含着丰富的科学道理。

高瑞昌介绍说：“鱼糜的形成过程，与分子间作用力蛋白质的变化息息相关，而这些分子间的作用力发生的变化会影响鱼糜的质构。在加工过程中，如果能从分子角度了解鱼糜在形成过程中有哪些分子间的作用力发生了变化，明确这种变化是有助于鱼糜质构的改善，还是加剧其质构的劣化，我们就会从温度、加热方式与时间等各个层面对外界因素进行更好的控制，以此来选择更好的加热方式与方法，使其具备特有的凝胶特性，避免鱼糜凝胶劣化引起的不良影响。”

“此外，在鱼糜制品的安全问题上，我们还必须要谨慎添加剂的使用”高瑞昌补充道。现如今，中国已经步入老龄化社会且二胎政策也已放开，人们对老年、儿童食品的需求也日益增多。众所周知，鱼类食品的制作，“盐”是必须品，就如日常生活中我们炖鱼需要加盐一样，鱼糜也需要盐来溶解肌原纤维等盐溶蛋白，然后再通过擂溃、凝胶化等过程而形成胶。在生产中，多数鱼糜制品的盐含量在3%左右，但是在食用时，我们却很少感觉到咸味，其中的原因就是食品添加剂的使用，如多糖等胶类物质的加入，而这不仅降低了最终产品中的蛋白质的含量，而且还增加了糖类的输入，造成能量的过多摄入。随着现代人们对健康的需求意识的提高，低盐低热量高蛋白类食品越来越受到欢迎，特别是对于身体机能略为欠缺的老人和儿童来说，这一点更为重要。一种属于科学家独有的人文关怀，让高瑞昌对此甚为忧心。立足于社会现状.他提出了低盐低热量高蛋白新型鱼糜的研究方向，以满足人们对健康的需求，而非目前对鱼糜研究一味追求提高弹性等物性学特性。为了适应目前老龄化和儿童对食品的特殊需求，高瑞昌还提出了研制更利于摄入的“新型低盐的软凝胶鱼糜”的新研究方向，以此来保证鱼糜制品的安全性、营养性以及消化性。

除了上述研究之外，高瑞昌对发酵食品优良风味形成促进与劣化风味控制技术也有着丰富的经验。中国地缘辽阔，南北间的饮食口味也有些许不同，鱼露作为南方饮食的常用调味品是如何进行发酵的？对于茵群的筛选、鱼肉的化学物质变化、风味物质的形成、有害物质的控制，如何在保持传统发酵特色风味的基础上实现快速低盐的发酵，高瑞昌都积累了丰富的科研经验。在此基础之上，他还主持了国家自然科学基金“基于速酿鱼露风味的嗜盐古茵筛选及其胞外蛋白酶特性研究”，并取得了良好的成果，为下一步的深入研究奠定了坚实的基础。

在干制产品方面，高瑞昌致力于干燥方法上的创新与利用。随着科学技术的进步，热风干燥、太阳能干燥、微波干燥等各种新型干燥方式层出不穷。而高瑞昌认为：针对不同的水产品选择不同的干燥方式，才能更好地保证其各类价值及安全性。海参等高档产品，人们对产品的外观要求很高，真空干燥无疑是最恰当的保存方式。而针对于腌干制品，高瑞昌不但致力于开发快速的低盐腌制热泵干燥工艺，在其干燥过程中，如何防止生物胺类等对人类身体产生的危害的物质也是他不断努力的方向。

对水产品深加工与基础研究的不懈探索

水产品的深加工是一个“变废为宝”的过程，更是水产品研究中的关键一环。现如今，人们在食用水产品时，多会把鱼鳞、鱼骨及水生物内脏等丢弃不食。但在高瑞昌眼中，这些食物却蕴含着丰富的价值。

水产动物内脏中含有丰富的蛋白酶，可以利用到我们的生活当中。水产品加工产生的大量废弃物――皮、骨、鳞中所含有的丰富的胶原蛋白，不仅是很好的生物医学材料、抗氧化保健食品的原料，更能作为美容用品对抗皮肤老化。虾、蟹壳等存在的甲壳素脱乙酰化后得到的多糖产物――壳聚糖，在农业、医学、化妆品、食品中都发挥着重要作用。而从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分――深海鱼油，具有抗炎、调节血脂等健康益处。此外，南极磷虾所含有的磷脂成分对活化细胞，维持新陈代谢，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。高瑞昌说：

”水产品的深加工具有很大的科研意x，科学家们首先必须对水产品中活性物质成分的结构进行充分认识，并建立结构与功效的关系，以及在贮藏与加工过程中结构的变化，以此才能开发水产品的深度价值，从而为下一步的产品研发提供支持。

此外，在水产品加工的安全方面，高瑞昌呼吁一定要在监测方法上避免渔药的残留对人体产生的危害，其次要在管理上，引导人们形成良好的水产养殖观念，控制各种药物的使用。

高瑞昌说：“食品这一领域，不仅要有应用研究，还要有基础研究，只有在这两方面得以兼顾，才能更好的为大众的生活提供保障。”从事水产品科学研究多年来，高瑞昌在自己所学基础之上不懈探索，涉猎广泛，但他却孜孜不倦。在教学中他也希望自己能够成为一名引导者，给予学生们更多的帮助。

在高瑞昌的教学观念中，他始终认为：“科研不仅需要创新精神还必须具备扎实的理论基础、认真的态度，还要将自己的研究与学科前沿相结合，能够将科研中取得的最新进展融入到课堂教学中，引导学生对科研前沿的兴趣和追踪。”在日常教学中，他总是建议学生们要对自己的大学生活做出完整的规划，在此基础之上发挥主观能动性，鼓励他们以兴趣为驱使来从事科学研究，让教学成为科研的“隐形动力”和“展示舞台”。