对烹饪工艺与营养的认识范文

对烹饪工艺与营养的认识篇1

一、中式烹饪科学化与营养化的问题

1.传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素

在传统菜肴的烹饪标准进行评价时，均未对原料的选用、材料的加工、成品的食用等方面营养卫生标准进行明确的规定，是目前中式烹饪中一个非常大的缺憾。当前在对厨师的烹饪技术进行评判时，存在比较严重的模糊性和随意性。例如在进行全国性和地区性烹饪比赛时，均把食物的质感、食物的味感、食物的营养、食物的卫生、食物的观感作为主要的评判标准。在对厨师进行国家职业资格证书进行技能鉴定时，也主要是从食品的色、香、味、形、质等方面进行评定，其中烹饪食物的质感嫩度和成品调味是评价的重点。另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪，虽然营养师也向学生讲解了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但是在进行实际烹饪的过程中，仍然存在营养和烹饪相互脱离的情况。

2.采购原材料时未按照规定标准进行采购

在饮食行业中，烹饪材料是前提条件。如果选用的烹饪材料不达标，就无法烹饪出营养均衡的菜品。随着我国国民经济的不断提升，餐饮行业也有了非常大的发展，不过餐饮公司在采购烹饪材料时，均未严格按照相关国家规定的行业标准进行采购，对采购材料的数量、规格、质量、采购时间、供货商等都未进行严格的规定，都是各自经营按照自己制订的采购方法和采购标准进行采购的，整个食品材料采购的局面非常的混乱。

3.消费者营养科学意识不高

目在我国国民经济的不断提升下，居民的实际生活水平也有了非常大的提高，饮食水平也得到了非常大的改善。不过消费者在饮食的过程中，对食物维生素的摄入量、食物热量的多少重视度还不够，在饭桌上吃饭时，往往选择自己喜欢吃的食物进行使用，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低。对食品的味道、外形更加重视，遇到味道好的食物就大吃大喝，饮食行为缺乏规律性。对食物的营养搭配不重视，甚至还有部分城市居民盲目引进西方人的饮食习惯，食用了过多的动物蛋白、油脂等物质，提高了人体高蛋白、高血脂、高糖分等膳食结构类疾病的发生率。

二、提高中式烹饪营养化和科学化的方法

1.提高菜品的质量营养

所谓的菜品质量营养统一指的就是不管烹饪材料在什么地方进行采购、不管是哪个餐饮部门进行烹饪、不管是哪个厨师进行烹饪同一道菜必须保证相同的味、香、色、营养成分等，从感观上来说，要保证消费者在不同的地方两次吃到的感觉是一样的，这样做的根本目的还是为了提高菜品的质量和营养。不过想要制订一个这样统一的标准是非常困难的，毕竟绝大多数的规定指标都指的是消费者的感观方面的内容，有非常大的定义模糊性，这也就要求要进一步提高中式烹饪营养化的投入，多开展实践研究，从而保证食品营养的统一性。

2.使用科学的方法对菜肴进行加工

在对材料进行烹饪加工的过程中，是决定食材营养流失与否的关键过程，在以往单店经营或者个人作坊经营的模式下，主要是根据厨师自己的相关经验来对整个烹饪过程进行控制的，特别是对于酒店来说，一个大厨是整个酒店菜品的灵魂，所有的菜品品种都是由大厨一个人来决定的，菜品质量的好坏也是由大厨来决定的，菜品的制作方法也是由大厨来进行传授的，假如一个酒店离开了大厨，就会损失全部经营的菜品，就算大厨未从酒店离开，想要对菜品进行复制仍然存在非常多的难点，更谈不上进行大规模的生产了。

3.提升烹饪人员的营养意识和科学意识

在进行中式烹饪的过程中，务必要对烹饪学科的营养建设进行提升，把烹饪营养理论的研究作为重要的研究对象，对烹饪人员定期进行营养培训，从而达到营养知识和烹饪技术实现相互融合的目的。对营养科学和中式烹饪进行有效结合的方法进行积极的探索和研究，要对厨师进行营养卫生学理论、烹饪化学、实验技能、烹饪原料熟加过程、营养餐的设计指导能力进行提升，并且要求所有的烹饪人员都具备相关的菜品研发水平，培养出集“膳食调查师”“烹调师”“营养师”为一身的复合型厨师人才，另外营养师要多和烹饪工艺课老师经常进行沟通交流，切磋技术。使得烹饪在科学营养学方面有新的发展，并认真地对营养和烹饪的融合方法进行探索和推动。

三、提高膳食科学化和营养化的宣传力度

为了顺利地推进《中国营养改善行动计划》的发展，提高全民的整体营养意识，建设出浓厚的国民科学营养文明的氛围，在进行饮食营养的宣传工作和教育工作时，要根据不同的人群选择不同的教育培训方法。从而对科学规律的评价食品营养的方法进行普及，使消费者可以进行有选择性的消费。另外对如何为团体膳食提供营养餐饮的方法进行培养，由于为集体团队提供的烹饪活动，有非常长的服务时间，这种持续的饮食活动对人的身体健康等方面的影响也是非常长期的，假如不进行科学营养化的配餐，就会由于长时间的营养过分缺失或者影响过量而导致营养比例失调等身体慢性疾病产生。所以在对团体供餐时，要根据不同的人群进行供餐，比如在对少年、儿童进行供餐时，要根据他们在成长期间容易出现的营养疾病制订饮食计划。

四、中式烹饪营养化和科学化未来的发展方向

目前来说，中式烹饪的营养化和科学化还是一个非常热门的话题，正逐渐从无一人提出饮食营养的问题演变成饮食专家对饮食的营养化和科学化进行认真的分析研究，再到现在很多的大中型餐饮公司开始对饮食的营养化和科学化进行尝试和实践，中间虽然经历了非常多的复杂过程。为了进一步对中式餐饮的标准化发展进行提升，所有的中式烹饪工作人员都需要努力地对中式烹饪的营养化和科学化进行努力的实践和研究。

对烹饪工艺与营养的认识篇2

关键词：应用型人才 培养模式 烹饪工业 营养专业

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0178-02

随着社会的发展和时代的进步，人们的物质生活水平得到了很大的提高，与此同时社会对人才培养的要求也在不断提升，应用型人才培养由此产生，并逐渐被社会接受和认可。应用型人才培养模式主要是培养学生的专业适应能力，为学生以后的学习和发展打下良好的基础。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业，其主要是通过专业的实践性和技术性来提高学生的专业技能，从而更好地指导学生的实践。但是当前在我国高校烹饪工艺与营养专业的教学中存在很多的问题，这些问题已经严重制约了专业的发展方向，并对我国烹饪行业的发展产生了一定的影响，由此可见，对专业主干课程进行改革，创新教学方式，对烹饪工艺与营养专业的发展具有十分重要的作用。

一、烹饪工艺与营养专业教学中存在的问题

（一）教学思想陈旧，教学内容单一

教学思想是影响教师教学效果的重要因素，烹饪工艺与营养专业是一门实践性和应用性很强的专业，所以在教学中教师要善于转变教学思想，摒弃以往陈旧的思想观念，在教学中以学生为中心，通过改变学生的态度，激发学生的兴趣，提高学生的学习热情，从而提高学生的专业技能。另外，教学内容作为开展教学活动的基础，对专业的发展具有非常重要的作用，但是当前我国烹饪工艺与营养专业的教学内容过于单一，其教学重点侧重理论知识的传授，缺乏与实际生活和社会实践的结合，无法提高学生的学习兴趣，并且当前专业内容的设置并未结合新兴的专业发展成果，出现专业发展与实际和时代产生了脱节的现象。

（二）教学模式落后，缺乏明确的人才培养目标

教学模式是指导教师开展教学活动的依据，但是当前的烹饪工艺与营养专业的教学模式过于大众化，过多侧重理论技能的培养，忽视对烹饪流程、营养搭配等专业教学课程的重视，没有以实际的餐饮行业为范例对学生进行训练，使得学生的专业技能没有得到很好的练习，导致学生在毕业之后很难适合工作的需要。 另外，随着高等教育的大众化，烹饪工艺与营养专业逐渐成为了热门专业，但是很多院校在专业引进的时候并没有确定好人才培养目标，也没有深入企业进行实际调查，使得院校的人才培养目标无法适应现代企业的实际需求。由此可见，缺乏明确的人才培养目标，导致院校在进行课程安排和人才培养时缺乏明确的方向，对专业的发展也造成了一定的影响。

（三）教学方法和考核模式存在失效的现象

教学方法和考核方式是教育教学的重要组成内容，也是影响学校教学发展的重要因素，但是当前很多院校的烹饪工艺与营养专业在教学方法和考核方式上都存在失效的现象。首先，在教学方法上，很多教师在班级授课的过程中过于死板，课堂活跃度不高，无法调动学生的学习热情，使得课堂上经常出现教师一人唱独角戏的现象。另外在实训课和社会实践课的授课过程中，教师主观性太强，忽视学生主体性的发挥，使得实践课程无法真正发挥作用。其次在考核方式上，很多院校采取期末考核和平时考核的形式，虽然设有实践课程考查，但是只是单方面考查，缺乏系统性的考查，考核的效果并不明显。

二、基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的专业主干课程改革建议

（一）教学内容和教学模式的改革

基于应用型人才培养模式下烹饪工艺与营养专业的主干课程，主要培养学生烹饪的基本技巧、烹饪工艺、营养搭配等，以实践课程为核心，坚持理论与实践相结合，培养学生的技术能力和应用能力，提高学生的技能水平和专业适应能力。因此，在教学中要充分落实素质教学的要求，以学生为中心，提高学生的职业素养和技能素养。在对教学内容进行改革时，要结合当今社会餐饮行业的要求，使得教学内容与社会要求相适应，并且要以新颖为重点，注重技术、理论、原料和设计的“新”，使得教学内容与时代相接轨。在对教学模式进行改革时，要切实坚持理论与实践相结合，为学生建立一个可以充分实践的平台，增添实训课程，让学生获得更多的锻炼机会，这样不仅能够调动学生学习的积极性，还能够让学生在实践中锻炼自己的技能，提高动手能力。

（二）注重实践教学，加强实训管理

实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重点与关键，也是提高学生的专业水平，促进专业发展的重要举措。因此，在烹饪工艺与营养专业的教学改革中，要注重实践教学，将实践教学放在教学改革的重中之重，对实践课程的体系、实践课程的教学目标、实践课程的教学方法等进行相应的整改，力图有效地提高实践教学的教学效果，使得实践教学能够更好地提高学生的专业操作技能。另外，在注重实践教学的同时，还要加强实训管理，在校内和校外实习期间要对学生的专业技能和应用能力进行严格的训练。在实习期间，教师可以通过多种形式来激发学生的实习热情，如烹饪技能比赛、营养膳食搭配等活动，让学生在活动中提高自己的动手能力和实操技能。

（三）选择教学方法，升级教学场地

教学方法有很多种形式，但是教师在选取的时候要结合教学和学生的实际情况。在此专业教学方法的选择上，理论课与实践课要注意分层选择。理论课教学方法的选择上，要注重课堂氛围的调节，以激发学生的学习兴趣，提高学生的好奇心，调动课堂氛围为主；在实践课程教学方法的选择上，要注重技能的实训，以提高学生的操作技能和动手能力为主，另外还要充分地结合市场需求，提高学生的社会适应能力。烹饪工艺与营养专业和普通专业的本质区别，在于其强大的技术性和应用性，所以教学场地对学生专业技能的培养是尤为重要的。在升级教学场地时，要结合餐饮市场的需求，与餐饮企业进行合作，为教师和学生提供实操平台，这样才能为学生操作技能的提升提供有力的帮助。

三、结语

综上所述，结合当前社会对人才的需求，应用型人才培养模式已经成为了当前院校培养人才的主要方向。烹饪工艺与营养专业是一门应用性很强的专业，其专业要求和职业要求都与应用型人才培养模式的目标相一致。因此，在对专业的主干课程进行改革时，要从教学内容和教学模式入手，注重实践课程，加强实训管理，并且教师要结合实际对教学方法进行合理的选择，学校与此同时也要升级教学场地，为学生专业知识的学习和实操技能的提升提供有力的帮助。

参考文献：

[1]郑海云，郝志阔，吴耀华等.高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式探索与研究――以广东环境保护工程职业学院烹饪工艺与营养专业为例[J].职教通讯，2014，08：28-31.

[2]周世中，李想.烹饪工艺与营养专业人才培养的创新与实践[J].辽宁高职学报，2011，13：20-21，32.

对烹饪工艺与营养的认识篇3

如今，人们对食物的需求来自于生理和心理两个方面，生理需求解决“饱腹”问题，心理需求解决“养眼”的问题。“饱腹”的食物要从量上和安全上考虑，“养眼”的食物需要对食物进行艺术加工，在食物的香、味、形、质、营、器上更显美观，更刺激食欲，更具文化品味。本文探讨中职学校烹饪专业美术教学，就是要探讨“艺术烹饪”的问题。

关键词：

烹饪专业；美术教学；艺术烹饪

一、对中职学校烹饪专业美术教学的认识

1.烹饪是关于膳食的一门艺术

“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思，烹饪以联合词组的形式泛指人们对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之更可口，更好看，更好闻，成为美食的做法。因而，烹饪使得食物的色、香、味、意、形、养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收，并赋予其艺术的形式和灵魂。国内有学者对烹饪的含义包括烹饪工艺美术的含义做出了更为精炼的概括：“烹饪是为了满足人类的食用要求而进行的活动。烹饪工艺美术则是运用美术原理与烹饪工艺结合的方法，研究烹饪造型的视觉艺术”。[1]法国美食主义的奠基者布里亚•萨瓦兰在其所著述的《味觉的生理学》中这样阐述：“美食不仅是一种感官的享受，更隐含了人类对一切知识的泉源与省思”。中华民族的饮食文化源远流长，如在《明史•乐志二》中就有这样的文字记载：“烹餁既严，登俎惟肃。”而在当下，烹饪是一种技艺，也是一门学问，烹饪技艺的传承和创新不仅是通过家人和师傅的传帮带，而且进入学校教学中，通过学校的专业教育培养兼具理论知识和实践技能的烹饪人才。

2.中职烹饪专业美术教学的任务

中等职业学校烹饪美术是烹饪专业必修的专业课之一。烹饪美术教学是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程，要从职业中专的学生实际出发，注重职业特色教学，力求教学和饮食业的生产实际相结合，注重理论联系实践，通过烹饪美术基础知识和技能训练，提高学生的审美能力和基本技能。从现下中职烹饪专业学生入学时的美术基础看是很薄弱的，造成学生在学习过程中缺乏美术的表达能力和创新能力，往往不能直观且富有感染力地将其烹饪主题表达出来。因此，中职学校烹饪专业的美术教学需要加强，改革不适应发展需求的教学内容和教学方式，提供更多、更新、更广的知识点，开阔学生的专业视野，加强课程建设，使学校教育与社会实践和社会需要更紧密的契合起来。必须进一步认清：“将菜点的色、香、味、形、器、意、营养融为一体地表达,是当今烹饪美术课程教学工作的重要任务[2]。

二、中职学校烹饪专业美术教学存在的主要问题

1.学生的学习动力和学习兴趣不足

中职学生的学习习惯和学习能力不足，缺乏学习热情和美术基本功；热衷于时尚流行的动漫艺术，缺乏对传统民族民间艺术的学习兴趣；文化课基础不足，缺乏对专业知识快速接受和深刻反思的理解力；学习毅力不足，自我约束力不足，缺乏课后复习的自觉性。烹饪专业美术教学是一门不能只限于课堂上完成的教学任务，譬如食品雕刻，学生要在短短的课堂教学时间内从听取老师的授课到观赏老师的示范性雕刻，再通过自己动手雕刻这样一个过程来完成，很费时间，课堂时间不足以让学生真正把握好其中的窍门，常常只不过是照葫芦画瓢学了个皮毛，真正深谙其中的门道和技巧要通过上课掌握基础知识，在课后多多习练和揣摩个中奥妙。但从中职学生的学习现状看，学生缺乏学习的主动性和刻苦钻研的精神。

2.教师不注重激发学生的想象力和创造力

烹饪美术专业教学要重视培养学生的审美能力和审美表现力、创造力，不仅要通过课程的讲授和技能的培养让学生掌握基本技能，更要激发学生的想象力和创造力。但现实的教学方法和教学效果常常是教师习惯于常规的教学方法，以完成教学进度来安排教学活动，很少考虑如何调动学生学习的积极性。不能解决中职学生在学习能力上欠缺的问题，以至于学生课堂学习的效率差，到了实践教学环节，基础理论的不稳定、不扎实就必然会影响实际操作能力不足的问题。同时，教师对教材的按图索骥式教学，必然会导致学生学习比较教条，学以致用尤其是灵活运用能力差。课程讲授方法上缺乏理论联系实际，缺乏启发和锻炼学生的应用能力，缺乏保护和引导学生的创新思维。

三、中职学校烹饪专业美术教学的对策

1.重视入门教学

入门教学对于学生的学习过程说来，体现在端正学习动机，激发学习兴趣，培养学习习惯，是学生学习的内在驱动力。中职学生初学烹饪美术都会有畏难情绪，不排解畏难情绪就会被不断暗示甚至强化，成为学生学习过程中的绊脚石。所以，在实际教学实践过程中，教师应该着重解决入门难的问题，在入门教学时多花点时间和精力，为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者，教师的教学重点应在于培养学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列的具体案例，使学生对该学科有一个系统的认识。例如，花草盘饰要利用各种小型的鲜花、叶茎与果酱甩线结合造型，与果酱结合更显艺术浪漫、高端、大气、温馨、有情调。教师可以以自己的操作让学生感受其中的美，让学生根据自己的审美意象来做盘饰，让学生发表意见。这样不仅可以有效解决入门难的问题，还能让学生建立学好该学科的自信心。

2.创设教学情境

艺术的创造来源于宽松愉悦的环境。因此，在教学过程中，为了充分发掘学生的创造能力，需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛，创设宽松的教学环境，以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生，鼓励学生发挥个性，甚至可以鼓励学生走出座位，自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式，一方面，在教学课程中教师需要激发学生的创造能力；另一方面，也需要教师能准确把握学生的情感与心理状态，培养学生的个性和风格，使学生在自由的教学情境中具有良好的情感体验。

3.加强构图搭配训练

构图普遍存在于烹饪艺术的创作中，整体的图形要通过食材和盛具的结合体现出来。如冷拼造型，往往要先有一个好的创意，在通过具体创作过程的切、配、组、摆等技法形成，为了使烹饪菜肴具有更好的视觉效果，经常采用花卉、风景、动物等图案作以陪衬。构图能力不是学生在学习过程中一下子就能把握好的，需要教师从简单的图形到复杂的图形，从仿真造型到抽象造型，包括动漫造型等技法的讲解和示范，引导学生体会和体验，让学生从写生开始，掌握所要描述和展现物体的结构和组织特点，掌握图案创作的一般规律。对于构图搭配训练，教师要讲得细，要让学生多揣摩练习的时间，多多赏识和鼓励学生的创作。不论是直接的还是间接的色彩有关知识，都会影响学生对烹饪艺术中的色彩感受，色彩的运用能力也是烹饪艺术中的重要元素。在烹饪艺术教学中，教师要将色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹饪手法对彩色的影响向学生阐释和展现清楚，让学生对色彩有充分的了解，能很适当地应用于烹饪实践中。

作者：包金 单位：吉林省城市建设学校

参考文献：

[1]张菁.烹饪工艺美术[M].北京:科学出版社,2013.

对烹饪工艺与营养的认识篇4

【关键词】师资 教材建设 教学设备

21世纪，教育的现代化迅速发展，职业教育领域也在悄然改变。主要表现为教育对象对教育者的要求愈来愈高，对教学内容和教学方式更加挑剔，因此职业教育要想立于不败之地，必须进行如下改革，就目前现状来看，以下几个方面显得尤为重要。

1．师资的培养。烹饪教学的现代化离不开教师业务水平的提高，只有培养一支业务精湛的教师队伍，方能带出一批技术娴熟的学生，而这些高素质的学生就引领着烹饪界的潮流，代表着烹饪事业的未来。该如何提高教师的业务水平？个人认为应该从教育观念、专业知识、专业技能三方面加以改善和提高。

1．1 改变教育观念，适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大。这种现象在目前的烹饪教学中也时有发生，烹饪教学多为经验之谈，老师怎样做，学生就按要求去完成。这严重的束缚了学生的求异思维和创新精神。而新的教育理念则主张鼓励学生积极提问，敢于质疑，大胆创新，张扬个性。打铁先要自身硬，教师转变观念，势在必行。这样才能更好地发挥学生的主体性作用，从而推陈出新，青出于蓝，让烹饪课堂绽放异彩。

1．2 精通专业，触类旁通。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等众多学科，而烹饪教育家则有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就万事大吉，更不能知其然而不知其所以然。试想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹饪教学要能从化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等的原理上分析，解释烹饪中出现的各种现象，使学生不仅学得明白，而且学得透彻，学得深刻，抓住重点，融会贯通。作为烹饪教师，不仅要传道端正，更要授业精通，解惑有理；不仅要深刻钻研教材，更要搜集材料；不仅要掌握每期重点，更要掌握每节课的重点；不仅要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，更要精通电化教学的各个环节，能利用现代信息技术设计课件做电教节目。

1．3 增强与市场接轨的意识，不断创新。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业。这就要求烹饪专业教师不仅需要有坚实的基本功，对各种烹饪方法、菜肴制作技能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神。不断地适应市场的变化，实时地推出新颖菜肴，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可以定期地派专业教师深入到饭店锻炼的同时挑选饭店中的技术精尖来学校进行讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场需求保持同步永远领先。

2．教材建设。教材是教学的基础，教材的优劣直接影响到学生知识的掌握能力的培养。

2．1 现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照等不利于学生对烹饪知识的掌握。现在不少职业类教材为了增加学生的学习兴趣，采用彩色印刷，比如《英语》课本全部用彩色印刷，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人留下深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，特别是一些烹饪原料由于南北气候、地域不同，即使书中描写得很细致，但毕竟不如看实物图形浅显明了。随着科学技术的不断发展和进步，印刷图片甚至彩图制作光盘已经不是很难的事了，应该将不常见的烹饪原料用彩图直观的展现出来。像《烹饪技术》、《食品雕刻》等专业用书尽量地加以图示，使其图文并茂、浅显易懂，吸引学生，若再配以相应的光盘教学软件录像片，将更好帮助学生进一步提高烹饪教学质量。

2．2 现有的烹饪教材在某些方面缺乏一定的科学性、严密性。比如：《加工技术》中的物质加工用水，温水冷水是多少度？更没有说环境温度的影响。如用开水烫鸡，冬天气温在-10摄氏度时很可能烫不开，而夏天可能将鸡皮烫烂。再如鱼翅的涨发不管大小水温高低，春夏秋冬都说一昼夜，这里是不准确的。再如《原料知识》中蔬菜所含有的维生素前面是维生素A原，后面是维生素A，在营养卫生中讲维生素A不存在植物性原料中，只有在肝脏内才能转化维生素A等。很明显是有矛盾的。

2．3 缺少烹饪工艺原料风味学反映的介绍。比如：虾经过烹饪后变红的原因是什么？烧鸭皮为什么发脆？热带鱼香味是怎样产生的？猪肉牛肉的特征是什么？为什么有的糯米特别香、特别粘？等等诸如此类问题都不能给予回答。希望能给予这方面研究，在教材中有所体现。

2．4 缺乏科学的营养食谱和论证依据。《食品营养与卫生》中只介绍了各种营养素，各种食物的功能却没有给出这些营养来原和食物的营养食谱，更没有按食谱介绍成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量。《烹饪原料知识》中各种烹饪原料的医药作用很少经过科学实验、临床实验。

3．教学设备。电化教学的优越性有目共睹，用于烹饪教学则更胜一筹。优点如下：

3．1 电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生兴趣。实践证明，各种年龄的学生都喜欢看电视、听音乐、听广播，图文并茂的教学使学生在兴趣盎然的情境中接受新知识。特别是我们职业学校，在学习程度层次不齐的情况下，电化教学作用更加明显，既便于为基础差的学生进行补课，也便于使学习程度好的学生多学习。学生可以不受时间、地点和老师的限制进行咨询和学习，从而扩大学生的知识储备量，改善和促进专业知识的学习和技能的提高。

3．2 有助于提高教学效率。电化教学能更好的促进烹饪教学由低效率到高效率发展。烹饪技术中有很多绝技，仅仅靠人的眼睛是很难分析和掌握其中的奥妙的。例如：不少同学学了几年，甚至几十年却不能将肉丝切好，不能将包子的褶子收口做好。如果我们将烹饪大师的绝技录制下来，将关键手法慢放给学生看，然后再仔细研究揣摩，我相信一定会收到很好的效果。

3．3 有助于降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜用几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花好几百元钱，代价很高，学生很难接受。如果录制下来，就可以多次播放，有不清楚的地方学生还可以重复观看，既降低了成本又学到了本事，何乐而不为呢？

总之，烹饪教学的现代化势在必行，只要我们勤于探索、勇于创新，就能使烹饪教学日趋完善，向着科学进步的道路上发展。

参考文献

1 蒋健基.《食品营养与卫生》.高等教育出版社

2 唐美雯.《烹饪加工原料技术》.高等教育出版社

3 孙一慰.《烹饪原料知识》.高等教育出版社

对烹饪工艺与营养的认识篇5

【关键词】中式烹调 营养搭配 调味精良

中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。

一、 中国菜的特点

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。

中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。

刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。

二、中国烹饪以调味精良独步于天下

其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。

中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。

三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征

不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%，心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。

在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。

最后值得一提的是，融美味享受与休身养性为于一体，是中国烹饪有别于西式烹饪的最本质特征，中式烹饪特有的药膳变“良药苦口”为“良药可口”，使药与食相得益彰，是世界烹坛上的奇迹，是中华民族对世界人类的伟大贡献。

对烹饪工艺与营养的认识篇6

现状分析

烹饪与营养教育这一学科的设立，也算硕果累累，但当下其教学也存在一些问题，让我们思考改进，具体体现如下：首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然，大学培养学生熟练掌握烹饪技能，夯实专业技能这样没错，而且确实应该这么做，但试想，如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育，那么就不会有更好的发展机会，只有在本科期间辅之以管理等专业的学习，才会跟有利于日后的发展，而非仅仅是解决当下的就业问题。其次，教学模式太过单一，忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病，但是，如果教师在教学中能够及时发现学生之所长，那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术，毕竟术业有专攻。再次，教学设备的落后，由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵，导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少，以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机，切菜机，远红外烤箱的尴尬局面。最后，忽略了在教学过程中对教育专业的学习，该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来，他们在教学中容易忽略教育心理，方法的教授，毕竟该专业属于师范类专业，这些内容的学习也是必不可少的。其次，人才的培养与市场需求不对称。如上文提及，烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练，殊不知现在社会更加需要复合型人才，想要在社会上长足发展，不仅仅是厨艺，更应该是懂管理、会经营的人。再者，学校人才培养与企业脱节，这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车，很少请企业上门指导或者与企业进行互动，这样的学校很难知道企业对人才的真正需求，唯有进一步扩大交流，才能更高效的为企业培养人才。最后，关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加，这是烹饪改善人们饮食的体现，也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中，营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上，而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。

前景展望

烹饪与营养教育发展中虽有不足，但前景乐观，笔者仅提出以下几点建议：1、完善教学理念，转变人才培养模式。培养多元化人才，做到专业知识高精尖，而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师，更是会在现有技能之上，懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间，让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华，发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史，教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置，完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房，走进企业管理。学校可以通过安排实习，让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房，让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享，实践教学。再者，注重教学内容的周全性，不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学，在学习专业技能的时候，了解教育类知识，能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学，培养国际教育。现状中也已经分析过，我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地，这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习，从观念上树立健康烹饪，健康饮食的理念。再者，要注重国际餐饮文化的学习，不仅仅是语言类的学习，还要学习西方的烹饪文化与技巧，以此，取人之长，补己之短，将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情，烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展，但是伴随着餐饮业的不断发展，企业对人才需求的变化，科学技术的不断创新，中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战，我们能够做的就是立足于现状，不断进行分析改革，以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。

作者：付岩 单位：吉林工商学院

对烹饪工艺与营养的认识篇7

关键词：烹饪专业 一体化课程 有效融合

随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。

近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。

一、一体化课程中理论与实践的关系

在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。

工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。

由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。

二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状

通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。

1.部分理论知识与一体化课程相融合

在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。

本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。

2.部分理论知识与一体化课程并行

然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。

在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。

三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略

1.“够用为度”原则下的理论知识提取

如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。

2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发

目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。

3.一体化师资的培养

在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。

来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。

4.选择恰当的教学方法及合理分配学时

在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务―制订计划―决策―实施计划―检查控制―评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法――爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法――爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。

鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。

综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

[2]朱能军，周珠法.中高职烹饪专业一体化课程体系构建[J].中国科教创新导刊，2013（23）.

[3]张六州.浅谈烹饪一体化教学[J].时代教育（教育教学），2010（10）.

对烹饪工艺与营养的认识篇8

关键词：烹饪；中式面点

中图分类号：G712 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2015）03-030-01

烹饪工艺美术属于特殊的艺术门类，它是通过烹饪原料。烹饪手段和专业手工技巧进行菜点设计制作的实用美术，是集文学、绘画、工艺、心理学、色彩学、营养卫生学和烹饪技术等多种学科知识为一体的综合性学科。烹饪美术的主要任务是服务于菜点，在菜点在具备食用性的基础上更加具备装饰性及可观赏性。烹饪是文化、是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密的联系在一起。烹饪美伴随着人类的劳动实践而产生，又伴随着人类文明的进步而发展。

人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中“美”字的产生就是从人们的饮食中发展而来。“美”字由“羊”和“大”两个字组合而成，同时又认为“羊大为美”，又大又肥的羊，味道鲜美，能满足人们的饮食需要，因此它是美的是善的。再比如“鲜”（鱼羊和鲜）、“羹”（羔羊做汤鲜美无比）来看，赫然表明古人对美的事物的解释一切基于“饮食”。

随着时代不断的进步和发展，人类文明的不断进步，人们对饮食的要求越来越高。由远古时代，能食到鲜美的羊肉，发展到河姆渡文化“猪纹黑陶长圆形体”的器皿，再到春秋战国孔子提出“割不正不食”，严格要求切肉必须方方正正，到先秦的“雕卵”，汉魏的“雕酥油”，唐宋的雕刻瓜果和雕蜜饯，明清的瓜雕和瓜灯，到如今饮食文化的理念也由之前的“色、香、味、型”提升到了“色、香、味、型、气、质、意、养”的最新高度。由此可以看出烹饪美学在餐饮中的重要性，烹饪美学伴随并见证了中国饮食文化的高速发展与进步。

说到中国餐饮不得不提的就是中式面点，中式面点已经成为现今人们生活中不可缺少的部分，早餐、午餐、晚餐、形形的大小宴席上都不可或缺的就是中式面点，中式面点的食用性是很广泛的，然而烹饪美术对面点造型的帮助可以大大的提高点心的装饰性，从而使得面点更贴近于生活，能够更好的丰富人们的饮食观赏性。如幼儿园的孩子，小孩子对于饮食的装饰性要求是很高的，除了味道偏甜能够激起孩子的食欲以外，造型美观也是帮助孩子顺利进食一个非常重要的手段。比如花卷，如果能够把花卷做成多种多样的可爱的形状，如花朵，小动物，小植物，一定比常规的圆形花卷或长形花卷更能够得到孩子们的喜爱。因此很多家长也会很费心的学习花样面食的制作，然而花样面食与烹饪美术有着密不可分的关系，不仅要懂得美术，还要将美学应用于烹饪面点中，把简单的图案，形状通过面这个媒介制作出来。因此，如何把烹饪美术与面点造型巧妙的结合，成为现在一个重要的技术。面点种类很多，如果从面团角度上分，大致可分为：水调面团、发酵面团、矾碱面团、油酥面团等。我们先拿水调面团中的花色蒸饺举例，花色蒸饺种类也很多，如一品蒸饺、冠顶蒸饺、四喜蒸饺、白菜蒸饺等。由于白菜谐音为“百财”，因此也颇受百姓们的喜爱。我们就选白菜蒸饺为例，详细阐述烹饪美术在面点造型制作中的重要性。

白菜蒸饺是中国传统的蒸饺品种之一，具有很高的实用性及装饰性。制作起来不仅要有很强的面点专业基本功还要有美学的应用方可完成这个品种。白菜蒸饺成熟后犹如徐徐如生的白菜，能够清晰的看到白菜的叶子、脉络，形象生动可爱。因此在制作白菜蒸饺前，要先对白菜有一定得认识和了解，要了解白菜的特点，做到熟悉白菜造型，了解白菜结构，分析白菜特点，总结并归纳白菜蒸饺需要用到的白菜特征。制作白菜蒸饺的时候尤其是叶子和脉络最为重要，也最能体现白菜蒸饺的整体美观度，因此制作时手法要注意调整，推褶皱的时候是体现白菜叶子脉络走向，要注意美观大方，不能做到与真实的白菜叶子脉络一模一样也要做到神似，方可体现出白菜蒸饺的美观。如果在制作过程中忽略了美感及仿真的过程，仅仅是因为制作而制作，那最后做出的作品在观赏性变要大打折扣了，白菜蒸饺若没有了装饰性和美观度，也就失去了白菜蒸饺的意义，由此可见，烹饪美术在面点造型中起着非常重要的作用。

中式点心并不像其他的饮食品种种类多，色彩丰富，中式面点主要的原材料就是面粉，其颜色为白，这就决定了中式面点的熟制品样式的单一性。但是通过烹饪工艺美术的应用可以大大的提高中式面点在造型上的丰富，这也弥补了中式点心花样的不足，通过烹饪美术的应用，我们可以将简单的花卷做成十几种不同的形状，可以将水饺或者蒸饺做成形形的花样。因为烹饪美术的应用促进了中式面点的发展，从而也推动了饮食文化的进步。