寿司的做法和材料范文

寿司的做法和材料篇1

材料：米饭90 g，鲢鱼子（3个的量）24 g，清酒1小匙，盐1/2匙，鲱鱼子3个，鲣鱼汤180 ml，飞鱼子（3个的量）30 g，紫菜（3 cm宽）6张，紫菜（1 cm宽）3根，芥末少许，酱油少许，浓酱油40 ml，料酒20 ml。

制法：1. 鲢鱼子先用水冲洗一遍。

2. 将适量的清酒和盐混合，待盐溶化后再放入鲢鱼子，放入冰箱冰1天。

3. 将鱼子放入微热的盐水中浸5～6 h。

4. 按比例将高汤、酱油、盐、味酒混合，放八鱼子浸3～4 h至入味。

5. 紫菜剪成3 cm宽的小条，用于1 cm宽的鲱鱼子寿司。

6. 寿司做成长方形，顶部涂芥末，用3 cm宽的紫菜条包好，再放上鲢鱼子和飞鱼子。

7. 在圆形寿司上涂好芥末，放上鲱鱼子，用1 cm宽的紫菜条包好。

鲍鱼寿司

材料：米饭60 g，鲍鱼1只（切成6片用），芥末少许，酱油少许。

制法：1. 用勺子尖端撬开鲍鱼的一端，向下刮开，分离鲍鱼壳和鱼肉，立起手掌斜着抹一下，就能将内脏和肉分离开。

2. 将内脏中的沙袋剪去。

3. 将内脏中的黑色部分剪开，刮剥干净，放入碟中，备用。剩下的鲍鱼内脏留用。

4. 将椭圆形的鲍鱼肉斜切成片，大小以每只鲍鱼可做6个寿司为宜。

5. 在包好的寿司上轻涂一层鲍鱼内脏，再放上鲍鱼肉。食用时可蘸酱油调味，但不要使用芥末。

鸟贝寿司

材料：米饭16 g，鸟贝2只，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 切掉鸟贝尾部的黏膜。

2. 口线朝外，沿线剖开后平展。

3. 将腹中的内脏掏洗干净。

4. 放入沸水中轻汆一遍，捞出入凉水过凉，用布擦干水分，备用。

贝柱寿司

材料：米饭80 g，贝柱2只，芥末少许，酱油少许，盐1小勺，紫菜半张。

制法：1. 选购从活硕贝中剔出的贝柱。

2. 去掉贝柱四周的内脏，留下圆柱块，备用。

3. 用刀背按住贝柱底部有块凸出的白色部分，手拉圆柱，剥掉白膜。

4. 撒上盐，用手指搓洗几遍，放入凉水中淘洗，捞出。

5. 将贝柱切成0.3 cm厚的薄片。

6. 用小刀在贝柱前后改花刀，这样吃的时候就更柔软了。

7. 在寿司上涂上芥末，放上切好的贝柱，再包好紫菜即可。

鱿鱼寿司

材料：米饭150 g（15个寿司的用量），鱿鱼1只，酱汁1小勺，芥末少许、酱油少许。

制法：1. 沿着鱿鱼腿上的线割开，去掉鱿鱼内脏。

2. 摘掉腿两侧的眼睛。

3. 分开鱼腿，剔去中间的圆形物。

4. 鱿鱼腿竖着切开，拉住鱼肉，去掉鱼皮。

5. 在鱿鱼腿上撒盐，揉搓去掉黑色杂物。

6. 把鱿鱼腿放入沸水中汆一下，马上捞出，放入凉水中过凉。

7. 在鱿鱼腿上下改刀，但不要切断，刀工要密而有层次，放到寿司上即可。

椿芽寿司

材料：米饭100 g，椿芽100 g，紫菜条10个，盐少量，调味汤少许，松鱼汤2杯，料酒40 ml，浓酱油40 ml，干松鱼少许，芥末少许。

制法：1. 削掉椿芽的根部，剥掉带有红色的外皮，在较粗的根部切十字花刀。

2. 在沸腾的水里放少量盐，再把椿芽从根部开始全部浸没，在水里稍微焯一下。

3. 焯过的椿芽要快速放入凉水中过凉，取出晾干。

4. 在松鱼汤里放入料酒、盐，煮沸凉透。

5. 把椿芽放在凉汤里浸1 h时左右。

6. 团好寿司，抹上芥末。

7. 把入味的椿芽捞出来，晾干，放到寿司上面，绕上1 cm宽的紫菜条。把研好的松鱼末轻轻地撒到寿司上，再放到碗里即成。

红虾寿司

材料：米饭100 g，大红虾10只，清酒1大勺，盐1/3小勺，冰适量，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 虾去头壳，留下虾尾。因为要生吃，所以要将收拾好的虾立即放到冰水中清洗。

2. 将盐放入清酒中，待盐溶化后，把虾放进去入味取出，放入清水中再洗一遍。

3. 从虾背入刀切开平展，小虾可直接使用。

4. 右手攥出圆形寿司。

5. 将芥末抹在虾背上，再放上圆形寿司将虾尾翻到寿司上部，固定即可。

章鱼寿司

材料：米饭100 g（10个的用量），章鱼腿1只，紫菜（0.5 cm宽）10片，芥末少许，酱油少许，食盐。

制法：1. 翻开章鱼头，掏净内脏，去掉鱼眼。

2. 将章鱼腿并排放于案板上，撒上盐搓净河泥，入凉水中洗干净，捞出。

2. 取一口大锅，倒入水（以没过章鱼为准），待煮开后放入酱油调色，再放入料酒提味。放入章鱼视其大小决定煮制时间，太久了章鱼就会发老。

3. 捞出章鱼腿，斜切成0.2 cm厚的片。

4. 尾部用刀剖开后，平展。

5. 在章鱼上涂芥末，放于寿司上，翻过后包上紫菜。

山药寿司

材料：米饭适量（根据山药量来决定），荷兰芹1棵，酱油少许，山药10根。

制法：1. 剥掉山药皮。

2. 用刀背切出一个寿司所需要的量。

3. 把剁好的荷兰芹用纱布包好，放到水里涮一下，捞出晾干，使之呈松散的末状。

4. 寿司做好后，把准备好的山药，放在上面（和饭一样的模样），撒上荷兰芹末即成。

金枪鱼苏子叶紫菜寿司

材料：米饭100 g，紫菜（烤好的）1/2张，金枪鱼60～70 g，日本苏子叶（择好）2张，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 金枪鱼切成1 cm厚的长条。

2. 紫菜放在铁架子上烤好，待用。烤的时候3张重叠在一起，放在铁架子上前后轻轻烤或者买来已经烤好的紫菜。在帘子上放上紫菜，把已经做好的饭均匀地、薄薄地摊好。

3. 用食指蘸芥末，在饭的中央轻轻抹上一条。

4. 将择好的苏子叶放到饭上，苏子叶上放上泡菜，卷起来。

5. 为了吃起来方便，一般切6～8等份。

盒形虾仁寿司

材料：米饭100 g，虾粉10 g，苏子叶3张，虾6只，杨桃汁少许，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 苏子叶剁碎后，用纱布包好，放在水里摇晃，洗出绿汁，挤干水分。

2. 把100 g虾放到筛箩里筛一下，放到平底锅里小火炒制，再放入适量的盐和糖，均匀搅拌。

3. 在准备好的米饭里拌上剁好的苏子叶和虾粉。

4. 把盒子洗净，擦干，放入拌好的米饭，把上面整平后，刷上芥末，把虾均匀地平铺在饭上。

5. 盒子盖上盖，压实，揭开后好刷上杨桃汁，再切成方便吃的大小。

腌萝卜卷饭・黄瓜卷饭

材料：米饭200 g，芝麻少许，紫菜（烤好）1张，黄瓜1/2个，黄萝卜30 g，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 黄瓜洗干净，切成5～6 cm长的段，旋转削皮，再切丝。

2. 黄萝卜也切5～6 cm长的段，用同样的方法削皮切丝。

3. 把切成两半的紫菜放到帘子上，放上米饭，薄薄地摊开。

4. 在饭上抹上芥末，放上切成块的萝卜，撒上芝麻。

5. 用帘子卷成三角形模样，用拇指托起帘子，用手指按压，就成三角形的卷饭了。

6. 黄萝卜同法卷成三角形模样，切成适合吃的大小。

鲢鱼金枪寿司

材料：米饭100 g，紫菜（烤好）1/2张、鲢鱼（8 cm宽）1片，金枪鱼（8 cm宽）1片，鳄梨（切好）2片，黄瓜1/4个，鱼子1大勺，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 在半张紫菜上放上饭，薄薄地压实，摊好。

2. 把切好的鲢鱼和金抢鱼并排放在帘子上，准备紫菜1/4大小的鲢鱼和金枪鱼。

3.在米饭的边上和紫菜上抹上一根芥末。

4. 把鳄梨切成两半，去籽，切成3 mm厚。紫菜上放上切好的黄瓜、鳄梨和鱼子。

5. 用帘子卷好，把卷饭卷成四边形即可。

鳄梨卷饭

材料：米饭100 g，鳄梨2片，紫菜（烤好）1/2张，飞鱼子1大勺，黄瓜1/4个，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 把鳄梨切成两半，去籽，用手剥掉皮，再切成3 mm厚的片。

2. 旋转着把黄瓜切成片，切成丝。

3. 把米饭放到烤好的紫菜上，摊好后放上飞鱼子。

4. 在帘子上铺上保鲜纸，使放上了飞鱼子的饭向下。

5. 在紫菜上抹上芥末，放入适量鳄梨和黄瓜丝，用帘子卷成卷饭。

6. 去掉保鲜膜，切成8等份。

纳豆寿司

材料：米饭150 g，紫菜（烤好）1张，纳豆50 g，金枪鱼100 g，小葱1棵，芥末少许，酱油少许。

制法：1. 金枪鱼、纳豆切好，小葱洗净切细。

2. 在帘子上放一张烤好的紫菜，放上米饭，摊到3/4左右。

3. 将芥末抹到饭中间，成一条线。

4. 剁好的金枪鱼平摊到饭上。

5. 在金枪鱼上放一层厚厚的纳豆。

6. 在纳豆上放上切细的小葱，用帘子压卷成形。

太极寿司

材料：米饭240 g，紫菜2张，鸡蛋1个，高汤1大勺，瓜片20 g，酱油90 ml，黄瓜丝少许，海鲜肉松少许，盐少许，糖少许。

制法：1. 鸡蛋卷切丝，待用。

2. 将干瓜片放入水中泡3～4 h，倒入适量的高汤、酱油、糖，微火煮至入味，待瓜片松软为止。

3. 把紫菜铺到竹帘上，米饭铺平，再放上鸡蛋丝和海鲜肉松。

4. 将剩余的紫菜翻折到米饭上，卷竹帘做成半月形状。

5. 再将一张紫菜铺到竹帘上，用相同的方法将熬好的瓜片和黄瓜丝铺好，再卷成半月形状。

6. 将两种寿司并到一起，用竹帘卷成一个圆柱，切成10等份即可。

三色太极紫菜卷饭

材料：米饭300 g，芥末少许，酱油少许。

苏子叶饭：米饭100 g，苏子叶5张。

鲜鱼饭：米饭100 g，鲜鱼粉1大勺，紫菜（烤好）3张。

制法：1. 苏子叶饭、鲜鱼饭、白饭，用这三种材料可以卷成三种颜色的卷饭。在帘子上放上紫菜，摊上2/3左右的苏子叶饭。

2. 用帘子盖好，压出模样，这时用手指尖向里压，即成半月形。用同样的方法卷好鲜鱼饭和白饭。

寿司的做法和材料篇2

一说料理，大家会想到的是日式韩式的饭菜。料理一词原本源自中国，可传至日韩却被用以指代菜肴的意思了。在养生保健观念越来越深入人心，追求健康越来越成为时尚潮流的现在，日韩料理的流行不仅仅是因为其经济的急剧扩张，也因为它顺应健康与养生的潮流。日本料理和韩国料理有许多共同点，这里我们主要以介绍日本料理为主。

你熟悉哪些日本料理？

说起日本料理，大家最熟悉不过的应该要数寿司和大酱汤了。各式各样的寿司可作主食也可作加餐点心，作主食时配上大酱汤，也算是完整的一餐。

寿司主要是用醋调味过的冷饭(简称醋饭)，再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等配料，有的还用沙拉酱、鱼子酱等调料当材料做成。其做法也很简单，用专门制作寿司的帘子为工具，把做寿司专用的烤紫菜片平放在帘子上，均匀的平铺一层加工过的米饭，不要太厚，再把其他的材料如鱼肉、鸡蛋、蔬菜等放好（这些材料也要事先加工一下，尽量切成与紫菜片同宽的细条），再抹上沙拉酱或鱼子酱等，提起帘子，把这些材料卷在紫菜卷的最里面，尽量卷紧，然后再用锋利的刀把寿司条切开。（因为米饭比较粘，所以切之前可以用水湿润一下刀刃，能避免米饭黏住刀。）

大酱汤的做法也比较简单，有肉的也有素的。正宗大酱汤的做法是用小锅烧开水，放入材料，最常见的是豆腐和海菜，以及各种蔬菜，如萝卜、茄子、土豆、洋葱等。在材料变软之后，加入鲜味料，最后再拿汤勺取适量大酱加入汤中，搅拌化开。做酱汤时一定要注意，为了避免过咸和保持大酱所特有的香味儿，在酱汤熬好，停火之后再放入大酱调味。

紫菜营养丰富，其蛋白质含量高，并含有较多的胡萝卜素和核黄素，是天然健康的食品，加上寿司里的材料也是清淡天然的；大酱汤的食材丰富，且没有油味道却很好，这些食物都清淡健康、低脂和低热量，有益于健康。

日本料理的特色

作为自成体系的饮食文化，日本料理有着自己的特色。

首先，日本料理清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉，讲究味觉与器皿的搭配。清淡不油腻是日本料理总体的特征，撇开精致、重视觉搭配的特点，清淡与营养就正是现在人们的饮食追求，也是适合糖尿病人的饮食。

其次，日本料理烹调的特色注重自然的原味，不容置疑，“原味”是日本料理首要的精神。其烹调方式十分细腻精致，从数小时慢火熬制的高汤、食物调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。为保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜式极少。在加味的方法上大都以先放糖、再淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。糖尿病人若自制料理则应注意调味料的用量，糖、酱油、盐可适量少放。

第三，日本料理的另一特色是善于利用当令、当地的食材，尤其是在日本料理中占了举足轻重的地位的海产类，也是季节性极强的食材，春夏秋冬各季食用的鱼都不同。因此，一年中可以享受到各种不同口味的日本料理。蔬菜的原料也要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜，其中以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。

日本料理与健康

日本料理一向以其健康形象而备受世人关注。日本民族的高寿也与其饮食文化有很大的关系。有杂志曾刊文称，在世界健康饮食排行榜中，日本料理排名第一，称其食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。还有研究指出，吃外国饮食的日本人平均寿命会减少17年，而吃日本饮食的外国人，体质则能获得明显改善。那么究竟日本料理的奥妙在哪里，让它能成为世界第一健康菜？

首先，与西方饮食不同，日本饮食的基础是植物性食品，以各式各样的米饭及制品为主，并辅以拉面、乌冬面等面食。以谷类为主的主食，能为人体提供大量的碳水化合物和蛋白质，同时不含胆固醇和脂肪，不会给人体增加负担。这一习惯是日本料理健康的基础。

第二，钟爱吃鱼。鱼肉多属于白肉，相对牛羊肉等红肉来说更为有益健康。日本生鱼片全球著名，还有日本的烤鱼，是日本人平时吃得最多的。日本烤鱼不加油，用文火长时间烤制。研究证实，日式烤鱼是鱼的最健康吃法。与中国人常用的清蒸、红烧、水煮等方法相比，日本烤鱼能更好地保护脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质。

第三，日本民族十分喜爱豆类食品。在日本，豆腐是大酱汤里必需的原料。日本人还爱吃发酵的豆类，比如纳豆、味噌等。而这些豆类食品又是很好的健康食品。研究证实，豆类食品能很好地补充钙质、降低胆固醇，并对预防癌症有非常好的作用。

第四，除了新鲜鱼类外，日本人还大量食用海藻、紫菜等，海藻含有大量的可溶性膳食纤维、多聚糖，以及丰富的矿物质，对于降低胆固醇、排除身体毒素、补充营养都非常有益。其主要做法是醋拌海带，而适量吃醋，能软化血管、降低血压。

第五，菜品丰富。日本料理最传统的日常模式就是“三菜一汤”。主菜加上两道副菜，配上大酱汤。主菜以鱼类为主，大酱汤本身也是由许多种菜做成，这样的日常饮食就能提供丰富且均衡的营养。

日本料理怎么吃

日本料理被称为世界第一健康菜，那些无油无汁的寿司、新鲜的刺身、白灼的冷面等等，都是较健康的菜式，但日本料理中仍然会有不健康的菜品，不要以为是世界第一健康菜就可以胡吃海点，不知节制。日本料理的烹饪方法有生、煮、烤、蒸、炸，那些油炸食品天妇罗建议少吃为好。而其他菜品就算是健康，食用时也要有度。

寿司虽然不肥腻，但是吃十个八个，热量就相当于两碗白饭。如果选择热量较高的寿司，例如鳗鱼、鱼子、蟹子沙拉等，吃五六个就跟吃一个汉堡包的热量相当。所以要吃得健康，应选择无油、无酱的生鱼片寿司，且每顿最好不要超过6个。

大酱汤脂肪含量低，氨基酸丰富。把汤渣连汤一并喝掉，还可摄取植物蛋白质、钙质和碘。不过，因为是用大酱调味，其盐分很高，健康人每次最好只喝半碗，患高血压和肾病的人更要少喝。

寿司的做法和材料篇3

日本人常说“有鱼的地方，就有寿司”，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料制作而成。小巧而精致是寿司区别于其他食物的最大特色，食材的选择、口味的把握，更是考验日料主厨的法宝。放置手心中，一只寿司的制作难易程度竟与西餐中牛排的讲究程度不相上下。而这种翻转在指尖的美味崇尚删繁就简的艺术原则，蘸上醋汁和青芥就可以开吃了！

轻轻放入一只在口中，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的酱、醋、姜、葱、芥末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡碰撞，奇妙感受难以言喻。

万岁料理

万岁，是臣民对帝皇的尊称；万岁，是国人欢快高呼的叫好声；万岁，还是扎根广州、在全国有多间连锁分店的日式料理品牌。位于江汉路新佳丽广场五楼的万岁料理，新派的主厨主打传统的日式料理，以其雅致的用餐环境和独到的新鲜食材吸引着八方的日料粉丝们。

店内环境堂食以回转寿司为主，各位食客们可以根据自己的胃口和口味各取所需。大家在品味美食的同时，也可以观看料理主厨们制作饭团、切割三文鱼等精彩环节。厅内还设置了日式的榻榻米，摆放有家居拖鞋，再配上墙上日本餐具或美食的壁画，营造出一种温馨闲适、高雅别致的日本文化氛围。

一级棒寿司拼盘

金枪鱼寿司、蟹籽军舰、墨鱼卷、三文鱼寿司、樱花卷、鱼籽芝士卷……各种卷寿司看花了眼，不知道选哪种？不如试试这款一级棒寿司拼盘吧！各种口味应有尽有，既照顾了刺身爱好者的口欲，也照顾了少数不能吃生鱼片的食客们。一般，寿司拼盘适合懒人一族或选择困难症的吃货试试。一口一个精致的寿司，清甜的饭团、鲜美的刺身或鱼籽，软嫩的口感让人越吃越过瘾。

茶冷面

乍一看，茶冷面的卖相清凉，满眼翠绿，绿色面条横躺青黄相间的竹板上，碟边上还放着一小碗酱油和一只小吃碟，碟上是“头破”蛋清流的小鹌鹑蛋，另外还有香脆金黄芝麻和刺鼻芥辣垫底。小编品一口茶冷面，感觉入口比外表感觉更为清凉，面条分外柔软，散发淡淡茶叶清香，而且清淡得即使倒入大量酱油，也不会令人觉得咸。但特别的是，店员介绍，这满眼翠绿的面条竟是由性温滋补的红茶而非凉气的绿茶制成。

三文鱼刺身

三文鱼素来享有“水中珍品”的美誉，除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，更拥有丰富的不饱和脂肪酸。万岁料理的三文鱼多产自挪威深海，其他普通海鲜食材也是从广州空运而来。其光泽、纹理、颜色，都堪称极品。轻轻夹起一块，蘸上点点醋汁，其味肥美鲜嫩，爽滑微甜妙不可言。

串烧拼盘

吃腻外面油烟四起的电烧烤，一定不能错过这道串烧拼盘。猪肉串、鸡胗串、骨肉相连应有尽有。一阵肉香之后，入口比较有嚼劲，烤焦的部分很香，尤其是肥肉，吃起来有点奶油的味道。蘸上孜然粉后有些辣有些呛，但肉质肥而不腻，浓浓的肉香味更是让人根本停不下来。温馨提示，大块吃肉地满足口腹之欲过后可适当喝点店内大麦茶，可帮助消化溶脂。

澳辰北美寿司牛排

寿司、牛排能一起放在餐桌上同时供人享用吗？当然可以！澳辰北美寿司牛排料理就把“西餐式的日本料理”这一概念搬到了餐桌上——日料和西餐同时出现在餐桌上。独具北美风格的日本料理您吃过吗？这里的每一只寿司可都会讲故事。

餐厅总经理姜先生早年在美国从事日本料理工作近20年，近年和太太一起回国，打算将国外先进的饮食风尚和美食理念带入本土武汉。虽然从事日本料理，却拥有只吃西餐、喝葡萄酒的习惯。餐厅开业不久，从宏观的概念设计到细微的装饰装潢都是自己带人设计打造。可旋转的白色真皮沙发，黑色餐桌布，光洁的餐具泛着瓷器的光晕，勾勒出典雅精细的气质。天蓝色梯形天花板，阁楼式的包间，独具客人交流的隐秘性。

握寿司

与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。这道握寿司特含金枪鱼、三文鱼、白金枪鱼等食材由上海空运而来，带给食客的是最新鲜的美味。

幸福的味道

一道美味，不仅要征服食客的味蕾，更要征服人的心。这款寿司在店内点击率极高，几乎是所有来者列为不能错过的单品。

原来，这款寿司是姜先生特意为太太研发的一道新品：蓝鳍金枪鱼、罗勒叶、洋葱酥、芝麻饭团等元素交融在一起，有将近数十种味道，口感丰富多层次，堪称色味形俱全。这款特殊的寿司代表情人之间浓浓的爱意，印证了“幸福的味道”。

阿拉斯加之夏

新鲜的柠檬片，色泽鲜艳的三文鱼，再配上芝麻粒的饭团。柠檬的酸，增加三文鱼的甜美，芝麻的香衬托饭团的微甜，俨然一道视觉与味觉的盛宴。品尝美味的同时，仿佛把人带入阿拉斯加的夏天，清新的海风迎面扑来，低低的岛屿仿佛在吟唱一首首异域歌曲。

韩式主厨牛仔骨

一说起吃西餐，头脑里自然就会迸发出牛排诱人的丰姿。牛排是西餐中传统、最常吃的菜式，而牛小排（牛仔骨）是牛排类中较嫩滑的一种。选用的是美国牛仔骨，做法却是韩式的，搭配上已经有一种新意。

德州菲力牛排

菲力牛排是牛排的一种，为位於牛只腰部的肉，在牛腰肉的末端，被认为是牛肉最嫩的部位，而且每头牛只能切出4至6磅，因此售价最为昂贵。配上店内老板珍藏的滋味悠然的红葡萄酒，回味无穷。

樱田日本料理

有人曾评价说：西方饮食最重营养；日本饮食最重外观；中国饮食最重口味，所以和中国饮食比较起来日本料理偏向清淡，部份人认为牺牲食品的香和味，部份人则认为呈现出食物本身的味道。日本料理的量一般并不大，餐具古朴而小巧。作为传统日式料理，樱田日本料理主打日式做法的传统寿司卷。拥有十余年丰富日料经验的主厨讲道，樱田日本料理的食材全部从上海运过来，由料理主厨亲自验货，确保食材的新鲜。因为日本料理比中餐和西餐对食材的要求更高，在食材和味道之间，日料大厨们会毫不犹豫选择前者。

置身五星级国际化酒店华美达酒店的樱田日本料理，日本侍女壁画装点其间，手嶌葵空灵飘渺的歌喉把我们带入似真似幻的日本街头寿司小店。一壶清酒，几只寿司，一口海鲜锅，几番斟酌，聊以话此生。

加州卷

加州卷在寿司卷里比较有特色的，也是餐厅里点击率最高的一个卷。加州卷的历史，可以追溯到上个世纪70年代，当时，加州的一个寿司厨师注意到很多美国人不习惯吃日式寿司里的生鱼，所以发明了只卷入蟹肉，牛油果和黄瓜这三种材料的寿司卷（其后美国厨师们开始开发出各种“变体”，例如蜘蛛卷，费城卷，彩虹卷，素菜卷），名为“加州卷”，这种寿司卷，先是在加州受到食客的欢迎，而后在80年代的时候流行全美。

四海卷

四海卷属于新派寿司中的代表。根据客人要求，每道寿司口味会有些许变化。吃四海卷大可不必蘸酱油芥末吃，直接把一整个寿司卷放入口中，咀嚼的过程中，所有的味道渐渐融为一体，在口腔中慢慢地扩散，弥漫整个口腔，就算是到达了肠胃，还嘴有余香，细细品味这各种材料的完美搭配带给你，满足感顿时油然而生。

握寿司

寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。其中，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。这道握寿司所含鱼籽、肉松、生鱼片，饭团几种元素，看似简单的握寿司也能有无限的新意口感。

新香卷

新香卷被人津津乐道的是它的酸甜口感和萝卜的清脆，故被俗称新香卷。新香卷的标配一般是调味料+米饭+海苔+腌菜类，海苔的香脆和腌菜的风味，让这款新香卷点击率很高。

加州手卷、三文鱼籽手卷

寿司的做法和材料篇4

海苔鳗鱼寿司

材料：海鳗鱼切片1块，海苔适量，米饭适量，芝麻适量

调料：叉烧酱，酱油，料酒，白醋，糖，日式寿司酱油

做法：

·海鳗鱼改刀成约厚3毫米的片后，加叉烧酱、酱油、料酒抓匀后腌4小时。

·将腌好的鳗鱼入烤箱，以200度烤20分钟。

·在刚煮好的米饭中拌入少量白醋与糖。

·取米饭适量，用手握成饭团，在饭团上放上一片烤鳗鱼，取一片海苔，将米饭与鳗鱼裹起，撒上芝麻。

·与日式寿司酱油一起上桌即可。

金枪鱼三明治

材料：芝麻吐司4片，黄瓜半根，油浸金枪鱼罐头1听，烤熟的杏仁片适量

调料：蛋黄膂

做法：

·将金枪鱼从罐中取出挖干油。

·取一片芝麻吐司，在上面依次整齐地码上金枪鱼、黄瓜，抹上一层蛋黄酱，再码上杏仁片。

·盖上另一片吐司，稍微压紧后，改刀成四块即可。

五香什锦黄豆

材料：黄豆50克，芹菜80克，胡萝卜80克，海带50克，红椒半个，八角、桂皮适量

调料：盐，香油

做法：

·黄豆洗净，泡一夜。

·海带泡发后洗净，切小方块后焯水。

·芹菜、胡萝卜切小方块后焯水备用，红椒切小方块。

·锅中放水，将黄豆、八角、桂皮放入。调入适量盐，大火烧开后改小火炖30分钟。取出控水。

·将所有材料放入大容器中，加入盐与香油拌匀即可。

剁椒蒸芋头

材料：芋头400克，剁椒50克，葱、姜、蒜适量

调料：盐、蚝油

做法：

·将芋头去皮，切2cm见方的块。

·炒锅内放少量油，将芋头放入，煎至四而略微金黄，放入碗中备用。

·剁椒加盐、姜末、蒜末、蚝油拌匀，用热油浸泡至熟，放凉备用。

·将冷却的剁椒放在芋头块上，入笼，上汽后大火蒸8分钟，出笼撒上葱花即可。

蒜香草菇

材料：草菇400克，蒜苗100克，红椒100克，姜、蒜各适量

调料：盐

做法：

·将草菇洗净切片焯水备用。

·蒜苗与红椒切丁备用，姜、蒜切碎。

·炒锅内热油，三成热时，将姜、蒜碎与蒜苗放入，炒断生后加入草菇炒干水分。

·加入红椒丁，调入盐，炒匀即可。

长寿饮食原则

1.蔬菜最好吃齐5色

吃各色蔬菜，不仅是为了好看，很多色素本身就是抗氧化剂，我们需要每天摄入500-1000克的蔬菜，其中最好能有一半以上的深绿、红色或橙色蔬菜，如果不能保证五色，但每餐至少吃两色。

2.每天必吃4种食物

想要吃出活力、吃出青春，以下这4种食物，必不可少。

鱼：深海鱼(如青花鱼、鲑鱼、鳕鱼、沙丁鱼)中的DHA可以改善记忆力和认知功能，EPA则能降低血液里的中性脂肪和坏胆固醇，防止动脉硬化，预防中风及老年痴呆症。

豆腐：大豆本身含有丰富的蛋白质，但不容易被人体消化和吸收，而经过加工的豆腐，营养素的吸收率大大提高，还增加了特有的香味。豆腐是人们摄取植物蛋白质的最好来源，还能提供丰富的钙和镁。

海带：营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、烟酸以及碘等多种微量元素。在日本，海带被认为是长生不老的妙药，能预防肥胖、心血管硬化、高血压、心脏病等。

蔬菜：水果和蔬菜中的各种抗氧化剂配合起来，能很好地抵御衰老。尤其是大蒜、生姜、紫苏等蔬菜，对提高抵抗力效果最好。

营养专家范志红提醒，对于这几种食物，可以不必拘泥，如果生活在西北地区，可以用薯类代替海藻，关键是要改变白米、白面、多油、多肉的饮食习惯。

3.快乐吃饭，享受食物

寿司的做法和材料篇5

日本大地震已经过去近四个月了，

吃日料当然不能成为勇敢者的测试游戏。

都说饱经风霜的国人不惧核辐射的风险，

但感谢上帝让我们仍然保持了好奇心。

吃到口中的异国食物，它到底是什么，它来自何方，

经历了什么样的奇异旅程？

你敢知道答案，我就去敢寻找。

尊重食材敬畏自然

戴爱群

“樱花绽放的时节，初鲣的身价据说高到喜新并求好运兆的江户人，不惜把老婆送进当铺都要尝鲜的程度。即使现在，只要一入春，初鲣便会是一项非常具有季节感的食材。

初鲣肉深红而少油脂，且由于鱼龄尚幼，因此鱼肉结实，口感极佳。唯独皮与肉之间有一层薄薄的皮下脂肪，因此为了突显这个时节初鲣的美味，通常是做成不剥皮便直接在火下（引者注：疑为“上”）烤的“碳烤生鲣鱼”。

一般而言，9-10月间上市的鲣鱼，体重已达春季的4-5倍，由于身上的油脂丰富，因此不做成“碳烤生鲣鱼”，而多剥去鱼皮生食。

选购鲣鱼以体呈鲜艳银色，鱼鳃成漂亮粉红色者为佳，若鱼鳃颜色黑浊，则表示鲜度不佳。

另外一般亦认为鱼脸多伤的鲣鱼最为美味。因为这样的鲣鱼都抢先游在成群洄游的鲣鱼群中，可谓鱼群领导者，在鱼群中较为敏捷，鱼肉亦较为结实，当然就更为美味。

另外单只海钓的鲣鱼价格较为昂贵，主要是因为鱼身没有受伤。网捞的鲣鱼多有表面看不出的打扑伤，诸如此类受伤的部分不能用，也会加速整体鱼肉的劣化，因此须要格外注意。”

上面这段文字引自东京“小泽寿司店”老板小泽谕所著《寿司的技法》（台湾笛藤出版图书有限公司2005年版的中文译本），译文水准较低，连流畅都算不上，但大概意思理解起来并无难度。即便如此，我还是爱读――这短短的一小段文章就把鲣鱼作为食材的知识说得清清楚楚，行文朴实无华，对季节感的描述不仅诱人食欲，而且有淡淡的日本式的审美情趣。

作者写此书时59岁，已经在东京拥有4间寿司店，其中3间位于银座，此前1年还在寸土寸金的银座盖了1座6层的“小泽大厦”，作为一位厨师，其成功不言而喻。读了上面的文字，我知道他的成功绝非幸至，是下过苦功的，书中共记载了37种寿司食材，每一种的产地、应市季节、口味特点、加工方式都不厌其烦，一一说明。

国人也酷爱海鲜，不知道有多少厨师会对常用的每一种海鲜都了解到如此程度？即使有的厨师掌握的相关知识不输日本厨师，又有多少人能坚持完全根据这些知识选择当令的、来自最好产地的、品质最佳食材，规规矩矩地加工之后恭恭敬敬地呈献给客人呢？很多中国厨师已经被送货上门的供货商惯坏了，懒于去费力气寻找食材，品质不佳也没关系，有各种添加剂比如嫩肉粉之类和味精、鸡粉、各色调味酱帮忙，只是如此一来无论厨师还是顾客就都离烹饪艺术和美食越来越远了。

我从事与美食有关的工作已经18年了，从2008年开始系统地接触怀石料理，从中受益匪浅。特别是将它的宗旨、特点与中餐相比较，发现了中餐的不少问题，很多我司空见惯的毛病站在日餐的立场上才觉得是如此的难以接受。比如“只选应季的食材”，“不过度烹饪，尽量保持食材原有的味道”，“不浪费食材”等等，看似简单，其实要坚持不懈是很难的，是对厨师相当高的要求。

日本厨师对食材的了解、尊重是建立在对自然的敬畏之心的基础上的，以这种态度来做厨师，料理食材，呈献上来的菜品饱含对客人的真诚，怎么可能不好吃呢？

名店篇：

花传美浓吉――唯独是你不可替代

董事长 汪卫义

在日本地震发生之后，招牌上曾经打出“食材来源于日本”的日餐厅们大多改弦易帜，一夕之间找到了新的供货商，本地乃至全世界的好食材无缝替换了被核污染过的日本食材。

但有一家餐厅，要改变却不太容易。众所周知的是，它经营着原汁原味的日本怀石料理，从餐厅摆设到食材调料到服务员甚至到做菜所用的水，都是不远万里从日本运来――它也因此成为京城要价最昂贵的餐厅之一。

花传美浓吉，这家“除了日本以外，全球最好的日餐厅”，在北京开张两年后，一度出现晚餐订不上位的状况。地震后，客流量骤降四成。餐厅经营者是否还在坚持使用日本食材；面对客人的质疑与犹豫，他会如何应对；而这些艰难从日本运来的食材，真的就那么独一无二、不可替代吗？

汪卫义给出的答案是肯定的：花传美浓吉的品牌不容破坏，不能有任何对不起客人信任的情形出现；它要求尽善尽美，不允许出现口味上的丝毫偏差；客人们所关心的食品安全则更有保证了，现在每种从日本进口的食物都需要经过严格的检疫审批手续，反而比国内某些来历不明的食物要安全得多。

所以你相信吗？在花传美浓吉，你吃到的每一口食物的食材依然是从日本运来，包括做菜用的水。

Z=ZEST W=汪卫义

Z：能够保证这些从日本运来的食物是绝对安全的吗？

W：我们的食材大多是从日本长崎运来，与发生地震的福岛距离1100公里，而且它们分别属于不同的海域，一个是日本海、一个是太平洋海，因而完全不用担心核辐射的影响。

现在进口日本食品、食用农产品及饲料时，必须提供日本政府出具的放射性物质检测合格的证明、原产地证明。此外，我国质检总局还要求从日本进口水产品应事先办理检疫审批手续；在“产地”栏中注明水产品原料养殖地区所在县名称或捕捞区域及其联合国粮农组织渔区编号；在“运输路线”栏中注明加工厂地址及产品运输路线，日本境内运输的，须注明途经县名;经海运的，须注明起运港口。

我希望大家能有一些判断力，核辐射毕竟只是单一的问题，我们能够通过上面的种种检测防疫手段来避免，国内的食品安全却是最复杂的问题，其它餐厅能否做出相应的保证？

Z：日本食材的品质当然勿庸置疑，但毕竟有距离与运输方面的诸多限制，真的能比本地的新鲜好吃吗？

W：这里我需要问你两个问题：一，本地的食材就一定比日本运过来的新鲜吗？二，最新鲜的就一定是最好吃的吗？如果这两个问题的答案是：“是”，那么全日本最好的餐厅岂不是都应该开在筑地市场边上（筑地是日本最大的鱼类批发市场，位于东京中央区――作者注）。事实上连筑地也只是一个批发市场，集中了各个港口所捕获的水产品，它并不是最新鲜的。

其次，最新鲜未必最好吃。同样就日本料理中最广泛食用的鱼类而言，在将鲜活的鱼由市场采购至店里后，随之而来的是一项十分庞大的工作：放血、卸开、切块等工序，这项工作技巧的娴熟于否，不仅影响到外观，也直接影响到鱼肉的味道。在完成这项工序后，还需要让鱼“躺”一段时间，通常是4－5个小时，让鱼内略有紧缩，达到最理想的状态。具体要“躺”多久，是由厨师在剖开鱼身的一瞬间，对鱼肉的质地进行判断，决定时间。

Z：那花传美浓吉的水产品从捕捞上岸到运至国内要多少时间呢？

W：凌晨4点的时候，我们会有工人前往港口，从那里挑选刚刚钓上来的鱼――注意是钓上来的鱼，我们不会选择用网捕捞的鱼类，因为网捕会使鱼的身体受伤，鱼在捕捞过程中经过压挤也会改变纤维走势，影响最终的口感。买到鱼后，我们会立刻将它们放入冰水与冰块中，用冰鲜的方法进行运输――注意是冰鲜，不是冰冻。冰鲜鱼的神经系统依然保持着活力，一旦经过急速冷冻与解冻的过程，口感也会变坏。经过航空运输以及层层检疫后，通常在当天的傍晚能够到达店内，处理一晚上，刚好次日上桌。

稻菊――最国际化的日本餐厅

设计师 高誉级

稻菊的老板Michael形容它的开张是 “正好被地震撞了一下腰”。这家始于1866年的百年料理老店，自上世纪90年代走出国门后，在纽约、香港、澳门、新加坡等地都设有分店。2011年，几经商谈好不容易与银泰的柏悦酒店达成合作，来到了中国北京，在长达半年多的装修筹备后，正想在这个全球高端餐饮市场的天堂大施拳脚，怎料平地一声惊雷――日本地震了。

Michael坦言，日本大地震后，公司决策层不得不召开紧急会议，改变餐厅的部分经营策略。比如开业之前，以追求原汁原味为宗旨的稻菊，计划全部食材从日本空运。而3 11地震后，他们及时地将目光瞄向国际食材，除了小部分来自震圈影响范围外的食材，大部分是从世界各地运来。包括南非的鲍鱼、澳大利亚的龙虾、印度洋蓝鳍金枪鱼、朝鲜的海胆、挪威的三文鱼等，这些食材经由4个日本大厨的妙手，逐一变化为味道正宗的日本料理。大厨们精心处理这些来自世界各地的优秀食材，使得菜品口味与原本的味道几乎毫无区分，所不同者仅是与日本食材在质感上的细微区别。

稻菊餐厅的设计者高誉级女士（她的另一个身份是老板娘，即Michael的太太）则对餐厅的风格有着另外的看法。原本已经计划“退休”、享受人生的她，愿意入主稻菊的主要原因之一是出于不服气：“为什么中国人经营不了国际品牌？为什么中国五星酒店里国际餐厅的管理者都是外国人？”她理想中的稻菊，不仅是优秀的日本料理餐厅，更是一个非常国际化、餐饮与休闲相融合的社交名利场。

在高女士的精心打造之下，北京稻菊走的是低调奢华的NewYork style路线：餐桌全用真皮包裹，音箱全用BOSE品牌，昂贵的灯光控制系统，十几万的全自动抽水马桶，上百万元的名牌钢琴以及施华洛世奇水晶灯……当奢侈品遍布空间时，它体现的不仅仅是“奢华”，而是在细节上处处体恤人心的随意与协调，以人的舒适为本。比如独创的用真皮包裹餐桌，不仅外观高档手感舒适，黑皮真皮更有收音效果，可以减低碗碟碰撞与邻座喧哗所造成的滋扰。难怪日本稻菊集团的董事长来到北京店时，曾盛赞其为整个集团系列的标杆之作，是当之无愧的稻菊“旗舰店”。

Z=ZEST G=高誉级

Z：如今北京的五星级酒店里，也都少不了一家名头响亮的日本餐厅。稻菊来中国的时间最短，能从其中脱颖而出吗？

G:不可否认，北京的餐饮市场竞争非常激烈，但同时也存在着许多问题。就我个人的体验而言，在全北京还没有一家店让我觉得味道、环境、情趣、细节上都满意的，但稻菊可以做到。同时它给人们最大的惊喜是，它是一家腔调的日餐厅。你可以在这里一掷千金享受最好的怀石料理，也能只点一杯清酒，坐在吧台欣赏钢琴演奏。

Z：稻菊的菜品上，你个人觉得最值得向客人推荐的是哪几道？ G:我比较欣赏招牌备长炭烤和牛。从前稻菊使用日本A5级和牛，3 11后改用澳洲M9级和牛。澳洲和牛在香味上略逊于日本和牛，但优点是脂肪没有那么密，所以咀嚼口感比日本和牛好，亦可以让食客少吃油腻，从整体比较二者不相上下。备长炭来自日本，无烟而火力强劲，是传统意义上最高级的烧烤炭，由日本本州最南端的和歌山县特产的乌冈栎木经高温烧制而成。

另一道招牌菜汁煮新鲜龙虾，主要食材为澳洲龙虾，这又是一道国际化食材结合日式烹饪技法的精彩体现。主食推荐手打稻庭乌冬面，使用日本北部地方名产――稻庭乌冬，号称日本最高级面条，是传统而少见的日本食材，全北京甚至全中国都只有在银泰稻菊能吃到。另外口感强劲特别的黑松露蒸蛋也值得尝试。

三文鱼，从挪威到北京

分辨挪威三文鱼

新鲜的挪威三文鱼肉呈鲜明的橙红色，且脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的挪威三文鱼，颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰。为了保证其口感，新鲜的挪威三文鱼最好贮存在0至4℃，在10到15天之内食用。

从挪威到北京

先得从挪威首都奥斯陆说起。那里的渔民会提前一天把捕捞上来的鱼，用专门的冷冻箱冰存。第二天早上，用卡车运到奥斯陆机场，从奥斯陆飞到荷兰阿姆斯特丹需要2-5个小时，再从阿姆斯特丹周转到北京首都要13个小时。

北京的供应商拿到货后，将三文鱼送往超市，大部份餐厅的日本料理就是从麦德龙超市拿的货。

必要的检验检疫环节

6月15日早上7:30，一架荷兰航空的航班降落在首都机场，机场航空货站的工作人员打开货舱卸货，货舱里主要是三文鱼，他们将三文鱼拉到机场的仓库，并通知供应商货已运到。

与此同时，有专人到飞机上拿走业务袋子，里面装有货运单，然后拿到海关监管中心审核，看数量是否相符，如果没问题，会在货运单上盖章。

两个过程同时进行，10:00左右能搞定，接下来是检验检疫，这是个非常重要的环节，一般要花去四五个小时，机场货运进港部与机场海关为鲜活货采取了特事特办的服务模式，省了很多时间。

成城铁板烧――一场盛宴，十年沉淀

董事长 屠继芳

在客人的餐桌前方，是一块闪闪发光长方形大铁板。就餐时，人们围坐在铁板餐桌的一圈，与料理师从头至尾近距离、毫无障碍地交流，料理师需要充当厨师、服务员、讲解员等多重角色。客人可以边就餐边享受厨师在铁板上用铲、刀、叉奏出来的交响曲，也可以观赏厨师用食材在铁板上汇编出来的舞蹈。料理师将食材烹调完毕之后用铲子将其切块或者切条，放入面前每一位客人的餐盘内，客人即可食用。

这种最早来源于法国扒板，由日本皇族引入日本并形成最终做法的美食，流传所到都被赋予贵族饮食的定位，直到今天仍被认为是日本料理的最高境界，不是普通人所能承受的消费。15年前，屠继芳在日本河河亭铁板烧享受过一次真正的铁板烧盛宴后，被它丰富的品质和内涵打动，决心将这种满足带回祖国。

从日本到上海、从上海到北京。不管它是叫友城，还是叫成城，屠继芳一直在纯正日本铁板烧与适合中国人口味之间做调整与平衡。食材的新鲜与调味料的天然是屠继芳所认为铁板烧料理的根本。美亦来自于细节：不卑不亢的料理师、连贯娴熟的动作、沉稳有序的料理步骤，锃亮整洁的铁板台面、雪白的擦拭毛巾、精致的调味器皿、细腻醇厚的口味……每一个细节都在默默展现屠继芳最初被河河亭铁板烧所带来的感动。

10年后，屠继芳认为自己的坚持终于换来了回报。当初令她一见倾心、累计前往超过150次、在日本排名首位的铁板烧料理店河河亭集团竟主动找上门，要求在中国进行品牌合作――多年来，屠继芳，国内多家知名餐饮企业曾与对方商谈合作均被拒绝。如今，集团总厨一年来6次中国，为成城的料理师们传授技艺，屠继芳的朋友们将是第一批品尝到这些新菜品的尊贵客人。

Z=ZESTT＝屠继芳

Z：与河河亭集团合作后，成城将会有什么新的发展规则吗？

T：我的理想是开一家最高端的、能真正体现日式铁板烧贵族风式的会所式餐厅，但在这个愿望实现之前，需要技术与资金的积累。现在，集团总厨一年来6次中国，在给本地料理师传授技艺之余，我还会邀请我的一些私人朋友们，请他们优先品尝到总厨带给他们的料理盛宴，相当于在现在的餐厅再设一个小型的私房菜。同时今年事业上的另一个方向是利用我们现在的技术优势，推广快餐式铁板烧。

Z：日本河河亭集团总厨的到来，给成城带来的最大收获是什么？

T：他们带来了一种执着的精神。技术、配方这些都是次要的，日本总厨对食物的专注与理解，出品与摆盘时所讲究的艺术性，都让我们店里的料理师们深深震动。通常我约朋友来享用这“私房菜”时，需要提前两天的时间预约，因为光是汤料的准备就需要整整一天的时间。比如一道海鲜汤，先得用蔬菜与文蛤共熬3小时，又将螃蟹熬制3小时，再将两种汤料混合，继续熬制，才能达到现在这浓厚鲜美又层次丰富的滋味。

日本大厨来授课

最符合中国人口味的日本料理大概就是寿司与金枪鱼了，要真正地了解它们，我们请来了日本大厨亲自授课。下回，去料理店用餐时，随便甩个包袱，就能唬住那些国产总厨们。

一、寿司篇

将鲜美的鱼切片覆盖在腌过的白米饭上，再加上寿司工匠的精湛技艺，鲜美就在一瞬间产生了。

名词解释：

寿司发源于江户时代，随着时光，也一直在改变。为了完美地衬托出鱼片、贝类的新鲜滋味，与之相配的是加入醋与食盐制作的寿司饭。料理师们将寿司饭和配菜置于手掌，双手紧握，捏出流线型优美的寿司。

制作秘笈：寿司难道仅仅是将调好味的鱼片覆盖在米饭上，难道捏出一个形状吗？

在日本，寿司店是只卖寿司的，一个料理师可能会穷尽一生的时光来捏寿司。切鱼肉、用食盐腌制、用麦秆熏制、炖煮……许多背后你意想不到的工作，会赋予寿司们各种各样的表情。在一口吞下的寿司之中，蕴藏着无数的小秘密。

刀切：即把处理好的鱼块切成鱼片大小，制作成寿司配菜。这项工作最重要就是不伤到鱼肉，不出现多余的刀痕，否则不仅会影响到外观，更会影响口感。切鱼的时候要使用柳刃刀，将食指按在刀背上，握稳鱼刀，看好鱼肉纤维走势，从刀刃根部到尖部的顺序切刀。一旦入刀，就不能停顿后退，屏住呼吸，直到切完。

米饭：“六成米饭，四成配菜”，寿司的美味很大程度是由米饭决定。蒸好的米饭最佳状态是黏黏的、软软的，需要用含一定脂肪量、颗粒饱满而圆润的稻米为佳。蒸好后，将米饭移于食案上，加入食醋，用勺子搅拌后放入木桶中，直至醋的味道完全融入米饭之中。另外“人肌”（即人体表温）是寿司饭的最佳温度，这样不仅可以激发出配菜的美味，还便寿司饭表面光滑柔软，不易粘在手上。

鲣鱼：时鲜期为每年5月上旬至10月上旬。经过熏制后，散发着麦秆独有的熏香，泛着红色的诱人光泽。

黄盖鲽：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。极富弹性的口感与清闲爽口的纤细滋味完美融合，是夏季白肉鱼中的王者。

沙西鱼：时鲜期为每年4月中旬至11月中旬。晶莹剔透，色泽诱人，鱼脂在口中慢慢溶化，美味令人心荡神驰。

虾蛄：时鲜期为每年4月中旬到9月中旬。经过腌制，虾蛄体内富令了充足的水分，对料理师的技艺有很高的要求。

大厨心得：滩万总厨

有一种传说叫：“把空气捏入寿司饭中”，寿司的最高境界莫过于此。好的寿司内部松软，外部却紧紧凑在一起，客人吃在口中有一种忽然散开的迸裂感。因此在工作前，我会询问客人的口味需求，但在捏制的过程中，我需要集中注意力，全神贯注地对待手中的寿司，一般不会再去客人交谈。而且我希望顾客能够在第一时间里吃到美味的寿司，因此会按照节奏不断地进行捏制。享受寿司最好的陪伴是一杯香茗，不要其它味道来打扰。

二、金枪鱼篇

通过金枪鱼，可以充分了解到一家日本料理店的品质，说它是生鱼王国的国王也不为过呢。

名词解释：根据金枪鱼的身体部位，分为赤身、中肥、大肥。

赤身：量最多，脂肪含量最少，富含清爽血香与安详的细腻感。

中肥：位于北鳍下方，鱼肉与鱼脂的平衡度极佳 ，是最受喜爱的部位。

大肥：如上乘的牛里脊，脂肪含量丰富，好似即将融化的舌尖触感，是顶级美味。

解体金枪鱼：

大厨心得： 蟹宗家总厨

现在优质的金枪鱼不仅难以购买，由于地球气候不断变暖，金枪鱼的脂肪含量在降低，香气也在减弱。对待一块好的金枪鱼肉，我们要给予它充分的耐心与时间。通常我在对金枪鱼进行分块处理后，要放入塑料袋里，埋入冰中，使之沉睡。要经过5天时间的安心等候后，鱼肉才会成熟，变得软嫩适口。不过现在鱼的生存环境在急剧变化，今后金枪鱼的价格也许会飙升，大家还是珍惜现在的机会赶紧多吃几口吧。

tips：重要的配角：芥末、生姜和茶

芥末：日本料理中芥末的辛辣感具有十足的魅力，最好的芥末是由来自日本伊豆半岛的野生山葵制作而成的。在手工研磨的过程中，不断融入空气，才会产生这种刺激的辛辣感。要选择突起细小的擦菜板，大幅度慢慢地划圆，有利用空气充份融入。

生姜：甜姜片是提升美味不可或缺的食材。食用料理的时候，脂肪感厚重、美味强劲的鱼片会在口中残余很大的余味，姜片能消除口中的余味。每到初春的季节，是采购新姜的最佳时节，为了一口甜姜而等待一年的顾客并不少见。

寿司的做法和材料篇6

古人说“饮食男女”，如果不过分较真的话，不同的寿司居然跟复杂的男女关系若合符节。

从男人的视角，看似简单的米饭就像男人，而百般变幻多姿多彩的海鲜、河鲜、蔬菜，豆腐之类的食材就像女人。

握寿司是我的最爱，不仅是由于花样多，而且最能考验寿司师傅的技术和艺术，同样条鱼。一桶寿司米饭，在不同的师傅手中竟然能有迥异的表现，食材的色香味、饭团的松紧，山葵的辛辣程度都截然不同。这简直像极了恋爱，两人之间还没有婚姻的约束，看起来是饭团的黏生大些，粘在食材上，其实食材如果全无合作的意向也搞不到一起去，只能靠海苔来撮合，引人注目的往往是食材，饭团则甘当配角；滋味复杂，除了来自食材的鲜美，还有来自饭团的酸，甜，乃至默默散发容易忽略的大米香，嚼着嚼着，肯定会被食材和饭团之间的山葵泥“偷袭”，呛出眼泪，过后发现山葵余韵的鲜甜，越吃越上瘾。

卷寿司把米饭和食材都包在海苔里，像是已婚男女，米饭已经利用海苔把食材包裹其中，再艳丽的食材只能从断面上露出一小截，米饭的面积占了大部分。

简单的是细卷――食材内容单一，可以家常如黄瓜，腌黄萝卜、也可以奢华如金枪鱼，无论贵贱贫富，都像两口之家轻松自由的日子；偶尔也有卷入山葵泥的，颜色淡绿，看似平常，冷不丁吃一个，能让人一口气上不来下不去，鼻酸眼热，只有流泪，个中滋味，如鱼饮水，冷暖自知。

中卷和大卷只是尺寸不同，食材可以完全一样。其情况之复杂就像一个大家庭，一份标准的卷寿司内容大约包括蛋卷、虾松，香菇，虾子，鸭儿芹、星鳗、葫芦干一各种食材的味道，口感融于口中――有了孩子，再加上老人，三世或者四世同堂，两人世界的部分情感已经被家庭责任替代，寿司卷得松紧适度，形状规规矩矩，也没有了山葵的刺激。

散寿司装在色彩，造型都很精美的大碗或漆盒里，寿司米饭上铺满五颜六色的食材，但不是让食窖把一切搅乱，其实吃起来还是一块食材和着一口米饭――就像一场隆重的集体婚礼，并非是集体洞房。

还有三个特例：

如果食材较干硬――比如干青鱼子昆布――不容易与饭团捏在一起，就要用一小条海苔拦腰捆住。这也是握寿司，海苔的约束是很轻的。

如果食材个体细小而松散――像各种鱼子虾子，银鱼，海胆卵――会用一块长方形的海苔卷成椭圆形直立的“筒”，“筒”内下面是饭团，上面是食材。看起来很像卷寿司了，但还是握寿司，实际上饭团也是握寿司的做法，饭团与食材之间的关系也不如卷寿司紧密。

有一种漂亮的加州卷据说是在美国加州的日本厨师发明的，海苔在内，米饭在外，米饭中的食材多用西餐原料――常见的如鳄梨、生菜，海鲜――妙的是饭团外面又裹了一层食材，常见的是飞鱼子或蟹，色泽艳丽，口感爽脆，味道鲜美，比里面的食材诱人得多，但随时会脱落。

至于它们像什么，其实不说大家也心知肚明。

寿司的做法和材料篇7

“船舶防火与列车防火既有相同之处，又有不同要求，列车防火很多技术做法是可以借鉴参考利用的。”奥雅纳工程咨询（上海）有限公司副总工程师、列车火灾风险评估技术专家孙晓乾在第二届绿色船舶全生命周期解决方案研讨会上对列车防火与船舶防火进行了类比并提出有关建议。3月30日，为了促进船舶技术发展，推动国内船舶业提升减排环保、防火等能力，广东造船工程学会特联合岛津企业管理（中国）有限公司和安捷伦科技（中国）有限公司广州分公司等单位在广州广电计量检测股份有限公司举办了此次研讨会。广东造船工程学会秘书长李东明与来自船东公司、造船厂、研究机构、技术和设备供应商的110名质量管控人员及实验室人员参加了会议。

研讨会不仅邀请中国船级社广州分社技术专家蔡晓斌作了题为《解读香港公约及欧盟绿色船舶法规》的主题报告，还特邀轨道交通和航天航空等领域专家主讲了《轨道车辆防火先进技术以及对船舶防火技术的启示》、《航天产品寿命与可靠性技术在船舶领域的借鉴与应用研究》。他们围绕绿色造船热点、发展趋势和技术变革等问题，尤其是借助其它行业在防火性能、寿命与可靠性、绿色环保等方面成熟技术如何助力中国船舶I作了深入探索。随着全球船舶业越来越重视发展“绿色船舶”，推动其制造技术及全生命周期解决方案研究刻不容缓，而物联网、新材料、智能化、生态设计和制造技术的发展又对船舶设计、制造和使用过程中防火性能、寿命与可靠性、能源消耗及对环境可能造成的污染等性能提出了更高的要求。众所周知，中国航天航空和轨道交通在这些方面无疑拥有领先优势，是船舶工业的极好借鉴样本。广东造船工程学会船舶轮机与电气专业委员会主任委员、中船黄埔文冲船舶有限公司副总工程师林洪山与广电计量副总经理曾昕在致辞中均表示，此次跨界整合交流、分享成功经验，不仅是广东造船业打破行业学习藩篱的大胆尝试，也必定会增强不同行业的互通互联、借鉴融合，达到借鉴领先行业的技术和经验来帮助船舶行业提供全新工作思路和解决方案的目的。

会上，蔡晓斌详细讲解了有关船舶安全与环保的香港公约、欧盟法规及两者条款差异等内容。他指出，欧盟法规的目的是为了在船舶整个周期内促进安全、保护人体健康和欧盟海洋环境，促进香港公约尽早生效，而上述公约法规生效履约后将对整个产业供应链造成强烈冲击，船企应根据船舶分级趋势选择更绿色环保材料、可信度高的供应商，以提高国际竞争力。孙晓乾博士重点解读了列车防火研究框架、列车防火难题及先进技术和列车防火对船舶防火的启示。他说，船舶防火更复杂，地域更广，具有国际化特点，但在材料热物性、结构完整性、人员疏散安全性、隔热性和防火评估流程等方面与列车防火相通，譬如船舶排烟就完全可参考列车技术。中国航天标准化与产品保证研究院技术专家朱炜也对产品寿命与可靠性、航天产品可靠性技术体系和航天产品寿命技术发展等前沿科技进行了深入浅出的讲解，并建议造船业在增强产品寿命与可靠性过程中应建立一套完善的技术体系，开展加速寿命试验和定量验证评价，进行有效的质量和可靠性信息管理。

值得一提的是，此次大会承办方广电计量一直致力于船舶材料环保性、可靠性的试验检测，为推动国内船舶迈向绿色环保、安全可靠作出了不懈努力。目前，该公司已通过CNAS、DILAC、CMA和总装军用实验室认可，建立了16个计量检测基地，其服务能力覆盖船用材料、船舶零部件等有毒有害物质检测、电磁兼容检测、环境可靠性试验等，可为船舶企业及其供应商提供一站式船舶整体解决方案。

寿司的做法和材料篇8

尽管Nobu餐厅已经在全球享有盛誉，Nobu纽约被评为了《纽约时报》三星和米其林一星。但松久先生的创业过程也并非一帆风顺，7岁丧父对他来说太沉重了，之后母亲要含辛茹苦将他和两个哥哥抚养长大。所以在他的性格里多了一些男子汉的担当，也多了几分对生活的坚韧。在童年的记忆里，日本的一家寿司店让他产生了对日本料理的极大兴趣，他曾认真地说当一名厨师就是他的理想。这样的理想在大多数人看来不过是孩子气的一句话，很快就会被遗忘。但松久信幸一直没有放弃这个梦想。成年之后他在东京的一家寿司餐厅接受日本传统的料理培训。那些漂亮的寿司并不那么容易制作，从寿司米的制作，到生鱼片的刀法，再到包寿司的技法，每一个细节都需要细心和耐心。由于饱含感情地做寿司，年轻的松久先生很快在青年厨师中脱颖而出，受到了客人的喜欢。

一个意想不到的机会降临到这个当时只有24岁的青年厨师身上：一位经常来品尝他寿司的客人，居然邀请他到秘鲁去合作开一家新的日本餐厅。于是，他带着闯世界的情怀来到了秘鲁，但要在南美开一家日本餐厅谈何容易，很多在日本随手可得的食材，到了秘鲁就奇货可居，而且价格不菲。为了打破这种被动的局面，松久先生开始了解当地的食材。他原本希望从当地的食材中找到一些相近的元素，但是毕竟南美和东亚在气候和文化上都差异很大，食材各不相同。一开始松久先生很沮丧，但这也并非一件坏事，他开始利用南美的辣椒和香草来搭配日本料理，在酱汁的制作上也将南美食材运用其中，形成了一种南美风味的新派日本料理。菜品在当地大受欢迎，客人们纷纷前往看松久先生如何把南美小辣椒放在生鱼片上，带给人一种全新的日本料理。

从秘鲁到阿根廷，松久先生对自己的新派融合菜有了更多的体悟和创新，并逐渐有了自成一家的风格。1977年松久先生到美国的阿拉斯加开了第一家自己的餐厅。开业之后渐入佳境，正是松久先生准备将自己的职业理想付诸实践之时，人生好像又跟他开了一个玩笑，这一次一场大火将他刚刚建立起的餐厅化为灰烬。这场火灾不仅让松久先生身无分文，甚至还负债累累。悲痛的情绪过后，在松久先生看来，只要人活着完好无损，任何困难都不能打败他。而令他欣慰的是，此后在全球Nobu都非常受欢迎的招牌菜――西京烧银鳕鱼，正是他在这家餐厅采用了太平洋特有的阿拉斯加银鳕鱼制成的。

之后的几年里，松久先生在洛杉矶的一家日本餐厅工作，但他儿时的理想仍然坚持着。1987年他在美国的比华利山开了一家以自己的名字Matsuhisa命名的餐厅，吸取了之前所有的成功的和失败的经验，这家餐厅很快成为新的焦点，他本人也被美国的《美食美酒》杂志评为十大新晋厨师。吃惯了传统日本料理的客人们，到了松久先生的餐厅，感受着来自南美风情的热烈与平和的日本料理的大碰撞，这种美食体验太棒了。当时的美食家和社会名流们经常会去光顾松久先生的餐厅。

Nobu星光

西京烧银鳕鱼的故事还没有完，正是这道菜也同样打动了好莱坞影帝罗伯特・德尼罗。刚开始是一有机会便来店里品尝，后来他萌生了一个新的想法，邀请松久先生去纽约合作开一家高档日本餐厅，风格还是延续松久先生的创新风格，主打融合的南美日本料理。

1994年第一家Nobu在纽约开业了，受到了很多人追捧，需要提前三天预约才能有位子，但是正如罗伯特・德尼罗所说：“在这里，你想看到多少明星都可以。”而当时甚至有人以去了Nobu吃饭作为谈资与人炫耀。美剧《欲望都市》中所描述的那家永远有人排队等位的餐厅，就是Nobu纽约。随后纽约又开了另外两家Nobu餐厅，分别是Nobu nextdoor(Nobu邻家)和Nobu fifty seven(Ncbu57)，也同样非常火暴。

Nobu北京的筹办则与另一位明星有关，他就是成龙。松久先生与成龙已是多年好友，四年前Nobu香港开业了，受到了香港美食界的好评。随着成龙与内地的往来越来越频繁，他已经多次和松久先生提及一定要来中国大陆开一家Nobu餐厅。当时曾风传一阵说Nobu将要进驻上海，上海的食客们已摆好姿态准备抢先尝Nobu，大陆的第一家店最终落脚在了北京。2011年4月7日，成龙特意来参加了Nobu北京的开业，而这一天正好是他的生日。Nobu北京的开业party非常棒，整个大厅摇身一变成了活力十足的酒吧，人群之中星光闪烁，木质方形酒杯被斟满的是上好的清酒，最受欢迎的寿司更是让人大快朵颐。

当谈及是否下一家店会开在上海时，松久先生说：“找一个地方设计装修开店，这是一件很容易的事情。但问题在于是否有成熟的团队。北京店的主厨Oyvind和经理都是从Nobu香港调过来的。所以我觉得，团队永远都是最重要的!”

Nobu能量

如果你进入Nobu的网站，你能轻松查找到Nobu的菜谱，制作步骤都详细可见。甚至还可以在市面上买到松久先生精心打造的烹饪书籍(现已有五本)，里面都毫无保留地介绍了最受欢迎的Nobu美味。很多人不能理解松久先生的这种慷慨之处和分享的豁达心境，便问道“你就不怕别人偷学你的菜吗?”松久先生笑了笑：“菜谱要完全保密那是不可能的，只要我们有一双手都可以实践，但是他们偷不走我的心。有的朋友买了我的书，回家照着菜谱来做，他们也从中获得了很多乐趣。最终他不一定能做出的是和我一模一样的西京烧银鳕鱼，但是至少他做出了自己的西京烧银鳕鱼。这种对生活的追求就很美好!”在松久先生看来，他的菜谱不是一个严苛的条条框框，而是一种对烹饪的启发，专业厨师从这里学专业的东西，这些配料或者技法如果对他们有启发亦是一种贡献，而非专业厨师不过在家里烧一次很特别的饭给很特别的人。对于松久先生自己来说，“我想有一些东西来把我的记忆给留住”。于是分享招牌菜谱这件事到了松久先生这里显得这么皆大欢喜。明年，松久先生的一本新的烹饪书――《寿司》也将与读者见面。

当问及松久先生下一步的打算时，他有些神秘又有些骄傲地说，“下一步是想开一家Nobu Hotel(Nobu酒店)。”由于Nobu在全球的餐厅大多开在星级饭店里，这一次Nobu想继续沿用其本身的风格和品质用一家酒店来更好地诠释。酒店将开在美国的拉斯维加斯，初步预计将会有180个房间。而担任Nobu几乎所有餐厅的设计师David Rockwell还将参与此次设计。Nora已经成为一种风格符号，也许当你偶然踏进Nobu酒店时，你已经认出了Nobu的气息。“这就是我认为的Nobu能量。”松久先生这样阐释道。