对烹饪专业的了解范文

对烹饪专业的了解篇1

关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计

中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。

课程设置

烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。

教学内容

基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。

烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。

字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于

教学特点

烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

学科师资

烹饪专业是一个具有职业型、技能型、实用型的专业，目前大部分开设在高等职业学院、中等职业高中和技校，其层次有本科（全国较少）、专科、职高及短期培训。大部分学校没有专职烹饪美术教师，美术课课时安排较少或不够合理，有的是美术专业的教师兼课、有的临时外聘教师、有的根本没有设置美术这门课程。许多美术教师对烹饪工艺、食品原料的性能不够了解，没有很好地突出烹饪美术教学的特点，不能将实用美术与烹饪工艺相结合来讲授，使美术课没有发挥在烹饪专业中应有的作用。烹饪美术教师除具备应有的基本美术专业知识外，同时应了解烹饪专业常识及制作工艺，熟悉食品原料的色彩变化、化学性能及人的生理反应。烹饪美术教师其学历和美术专业造诣不一定很高，但应是一个热爱烹饪艺术，了解中国传统美食文化、民族饮食习惯并对其有着浓厚兴趣、具有“双师型”资格的美术教师，同时学校也要提高烹饪美术教师的待遇，为他们学习烹饪工艺知识提供条件，加强学科之间的沟通和交流，才能更好地吸引一批教师从事烹饪美术教学工作。

对烹饪专业的了解篇2

【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02

一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准

烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。

烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。

二 制订实习计划，形成学生技能

实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。

校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。

教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。

校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。

三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能

在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。

第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。

第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。

第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。

四 抓好校企合作，为就业打好基础

“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。

校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。

五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务

高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。

通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。

高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。

高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。

参考文献

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[5]时宁国.国内外高职与高专人才培养模式的比较[J].甘肃广播电视大学学报，2006（1）：47

对烹饪专业的了解篇3

【关键词】烹饪职业道德 课程设置

烹饪类专业教育体系

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2012）12C-

0045-03

市场经济的发展为烹饪行业的发展提供了良好的机遇和条件，其自身的优势使烹饪行业也得到了长足的发展。与此同时市场经济的负面效应，在烹饪行业的各个方面也有所反应。我们已经震惊地看到了厨师集体跳槽，超标准使用化学添加剂，使用廉价的地沟油，厨师缺乏敬业精神和责任感等带来的损失。分析这些事件，其原因是多方面的，但是菜品的生产者缺乏基本的厨师职业道德仍是主要原因，这也正是当前烹饪教育体系的缺陷所造成的后果之一。

一、烹饪职业道德规范

（一）烹饪职业道德的内涵

烹饪职业道德是职业道德的一个重要组成部分。它具有职业道德的共同特点。同时，根据烹饪行业自身的特殊性，它还有独特的内涵。在烹饪职业活动中，必然要在其外部和内部产生各种利益关系，包括该职业与社会、与国家、与市场、与服务对象，该职业与其他职业、与从业人员及该职业内部从业人员之间都会存在利益关系。这些关系中包含着各种伦理道德要求。

烹饪活动本身的性质决定了职业道德关注的内容。首先，从事烹饪职业，就意味着承担一定的社会责任。责任是社会对该职业的职能、目的、任务以及工作方式的规定，是职业产生和存在的基础。是否履行了烹饪职业责任，是最基本的要求。其次，从事烹饪职业，就享有一定的社会权利，也就是对自己岗位上的某些社会资源具有使用、操作、管理、支配的权利，具有一部分的社会公共权利。是否公正、合理、有效地运用社会公共权利，是烹饪职业道德关注的重要内容。第三，从事烹饪职业，必然享有一定的利益包括职业群体的利益、从业人员的利益，处理好各种利益之间的相互关系，是烹饪职业道德关注的核心问题。

（二）烹饪职业道德规范内容

1.遵纪守法、廉洁自律。遵纪守法、廉洁自律既是行政和法律的要求，又是道德规范的基本要求，同时也是搞好企业经营管理、纠正不正之风的重要保证。制定纪律的目的，在于确立和维护良好的工作秩序与生活秩序。遵纪，就是遵守规定的行为规范；守法，就是遵守国家的法律、法规和政策。与烹饪直接相关的法律、法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等。廉洁自律就是不贪不占、不损人利己、不损公肥私，就是以人民的利益为最高利益。作为以制作营养美味菜点为己任的餐饮行业全体从业人员，更应该学法、懂法、守法。

2.讲究卫生、保证健康。讲究卫生、保证健康，是厨师职业道德的具体体现，厨房菜肴生产和对客服务工作人员必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗换工作服。俗话说“病从口入”，食品加工过程应遵守卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必需穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到厕所等。保证广大顾客就餐时不受病毒的传染、危害。

3.敬业爱岗、忠于职守。敬业爱岗、忠于职守是烹饪职业道德最基本的规范，是成为一名合格的烹饪从业人员必须遵守的一条职业道德规范，是发挥从业人员潜在能力、提高服务质量的道德基础。敬业就是尊重所从事的烹饪事业，爱岗就是热爱自己的本职工作。忠于职守就是严格遵守职业纪律，尽职尽责，具有强烈的职业责任感和事业心。把自己从事的工作看成生活的目的、生命的一部分，并把自己的心血倾注到所从事的工作中去。这种事业心和敬业精神，是成为一名合格的、有高尚职业理想的烹饪从业人员的道德基础。

4.钻研业务、提高技能。钻研业务、提高技能是烹饪职业不可缺少的基本规范之一，是烹饪从业人员搞好本职工作的关键。它的基本含义是：只有具有丰富的业务知识和熟练的职业技能以及过硬的基本功，才能为餐饮消费者提供优质的服务，才能尽到自己的责任，为企业赢得声誉，为我国烹饪行业的发展作出贡献。钻研业务、提高技能既是向顾客提供优质服务、履行好职业责任、为国家和社会作贡献的前提，又是烹饪从业人员求得自身发展进步的重要基础之一。

5.热情友好、宾客之上。热情友好、宾客至上是烹饪职业道德中最基本和最具特色的一项道德规范。它是烹饪行业热诚欢迎宾客的直接表现，是烹饪从业人员敬业、乐业精神的具体体现，是发展我国烹饪行业的需要，也是我国烹饪行业指导方针和根本宗旨的重要体现。热情友好，既是一项道德情感，又是一种道德行为。要求从业者倾注满腔热情，真诚友好地接待每一位客人。宾客至上就是把宾客放在第一位。在烹饪活动中，就餐者、住店者等是宾客，从业人员是主人，把宾客放在首位，一切为宾客着想，一切使宾客满意，尽力为宾客服务，是每一名烹饪从业人员应尽的责任和义务。

二、将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系的重要意义

烹饪职业道德建设，是社会主义职业道德建设的重要组成部分。将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，在相当长的时期内，对于解决烹饪行业目前存在的一些问题，促进烹饪行业的健康发展，树立良好的社会风气，具有十分重要的意义。

（一）烹饪职业道德现状呼唤烹饪职业道德教育

由于烹饪行业的特殊性，烹饪高等教育不够发达，因而从业人员的文化水平总体上不高，短时间内很难有质的飞跃。如果任凭当前的职业道德继续下去，将会导致一系列严重的问题。行业中的一些从业人员见利忘义、以次充好、牟取暴利，或以消费能力决定服务态度，甚至有人烹制出售国家保护的野生动植物。随着中国对外经济交往的加深，外国服务进入中国市场，竞争将更加激烈。服务水平高的地区往往烹饪就兴旺，地区经济效益就更好。因此，大力开展烹饪职业道德建设工作显得十分重要而且非常紧迫。

（二）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于促进本行业健康发展

各类职业教育机构是厨师职业道德建设的主阵地，对塑造人的灵魂、培养理想信念、保证方向具有不容忽视的作用。烹饪职业道德作为社会主义职业道德的一个重要组成部分，既有职业道德的共同特点，又具有进步性、崇高的目的性、广泛的适应性和高度的自觉性及实践性等特点。抓好烹饪职业道德教育，不断提高广大烹饪从业人员的思想觉悟和道德品质，增强他们爱岗敬业和服务意识，不仅能更好地提高我国烹饪行业的形象，也能充分开发我国餐饮文化资源，让中国餐饮走向世界，成为名副其实的烹饪大国。

（三）将烹饪职业道德纳入烹饪类专业教育体系，有利于提高社会道德水平

烹饪行业具有服务层次多、接触面广、服务对象流动性大等特点，因此烹饪行业从业人员的道德状况，可以通过一传十、十传百的传播方式，在众多成员中产生影响。烹饪行业从业人员道德感情的感染力越大，其对社会的影响就越深远。人与人之间关系的改善，社会风气的好转，社会的安定团结，往往就是在道德感情潜移默化的传递和感染中实现。因此，将烹饪职业道德纳入烹饪类专业的教育体系中，必将净化社会风气，促进社会安定团结，促进整个社会道德面貌不断发展和进步，有利于提高全社会的道德水平。

三、目前我国烹饪类专业教育中烹饪职业道德教育的现状及其影响

自上世纪80年代，我国正规的烹饪学校教育已发展成为包括烹饪初等职业技术学校、烹饪中等专业学校和烹饪高等专科学校（或大专院校烹饪系）等在内的不同层次的较完备的学校教育体系。这种教育体系的形成不仅为社会输送了大量的中高级人才，而且为我国烹饪理论和实务的发展作出了突出贡献。但是随着人们消费理念的不断变化，餐饮企业竞争的多样化及服务对象的多样化，社会对烹饪行业人员素质的要求越来越高。

然而，目前我国的烹饪教育模式往往只注重烹饪技艺的传承、烹饪理论的传授，至今尚未开设厨师职业道德教育课程，而且社会劳动培训机构也是如此，通常是七门课程：烹饪基础技能、中餐烹调技法、食品卫生与安全控制、营养配餐、烹饪原料识别与选用、中国名菜制作技术、面点制作技术等，严重影响了烹饪职业道德的养成。当前烹饪教材种类很多，有部委组织编写的教材、有行业组织编写的教材、有相关学校联合组织编写的教材，也有书商组织拼凑的教材，但其中涉及职业道德教育的教材几乎是空白。另一方面，由于缺乏实际经验，教师在教学过程中容易忽视在专业技能的教学中渗透职业道德教育。

另外，目前我国烹饪专业教育仍然注重于知识灌输、技能训练，课堂上的大部分时间是“老师讲、学生听；老师写、学生抄；老师演、学生看”。整个教学过程过度重视知识的传授，而忽视了学生能力的培养。上述原因导致烹饪职业道德教育在传统教育模式中未能得到足够的重视，这严重削弱了烹饪类专业学生的职业道德意识，大大影响了烹饪类专业毕业生的职业技能和职业修养，使烹饪人员的职业水平与职业道德水平出现下降的趋势。随着餐饮市场的日益发展，对从业人员的烹饪职业道德的要求将越来越高。时代呼吁有良好职业道德水准的员工，作为这一行业的教育者，我们更应意识到职业道德教育的分量举足轻重，只有在思想上意识到它的重要性，才会在教学过程中有地放矢地渗透职业道德教育。

四、将烹饪职业道德教育纳入烹饪类专业教育体系的具体措施

烹饪类专业教育的目标不仅仅是培养学生在毕业时成为一名烹饪工作人员，还在于培养学生成为一名烹饪工作人员所应具备的素质。烹饪职业道德教育就是为了使烹饪类学生在毕业以后履行烹饪职业道德义务，遵守烹饪职业技术道德规范，而有目的、有组织、有计划地对学生进行相关的教育活动。这就需要改革现有的烹饪教学内容，改革烹饪教育的环境和教育资源，提高烹饪类专业教师的整体素质，适应市场变化对烹饪工作人员的新需求。

（一）健全烹饪职业道德教育的教学内容

职业道德有很强的时代性，不同历史时期有不同的职业道德标准。在社会主义市场经济条件下，烹饪工作人员应当以优良的“厨德”指导自己的职业行为。因此烹饪职业道德教育应包括以下方面：

1.职业基本教育，即对学生从事烹饪职业应当具备的基本职业道德进行的教育，包括遵纪守法、廉洁自律、讲究卫生、保证健康、敬业爱岗、忠于职守、钻研业务、提高技能、热情友好、宾客至上等教育。该类教育可以通过设置思想品德修养、烹饪职业道德等课程完成。

2.法制教育，即培养学生遵法守法的意识，让学生知法守法，培养学生学习和执行有关法规政策的自觉性。该类教育可以通过设置法律基础、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国野生植物保护条例》等法规课程，将相关法规知识渗透到烹饪专业课程之中。

3.专业素质教育，即对学生进行专业知识教育，向学生传授完成专业工作所需的技能和经验，使学生掌握烹饪的基本知识与基本方法，具备运用烹饪专业知识和专业技能解决实际问题的能力。该类教育可以通过各类专业基础课、专业核心课、专业方向选修课、综合实训课等课程完成。各烹饪学校应通过专业设置，有计划地把烹饪职业道德教育纳入专业教学体系之中。同时，应在烹饪教学中相应增加烹饪职业道德规范的内容，或者组织学生进行关于烹饪职业道德的专题讨论，让学生接受职业道德教育。

（二）创新烹饪职业道德教育的教学方式

在当今信息时代，许多知识与技能的有效性在日益缩短。因此，必须转变教育教学方式，运用启发式教学、案例分析、项目教学、情景教学等方法，从专业灌输转向综合能力的培养，鼓励学生理论联系实际，充分发挥学生的主动性和创造性，使学生获得能够使其终生受益的学习能力和学习意识，以便适应日益复杂多变的社会环境。

（三）提高教师的整体素质

教师在人才培养中占主导地位，人才培养质量的好坏取决于教师的素质。学生的文化素质是其成才成人的基础，而学生文化素质教育工作的好坏很大程度上取决于教师文化素养的高低。新课程需要全新的教师，但更需要“师德高尚”、具有强烈的使命感和责任感的教师。这就需要烹饪类专业教师有较高的综合素质，专业教师经常深入一线进行调研，积累实际经验，这样才能在教学过程中贯穿职业道德教育，在向学生传授烹饪技术的同时，及时将理论与实践联系起来。

（四）培养学生省察克制的方法

省察克制既是一种自我修养能力，也是一种职业道德实践的方法。省察，它要求经常自我反省，即检查自己的思想行为；克治，就是自我改正，即克制自己感情用事并自觉修正其言行。通过省察克制，自觉克服不足，使自己的行为始终遵守道德规范。烹饪行业从业人员每天与形形的人打交道，接触各种各样的事，只有不断地反省、不断地做自我批评，才能不断地完善自己，培养自己良好的职业道德。

【参考文献】

[1]熊四志，唐文.中国烹饪概论[M].北京：中国商业出版社，1998

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[5]王德信.加强职业道德训练与养成教育[J].中国职业技术教育，2008（30）

对烹饪专业的了解篇4

【关键词】综合能力；烹饪实践教学；教学模式

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S着我国经济的快速发展，作为第三产业重要组成部分的餐饮业也呈现出蓬勃发展的趋势。为了实现我国餐饮业的可持续发展，社会对烹饪高等教育提出了更高的人才培养要求。在教育部2012年颁布的《普通高等学校本科专业目录》中，将烹饪与营养教育专业由以往的理学教育类特设专业（040333W）改为工科食品科学与工程类特设专业（082708T）。这种专业属性上的变化意味着未来的烹饪高等教育更注重学生实践能力和创新能力的培养。2014年扬州大学把烹饪与营养教育专业作为研究型教学改革的示范专业，对烹饪实践教学课程进行了大力度的改革与创新，因此有必要结合我校的实际情况，对烹饪实践教学模式的改革与创新进行探讨，为进一步提升烹饪实践教学和人才培养水平提供参考。

1 烹饪实践教学现状

目前我国开设烹饪与营养教育本科专业的学校共有19所，专业培养目标有66.67%的定位为培养应用性烹饪人才，有22.22%定位为复合型人才，11.11%为“双师型”人才[1]。这充分说明了烹饪与营养教育专业是一个侧重于实践应用型人才培养的专业，其培养特点是“重实践、强能力”，实践性教学成为贯穿整个教学过程的重要环节[2]。通过实践教学，不仅能使学生在操作过程中不断巩固理论知识，同时又能够提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，以及自主创新能力[3]。

我国的烹饪与营养教育本科专业的教学主要采用学分制，总学分一般在150-170学分之间，其中通修课和公选课占25%左右，学科基础课占30%左右，专业课占45%左右。而在所有的课程中，实践教学与理论教学的比例约为1：2～3。目前国内烹饪高等教育普遍采用“6+2”的教学模式来安排教学，即前6个学期学生学完所有理论和实践课程，最后2个学期安排学生进行专业实习与毕业设计。一年级主要开展通修课和学科基础课的教学，此阶段主要让学生掌握扎实的烹饪理论知识，具有一定的外语水平，具备基础的烹饪操作技能。二、三年级的学生主要开展学科基础课和专业课的教学，不断提高学生的专业理论水平和烹饪操作技能，着重培养学生的分析问题和解决问题能力、配餐能力和创新意识。四年级的学生主要开展餐饮企业实习和毕业论文设计，此阶段重点提升学生的实际应用能力和创新能力，锻炼学生的实践创新能力、经营管理能力、人际交往能力和组织协调能力[4]。

2 烹饪实践教学模式改革的原则

烹饪与营养教育本科专业是一个应用型较强的专业，因而实践教学环节在整个教学过程中占用相当高的比重。开展烹饪实践教学模式的改革与探索，为培养和提高学生的综合能力奠定基础。在烹饪实践教学模式的改革与探索中，要坚持以下原则：

2.1 理论知识与实践技能并重

在烹饪实践教学模式的改革过程中，要坚持把专业理论知识的传授与烹饪实践技能的提高放在同样重要的地位，做到知识传授与能力培养的有效结合[5]。在理论知识的学习过程中，要关注学生各方面能力的培养，不断提高学生的实践应用能力。在实践技能的学习过程中，不断强化理论知识的理解和应用，进一步提高学生的专业知识水平，逐步培养自主学习的能力，对已学知识进行自我拓展和创新，培养专业理论扎实，实践技能高超的烹饪人才。

2.2 理论与实践相结合

在烹饪实践教学模式的改革过程中，要科学合理的选择和安排教学内容，对理论知识和实践环节进行科学的规划，使理论部分与实践内容紧密结合。例如在教授《烹饪化学》中的蛋白质热学性质时，可以与《烹调工艺学》中的青椒肉丝联系起来，即肉丝的嫩度与蛋白质的加热温度有直接的关系，可以在理论教学时联系到实践中的菜肴操作要点，在实践操作中联想到相关的理论知识点。通过理论与实践的有机结合，实现理论思维的拓展与应用能力的提升，不断提高学生的综合应用能力[5]。

2.3 教与学的实时互动

在烹饪实践教学过程中，教师和学生是教学活动开展的两个主体，如何调整好二者之间的关系与角色，是改善教学效果的关键。在教学模式的改革中，教师要善于驾驭课堂，要时刻关注学生的知识掌握情况和技能操作水平，时的调节教学节奏，采用不同的教学手段，调动每个学生的注意力和学习热情，确保整体的学习效果。同时，学生作为教学活动的主体，在学习过程中应紧跟教师的教学进度，遇到不懂的问题要及时与老师沟通，确保教与学的实时互动。

3 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革

教学模式是教学活动的标准式样，是在一定的社会历史条件下，在一定的教学思想与教学理论的指导下建立起来的较为稳定的教学活动的结构框架和活动程序[6]。教育学认为，教学模式是一个包括教学目标、教学内容、教学方法、教学途径等教学活动的实施体系[7]。

3.1 教学目标改革

教学目标是教学活动开展的依据，也是衡量、评价教学质量的标准，要提高烹饪实践教学的课程质量，必须对教学目标进行改进[8]。目前烹饪高等教育中遇到的最大挑战就是实践教学的费时低效，因此对烹饪实践教学的教学目标进行改革，是提升课堂教学质量、巩固教学改革成果的关键所在。根据杨铭铎教授对我国19所烹饪本科院校的培养目标进行的调查显示，烹饪与营养教育专业的培养目标主要定位在培养能够系统地掌握烹饪理论知识、良好的操作技能，具有相应的配餐能力和创新能力、企业经营管理能力、分析问题解决问题能力、一定的科研能力、应用外语能力和较强的教育教学能力，能在中、高职烹饪院校、社会培训机构从事教学工作，如教师岗位的教学型（应用型）人才[1]。因此在教学目标制定时，应根据学生已有的知识基础、技能水平和培养目标，结合学生的年龄特点和思维特征，以素质教育为主线、培养创新实践能力为核心，制定科学合理的教学目标，全面提高学生的社会适应性和核心竞争力。

3.2 教学内容改革

随着社会经济的快速发展，餐饮行业不断涌现出新的发展方向、发展特点和发展形势，对烹饪高等教育也提出了更高的要求。因此，从事烹饪高等教育的教师应经常性的到餐饮企业进行调研和学习，了解行业的最新动态和发展，并根据行业需求及时对教学内容进行更新和调整，从而确保实践教学内容的先进性，以及与行业发展的一致性[9]。扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业根据近年来招生中女生比例较高，而行业中对烘焙人才需求增多的现状，将专业课程设置分为了中餐烹饪和烘焙两个方向，将教学内容与学生未来就业方向以及职业规划相结合，使教学内容更加吻合岗位需求。教学内容采用模块化教学，例如在《西点工艺》这门课程里，可以分为基础理论、蛋糕制作、饼干制作、西式点心制作和面包制作等模块，各模块在实际教学过程中，可以进行灵活的调整，使学生在学习的过程中能够循序渐进、由简到难，提高了学生的学习效率。在培养学生综合应用能力的基础上，掌握扎实的理论知识[10]。

3.3 教学方法改革

烹饪实践教学具有应用性与实践性的特点，要求学生具有较好的动手能力、分析问题和解决问题的能力，因此在教学方法中要灵活应用多种教学手段。结合烹饪与营养教育的专业特点，开展多种教学方法相结合，培养学生的综合实践能力，使学生能够胜任中、高职烹饪院校教师岗位、后勤及餐饮企业的厨房管理岗位等。

3.3.1 开展研究性教学

在烹饪实践教学中开展研究性教学，对培养学生的创新意识，提高学生的实践技能，提升学生的综合素质和适应社会的能力，以及促进餐饮业的快速发展都具有重要的意义。就《西点工艺学》中的面包加工工艺而言，一般经过计量、面团调制、面团发酵、馅心调制、分割、搓圆、中间醒发、成型、最后发酵、熟制、冷却、包装等工艺过程，是典型的过程性技术。在教学过程中，既要采用标准化的工艺和配方进行实践技能的培养，同时还要鼓励学生开展批判性、发散性的研究，对配方和工艺进行优化研究，培养学生的科研思维和研究能力。

3.3.2 项目导入任务驱动教学法

项目导入、任务驱动教学法是一种“行为引导式的教学形式”，这种以项目为主体的行为引导式的教学方法，是一种通过解决“问题”过程的反馈，补充和完善原有的知识体系，强调全面培养学生综合能力的一种教学方式[11]。在整个教学过程中，教师负责项目设计，将复杂的菜点制作过程进行分解，制定相应的操作流程和工艺参数，引入必要的理论知识，提供操作指导。学生根据老师下达的任务进行前期的资料查询，材料准备。在实践操作过程中，学生在完成任务的同时，学会参数选择，资料利用，数据处理，原理分析和问题判断。在实施“项目导入、任务驱动”教学法的过程中，可以与职业培训相结合，开展技能比赛活动，鼓励学生参与科研项目的研究工作，使学生有更多的机会参与各类项目的实施过程，以培养学生的实践动手能力、分析问题和解决问题、科研创新能力和团队协作精神。

3.4 教学途径的改革

随着互联网、云计算等信息技术的飞速发展，大数据时代的到来正在改变着传统的烹饪实践教育模式和体系。现有的以教师为中心的“灌输式”教学方式，以教材、讲义为主的教学资源，都难以满足新时期学生学习的需要，学生获取知识的途径将不再局限于课堂和教师。烹饪与营养教育专业是一个集烹饪文化与美学、营养学、化学、烹饪科学、工程学和管理学等多学科交叉融合的学科[12]，如何通过不同的教学途径激发学生的学习热情，引导学生自主探究和思考，是烹饪与营养教育专业教学途径改革的主要课题。通过互联网上的各类教学平台，如国家精品课程网、中国知网、教学平台、公众号等，教师可以各种学习资料、视频课程以及作业等，学生可以在网络上查阅文献、预习课程、做作业以及复习等。这种在线学习不仅方便了学生随时开展学习，显著提高了学习效率。烹饪实践教学也要紧跟时展的步伐，不断地改进教学途径。教师可以通过录制教学视频、编写作业指导书等方式，将教学资源共享到网络平台，也可以通过将课堂授课与网络课程相结合的模式，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高[13]。

4 结语

烹饪与营养教育本科专业是一个强调应用型研究的工科专业，旨在培养既具有扎实理论基础又具备高超烹饪实践技能的应用型人才。对烹饪实践教学模式进行改革与探索，对于提高学生的综合能力具有重要意义。文章对我国烹饪实践教育现状进行分析，提出了烹饪实践教学模式改革应遵循的基本原则，并根据实践教学中存在的不足，从教学目恕⒔萄内容、教学方法及教学途径等方面提出了相应的改革措施。

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[12]郭爱平，潘雅燕.对烹饪与营养教育专业教学方法的思考[J].扬州大学烹任学报，2014（1）：58-61.

对烹饪专业的了解篇5

论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。

天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。

一、两个教学模式设定的原则与方法

为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。

搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。

(一)理论教学的模块设定

理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:

1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。

2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究,等等。

(二)实践教学模块的设定

实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜),有特色,具备高职职业烹饪大师的技能水准,不论学生学习哪个菜系,一定掌握那个菜系的精华,同时在精华的基础上有创新,从而使技能水准有很高的“含金量”,与“大师”的“称号”名符其实。我认为,实践教学模块应当包括以下内容:

1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调,冷菜制作拼摆技术,中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计,等等。

2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计,定岗操作(经理,墩,灶,冷荤,服务,面点,食雕),等等。

3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单,从中规定三道菜,学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法,做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。

4.撰写毕业论文

由老师组织命题,在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到,对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容,烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室,(2)标本室,(3)计算机烹调模拟操作室,(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准,(2)原料标本图解,(3)烹调操作标准图解,让学生清楚整个教学体系的内容,从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。

二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求

教学体系的确定是基础,烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:

1.文化课必须强调抓基础,突出重点,掌握适度,可以采用灵活的教学方法。在本系内,学生可自由选择教师,听每门课,不管学生采取什么样的学习方式和方法,只要通过院方对他的考核,学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生,一要懂烹饪理论,二要掌握烹饪技能。所以,必须对理论教学进行改革。其方法是:

(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况,向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解,再让每位教师,根据学生的提议命题,做一次授课。例如,菜肴烹调,“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度,自由选择教师。这样,学生认可,学习才能认真,来校学习才满意。这种双向选择的方法,可以强化技能训练的针对性,学生学有兴趣,教学质量才能提高,这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。

(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱,给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容,将来无论做高级烹饪师或高级面点师,都会做的最好,干的最佳。

2.实践课的教学改革,必须强化学生的手工操作能力,掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法,让学生自由选择教师上课,也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店,跟名师学徒,由于学习场地先进,学习环境直观,学习方法灵活,学生可以边学边干,这样与师傅的配合就很默契,手法也协调,这种教学效果,显然是通过课堂教学无法达到的。

3.要进一步强化师资建设,加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识,更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服,他们才愿意尊你为师,才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术,才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。

4.教学模块的使用要因人而异,因材施教。虽然我们在两个平台建设上都安排了不同的内容,但模块组合时,一定要根据人才培养方向有所增删。一般来说,培养菜案和面案的高级人才,因专业方向不同,教学内容应有较大的差别,有些可以让他们必修,有些可让他们选修,学习的选择权,一定要交给学生,教师不要越俎代疱。

对烹饪专业的了解篇6

一、技工学校烹饪专业实践教学的重要性

实践是检验真理的唯一标准。对技工学校的烹饪专业来说，实践教学是教育的重要组成部分，也是衡量烹饪专业教学质量的关键与核心。技工学校的烹饪专业，要求学生熟练掌握烹饪理论知识，精通烹饪工艺，毕业后能够胜任餐饮企业的烹饪岗位。随着餐饮业不断发展和进步，各企业对人才的要求也越来越高，人们的生活品质逐渐提高，对餐饮的要求不同往日，不论是饮食习惯还是食品的种类或花样等，都变得更为多样和讲究。这就要求烹饪专业的学生，除了要有扎实的基本功，还要具备灵活变通、善于创新的品质。

实践教学是帮助学生巩固理论知识的有效途径，同时有利于学生加深对理论知识的理解和应用，正所谓“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。通过针对性和专业性的实践教学，学生可以在实训中积累烹饪的技能和技巧；通过反复加强实践教学，学生才能发现自身的不足，并及时改进，不断地尝试和提高自己的技能水平。

综合来说，实践教学是实现学以致用的教学目的的重要途径，也是学校培养符合市场需求的复合型人才的不二法门。技工学校应关注当前烹饪专业实践教学的不足，重视实践教学的重要性，从教学方法上进行本质性的改进和完善。

二、技工学校烹饪专业实践教学现状

1.教学模式守旧，师资水平待提高

整体来看，烹饪教师的观念相对守旧，对实践教学的重视度不高，教学目的不明确，大多数教师都认为烹饪专业只需要教会学生一些基本功和几道简单的菜就可以了。在理论教学中，教师甚至未对难点和重点作深入解析，存在表面工程的现象，导致学生普遍一知半解，实际操作时往往无从入手。同时，当前烹饪专业教师自身的技能水平也有待提高，存在“闭门造车”的现象，不能够精准地把握市场形势和人才需求。

2.教学设备落后，教学场地简陋

技工学校在教学设备上的资金投入较少，设备设施趋于陈旧和落后。随着社会的发展和经济的进步，烹饪专业的实践教学需要引进先进的设备，而不再是以往“一把菜刀打天下”。新形势下，学生在校时就必须接触到当下流行的厨具、餐具等，掌握使用技能和技巧。调查发现，当下技工学校为烹饪专业学生实践训练所提供的，依然只是?单的锅碗瓢盆。除此之外，实践教学的场地也偏于简陋，相比于其他专业，烹饪专业的讲台也是灶台，教室也等同于车间，因此，狭窄而简陋的教学场地会直接影响实践教学成效。

3.缺少新原料，实践机会偏少

在经济快速发展的新形势下，人们对食材的品种和品质都提出了更多的要求，新的原料层出不穷，技工学校烹饪专业的实践教学应与社会发展同步，及时、积极地引进新原料。然而，现状却表明，学校依然在使用几年前甚至几十年所用的原料，对于没有的食品原料，还存在使用其他相似原料代替的现象，严重与现实脱节。原料的缺乏，也在一定程度上减少了学生的实践机会。

三、技工学校烹饪专业实践教学方法的改进对策

1.改变教学模式，提高师资水平

师者，传道授业解惑也。师资队伍的水平直接影响教学的质量。首先，教师应改变守旧观念，重视实践教学的重要性，回顾和分析原先教学模式的局限和不足，针对学生学习不到位、理解不深入的问题，对重点知识进行深入解析。其次，教师应不断提高自身的烹饪水平，名师才能出高徒。教师要先吸收新鲜的血液，丰富自身的文化和知识，积极参加烹饪学术研讨会或讲座等，紧跟市场发展动态，为实践教学注入鲜活力量，增加实践内容，提高实践教学质量。

2.加大资金投入，增加实践机会

加大资金投入是改变教学设备和教学场地问题的有效对策。学校可以通过校企合作方式，引入投资用于改进和完善设备设施。只有宽敞的场地和先进的设备，才能为实践教学提供必要的硬件资源。烹饪专业已不仅仅是学会做饭这么简单，相比以往，现今的烹饪要求厨师必须花心思去研究，既要讲究营养，又要追求美感和艺术。实践才能出真知，教师应重点增加学生的实践训练机会，在不断尝试和锻炼中，学生才能够真正掌握烹饪的技巧，通过反复地加强和训练，不断地尝试和对比，学生才能够发现问题和不足，并不断地进行自我改善和作品创新。

3.引进新原料，强化实践训练

不同的原料含有不同的营养成分，各自的用途更是不一样，原料之间的使用和搭配也有技巧。因此，技工学校烹饪专业的实践教学所使用的原料，必须与当下餐饮盛行的原料相吻合，而不是使用过时的原料滥竽充数。通过积极引进新原料，学生在烹饪的过程中所积累的经验和技能，在毕业之后是可以直接使用的。此外，在保证原料品质的前提下，也要加强对学生基本功的强化和实践训练，熟能生巧，也有利于实现创新。

对烹饪专业的了解篇7

的应用进行了分析，希望对相关的高职高专教学工作者有所启示。

我国的烹饪文化博大精深，传承我国优秀的烹饪文化，是每个中华儿女的重要责任。在当前，高职高专烹饪教学工作，对于传承和发扬我国优秀的烹饪文化有着至关重要的作用，但传统的烹饪教学方式由于授课方式具有一定的局限性，不能完全适应大型的烹饪教学课堂模式。而现代信息技术的应用，不仅克服了传统烹饪教学的弊端，更在此基础上提升了高职高专烹饪教学的实效。借助现代信息技术开展教学，已经成为了当前和未来高职高专烹饪教学的主流模式。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势

现代信息技术，是时展和科技进步的产物，在21世纪的各行各业中已经生根发芽，正处于蓬勃发展的时期。将现代信息技术应用于高职高专烹饪教学中，具有多方面的显著优势，具有高度的可行性，并有效改善了传统烹饪教学中存在的一些固有问题。在此，通过对烹饪教学特点以及现代信息技术优势的系统总结，将现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势分析如下：

增加了知识的形象性。在高职高专烹饪教学中，传统的教学方式具有很大的局限性，无法将烹饪知识和烹饪过程形象化地展现在学生面前，只能通过教师的口述和演示进行教授，授课效率和授课效果都无法到达一定的高度。而现代信息技术的应用，通过构建烹饪教学平台，可以系统地将烹饪知识以形象化的方式展现在学生面前，如播放视频、动画演示、PPT演示等，运用视觉、听觉的双重刺激，使学生对烹饪知识的理解更加深刻，对烹饪步骤的记忆更加深入，增加了教学的效果。

增加了学生学习兴趣。兴趣是最好的老师，在现代信息技术支撑下的烹饪教学中，多角度、多形式、高模拟度的授课模式，大大改善了传统烹饪教学中学生学习兴趣低的情况，增加了学生的烹饪学习热情和学习动力。投影屏幕上播放的真实、新奇的烹饪视频或者动画，再配上教师或者视频中自带的讲解，会使学生感受到这种形象化的学习方式带来的不一样的吸引力，很容易通过多媒体演示使学生产生浓厚的烹饪学习兴趣和学习好奇心，进而激发出学生的学习潜力，增加授课效果。

降低了授课的复杂性。现代信息技术的应用，大大降低了高职高专烹饪教学的复杂性。烹饪教学是极为重视实践的，然而实践又必须建立在充分的理论之上，因此，烹饪教学需要高度的理论和实践的结合度。在传统的烹饪教学中，为了做到这一点，教师不得不不厌其烦地手把手教授学生做菜的方式和要领，而通过烹饪教学平台，可以将烹饪视频在实践课堂的大屏幕上播放，并通过视频监控等方式使教师随时了解每个同学的实践效果，大大降低了烹饪授课的复杂性，并且突破了烹饪教学的难点，使烹饪实践教学也可以采取大班授课的模式进行。

现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用策略

在高职高专烹饪教学中，现代信息技术的应用要想达到良好的应用效果，就必须注重其系统性、可行性和指导性。基于此，应当着力构建一套完善的基于现代信息技术的烹饪教学平台，将多样化的教学功能系统化地集中在烹饪教学平台中，通过烹饪教学平台实现高职高专烹饪教学效果的实质性提升。

建立烹饪理论知识课堂教学平台。在烹饪教学中，理论知识教学是否真正具有效果是所有实践教学成败的关键。建立烹饪理论知识课堂教学平台，可以有效增强烹饪理论知识教学效果。建立烹饪理论知识课堂教学平台，应当重视：第一，对于操作要求较高、技术含量较高的教学科目如刀功、食品雕刻等的理论教学，应当多应用特写镜头进行烹饪视频播放和演示，对重点部分采取反复播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使学生真正掌握其动作精髓和注意事项；第二，对于步骤顺序要求较高的教学科目如面点制作等的理论教学，应当通过多媒体演示，在完整演示实际操作步骤顺序的基础上，将操作步骤（如擀面的步骤为和面―揉面―擀面）以流程图或者文字叙述的方式总结出来，加深学生的记忆，增加学生对步骤顺序的重视程度。总之，烹饪理论知识课堂教学平台的构建，应当针对教学知识的不同，在演示过程中区分重点，进行有效教学。

建立烹饪实践微格技能训练平台。在实践授课过程中，构建微格技能训练平台并应用之，可以在较大授课规模的条件下，实现对每个学生的良好的实践技能培训。微格技能训练平台的构建，应当将每个学生的实践操作台前的摄像头接入系统当中，使教师在授课过程中可以随时掌握每个学生的实践动态。在此基础上，通过实践教室的大屏幕播放和循环演示，将课堂实践内容及标准化的烹饪流程形象、具体、生动、严谨地展示在所有学生面前，并由平台对所播放的内容进行实时控制，区分重点、突出难点，加强授课的有效性。在授课之后，还可以将授课的具体数据和效果评价内容录入到微格技能训练平台中进行科学分析，找出更加具有可行性的、更加能提升教学实效的微格实践教学策略，通过强化细节授课内容，加强师生之间的有效交流沟通，使学生在较大规模授课条件下仍然可以在更高的程度上掌握实践烹饪技能，丰富烹饪知识。

综上所述，应用基于现代信息技术的烹饪教学平台开展系统化的、高效化的高职高专烹饪教学工作，已经成为了当前高职高专烹饪教学的主流模式。高职高专在烹饪教学过程中应当积极转变教学理念，构建并完善烹饪教学平台，积累平台教学经验，收集学生和教师的平台使用反馈意见，最终通过烹饪教学平台，实现高职高专烹饪教学效果的实质性提高。

对烹饪专业的了解篇8

【关键词】 新疆；中餐烹饪专业；校内实训基地；建设；调研分析；建议

近几年来，新疆不断调整的产业结构和经济建设跨越式的发展，使新疆各族人民的生活水平和质量显著提高，推动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。餐饮业成为自治区吸纳就业、扩大内需的主要渠道。据自治区统计局公布2010年末，新疆餐饮企业3.7万个，从业人员93万人。自治区制订了《新疆特色餐饮业发展规划（2011-2015）》，要率先建成国内一流的清真餐饮基地。新疆餐饮业特别是新疆特色餐饮迎来了一个大发展的时期。同时，高素质实用型技能人才的缺乏和从业人员素质急需提高，制约着餐饮业的迅速发展。作为专门培养烹饪技能人才的职业学校，应紧紧围绕新疆餐饮业发展，积极创新人才培养模式和实践教学模式，加快校内实训基地平台建设，保证人才培养目标的实现，以培养更多的合格的高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

职业学校实训基地建设是《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》和《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》确定实施的“教育发展重点工程”的重要任务，是支撑职业教育改革创新的关键环节，是职业学校突出职业特色、实现人才培养目标的基础保障，它有效地解决学生现场实习实训的问题，提高学生的技能训练水平。突出了职业教育提高学生操作能力的特色。近几年来，国家投入了大量的财力支持职业学校校内实训基地的建设，使职业学校教学设施设备水平得到快速的提高，为职业学校提升教学质量、实现人才培养目标提供了充分的保障。新疆各职业学校借此大好形势，抓住机遇，迅速提升校内中餐烹饪专业实训基地的建设水平，实现了跨越式的发展。本文通过对开设中餐烹饪专业并发展较好的职业学校和自治区烹饪技能大赛成绩突出的乌鲁木齐职业中等专业学校、新疆职业大学、乌鲁木齐第二职业中专学校、新疆昌吉职业技术学院、兵团工贸学校、塔城职业中专学校、呼图壁职业中专学校、哈密职业中专学校、石河子技工学校等9所职业学校校内中餐烹饪专业实训基地建设现状，进行调研，从实训基地面积、实训室名称、功能、工位数、设备投入、产教结合和社会培训等方面调查分析，提出了中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考。

一、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状调查

二、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状分析

1、从调查的各校实训基地面积和工位数调研结果分析，各学校校内中餐烹饪实训基地已形成一定的规模，基本满足了实践教学和学生技能训练要求，保证了校内实训基地的现场实训教学基本功能。

2、从实训室名称和功能调研结果分析，校内实训基地建设思路清晰，围绕课程体系建设对应热菜、面点、冷菜、雕刻四大核心技术的专用实训室，充分开展烹饪专业核心技能训练，为促进学生烹饪技能水平的提高发挥了重要的作用。各学校烹饪专业教学水平在良好的实训平台上有了迅速的发展，为在全疆烹饪技能大赛取得良好成绩奠定了基础，校内中餐烹饪实训基地为提高烹饪专业人才培养质量，实现人才培养目标形成有力的保障。

3、从实训设备的安排和工位数的计算调研分析，还未形成以厨房工作过程导向的实践教学模式，而是以技能学习为导向的实训教学模式。一人一台一灶，一人从烹饪原料加工，切配，打荷干到炉灶岗，一人多岗操作。这种实训模式强调的是烹饪技术的学习，不利于学生对厨房各岗位和厨师职业要求的理解，学生只是为了掌握某一方向的知识或技能而进行的技能熟悉训练，学生不明确这些烹饪专业知识和技能与将来的工作岗位有何联系，有什么要求，学习起来是盲目和消极的，而且没有厨房工作流程意识、菜品质量意识和市场需求意识。同时未形成理实一体的课堂教学模式，实训模式职业特色不突出。先进的教学理念还停留在思想上，没有贯彻到行动中。目前的实践教学模式没有充分发挥实训基地的作用，而且对学生职业综合素质的提高贡献率较小。

4、从设备投入调研分析，各学校都积极投入资金，更新和增加设备，但设备仅限于实训课的教学，使用率不高，先进设备使用相对较慢。

5、从产教结合调研分析，没有形成生产性的实习基地。现有的非生产性的实训基地，强调的是学生烹饪专业技能的熟练训练，技能的训练处于孤立的状态，只是按照老师的要求模仿式的机械训练，为了技能训练而训练。尽管现在中餐烹饪专业教学中都在使用流行的项目教学，任务导向、仿真模拟训练，但是在没有真实的菜品生产任务的实操课堂教学只是虚拟和假想的工作环境，甚至只是停留在专业教师工作任务的语言描述中，与实际相去甚远，并没有有效的缩短烹饪技能学习与厨房岗位工作的距离。导致学生到餐饮企业还是要经历长时间的厨房各岗位适应和学习过程，直接影响到中餐烹饪专业人才培养质量。尤其是不能很好地培养学生的团结协作，爱岗敬业等职业素养，使人才培养质量大打折扣。

6、从社会培训调研分析，校内中餐烹饪实训基地只完成少量的简单的社会人员餐饮技能培训的社会服务任务，且服务层次较低，在被调查的学校中，只有3所学校，利用校内中餐烹饪实训基地进行社会人员餐饮技能培训，其他学校没有充分的利用校内实训基地设备资源，发挥为地方餐饮业发展服务的作用，同时没有充分利用学校高素质的人力资源及物力资源的优势，没有形成与餐饮企业的优势互补的共赢局面，极大地影响了学校与餐饮企业的深入合作。同时校内中餐烹饪专业实训基地管理封闭，没有与餐饮行业、企业资源共享，造成一定的资源浪费。

三、基于新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考

1、准确定位校内中餐烹饪实训基地的功能，充分发挥其功能

（1）校内中餐烹饪实训基地最基本的功能是根据中餐烹饪专业教学标准和实训要求，开展烹饪专业实训课的教学，对学生进行烹饪基本技能和综合技能的训练。学生在校内实训基地学习烹饪专业新技术，培养学生的综合职业素质和职业能力。

（2）校内中餐烹饪实训基地随着职业资格制度的推行，具备重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定的功能，使职业教育更具特色。

（3）校内中餐烹饪实训基地要有生产功能。在实际厨房生产过程中，教师和学生以菜品生产任务为引导，让烹饪专业教学过程和厨房生产过程融为一体，实现教学做一体化，同时促进校内外资源共享。

（4）校内实中餐烹饪专业实训基地是开展对餐饮行业和企业服务的重要平台和载体，既可以对社会人员进行烹饪技术技能培训，同时对餐饮企业进行技术支持和合作产品开发。

从调研统计分析结果看，今后校内中餐烹饪实训基地的建设方向应该引入企业真实生产项目，加强生产性实习基地建设和提升与餐饮企业共同进行新产品、新技术开发及技术培训，突显为餐饮行业服务的功能，提升校内中餐烹饪专业实训基地的价值。为推进深层校企合作搭建良好的平台，成为地方经济发展的助推器。

2、创建生产过程为导向的实训环境

以烹饪生产过程为导向的实训室设计与酒店厨房岗位对应，学生在实训时，既分工又协作，每人被分配在不同的岗位，有人在原料初加工岗，有人在切配岗，打荷岗，有人炉灶岗，每道菜品经所有工序才能完成。学生熟悉某一岗位后进行轮岗工作，学生通过实际菜品生产任务引导熟悉厨房生产工艺流程，不但完成烹饪知识和技能的学习，同时培养良好职业素养，更深刻理解岗位和职业要求，对厨师岗位能力要求有了深刻心得体会。创造一种烹饪技能训练特色的实训教学模式，使人才培养目标中的知识、技能、态度融为一体，更有利于中餐烹饪专业人才培养目标的实现。比如中式热菜制作实训室设计中，头灶厨师，是厨房里的关键，设备安排以头灶为中心，右侧是二灶，左侧是平灶，平灶的左侧为蒸柜，蒸柜左侧附近为头砧板的生产设备。头灶的后面是一排荷台，并顺着二灶、三灶、四灶一字铺开。水台设备、烤箱设备也适宜在厨房主管附近。按酒店实际生产任务和生产工作流程安排设备，分区摆放，岗位既独立，又符合厨房生产要求，充分体现行业与专业相结合的特点。而建立真实的实训环境，使学生在真实的实训环境下，便于高质量完成了实训要求，更好地养成良好的厨师职业习惯，学生更加熟悉厨房工作流程。有利于提高顶岗实习的适应能力。

同时设计理实一体学习区便于学生随时进行思考、交流、提问，设置产品展示区，便于直观教学，作品对比。创设讲练结合，教学做一体环境，激发学生学习兴趣。极大提高学生参与、交流、思考的积极性，知识与技能融为一体，从而起到事半功倍的效果，极大的提高课效。

3、建真实营业厨房，实现产教结合

建营业厨房，实现产教结合的教学模式，推动校企合作挖掘校内中餐烹饪实训基地建设内涵是提高中餐烹饪人才培养质量的有效途径。

学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，完成真实的工作任务。老师与师傅合一，学生与徒弟合一，教学与生产合一，技能训练与职业素养合一，在多重角色状态下通过完成一系列的生产任务来学习烹饪专业技能和理论知识，通过厨房实际工作实现过程性学习获得厨房工作经验，学生可以发自内心地加深理解岗位要求、知识与技能，自觉遵守和维护餐饮企业的一切，使学生学习时目标更加明确，积极地投入到烹饪专业学习和厨房生产中来，同时真正实现了教、学、做合一。并且培养了学生的工作责任感、员工的使命感，提高了学生专业综合职业能力，使他们提前体验了餐饮企业厨房生产的环境，为就业后能更好、更快地适应厨房工作岗位、降低就业回头率打下坚实的基础。更重要的是为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，在真实的厨房生产环境中，更好地养成学生敬业精神、吃苦耐劳、团队协作、人际交流交往等不可或缺的职业素养，真正使知识、技能、素养、融为一体，以达到现代餐饮企业对学生素养的要求高于专业技能要求的用人需求。

通过真实营业厨房教学模式，改变原有的烹饪实践教学模式，突出职业能力的培养，使中餐烹饪专业实践教学更具有针对性和实效性，真正做到将学校教学模式、教学内容与餐饮企业厨房生产实际零接轨。引入餐饮企业生产模式、科学的管理制度、生产工艺流程、菜品质量标准和制作方法等，并与学校现有资源有效融合，是利用学校现有教学资源全方位营造酒店实践环境的崭新办学理念。例如塔城职业中专学校和呼图壁职业中专学校，都依托当地地方特色餐饮的发展，新建了民族风情餐厅，为校内中餐烹饪实训基地创设了真实的厨房生产环境，提升了校内实训基地的内涵。

4、充分应用现代信息技术和数字化的共享资源，提高学习效率

充分利用学校优势，利用现代信息技术和数字化共享资源，创建中餐烹饪专业实训机房，实训室配多媒体设备及投影，实现局域联网，创造与酒店一致的仿真模拟实训环境，提高学习效率。加强资源共享，通过先进的多媒体设备，使学生感受到与实际生产一致的环境提高学习效率。例如乌鲁木齐职业中专，依托地缘和科技优势，紧紧围绕人们对健康和安全饮食强烈需求及新疆餐饮业发展，同时为打造新疆清真菜系，前瞻性地建设菜品分析室，建成具有营养分析室、微生物检验室及新疆领先的食品感官分析实验室，拟建成集食品感官分析、营养配餐、酒店管理及中餐烹饪仿真模拟技术训练为一体的数字化平台。为新修改的中餐烹饪与营养膳食专业创造良好的实训条件。同时为企业技术研发及新疆菜系的形成进行科学的分析，推动菜品的标准化和规范化，将为推动新疆清真菜系的形成发挥巨大的作用。以服务地方餐饮业发展为导向的前瞻性的建设，提升了校内烹饪实训基地的内涵和优势，形成与校外餐饮企业实训基地的优势互补，增加餐饮企业与学校合作共赢的吸引力，推动校企的深层合作。

今后，校内中餐烹饪实训基地的建设，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，提高校内中餐烹饪实训基地的生产程度，引进餐饮企业的真实项目，加强校内实训基地的整体设计，创设真正的餐饮企业氛围，同时加强与产业、行业、企业的融合，校企共同开发教学资源，提升校内中餐烹饪专业实训基地的服务功能，促进校企的深度合作。为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

【参考文献】

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[4] 于万成，王桂莲.以模拟工厂为平台培养学生职业能力[J].中国职业技术教育，2013（5）.

【作者简介】

王 冰（1967-）女，河北故城人，乌鲁木齐职业中等专业学校教研室高级教师，研究方向：营养学、餐饮管理及专业课程体系研究.