谈新技术对食品安全性的影响

摘要：新技术给食品安全带来了潜在威胁。近年来，我国新的食品种类在没有经过危险性评估的情况下就大量在市场上销售，其安全性值得关注。

关键词：新技术；食品；安全性 ；影响

新技术给食品安全带来了潜在威胁。近年来，我国新的食品种类在没有经过危险性评估的情况下就大量在市场上销售，其安全性值得关注。

1、转基因食品的安全性

1.1转基因食品的概念

转基因食品就是通过转移动植物及微生物的基因，并加以改变，制造出具备新特征的食种类。如利用生物技术将某些动物的基因转移到其他物种上去，使其出现原物种原来并不备的特征，这些转变可以按照人类所需的目标来完成。例如，人们可以用鲜鱼的基因帮助红柿、草莓等普通植物抵御寒冷；把某些细菌的基因接入玉米、大豆的植株中，就可以更地保护它们不受害虫的侵袭。

从20世纪70年展起来的基因工程技术已能够对生物体进行精确的改造，创造出转因生物，又称遗传改良生物或遗传饰变生物。转基因生物是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因动物和转基因微生物三大类。转基因食品是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。

2、转基因食品质量安全问题

当前转基因食品安全性争议范围之广，大概只有20世纪40年代的核技术能与之相比。支持派认为如果转基因农业生物技术得不到社会支持，这一研究将被扼杀，并且强调，迄今为止并没有发现转基因食品危害人体健康和环境的确切证据。但环保组织认为这种违反自然的转基因作物及产品，未经长期安全测试，长期食用可能对人类及生态环境造成负面影响。尤其是注重环境和生态保护的欧盟国家，对转基因作物更加排斥，因而抵制美国转基因生物产品的进口。

关于转基因生物安全性的争论主要在两个方面：一是通过食物链对人产生影响；二是通过生态链对环境产生影响。食物安全性因素主要考虑以下几点：转基因产物的直接影响是营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响是经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；植物经导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也像其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；转基因食品经胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响。

1996年国际食品生物技术委员会等制定出一套分析改良食品过敏性的树状分析法，并已用于转基因食品的过敏性分析。抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性由于转基因食品研发中使用了抗生素抗性标记基因，用于帮助在植物遗传转化筛选和鉴定转化的细胞、组织和再生植株。转基因食物营养学的变化也是值得引起重视的问题。转基因食品在营养方面的变化可能包括营养成分构成的改变和不利营养成分的产生。对转基因食品的评价应包括这类非预期效应。许多研究致力于用基因工程技术改变作物以期获得更理想的营养组成，由此提高食品的品质。遗传修饰在打开一种目的基因的同时，也可能会无意中提高天然植物毒素的含量。在转基因食品加工过程中由于基因的导入有可能使得毒素蛋白发生过量表达，增加这些毒素的含量，给消费者造成伤害。转基因食品中的标记基因有可能传递给人体肠道内正常的微生物群，引起菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人的正常消化功能。

3、辐照食品的安全性

所谓辐照食品，是将食品经一定量的放射线照射， 以抑制食品的发芽（如马铃薯、洋葱），杀灭食品中的害虫和微生物，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保存期限。这种保存食品的新方法，具有价廉、方便、高效、安全等优点，且不损害食品的营养成分和不改变食品的口味。它与传统的食品保藏法相比，无疑是很大的进步。

食品辐照保鲜并非让食品直接与放射性物质接触，而是利用放射性物质辐射出的高能量射线，杀灭食品中的病源微生物和寄生虫卵，并延缓细胞的成熟、分解过程，达到消毒、灭菌、保鲜的目的。实践表明，经辐照处理的鱼类，不需冷冻即可远途运输而不变质；肉类不需冷冻和化学处理，可贮存几个月之久；蔬菜保鲜期可延长两个月。

安全与卫生是食品辐照保藏技术应用的先决条件，同时也是多年来国际上争议最多的问题。争论的焦点是：辐照食品会不会产生有毒物质，食用辐照食品会不会致癌，是否对遗传有影响，营养成分是否严重破坏，食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害？多年来，国内外对辐照食品的安全与卫生作了大量的研究工作。

食品在辐照后，蛋白质、糖类、脂肪的营养价值不会发生显著变化，它们的利用率基本不受辐照的影响。但是其物理化学性质会有一定的变化，如影响蛋白质的结构、抗原性等。脂肪可能产生过氧化物。碳水化合物是比较稳定的，但在大剂量照射时也会引起氧化和分解，使单糖增加。

4、欧姆加热食品的安全性

电阻加热技术(又称欧姆加热)近年来在国外食品加工领域中受到广泛的重视。该加热方法与传统的食品加热方法截然不同，是一种借通入电流使液态食品内部产生热量达到杀菌目的的新型加热杀菌技术。这种杀菌方法主要是针对含颗粒流体食品的无菌加工，如牛肉丁和胡萝卜丁的汤汁类液态食品，对提高食品品质和风味质量，便于过程控制和降低操作费用，均有关键作用。

但是，欧姆加热也存在一定的问题。①大颗粒快速加热后，在冷却时随着压力下降，会产生膨化和其他一系列问题，限制了欧姆杀菌技术在大颗粒物料上的应用；②由于管道内传热的不均匀，管道内壁部分流速低，容易过热而结垢。③欧姆杀菌技术的特征就是电极直接接触食品。在以往的柱式欧姆加热器中加热电极往往采用金属电极，在高电压和一定电流下，会产生电解，影响食品品质。④欧姆加热通常采用较高的电压，在加热时食品中会产生局部微电弧，使产品产生轻微的焦煳，影响产品的品质。⑤食品能否适合欧姆加热取决于该食品的导电性。绝缘体不能直接使用欧姆加热法，如不能离子化的共价键流体（如油脂、乙醇、糖浆）以及非金属的固体物质〔如骨质成分、纤维素、冰的结晶）等。但所幸的是绝大多数食品均含有溶解了一定量离子盐的游离水，因此便成了导体。能用泵送的食品其水分含量都在30%以上，具有导电性，所以可有效地使用欧姆加热法进行杀菌。在欧姆加热法中，为了增加导电性，一般不适宜使用未加盐的自来水。

参考文献

[1]耿玉婷.食品安全管理制度[J].当代食品业,2002(6):6.

[2] 濮永华.浅谈食品品安全工作现状及对策措施[J].云南农业大学学报,2008,23