对烹饪原料的认识范文

对烹饪原料的认识篇1

【关键词】师资 教材建设 教学设备

21世纪，教育的现代化迅速发展，职业教育领域也在悄然改变。主要表现为教育对象对教育者的要求愈来愈高，对教学内容和教学方式更加挑剔，因此职业教育要想立于不败之地，必须进行如下改革，就目前现状来看，以下几个方面显得尤为重要。

1．师资的培养。烹饪教学的现代化离不开教师业务水平的提高，只有培养一支业务精湛的教师队伍，方能带出一批技术娴熟的学生，而这些高素质的学生就引领着烹饪界的潮流，代表着烹饪事业的未来。该如何提高教师的业务水平？个人认为应该从教育观念、专业知识、专业技能三方面加以改善和提高。

1．1 改变教育观念，适应时代要求。传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大。这种现象在目前的烹饪教学中也时有发生，烹饪教学多为经验之谈，老师怎样做，学生就按要求去完成。这严重的束缚了学生的求异思维和创新精神。而新的教育理念则主张鼓励学生积极提问，敢于质疑，大胆创新，张扬个性。打铁先要自身硬，教师转变观念，势在必行。这样才能更好地发挥学生的主体性作用，从而推陈出新，青出于蓝，让烹饪课堂绽放异彩。

1．2 精通专业，触类旁通。烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等众多学科，而烹饪教育家则有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就万事大吉，更不能知其然而不知其所以然。试想，以己之昏昏，焉能使人之昭昭？因此，烹饪教学要能从化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、物理学、美学等的原理上分析，解释烹饪中出现的各种现象，使学生不仅学得明白，而且学得透彻，学得深刻，抓住重点，融会贯通。作为烹饪教师，不仅要传道端正，更要授业精通，解惑有理；不仅要深刻钻研教材，更要搜集材料；不仅要掌握每期重点，更要掌握每节课的重点；不仅要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，更要精通电化教学的各个环节，能利用现代信息技术设计课件做电教节目。

1．3 增强与市场接轨的意识，不断创新。烹饪是一门技术性、实践性很强的专业。这就要求烹饪专业教师不仅需要有坚实的基本功，对各种烹饪方法、菜肴制作技能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神。不断地适应市场的变化，实时地推出新颖菜肴，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可以定期地派专业教师深入到饭店锻炼的同时挑选饭店中的技术精尖来学校进行讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场需求保持同步永远领先。

2．教材建设。教材是教学的基础，教材的优劣直接影响到学生知识的掌握能力的培养。

2．1 现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照等不利于学生对烹饪知识的掌握。现在不少职业类教材为了增加学生的学习兴趣，采用彩色印刷，比如《英语》课本全部用彩色印刷，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人留下深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，特别是一些烹饪原料由于南北气候、地域不同，即使书中描写得很细致，但毕竟不如看实物图形浅显明了。随着科学技术的不断发展和进步，印刷图片甚至彩图制作光盘已经不是很难的事了，应该将不常见的烹饪原料用彩图直观的展现出来。像《烹饪技术》、《食品雕刻》等专业用书尽量地加以图示，使其图文并茂、浅显易懂，吸引学生，若再配以相应的光盘教学软件录像片，将更好帮助学生进一步提高烹饪教学质量。

2．2 现有的烹饪教材在某些方面缺乏一定的科学性、严密性。比如：《加工技术》中的物质加工用水，温水冷水是多少度？更没有说环境温度的影响。如用开水烫鸡，冬天气温在-10摄氏度时很可能烫不开，而夏天可能将鸡皮烫烂。再如鱼翅的涨发不管大小水温高低，春夏秋冬都说一昼夜，这里是不准确的。再如《原料知识》中蔬菜所含有的维生素前面是维生素A原，后面是维生素A，在营养卫生中讲维生素A不存在植物性原料中，只有在肝脏内才能转化维生素A等。很明显是有矛盾的。

2．3 缺少烹饪工艺原料风味学反映的介绍。比如：虾经过烹饪后变红的原因是什么？烧鸭皮为什么发脆？热带鱼香味是怎样产生的？猪肉牛肉的特征是什么？为什么有的糯米特别香、特别粘？等等诸如此类问题都不能给予回答。希望能给予这方面研究，在教材中有所体现。

2．4 缺乏科学的营养食谱和论证依据。《食品营养与卫生》中只介绍了各种营养素，各种食物的功能却没有给出这些营养来原和食物的营养食谱，更没有按食谱介绍成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量。《烹饪原料知识》中各种烹饪原料的医药作用很少经过科学实验、临床实验。

3．教学设备。电化教学的优越性有目共睹，用于烹饪教学则更胜一筹。优点如下：

3．1 电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生兴趣。实践证明，各种年龄的学生都喜欢看电视、听音乐、听广播，图文并茂的教学使学生在兴趣盎然的情境中接受新知识。特别是我们职业学校，在学习程度层次不齐的情况下，电化教学作用更加明显，既便于为基础差的学生进行补课，也便于使学习程度好的学生多学习。学生可以不受时间、地点和老师的限制进行咨询和学习，从而扩大学生的知识储备量，改善和促进专业知识的学习和技能的提高。

3．2 有助于提高教学效率。电化教学能更好的促进烹饪教学由低效率到高效率发展。烹饪技术中有很多绝技，仅仅靠人的眼睛是很难分析和掌握其中的奥妙的。例如：不少同学学了几年，甚至几十年却不能将肉丝切好，不能将包子的褶子收口做好。如果我们将烹饪大师的绝技录制下来，将关键手法慢放给学生看，然后再仔细研究揣摩，我相信一定会收到很好的效果。

3．3 有助于降低教学成本。烹饪中有不少花式冷盘菜用几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花好几百元钱，代价很高，学生很难接受。如果录制下来，就可以多次播放，有不清楚的地方学生还可以重复观看，既降低了成本又学到了本事，何乐而不为呢？

总之，烹饪教学的现代化势在必行，只要我们勤于探索、勇于创新，就能使烹饪教学日趋完善，向着科学进步的道路上发展。

参考文献

1 蒋健基.《食品营养与卫生》.高等教育出版社

2 唐美雯.《烹饪加工原料技术》.高等教育出版社

3 孙一慰.《烹饪原料知识》.高等教育出版社

对烹饪原料的认识篇2

关键词：烹饪原料学 教学质量 教学方法

《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，

烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系，要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。 烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识， 对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段，将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华，达到举一反三。灵活变通的目的。

一、注重和其他学科的联系，优化教学内容

1.烹饪原料学是一门综合性很强的学科，在教学内容中，应注重课程知识的横向应用，注重与其他学科的联系，将该课程与其他学科的知识联系讲解，这样有利于学生对该知识点的学习和理解，同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。

2.烹饪原料学的内容庞大，涉及面广。教师作为知识的传授者， 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容， 通过充分再加工（总结归纳、提炼重点和补充新知识）， 也就是说要突出教学中的重点和难点，抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点（基本概念、基本原理）、突破难点（容易混淆的概念和难理解的机理）。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。

二、培养学生的兴趣，调动学生的积极性

1.教师要把情感投入到教学中

教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。

2.利用启发式教学，激发学生兴趣

心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态，因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。

三、采用合理的教学形式和方法，提高教学效果

1.教学形象化

教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。

烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。

授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。

2.重视师生间的互动，正确引导学生思考

采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。

3.烹饪原料走进课堂

将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。（3） 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用视频教学

多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。

四、加强实物标本教学，增加实验室投资

1.制作实物标本

烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本，授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。

2.增加实验室投资

为了将理论教学与实验相结合，可加大实验室投资，改进实验设备，增加标本，同时增加实验课的课时，比如水产品组织结构解剖，猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设，可加深对理论知识的理解。

五、展望

为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要，《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新，就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解，才能成为社会的新型的烹饪专业人才。

因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。

参考文献：

[1]毕冬梅.探讨课堂教学艺术的培养与提高[J].范学院学报（社会科学版），2007， 23 （4）：16- 17

[2]管骁、曹慧。提高《食品营养与卫生》课程教学质量的思考[J].科技信息，2010，36

[3]吴晓丽，提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息，2012.1

[4]周春菊.提高植物生理学教学效果的体会[J].高教论坛，2006（10）5：138-139.

[5] 余桂恩，看得见摸得着学得快记得牢_浅谈_烹饪原料知识_的直观性教学[J].中国职业技术教育，2003，12

作者简介：

对烹饪原料的认识篇3

【关键词】农业文明；新石器时代；烹饪饮食；保健文化

【中图分类号】G122 【文献标识码】A 【文章编号】1008-0139（2014）02-0119-4

一、中国新石器时代的农业文明

农业文明的文化内核是种植业和畜牧业，农业文明的显著特征是以种植业和畜牧业为代表的“生产经济”逐渐取代以采猎业为代表的“攫取经济”。我国旧石器时代晚期后阶段以及新石器时代早期经济形态依然以采集经济、狩猎经济以及渔猎经济为主，生产经济为辅。新石器时代中、后期，随着种植业和畜牧业的发展，采集经济、狩猎经济和渔猎经济在社会经济中所占的份额越来越小，生产经济逐渐占据社会经济的主导地位，采集经济、狩猎经济以及渔猎经济成为社会经济的有益补充。

农业文明的诞生是原始人类认识自然的知识积累到一定程度、社会生产力发展到一定水平、自然环境气候、中国石器时期社会经济、文化等诸多因素之间相互作用的结果。到旧石器时代晚期，人类跟大自然有近300万年的亲密接触，在这漫长的岁月里，人类积累了丰富的动物知识、植物知识、天文知识、地理知识等等，这些与农业相关知识的积累到了一定程度，农业文明的诞生便是水到渠成之事。更新世晚期，当时处于冰期和间冰期交替之中，冰期气候干燥，狩猎不易，植物减少，人们食物匮乏，对农业文明的诞生有一定促进作用。在旧石器时代晚期，随着先进生产生活工具如弓箭、飞石索、鱼骨鳔、石锯、石磨盘的使用，极大地促进了社会生产力水平的提高，对农业文明的产生具有积极的推动作用。

农业文明改变了原始人类的生活方式，开启了人类定居生活的新篇章。原始人类，几乎没有能力生产食物，人随食物而动，哪里有天然的食物就往那里迁移。天然食物一般随着季节的更替而变化，所以原始人类为了生存，经常不得不进行长距离的迁徙，过着居无定所的流浪生活。农业文明让人类摆脱了“饥则求食，饱则弃余”的状态，使人类结束了因食物而游走的生活方式，定居生活成为可能。一旦定居下来，原始人类的活动量会大大减少，人体运动系统的血液流量就会相应地减少。但是，流经人体消化系统、神经系统的血液量会大量地增加，极大地促进人体消化系统和神径系统生理机能的进化。二十一世纪的今天，我们还遵循一种烹饪饮食保健原则：饭后一个小时内最好不要运动，即使运动，也必须是诸如散步之类小计量的运动方式。否则，流经消化系统血液量就会减少，日久天长，容易发生胃肠道疾患。农业文明所导致的定居生活，使中国的烹饪饮食保健文化迈入到一个新的历史时期，同时也大大地改善了人体大脑的思维能力。

二、烹饪饮食保健文化的诞生

农业文明的发展对人类的生存与繁衍、强盛与衰弱具有极其重要的意义。食物是生命的载体，人类生命质量的高低取决于农业文明是否为人类提供健康安全的烹饪原料。

烹饪饮食保健文化的主体是人类自身，客体是各种食物。自然界每一种食物都具有一定的感官特征，即食物的色、香、味、形、质感等等。食物的食性和功能主要集中体现在食物的三性上，即物理性、化学性和社会性，物理性是基础，化学性是本质，社会性是食物存在发展的关键。原始社会主要体现食物生物物理特征功能，即食物的老、嫩、脆、软、红、白、绿、香、臭、麻、辣等属性；现代社会虽然也呈现食物的生物物理特征功能，但以食物的生物化学特征功能为主，食物的生物化学特征功能是指食物所含的化学成分对人体生理机能的影响，如食物的甜味、苦味、咸味、酸味、涩味等属性是由食物体内的特殊化学呈味物质所决定，现代社会用精密仪器，准确测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分在食物中的含量，并知晓其每一种化学成分的生理机能。原始人类通过食用食物的直观感受即食用食物后人体组织器官的舒适度来判定食物功能的好与坏，通常情况下，食物的食性和功能是相统一的。食物的社会特征功能指食物的群体意识，食物的社会存在感，是一种文化现象，是在对食物的食性和功能有了充分认识的基础上产生，在人的生理、心理引起一系列良好反应，决定族群对食物的价值取向。食物的社会特征功能跟人类社会化程度紧密相关，社会化程度越高，食物的社会特征功能越明显。原始社会食物的社会特征功能不明显，但食物不断且长时间刺激人类的感觉器官，也能展现食物的社会特征功能，比如已成熟的植物果实，不经品尝便知晓其酸甜美味，令人生理心理皆大愉悦。食物的社会特征功能主要受人类文明成果所支配，比如人工取火加热食物、陶器烹煮食物、茶水解毒、食盐调味等等都是人类的创造发明，是烹饪文明的不同形态，这些不同的形态对食物的食性和功能都有很大的影响。

三、由考古看食性与功能的选择认识

距今8000余年的跨湖桥新石器时代遗址，T0411层中出土了一小陶釜，口径11，3厘米、高8，8厘米，外底有烟火熏焦痕，器内盛有一捆植物茎枝，长度约5-8厘米，单根直径一般在0.3～0.8厘米之间，共约20余根。小陶釜煮茶，量不大，说明食用价值不高，或许利用的是茶的保健或治疗功能。在原料的使用上，不全是嫩叶，而是带有茎枝，更进一步说明不是用来作为食物使用的，如果是作为食物，一般情况下会将树枝的枝干去掉，表明中国原始人类认识食物的功能已经跨入到了一个新的历史台阶。距今六、七千年以前的宝鸡北首岭遗址出土文化遗存中编号为77M4：（5）的陶罐里有两只鸡、编号为77T2M17：（13）的陶罐里有两条鱼，骨骼松散地与黑色的物质胶结地混杂在一起，有可能是当时人们煮熟的菜肴残留痕迹，反映了当时人们利用陶器对食物烹饪情况，黑色胶状物质可能是食物与调料共同作用的结果，骨骼松散表明曾经经过长时间的加热，人们烹饪的目的已经不是简简单单的生熟关系了，有口感、食性、功能的追求To菜肴的食性和功能是烹饪原料鸡、鱼在热力、陶罐以及传热介质水的共同作用下呈现出来，烹饪技术已经相当复杂了，无疑已经进入到烹饪文化的高级层面了。河南辉县新石器时代至商周时期墓葬遗址文化遗存，出现了以鼎、豆、壶三器一组的标准组合，鼎中常有鸡骨、鱼骨、肉骨。豆盛稻梁、壶盛酒浆、鼎盛肉食，不同形制的器物与不同功能和食性的食物有机地组合起来，将食物的食性和功能展现得淋漓尽致。不仅如此，这样的组合搭配，绝对不是简单的食性和功能的问题，完全可以通过食物的存在关系，展现当时社会的本质特征。诸如墓主人是什么身份、当时社会的饮食风尚是怎样的等等问题。

《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”这句话承载了多方面的信息：农耕作物的选种标准；神农氏是位烹饪鉴赏家；茶是一种能解毒的、具有保健功能的烹饪原料。

中国农耕作物的种植有一个从“植百谷”到“种五谷”的历史进程，神农氏是中华民族传说中的农业文明始祖，具有神一般的植物、药物知识。百草泛指一切植物，神农尝百草正是这一进程的具体体现。尝百草的目的不过是解决一个农耕植物的选种问题，自然界的植物千千万万，哪些植物适合耕种，哪些植物不适宜耕种，选择的标准是什么呢？唯有经过人的品尝来决定。食性好的、功能佳的、利于人类身心健康的植物就适合耕种，否则淘汰。

茶这种食物，不仅是石器时代中国人的保健食物，就是现在也是联合国世界卫生组织所罗列的十大保健食物，说明石器时代的中国人对食物功能的认识已经到了相当的水平。“日遇七十二毒”，古人所谓的“毒”，跟今天现代人所谓的“毒”，在内涵上差异是很大的，古人谓之“毒”，更多地表现为一种直观感觉，品尝原料后引起身体某种不适应或者不舒服就是“毒”，当然也不排除真如当今社会所说的能致人于死地的毒。遇毒以“茶”而解之，这里的“茶”应当是经烹饪后的茶水，因为茶水可以对吸入人体的有害物质给予稀释，将“毒”对人体的危害降到最低，茶有茶多酚，茶多酚是很强的抗氧化剂，可以清除人体内的自由基，促进人体新陈代谢活动将有“毒”物质分解并排出体外。在中国石器时代，茶已经是选育成功的农耕作物，我国新石器时代文物考古已经得到证实：距余姚河姆渡7公里远的距今六、七千年前的余姚田螺山遗址地层中，出土二十来株留有根部及短杆的茶树遗存。规整地分排列于二片地块中，呈现六、七千年前人工截培茶树的原生模样，由此看来，以茶解毒不是传说，是确有其事！不仅如此，原始人类还利用茶的保健功能来为新的农耕作物选种服务，从这个结果可以领悟到三个问题：第一个问题是中国农业文明农耕作物的选种是一个长期而艰巨的工程，是一个不断提高的过程；第二个问题是个体烹饪原料功能之间完全可以相互作用，中华文化最大的公约数就是“和”，在中国的石器时代已经展露无遗。这两个问题，从新石器时代到二十一世纪的今天，一直都在不停地进行着。看看现在的中国菜，有多少是单一烹饪原料成菜的，几乎都是两个或两个以上的烹饪原料组合成一个菜肴，菜肴的功能是由组成菜肴的各种烹饪原料独特功能的大合唱。以此类推，我国新石器时代许多农耕作物，它们的食性和功能，新石器时代的中国人都有不同程度的认识和了解；第三个问题是神农氏可能不单单指某一个人，可能是指具有强烈农耕意识的部落、部落联盟，或者是具有很强农耕意识的部落、部落联盟在各个历史时期由掌握农耕技术的部落首领组成的一个个小集体，类似现在的智囊团。

酿造技术在我国的新石器时代中、晚期已经相当成熟，中国各地的文化遗址一般都有大型的陶缸、陶瓮、陶罐等出土，它们都是酿造食物必不可少的容器。在中国新石器时代中、后期的各文化遗址往往都有陶酒杯出土，特别值得一提的是四川三星堆的陶酒杯，造型优美，体积很小，盛酒量基本上在2两左右，可以看出三星堆时期古蜀人饮酒的方式是比较健康的，跟后来的大碗喝酒、一碗酒多人喝完的民俗风格完全不同。酿造品不完全是酒，还有醋、酱等等原料，这些都是微生物生长的结果，是发酵制品，是有生命的食物，对中国饮食保健文化的向前发展有很大的促进作用。

四、关于烹饪原料、烹饪教育的思考

农业的产生，给人类的生活带来了质的改变。农业生产原料，与人类的主观意识联系紧密，主观意识支配下的行为方式直接影响原料品质的高低。

神农尝百草，是中国烹饪饮食保健文化在农业文明发展时期的具体实践活动。中国农业文明的发展必须与中国烹饪饮食保健文化的精神实质即维护并促进人体健康相一致，此原则，贯穿中国农业文明历史发展过程的始终。中国目前的农业生产，工业化、规模化、标准化特征明显，添加剂、生长剂、催熟剂、甜味素、膨胀剂、抗生素、农药、化肥等生物化学物质在农业生产以及农产品的加工中运用广泛，危及烹饪原料的食用安全，对中国人的身心健康有一定程度的影响。不少经受过生物化学物质洗礼的许多烹饪原料，食性极差，功能极差，肉没肉味、菜没菜味，许多相同体积的同种蔬菜，营养成分比起几十年前少了许多。中国是世界公认的四大文明古国，有灿烂的古代文明，说明中国古人有超凡的智慧，智慧的源泉是健康的食物，中国古代健康食物来自于石器时代农业文明时期中国烹饪饮食保健文化选择烹饪原料的标准，即通过食物的食性和功能来判断食物的优劣，中国石器时代农业文明时期烹饪饮食保健文化选择烹饪原料的标准对中国今天的农业生产有很好的借鉴意义。

农业与烹饪是人类健康马车的两个轮子，西方著名学者说：一个民族的命运，要看这个民族吃什么和怎么吃。吃什么要看你生产什么，怎么吃要看你如何烹饪。当今中国，农业教育呈现繁荣态势，烹饪教育平淡无奇。中国有数十所农业大学，但中国至今还没有一所独立的烹饪本科院校，在农业与烹饪的比拼中，烹饪弱势，没有话语权。而在中国的石器时代，情况却刚刚相反，石器时代的农作物选种是根据烹饪原料的食性和功能作为依据。当今社会，农作物的生产主要标志是规模化、标准化、快速化、集团化，何谈食性与功能？改革开放以来，是中国历史上农业发展最快的时期，也是中国历史上中国人各种健康问题最严重的时期，虽然不能全部都归结到农产品生产上，但是与它密不可分。2010年全国餐饮业收入达到17648亿元，同比增长18，1%，占社会消费品零售总额的11，24%，从业人员约2200万人，餐饮网点达到400多万个。如此庞大的产业集群，令人生畏的就业大军，与每一个人健康息息相关的朝阳行业，在中国目前居然没有一所独立的烹饪本科院校作支撑，中国的餐饮业从业人员在中国所有行业中，整体素质是最低的，国家在政策上应当做适当的调整，在我国的高校设置上应当合理配置。振兴中华民族从振兴中国人的健康开始，振兴健康的基石是烹饪。联合国世界卫生组织认为：人类三分之二的病、50%的癌瘤都与吃有关。健康的天使是家族主妇和烹饪工作者。烹饪是吃的前奏和序曲，烹饪高等教育应当受到国家应有的重视。

对烹饪原料的认识篇4

一、烹饪工艺操作规范化是烹饪科学发展的必然要求

(一)烹饪工艺操作规范化是实现烹饪科学现代化的基本途径

烹饪工艺现代化是建立在规范化基础上的,没有烹饪操作的规范化,就不可能实现烹饪的现代化。烹饪操作的随意性导致了烹饪产品的不确定性,同一个名称的菜,在不同的地区或由不同人员的操作, 其质量指标却相差甚远,有时甚至面目全非。烹饪工艺操作的随意性、烹饪产品的无可比性,不仅降低了烹饪行业的科学性,也大大影响了中国烹饪在世界烹饪业的竞争地位。烹饪规范化就是用科学的方法,对菜肴进行量化分析,在实际操作中找出共性的东西,统一质量标准、规范操作方法和操作程序,从而不断推动烹饪工艺科学化和现代化。

(二)烹饪工艺操作规范化是市场经济对烹饪行业的客观要求

在市场经济条件下,人们的生活节奏将不断加快,社会对烹饪行业的要求越来越高。中餐手工操作制约了中餐的速度,而中餐作为热食又有了特殊的要求,就是现做现吃,制作的提前量不大,时间制约因素较大,如何解决这一矛盾,最好的办法就是实现烹饪工艺操作的规范化。随着烹饪原料的进一步商品化,厨师的加工和切割过程将大大简化,烹饪产品的生产过程将大大缩短,厨师的劳动强度也将逐步减轻。烹饪过程的分工细化以及在规范基础上的合作,将会大力推动烹饪产品规范化和行业效率快速提高,从而适应市场经济发展对烹饪行业的客观要求。

(三)烹饪工艺操作规范化也是与洋快餐竞争的需要

肯德基、麦当劳风靡世界,靠的是它科学的配方、先进的管理模式、现代化的设备、规范的操作和快速的供应方式。洋快餐的出现和它的发展趋势向中餐提出了有力的挑战。中餐应从洋快餐的模式中吸取有益的东西,找出自身的不足,规范自身的操作方法并在供应品种、供应方式上做足文章,以适应市场需要,从而不断提高中国烹饪在餐饮市场的竞争力。

二、烹饪工艺操作规范化实现途径探析

烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶,烹饪工艺操作技术的传承和提高,长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。因此,“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”,烹饪技艺的现实使烹饪工艺操作技术蒙上了一层神秘的色彩,正因为如此,也使现代科学技术在烹饪领域的运用受到了限制,这对烹饪的发展是极其有害的。事实上,烹饪技术具有较强的手工操作性和实践性,但这并不排斥对现代科学技术成果的运用。绞肉机、和面机、切片机等的运用,大大减轻了烹饪操作者的劳动强度;远红外线烤箱、包饺机、油炸机等的运用,又为烹饪产品的批量生产提供了可能,因此,必须解放思想,面对现实,迎接挑战,接受新知识、新技术,在烹饪工艺操作规范化上做出积极的探索。

(一)度量衡的定位和规范化在烹饪操作中有很多方面

接触到度量衡,如菜肴的长度、厚度、宽度、直径、重量、油温的度数等等,度量衡的正确定位和规范化对烹饪工艺操作规范化至关重要。烹饪工艺长期形成的度量衡参数,绝大多数是厨师们在实践中的经验总结,其中有相当部分是凭感觉得来的约数,同一个菜在不同版本的菜谱上就会出现不同的度量衡,这就反映烹饪操作中的随意性,久而久之人们就会认为烹饪操作中没有严格意义上的度量衡,原料切得长一点、短一点、厚一点、薄一点、大一点、小一点;调味品多一点、少一点对菜肴质量没有多大影响,厨师的学习也不过是将原料大的切切小,长的切切短,生的烧烧熟而已,没有多少讲究,哪里还谈得上什么规范化呢。肯德基为什么能风靡全球,靠的就是它的规范化操作,靠的就是它的质量标准。要提高中餐的竞争性就是要研究烹饪操作中的规范化。

烹饪原料的品种很多,质地也不一样,即是同一种原料,它的使用部位不同质地也有区别,再加上原料经油锅处理的目的、要求各不相同,确定这方面的内容确实比较困难,但可根据某一类原料、某一种油锅处理要求来确定,如上浆类原料,经油锅的滑油处理,确定油锅为温油锅、小油量、中等火力、投料量为350克,加热时间为30- 50S,成熟度为浆层变色,原料内部刚断生,比较滑嫩,经过这样的规范操作,就可以逐步克服操作中的随意性,克服经验主义带来的不足。

(二)菜肴品种的规范化

中国菜肴的品种非常之多,变化非常之大,不可能一一进行格式化处理,就像西餐一样,西餐品种也很多,但格式化的有多少呢?法国牛排世界闻名,在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化,而在成熟度上还是因人而异的,众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中,但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱,靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉,而且被越来越多的外国人喜爱,但中餐品种的变化太大,同一个品种因不同人的操作而不同,使不少外国人感到茫然,这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆,深受各国人民的喜爱,而蛋炒饭的标准却各不相同,所幸的是,这已引起其发源地扬州烹饪界的重视,现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准,这对规范扬州蛋炒饭的操作,维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。

(三)操作程序的规范化

菜肴制作的一般流程是:选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等,而不同的菜肴其流程是不完全相同的,要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分,如一般菜肴都要经过选料、粗加工、细加工的流程,滑炒菜必须经过上浆、划油、拌炒等环节;一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程;可以将这些同类菜肴中的共同部分进行细化,研究和制定每一流程的质量指标,克服工艺过程的随意性,这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。

(四)操作设备的规范化

对烹饪原料的认识篇5

一、技工学校烹饪专业实践教学的重要性

实践是检验真理的唯一标准。对技工学校的烹饪专业来说，实践教学是教育的重要组成部分，也是衡量烹饪专业教学质量的关键与核心。技工学校的烹饪专业，要求学生熟练掌握烹饪理论知识，精通烹饪工艺，毕业后能够胜任餐饮企业的烹饪岗位。随着餐饮业不断发展和进步，各企业对人才的要求也越来越高，人们的生活品质逐渐提高，对餐饮的要求不同往日，不论是饮食习惯还是食品的种类或花样等，都变得更为多样和讲究。这就要求烹饪专业的学生，除了要有扎实的基本功，还要具备灵活变通、善于创新的品质。

实践教学是帮助学生巩固理论知识的有效途径，同时有利于学生加深对理论知识的理解和应用，正所谓“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。通过针对性和专业性的实践教学，学生可以在实训中积累烹饪的技能和技巧；通过反复加强实践教学，学生才能发现自身的不足，并及时改进，不断地尝试和提高自己的技能水平。

综合来说，实践教学是实现学以致用的教学目的的重要途径，也是学校培养符合市场需求的复合型人才的不二法门。技工学校应关注当前烹饪专业实践教学的不足，重视实践教学的重要性，从教学方法上进行本质性的改进和完善。

二、技工学校烹饪专业实践教学现状

1.教学模式守旧，师资水平待提高

整体来看，烹饪教师的观念相对守旧，对实践教学的重视度不高，教学目的不明确，大多数教师都认为烹饪专业只需要教会学生一些基本功和几道简单的菜就可以了。在理论教学中，教师甚至未对难点和重点作深入解析，存在表面工程的现象，导致学生普遍一知半解，实际操作时往往无从入手。同时，当前烹饪专业教师自身的技能水平也有待提高，存在“闭门造车”的现象，不能够精准地把握市场形势和人才需求。

2.教学设备落后，教学场地简陋

技工学校在教学设备上的资金投入较少，设备设施趋于陈旧和落后。随着社会的发展和经济的进步，烹饪专业的实践教学需要引进先进的设备，而不再是以往“一把菜刀打天下”。新形势下，学生在校时就必须接触到当下流行的厨具、餐具等，掌握使用技能和技巧。调查发现，当下技工学校为烹饪专业学生实践训练所提供的，依然只是?单的锅碗瓢盆。除此之外，实践教学的场地也偏于简陋，相比于其他专业，烹饪专业的讲台也是灶台，教室也等同于车间，因此，狭窄而简陋的教学场地会直接影响实践教学成效。

3.缺少新原料，实践机会偏少

在经济快速发展的新形势下，人们对食材的品种和品质都提出了更多的要求，新的原料层出不穷，技工学校烹饪专业的实践教学应与社会发展同步，及时、积极地引进新原料。然而，现状却表明，学校依然在使用几年前甚至几十年所用的原料，对于没有的食品原料，还存在使用其他相似原料代替的现象，严重与现实脱节。原料的缺乏，也在一定程度上减少了学生的实践机会。

三、技工学校烹饪专业实践教学方法的改进对策

1.改变教学模式，提高师资水平

师者，传道授业解惑也。师资队伍的水平直接影响教学的质量。首先，教师应改变守旧观念，重视实践教学的重要性，回顾和分析原先教学模式的局限和不足，针对学生学习不到位、理解不深入的问题，对重点知识进行深入解析。其次，教师应不断提高自身的烹饪水平，名师才能出高徒。教师要先吸收新鲜的血液，丰富自身的文化和知识，积极参加烹饪学术研讨会或讲座等，紧跟市场发展动态，为实践教学注入鲜活力量，增加实践内容，提高实践教学质量。

2.加大资金投入，增加实践机会

加大资金投入是改变教学设备和教学场地问题的有效对策。学校可以通过校企合作方式，引入投资用于改进和完善设备设施。只有宽敞的场地和先进的设备，才能为实践教学提供必要的硬件资源。烹饪专业已不仅仅是学会做饭这么简单，相比以往，现今的烹饪要求厨师必须花心思去研究，既要讲究营养，又要追求美感和艺术。实践才能出真知，教师应重点增加学生的实践训练机会，在不断尝试和锻炼中，学生才能够真正掌握烹饪的技巧，通过反复地加强和训练，不断地尝试和对比，学生才能够发现问题和不足，并不断地进行自我改善和作品创新。

3.引进新原料，强化实践训练

不同的原料含有不同的营养成分，各自的用途更是不一样，原料之间的使用和搭配也有技巧。因此，技工学校烹饪专业的实践教学所使用的原料，必须与当下餐饮盛行的原料相吻合，而不是使用过时的原料滥竽充数。通过积极引进新原料，学生在烹饪的过程中所积累的经验和技能，在毕业之后是可以直接使用的。此外，在保证原料品质的前提下，也要加强对学生基本功的强化和实践训练，熟能生巧，也有利于实现创新。

对烹饪原料的认识篇6

关键词：培养 烹饪 职业技能 途径

随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力。烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪工作者”。笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学。

一、烹饪专业课学习现状分析

1.文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机

中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大。加之一些学生受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多，这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最后有的学生不得不弃学。

2.能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧失学习动力

有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足，对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌握专业课内容，学生学习的积极性降低。

3.传统烹饪教学的模式

传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致。传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。

二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法

烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路。

1.创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机

中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富。教学中我们要根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬光大。烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移。

首先要把握好专业知识与技能结合点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点。

其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。

当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心，引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的信心和兴趣。

2.优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力，培养学习兴趣

烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性。其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪行业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容。

烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法。其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进行综合训练。

教学中教师要有目的、有计划、有准备地对学生的操作练习进行全面指导，又要注重个体差异，采用个别指导，从而使学生的操作技能和技巧不断提高。

对烹饪原料的认识篇7

关键词：烹饪实验室；原料；燃气；安全管理

      烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。

第一、对烹饪原料采购的安全管理

俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。?不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。

第二、对烹饪原料贮存的安全管理

根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。

第三、对烹饪实践环节的安全管理

1、原料切配中刀具的安全管理

刀工技术是烹饪技术的基础, 烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。 刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。

2、炒菜中炉火的安全

原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。

第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理

厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。 (1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4) 如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5) . 当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所

有能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

综上所述，烹饪实验室的安全管理工作是非常重要的，作为实验室的管理者必须要有强烈的责任心，要常抓不懈、警钟长鸣。只有这样才能保证师生人生安全和身体健康。为我们的实验教学创造一个良好的学习环境。

参考文献：

[1] 崔桂友.烹饪原料学。中国轻工业出版社2001.

[2] 杨泽丽.加强实验室安全管理创造良好实验环境.实验室科学.2008.06.

[3] 顾明文.重视实验室安全管理工作.实验研究与探索。2000.3.

对烹饪原料的认识篇8

关键词：烹饪教学；培养创新能力

一. 改进教学方法，渗透创新教育

传统烹饪教学方法简单枯燥，有人形容教师是注射器，学生是接收容器，教师照本宣科，学生听得茫然不知所以然，教师在讲台上讲的口干舌燥，学生在下面却是昏昏欲睡，本身烹饪理论知识已然是枯燥，在教学方法上再单一乏味，学生连最基本理论知识都掌握不了，何来创新能力之有？因此，教学方法必须改进，我认为首先要激发学生的学习兴趣，“一个教师有能力把学生的学习兴趣调动起来那他就成功了一半。”兴趣对求知创新的重要性不言而喻。例如：在讲到盐对蛋白质的凝固作用时，如果单独讲则是非常抽象的，因此在上课时，我准备了两个电磁炉，做炖鱼汤的示范，一个在汤白之前加盐，一个在汤白之后加盐，并在示范过程中设置悬念，让学生们能够兴趣盎然的听老师一步一步对问题抽丝剥茧，最终结果是学生能够很快掌握盐对于蛋白质的作用，并举一反三对于民间咸肉、咸鸡及腌腊制品不容易腐败变质有了更为理性科学的认识。其次 是培养学生良好的学习习惯，良好学习习惯的形成，是学生主动掌握知识的先决条件，对于烹饪专业学生来讲，一日三餐留心处处皆学问，让学生理论联系实际，善于思考，在实践中融会贯通烹饪理论知识，从而尽快全面掌握烹饪技术。也就达到改进教学方法目的。

伴随着教学改革的大潮，烹饪课堂由原来三尺讲台三寸粉笔逐渐添加投影器，录音机等，直至现在又有了多媒体，教学手段的改进，大大丰富烹饪课堂，使很多抽象的东西变得具体，变得丰富多彩，在烹饪理论课上很多难懂的步骤如果单凭讲解是很难讲清楚的，而现在因为多媒体的存在变得清晰和容易得多。例如讲到《原料知识》燕窝中官燕、血燕、毛燕的区别，以前给学生讲解时感觉很抽象，买实物则教学成本过于高昂（1万半斤）。

二. 改进教学观念，大胆创新

传统教学就是“传道、受业、解惑”课堂上由教师一人主宰，提问成教师专职，回答成学生必须的义务，教师就课论课，所有习题答案都以教师为主。这样教学思路总拘于固定框架，培养出来的烹饪学生只知其一不知其二，不会融会贯通，这样又何谈创新呢？因此必须转变观念，鼓励学生多问，多观察，多动脑，多发现，突出“思”字，变学生的学答为学问，，要把学生的活动变成思维体操，强调学生“跳起来摘果子”。课堂上，根据教学实际创造性设疑或者同学之间设疑，启发学生多思解疑，在多思中发现问题，在解疑中激发兴趣，从而推动创新思维的发展。例如，在做鱼圆时，在用2倍水量澥开斩碎鱼蓉时，为什么只需要加盐就可以做成鱼圆，利用什么原理？利用这一原理还可以做哪些相似做法不同原料的菜肴？通过这一设疑，既回顾了以前蛋白质的凝固作用，又让学生在答疑解惑中学到做鸡圆、虾圆、肉圆等不同菜肴。

烹调技术的创新绝不是闭门造车，更多的是建立在全面发展和扎实基本功上，很多的创新需要“留心处处”用心观察，用脑思考，从烹饪技法的创新到原料的使用创新，国外原材料的使用，新型调味的使用都是我们创新菜肴的基本素材。留心观察也要把眼光放于我们周围百姓人家，很多“脍炙人口”的菜肴的灵感往往在这些不起眼的市肆中，例如闻名全国的“萧山萝卜干”等等。古人云：“百厨百艺”，每个人都有其独到的烹调之术，勤于学习才能够永远走在专业领域前面，社会在不断进步，人们对于饮食的要求也越来越高，烹饪专业学生只有不断地自我充实，不断地去观察和领悟，学习别人长处，才能拥有源源不断的菜肴创新灵感。

三. 在实践中培养学生创新精神

烹饪是一门技术，尤其是中国烹饪，技法之多，手法之多样化，调味之复杂，远远不是停留理论阶段所能掌握的，我们学习所有的理论知识，为的是能够更好的烹制出更好的菜肴，所以烹饪的创新，在于实践、实践、再实践，在实践中总结提高，在实践中融会贯通，在实践中创新。烹饪是一门勤行，俗话说“眼看千遍，不如手过一遍”，老师在示范课上不仅仅做一道菜的示范，更要要求学生从烹调技法上举一反三，从相似原料上进行以此类推，从调味味型上进行变换，在实践课上，在要求学生全面掌握教学菜肴的情况下，鼓励学生勇于创新，勇于实践，对失败的学生进行鼓励，并指出其优点，对创新成功的学生进行表扬，同时也委婉提出其瑕疵的地方。在寒暑假期间，鼓励学生在家亲自下厨，锻炼自己烹饪技术，同时也让父母感觉到孩子的学有所成，鼓励学生到饭店餐饮一线进行实习，并写出学习心得，这样，在不断锻炼中锤炼学生基本技能，让学生在实践中把所有烹饪理论知识进行内化和重组，从而形成技巧和能力，为将来的创新发展奠定良好基础。

发明需要创新，烹饪专业也不例外，很多名菜也是这样行成的，如叫花鸡、如红楼梦里的茄鲞、如两淮108道鳝鱼席等等。正是由于前辈们运用他们的积极想象，才创造出那么多色香味形营养创意俱佳的美食。作为新时代的烹饪教育工作者，拥有先进的设施设备，便捷的各种工具，更应该尽量扩大学生知识面，丰富学生的想象，另一方面指导学生科学思维和想象习惯，让他们勤于思考。这样一来，使他们具有既异想天开、又脚踏实地、勇于探索的良好品质，为未来创新做好腾飞准备。

在烹饪教学改革上，我们也要与时俱进，创新思维，创造性教学，努力开发利用现有教学资源和教学手段，最大限度培养具有创新思维、创新能力的新型烹饪工作者。

参考文献：