美味食肴范文

美味食肴篇1

一、夜香花莲子虾仁

原料：海水虾300 g，水发莲子150 g，夜香花50 g，葱、姜末各10g、精盐、味精、生粉、色拉油等适量。

制法：1将虾仁清洗干净，加入精盐、味精、生粉，使其上浆，放入温油中滑熟捞出，沥干油备用。

2水发莲子、夜香花冲洗干净，勺内留少许油烧热，加入葱、姜末煸炒出香味时，放入精盐、味精、清汤莲子用中火烧开，调好口味，用生粉勾薄芡，倒入虾仁翻炒几下，再放入夜香花颠翻均匀出勺即成。

特点：色泽红、白、黄相间，花香四溢，沁人脾胃。

功效：夜香花性味甘平，无毒，与虾仁搭配在一起，具有醒脾提神、清暑止疼、平肝明目之功效。

二、枸杞子炒虾仁

原料：海水虾300 g，枸杞子50 g，葱花100 g，精盐10 g，味精2 g，生粉、南酒、色拉油适量。

制法：1将虾仁处理干净，控干水分，加入精盐、味精、生粉使其上浆，入温油中滑熟倒出，枸杞子用温水浸泡回软备用。

2勺内留适量油，放少许葱花、枸杞子煸炒，烹入南酒，加入精盐、味精，倒入虾 仁，调好口味，翻炒均匀出勺装盘，将剩余的葱花撒在虾仁上面即成。

特点：质地脆嫩咸香，葱味浓郁。

功效：常食此菜，具有坚筋骨、轻身不老、耐寒暑、强阳、补大小肠、补精气不足等功效。

三、茼蒿松子虾仁

原料：净虾仁300 g，茼蒿150 g，松子50 g，葱姜末各10 g，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。制法；1将虾仁剔净虾线，加入精盐、味精使其入味，然后入开水中焯熟立即捞出；茼蒿摘洗干净，切指段状，用开水烫透待凉备用；松子用温油炸至金黄色时，捞出沥干油。

2将虾仁、茼蒿段、枸杞子、葱、姜末掺拌在一起，加入精盐、味精、胡椒粉、香油，调好口味，装盘即成。

特点：松香质脆，风味别致。

功效；茼蒿性味甘、平、无毒，此菜是款净菜，具有安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃等功效。

四、百合银杏虾仁

原料：淡水虾250 g，鲜百合50 g，水发银杏30 g，精盐5 g，生粉20 g，蛋清1个，味精2 g，色拉油适量。

制法：1将虾仁漂洗干净，加入精盐、味精、生粉、蛋清使其上浆，入温油中滑熟捞出备用；将百合、银杏用开水焯一下，迅速捞出待凉。

2勺内放少许油，烹入清汤、精盐、味精烧开，调好口味，用生粉勾薄芡，倒入虾 仁、百合、银杏翻炒均匀，出勺即成。

特点：咸鲜甜脆、洁白如玉。

美味食肴篇2

关键词：本色；调色；配色；点缀；润色

1 中国菜肴“色”的地位

色、香、味、形是传统衡量一个菜肴成功与否的标准，其中处于第一位的便是颜色、一盘菜上桌最先与人接触的也是颜色。色彩美观，对莱肴来说至关重要。厨师的美学修养体现在用色上，就是巧妙地运用原料的自然色，通过烹调后，菜肴的颜色以及用人工合成的色素，共同调配出赏心悦目的效果，以菜肴的美色“先声夺人”

“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。“色”是烹饪的菜肴给人的感官视觉--可见的颜色或色泽，“色”为菜肴感官评价指标之首，可见其重要地位。早在春秋时期，孔子的《论语》曰：“色恶，不食”。台湾著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：“先声夺人不如先色夺人”。美好的色泽一直是烹饪工作者追求的目标。

“色”是评价菜肴质量优劣的重要因素之一。在烹调过程中，只要添加合适的调味品，掌握调味品的调色机理，运用独特的调味品调色工艺手段，就可以使菜肴达到诱人食欲的“色”，满足消费者的心理味觉。

中国菜肴作为无声符号的一种独特表现形式，通过其颜色、形状，身处的特定环境，自身蕴含的美好、吉祥寓意，生动、直观地展现在人们面前。它以中国传统文化为纽带，民族文化为根基，向人们传递信息，表达情感，使人们产生共鸣，使人们在品尝菜肴的同时感受中国传统文化的魅力所在，是中国向世界展现我国深厚文化底蕴的重要途径之一。

2 菜肴用色的原则

一道吸引人的菜，首先要好看。好看？就是菜肴色彩搭配恰当。怎样才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲？一般来说：可以从以下五个方面来把关。

2.1 “本色”就是充分利用烹饪原材料的天然色，菜肴所具有颜色有些是原料本身所含的各种天然色素所致，而有些是人工着色的结果。菜肴中色素的组成和含量，不仅直接与菜肴的感官质量有关.同时也与人们的营养和健康密切相关。现代科学研究已证明，类胡萝卜素、核黄素等色素是人体必需的维生素的来源.也可参与生理代谢，具有抗菌和防治疾病的作用。利用原料的自然色是烹调中应用最广泛的配色方法。如：芙蓉虾仁利用鸡蛋清天然的白色和虾仁的淡红相配，让人赏心悦目。再如：无锡的梁溪脆鳝，利用鳝鱼的黑褐色配以细细的，嫩黄色的姜丝，本色原料巧妙搭配相映成趣，这些菜肴就是充分运用本色原料做出的著名经典菜肴。

2.2 “调色”是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过调料的色或天然的色素，使其菜肴的色彩更加鲜明突出。如：“玉米鱼”，把鱼肉剞成玉米状，炸成金黄色后，浇上一层用浓缩橙汁调制的酸甜汁，不仅酸甜可口，而且具有嫩黄色的艳丽色彩，与自然界的玉米，无论是形状、色泽都极为相似，诱人食欲。再如：“三色鱼元”白色是本色、黄色是用南瓜汁调色、绿色是用青菜或小麦苗榨的汁来调色，一种鱼元，三种色彩，荤蔬搭配，营养丰富，不失为一道妙趣横生的金典菜肴。

2.3 “配色”就是将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。大致有顺色配和逆色配两种方法。顺色配，只限于暖色和中性色，如：炸双味，淡黄色的脆皮银鱼和金黄色的金钱银鱼饼，一种原料，二种烹调方法，二样口味，色彩和谐。逆色配，即暖色调或中性色调与冷色调互配，如此配色，给人以节奏感，层次感，色彩上的反差，更具视觉中击力，也更有韵味。如：黑白配的黑木耳炒鱼片，绿红配的菜心南乳肉等。

2.4 “点缀”是利用可食原料装饰菜肴，能够起到美化菜肴的作用。但是，本身就具有配料色彩和刀工技艺美的菜肴，如果再加以装饰点缀，反而会有适得其反、画蛇添足的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。如川菜的“香酥鸭”，用发酵面团做成的荷叶夹子围边点缀，不仅能够起到美化菜肴的作用，改变菜肴整体视觉效果，而且与鸭片同食可以解去鸭片的肥腻。虽然点缀所用之料微小，在菜肴中处于附属地位，但是它却有加深整体菜肴的意境之美和画龙点睛的作用。值得注意的是，装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，同一桌菜肴的围边点缀切忌千遍一律。

点缀归纳起来有以下几种基本方法：（1）局部点缀法。即用食雕、花卉等，摆在菜肴的一边作点缀，以渲染气氛，美化菜肴。此法多用装饰整原料（鸡、鸭等）烹饪的菜肴，也有的是为了使菜肴更加丰满，或者突出盛器进行局部的点缀。（2）对称点缀法。即用点缀花卉、花边等在菜肴的两边做出对称的装饰，使之协调。（3）半围式点缀法。即运用点缀物进行不对称点缀。点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境。（4）中心点缀法。此法采用立体雕塑，摆放在盘子的中心，以突出意趣或主题。中心点缀法的使用在冷菜和酥炸类菜肴中较为常见。（5）全围点缀法。如“八宝葫芦鸭”，中间有一“葫芦鸭”，周围用12只小葫芦围之，大与小相称，立体感强。

2.5 “润色”就是使菜品更加光亮夺目，其手法有两种，其一，是在菜品上增加适量的香油和芡汁润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、菜心焯水时加入适量的色拉油。但是用油要轻，适可而至。其二是以盛器润色菜肴，如：菜肴是白色为主的，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色香味形意来。如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。

菜肴准确运用色彩，要以整桌宴席为起点，通盘考虑，合理搭配，使菜肴的色调与宴席的主题相匹配。菜肴色彩对人的生理和心理均有很大的影响，使用得当可增进食欲，反之其结果也相反。色彩是富有感情且充满变化的，在设计中能把色彩因素精彩绝妙的利用，往往能达到出其不意的效果。色彩是大自然赐给人类最宝贵的财富之一，它赋予人类为整个世界“上妆”的权利，我们应该充分发挥和利用色彩的功能特点，创造出精美绝佳的菜品。

参考文献

[1]王宏玺.给美食一点颜色看看[J].中国烹饪，2004（2）.

[2]白汉强.菜肴的色彩和食欲[J].中国食品，2007（10）.

[3]朱文政.烹饪菜肴色泽的形成及其调配原则[J].烹调知识，2010（22）.

美味食肴篇3

关键词： 烹饪 调味 注意问题

引言

烹饪是一门重要技术，烹饪技术、烹饪技术和调味技术直接影响食物的味道和质量，影响食用者的心情。所以厨师对食物味道的调制需要有较高的灵敏性，在保证食物味道的同时，保证食物的营养和色泽。烹饪调味有很多讲究，也有很多要注意的事项，现从烹饪调味的方法及注意事项等方面进行研究。

一、烹饪调味方法

（一）调味料下料时间要准

在烹饪过程中，调味料的下料不能无目的地乱下、乱放，不然无法达到调味效果。烹饪调味的重点是按照烹饪菜肴的风格选择调味料，如新鲜的鸡鸭鱼虾等食材，本身具有鲜味，所以在烹饪调味的过程中，需要注意调味料的使用量和使用种类，避免将食材自身的鲜味遮住。如果是放置时间较长的食材，就需要在调味过程中，加料的量稍微重一点，将食材的异味去除。如果是一些本身味道较淡的食材，在烹饪调味的过程中，就需要施加鲜、香的调味料进行调味。

（二）根据传统特色调味

中国是一个多民族大国，不同地区的人们在饮食上有不同特点和追求，不同的口味，所以烹饪调味时，应根据个人口味调味。如湖南人、四川人是有名的喜欢辣的人群，而湖北人则比较喜欢咸味等。以四川人的饮食爱好为例，进行烹饪调味的分析，四川人喜欢辣，所以厨房辣椒最为常见，甚至每一个菜肴中都会放辣椒，这样才可以满足四川人的饮食特点，满足人们对四川饮食的印象和需求。所以在烹饪调味的过程中，需要根据客人的饮食文化和饮食需求进行调味。

（三）选择调味料合理

在烹饪调味的过程中，调味料的合理选择与菜肴的味道、美感都有关系，为了烹饪出美味的菜肴，调味料的选择十分必要。烹饪厨师需要对调味料有一定的识别能力，可以鉴别调味料的质量。烹饪调味时选用没有质量保障的调味料，会影响菜肴的口味，甚至影响客人的健康。

美味佳肴的烹饪不仅要具有好的火候、正确的炊具、优质的调味料，还需要根据季节变化，对菜肴的味道进行调整。如冬季，人们比较喜欢吃汁浓味道重的食物，根据季节的变化，对菜肴烹饪进行调味，春季带酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（浓咸），等等。

二、在烹饪调味中需要注意的问题

味道对于一个人而言非常重要，在烹饪菜肴时，对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术。在烹饪调味的过程中，需要注意的内容如下：

（一）菜肴的味度

厨师在烹饪菜肴时，第一步是对食材、调味料的品牌、质量进行确认，掌握菜肴和调味料的成分、含量等，先掌握调味料的酸甜苦辣的程度，在心中对调味料的味道有一个了解，在烹饪菜肴的过程中，可以准确掌握调味料的使用量，使得菜肴满足客人的口味。

（二）注意原食材本身的味道

烹饪食材中，一些新鲜的食材本身具有一定的鲜味、香味，在烹饪过程中需要注意调味料的使用量，将原食材自身的味道凸显出来。如新鲜的鱼虾，在烹饪过程中，不能将其鲜味掩盖，不能使用八角、茴香等调味料，对于一些味道较淡的食材，为了保证食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等调味料。

（三）味道的辨别能力

在烹饪菜肴的过程中，味道的辨别能力主要指厨师的菜肴调味能力，菜肴的味道是厨师调和好的，如果厨师的味觉出现偏差，则将影响整个宴席菜肴给客人的感受，甚至让客人难以接受，所以在烹饪、进料时，需要补充含锌量较好的食材，帮助人们保证正常的味觉。

（四）口味多样化

口味多样化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品种需要多样化，各种口味相互调和、相互补充，还可以根据客人的需求，在烹饪时对菜肴进行调味，满足宴席上客人的口味需求。

烹饪调味是决定菜肴味道的关键，在烹饪调味的过程中，不仅需要有较高的烹饪技术，还需要较高的调味技术。厨师的烹饪调味方法多样，从食材、客人、地域特色等方面入手进行调味，不仅可以保障菜肴的味道和烹饪质量，还可以满足客人对食用味道的需求。在烹饪调味的过程中，还需要注意一些问题，对调味料的用量等有清楚地认识和掌握，可将一个色香味俱全的佳肴呈现在客人面前。

结语

食物是人们维持生命力的保障，人们从食物中获取营养物质，获取微量元素，满足人们身体所需的各种营养元素。经过加工的食物，不仅味道鲜美，而且具有美感，色香味俱全，在于厨师烹饪技术、调味技术等。烹饪调味影响食物的味道和烹饪质量，所以需要厨师具备敏感的味觉，对调味料有较高的敏感度，对调味料有较深的了解和认识。

参考文献：

美味食肴篇4

错中缘 催生硝肉成名肴

相传唐代开元年间，镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒，下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米，外加面食点心，属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫，基本谈不上供应贵菜名肴。

有一天，妻子上街购进一包干硝，打算回娘家时让父亲帮助加工些鞭炮，供过年时用。恰巧丈夫在那天从肉铺买了四只蹄膀，想用盐先腌一下，以便过年时烹饪加工招待亲友。当时见案桌上放着一包白色的“细盐”，于是就随手将“细盐”均匀地撒在四只蹄膀上，装进盆子里，用盖盖好。几天过后，妻子要回娘家，发现案桌上的那包干硝不见了，于是问丈夫看见了没有?丈夫一听，大吃一惊，连声说“坏事了，坏事了。我把硝当成细盐全部撒在四只蹄膀上了。”急忙打开腌蹄膀的盆盖，只见蹄膀肉色鲜艳，闻闻也没有什么异味，但担心硝中毒，扔掉又可惜，心想这可是花钱买来的。怎么办呢?这时妻子倒出了个主意：将蹄膀放在清水里多浸泡浸泡，用刷子刷洗，让硝溶解在水里，以减少蹄膀含硝的“毒性”，然后再放些茴香、花椒、八角、生姜，用文火慢煮，让“毒性”溶解在汤里，将汤倒掉，或许蹄膀还能吃。夫妻统一意见后，连夜将蹄膀又浸泡、又刷洗，再放到锅里，加上调味料等慢慢煮，整整折腾了一夜。那知，当打开锅盖时，一股奇特的肉香味迎面而来，并很快弥漫到整个店堂里，这时饮酒的食客忽闻到扑鼻香味后，便问店小二，厨房何物能烧的这么奇香，让人垂涎。小二禀报店家夫妻，这时夫妻两人又不好说明真相，又不敢冒然地把蹄膀给食客品尝，倘若中毒，人命关天。支支唔唔不好回答食客的询问。正在这时，唐玄宗最得宠的方士张果老(俗称“八仙”之一)倒骑毛驴，抱着唱道情的竹筒鼓，悠悠闲闲地经过小酒店，忽闻到酒家飘出的菜肴奇香，赶紧翻身下驴，向老板娘寻问何种食物如此飘香?无奈，老板娘只好从锅中捞出一只蹄膀，切成薄片，装了一大盘，又装了一小碟嫩姜丝和一碟香醋，一壶白酒，让他品尝。那知张果老吃后连连叫好，吃完后仍觉没有尽兴，又从布褡里摸出一锭银子，索要了一只蹄膀、一壶白酒，夫妻俩面面相觑，只好再切一大盘蹄膀端上桌，这时旁边的那些食客谗得口水都要流出来了。只见张果老一连吃了三大盘蹄膀，喝了三壶白酒，然后抹了抹嘴说道“老板娘打搅了，银子不用找了，这蹄膀味道实在是非常鲜美，不错不错!”打了一个嗝，说罢他就一跃骑上毛驴，哼着小曲悠哉悠哉地离去了。

夫妻俩见张果老连吃了三只蹄膀都没有中“毒”，于是他俩自己切好剩下的最后一只蹄膀来品尝，嗨，这种硝腌的肉味的确美极了，平生还真没有享受过如此美味。这真是“歪打正着”，“错中缘”催生出这名肴。开头取名“硝肉”，后嫌名称太土、不好听，一商量就称为“肴肉”、“肴蹄膀”吧。从此这家小酒店就推出“肴肉”且闻名江南，过往客商都闻名前来品尝，门庭若市，生意兴隆，财源滚滚，流传至今，在《中国名肴菜谱》中占有重要一席，并以镇江春酒楼和扬州富春茶社的肴肉最为闻名，精制成型后的“肴肉”以“莹洁、透明”著称，故有“水晶肴肉”之美誉。镇江、扬州“肴肉”，以其“肉香酥鲜嫩、精肉食不塞牙，肥肉爽口不腻”而脍炙人口，吃时佐以镇江香醋和嫩姜丝，其味美绝，佐酒下饭两相宜。根据肴肉不同部位，可以切成不同形状的肴肉名菜，常见的有“眼睛肴肉”、“玉带钩肴肉”、“添灯棒肴肉”、“三角棱肴肉”、“菊花瓣肴肉”、“富贵花肴肉”(又名“金钱花肴肉”)等等，色香味形器俱佳，统称“水晶肴肉”。“肴肉”一般以初春、秋冬食用为主，由于它属于冷食，在锅里焖时不宜焖得太酥。

美味食肴篇5

本文可以学到：

1 拍摄美食时把握光线的技巧

2 用DC微距功能拍摄美食

拍摄场景：饭店、餐馆

拍摄目的：秀出美味佳肴

我们中国可谓是一个美食国度。在工作之余，和朋友们聚到一个别致的小饭馆，一起享受美味佳肴真是再惬意不过了。将吃到的菜肴拍摄下来，将成为美好的回忆。还可以放到自己的博客或者上传到论坛中和别人分享。不过，很多人拍出来的食物看上去并不那么“可口”。其实，拍摄佳肴的关键在于光线和距离，只要把握好这两点，你也可以用你手中的普通DC拍出菜单上那么诱人的照片。

小提示

调高ISO值提高照片亮度不可取

如果在较暗的场景下拍摄，有些人喜欢调节ISO值，ISO值是反映数码相机感光强度的数值，数值越高照片越亮，不过由于因为DC的感光元件多为CCD，每个CCD元件都有固有的感光度，调高ISO值后，画面的噪点会增多。以佳能PowerShot E1为例，要在较暗环境下拍摄菜肴这类“精致”的物品，ISO设置在400左右即可。

打开微距模式，从更近的角度拍摄

在拍摄桌上的美味菜肴时，很关键的一点是画面的剪裁。除非是特别要求，否则我们没有必要拍下整个盘子，因此我们可以大胆构图，只拍摄盘中最“精彩”的部分。现在的DC用“微距模式”，通常可以在10厘米以内的距离上进行拍摄，比如佳能PowerShot E1在微距模式下最小拍摄距离为3厘米。只要光线较好，也能够拍出更诱人的佳肴。

诀窍二：从筷子的角度拍摄！

谁最先了解盘中的美食呢？不是你的嘴巴，而是你手中的筷子！拍摄菜肴的关键是拍摄角度及画面的剪切。有些人喜欢从饭桌正上方拍摄菜肴的整体，这样会损失掉菜肴材料质感的表现，难以体现其美味。拍摄菜肴最佳的角度是略低于眼睛的视角，即我们手持餐具夹取食物的角度。在这样较低的角度拍摄，可以展现出食物独特的形状，更能体现出美味。再加上未使用闪光灯，使用窗外的自然光，可以拍出更为立体的效果。

美味食肴篇6

关键词：中式烹调；营养价值；训练

中式烹调是指把现代的加工切配技术、烹调方法与中国传统上的相结合，将各种原料、辅料进行加热、调味，烹制出具有中国特色风味的菜肴的工艺技法。烹调原料的形态、质地、性能不同，菜肴在形、质、色、香、味等方面呈现的也有差异。因操作过程的加热方法、火候和糊浆处理方式的不同，就形成了合式各样的烹饪方法。

一、中式烹调的配菜和调味

1.中式烹调的配菜

1.1形的搭配。食材的形的配搭，就是把菜肴的配料和主料进行各种式样的搭配，有异形搭配和同形搭配两种搭配方式。（1）主料、辅料的异形搭配。异形搭配通俗点讲就是主、辅料大小不一、形状不同。如宫保鸡丁的主料鸡丁成形的块，配料则为油炸花生米。异形搭配的标准是配料美观、协调、和谐。（2）主料、辅料的同形搭配。同形搭配通俗点讲主、辅料的大小、规格、形态相似或相同。如土豆烧牛肉、青笋鸡丁、角瓜肉片等，均是块配块、丁配丁、片配片的同形搭配。

1.2色的搭配。菜肴的成色搭配主要是指在同一菜品中，主料辅料的色泽搭配得美观、协调，利用配料烘托出主料特色，赋予整个菜肴一定的美感，增加人们的食欲。

1.3量的搭配。量的搭配主要是主料与辅料之间、两种以上主料之间的相互配合，并使其以适当的比例配合。（1）有主料、辅料或多种料配比的菜肴。辅料在许多菜肴中的搭配，主要是调剂菜肴的形、色、香、味。在配菜时要遵守“主料为主。辅料为辅”的原则，切记不要使辅料喧宾夺主，不可使其与主料平分秋色。举个简单的例子，如清炒土豆丝，土豆丝应占主导地位，而辣椒丝则应衬托和辅助菜色，所以其用量要好好把握。（2）单一原料配比的菜肴。菜肴只有一种原料构成，没有别的其它配料衬托。此种菜肴的命名多是在菜名之前加上“清”或者“白”字，如清炒虾仁、清炖羊肉、白油豆腐等。这样的菜品主要是品尝这个原料特有的味道，所以，在选料时要做到非常精细，肉类原料必须选用其精华部位，蔬菜必须保证新鲜、细嫩，才能突出主料肉质好、或细嫩、或鲜香的特点。

1.4味与香的搭配。原料腥膻等不良异味的减除主要是通过味与香的搭配，这样能够使菜肴更加鲜香。配料时，应对烹饪原料本身固有的性味有很清楚的了解，才能在搭配味和香时，互补但不互斥，使成菜更加美味。（1）异味较重的主食材，如羊肉的膻味、海鲜的海腥味等，应在粗加工之前，尽量把异味减轻到最低限度；与此同时，要对除腥、增香、解异味、提鲜调料和辅料有针对性选择，这样可以保证做成的菜肴鲜美可口又有有特色的风味。（2）主食材本身味较平淡或基本无味的，如鱼肚、鱼刺、海参等，要通过鲜香、味浓郁的火腿、鸭、鸡等或私制的汤汁的应用来弥补，使主料更富有鲜香味。（3）主食材本身富有淡淡的鲜香味的，要选择与之搭配的较清淡的辅料来烘托主料，使主食材的鲜香味更加清醇、更加突出。如本身鲜香的鱼、鸡、虾等要选择味较淡的兰片配比。（4）主食材本身油腻的，如肥羊肉，要选择味道鲜清的米、鲜菜、豆等与之搭配，以此来冲淡、调和其浓重的油腻。

2.中式烹调的调味

调味精良是中式烹饪称誉天下的很大优势，单一味、复合味等调味用料高达五百多种，味型种类丰富多样。中式烹饪的调味比较细腻、复杂，烹饪前、中、后三个阶段都要进行调味。但是，法国烹饪的调味还是以调味汁法为主，浇汁调味毕竟不能深入食材的内部，味道比较浅，不能够使菜肴一直保持美味。中式烹饪的品味调和的操作过程是把多种调味物质、多种原料相互作用，把原料的异味消除，制作出新的美味；而法国人则一般情况下分别烹制组成一道菜的各种材料，然后毫无根据的摆放一起，根本体会不到中式烹饪中看似混煮但有理可循的深密奥妙。

二、中式烹调刀工的训练方法

对于一个成功的烹饪师，只懂得配菜、调味、火候的掌控是远远不够的，精湛的刀工对菜品的外形塑造也很重要。

烹饪初学者掌握了刀工的基本知识、基本技术以及基本技能以后，若想提高刀工的技术水平，就需转入训练阶段。在技能训练过程中，中式烹饪刀工最常用的基本方法包括：完整与分解法、正误对比法、间歇训练方法、持续训练方法、讲解法、想练结合法、直观法等。在刀工技能训练中直观法、完整与分解法、想练结合法、讲解法运用颇多。

一种训练方法是不能够形成精湛的技艺的，在整个刀工技能训练中应首要考虑初学者的技术水平，然后根据技术动作和刀法采用不同的训练方法在不同的训练阶段进行训练。训练方法的多种多样，可以让训练者获得多种动作操作技术，培养其掌握动作操作的技术能力。

三、中式烹调和国外烹调不同的理论依据

中式烹饪饮食文化的另一显著特征就是营养保健。我们都知道西式烹饪最大的特长是营养的讲究，现代营养学理论是它的烹饪机理。但是人们万万想不到的是如今对人类健康造成严重危险的“文明病”，例如：脑血管病、心血管病、维生素B2缺乏、糖尿病等却大多在西方产生。不计其数的案例向人们证明了营养保健是中式烹饪饮食文化重要的一面。对于饮食结构来讲：欧美国家畜牧业的发达，使其烹饪主料多为蛋、奶、肉、禽，相对与欧美国家来说中国人粮菜结合的饮食结构就显得尤为健康，其中菜是副食，粮是主食。随着当今“文明病”的日益猖狂，人们逐渐地发现并开始重视中国饮食对人们健康的帮助。以使西方现代营养学界的多名人士为中式烹饪更有利于人类身体健康做出积极评价，也开始呼吁学习中式烹饪，同时倡导具有东方特色的“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的以素食为主的膳食结构，还数次提醒东方人的饮食习惯切记西方化。

美味享受和休身养性是人们一直自来渴望能够兼顾的，我觉得在这方面中式烹饪远比西式烹饪做得好，也是中式烹饪有别于西式烹饪的本质特征。我们说，饮食对于人类而言，起码要具备两种功能：一是提供美食的享受，以使人们的心理需要得到满足。再者是提供所需营养，以使人的生理需求得到满足，在中式烹饪饮食文化中，这两个功能相辅相成，都能够在其中得到完全的体现。不得不提的是，中式烹饪饮食文化还具有世界其他烹饪饮食文化绝对没有的别样效用。譬如，中式烹饪饮食活动有时候被用于缅怀先贤、表示尊老爱幼、表达人际感情等等，这些都是别国的烹饪饮食活动无法取代的。中式烹饪文化源远流长，需要我们不断地努力学习、探索。

参考文献

[1]袁洪业；吃胡萝卜益处多[J]；中国食品；2012年02期

[2]侯祥川；关于食品与营养的一些意见[J]；中国食品；2010年01期

美味食肴篇7

1、专致专注，品质服务。

2、主随客变，如您所愿。

3、烛光闪耀度圣诞，美酒佳肴迎新年。

4、真心出美味，真诚遇顾客。

5、悠然旅访神州大地，假日酒店伴随左右。

6、雍容华贵，皇朝气派。

7、因为饭菜有特色，所以味道很独特。

8、雅厨雅座，美食美客。

9、消闲舒雅琴声乐韵，举酒畅谈其乐悠悠。

10、像在家一般，却享受到不一样的好味道。

11、系出名门，一脉相连。

12、我们期待，能给你不一样的惊喜。

13、温馨食尚，念念不忘。

14、温馨每一点，快乐每一点。

15、温暖你的是服务，感动你的是美食。

16、万事俱流香，只待君来享。

17、万般皆下品，惟有“海鲜”高。

18、挽卿手共白头，阳光酒店誓千秋。

19、同饮一江水，共聚万众一心。

20、停下脚步，享受惬意。

21、天下好享受，魅力没法挡。

22、天天美食，美食美刻。

23、体贴你的心和胃，让你越吃越有味。

24、特色菜肴，虚席以待。

25、特别的菜，给特别的你。

26、食尽美味，品出家珍。

27、盛况空前，留连忘返。

28、生活快节奏，健康新享受。

29、上客闻香至，捧肴出厅堂。

30、荣华酒家，家外之家。

31、热情周到迎宾至，美酒佳肴送客归。

32、让美味为食欲平反。

33、请君试问东流水，特色余香谁短长。

34、千帆竞发扬子江，万冠云集新世界。

35、品一品尝一尝，欢乐在东风。

36、品特色菜肴，会知心朋友。

37、你想要的味道，我懂的。

38、难挡的诱惑，随时的享受。

39、南北口味，集于一堂。

40、名优特菜、河鲜海鲜风味小吃，欢迎惠顾。

41、美味无限，回味无穷。

42、美味佳肴，宫廷味道。

43、美味和实惠，为您呈现。

44、美味酬宾，佳肴留客。

45、美味餐饮品质佳，纯正美味香万家。

46、美味、可口、卫生！

47、美食美客，有你有我欣赏不如品尝。

48、绿色环保爽口，大众化的美食。

49、离乡背井冷清清西丽就是你的家，送给您一片温暖献给您一片深情。

50、乐在海洋——可食可玩可住。

51、跨下银马座，好运自然来。

52、君临特色小店，小菜薄酒任尽觞。

53、借问酒家何处好，东湖乐园酒家优。

54、花一样的钱，吃更好的饭。

55、好味道，才是真的好。

56、给肠温柔抚摸，给胃舒服享受。

57、服务每一“时刻”，用心去感受美味。

58、服务不能第二，顾客永远第一。

59、风味特色，美食美客。

60、饭店熟悉的味道，美味飘香千万家。

61、多元化餐饮服务专家，好味道让您回味无穷。

62、店面虽小，但精彩一点儿也不打折。

63、挡不住的诱惑，满足您的口味。

64、当然，我们的魅力无需多言。

65、大师范儿，美味享受。

66、纯香闻得见，健康看得见。

67、传承饮食文化，传播特色美味。

68、吃了就美，花钱不悔。

69、吃了不想走，走了还想来。

70、潮州名肴甲天下，美食家的好去处。

71、超值享受，放不下的好滋味。

72、常吃常鲜，新席新筵。()

73、不怕您开口，就怕你笑口。

74、不来一次是你的错，只来一次是俺的错。

美味食肴篇8

人类的饮食从远古的火炙石烹到水煮盐拌直至现在的飞速发展，经历了几百万年的历史演变，随着社会的进步，时代的发展，饮食越来越被人们所重视。从最初的茹毛饮血，生吞活剥，到现在的讲究色、香、味、形、营养、文化等。这便是一个随着社会不断发展而发展的进程，万物要求得生存发展则必需依赖和适应自然和社会的发展，否则就有被淘汰、被消灭的可能。作为人类饮食主体之一的菜肴，同样也如此， 中国菜肴之所以能成为世界饮食文化当中的一朵奇葩，是因为中国烹饪渊源流长，博大精深，菜点众多，厨艺精湛，是悠久的饮食历史文化遗产和广大劳动人民在漫长的生活实践中日积月累的宝贵经验，是历代厨师辛勤耕坛创造的结果，是智慧和汗水的 结晶，是一笔宝费的财富。但万物总在不断地变化，在不停地发展。如果满足现状， 原地踏步地墨守陈规，不求发展，不求创新，就不能满足当今人们日益求高、求新、求异的饮食需求和饮食结构，菜肴要生存、发展，就必需要开拓创新，只有创新才能创造永恒，创新已成为各行各业谋求生存发展的关键。那么菜肴创新究竟可从何入手， 有何路可走，下面谈谈我个人的几点浅见。

一、古为今用，洋为中用

中国烹饪历史悠久，地大物博，物产丰富，菜点繁多，风格各异，地域性强，所以菜肴的创新，首先应努力开发，挖掘中国的传统菜点，从传统中求新，在传统上发展， 古为今用，从历史的陈迹中寻找失传的历史菜、传统菜，根据各种史书、食谱、食疗著作及民间传说传记中的记载和描述，综合现代的各种烹饪手法、原料和条件设备进行仿制和改良古代菜点，使之更完善，并重新回到现代人们的餐桌上。如我国古代 的四大名著中就有许多关于菜肴方面的描述，经过人们整理、归纳，然后进行制作了“红楼宴”、“三国宴”、“水浒宴”等等。一些古代烹饪典籍当中也有相当多的名肴，如《随园食单》、《饮膳正要》、《烧尾宴食单》等都可以进行整理创作出新的菜肴。传统菜点的创新，其次还应大力搜集整理、挖掘开发民间菜肴，中国是礼仪之邦，是一个热情好客的多民族国家，各种民俗风情、饮食习俗、名目繁多，各不相同，广大劳动人民在长期的礼尚往来，会友待客过程中创造了无数的美味佳肴，各种系列菜品极其丰富，如野菜系列、粗粮系列、莓菜系列、糟菜系列、腌制腊肉系列等，这些流传于民间的菜点选料朴实自然，制作家常简便，原汁原味，鲜美可口。具有很浓的乡土气息。如现在一些很流行的“忆苦思甜宴”、“野菜宴”、“乡土宴” 等，在餐饮消费告别精细时代的今人，这些粗粮野菜受到了人们特别的青睐，越发被消费者所钟爱，但同时也特别指出，在崇尚自然，追求绿色的今天，也并不代表所有的野生原料都绿色、健康，在当前的这场突如其来的非典灾难中，有关方面就查出了一些野生动物体内带有SARS病毒。这就给人类滥食野生动物敲响了警钟，对野味系列菜的健康、安全提出了质疑。所以无论是历史菜、乡土菜的开发创新还是平常菜肴的制作，都应本着健康、安全、科学、环保的态度去操作。

菜肴的创新，再次还要借鉴西菜制作的长处，为中餐所用，中西结合，中菜西做，西菜中做。首先是西菜中的原料如荷兰豆、蜗牛、西兰花等在中餐中的广泛应用，其次是大胆吸收和采用西菜中的各种调味和调味酱以及调味手法来制作中餐，使中餐的味有一个质的升华。同时，还可以借鉴西菜中的一些特殊烹调手法，如铁扒、酥皮、客前烹制等等，这样不仅增加了菜肴品种，同时又扩大了消费对象。

二、更材易质，移花接木

菜肴的创新方法还可以采用更改材料、调味手法及工艺移植手法，使原物发生变更而创造出新的菜点，因为许多菜肴的制作均有一个不能计量化和标准化的特点，相同的一个菜名，各地的选料、烹制手法、味型也许都不尽相同，这就为菜肴的创新创造了一个有利条件。首先可以更材易质，改头换面，如用各种素料烹制荤菜，用香菇烹制的上汤鲍鱼，用豆腐烹制的红扒熊掌，千张烹制的素鸡，冬瓜烹制的燕窝等等；其次还可以偷梁换柱，采用艺术菜肴造型手法中的酿嵌手法，保持原料外形，但更换了材料，如八宝葫芦鸭、水晶虾仁蛋、八宝罗汉肚等；再次是可以相互巧妙交叉组合，移花接木，将各个菜系的烹饪技法、手法、调味技法、口味交叉组合而成为一个全新的菜肴，给人以耳目一新的感觉，如炸与蒸的结合，烤与炒的相配，荔枝味与鱼香味的搭配，麻辣与糖醋的交叉，各地方菜的组合，点心与菜肴的结合，或者点心菜肴化等，取每道菜点中的一点组合为一道新菜的面。这也是菜肴创新的一种常用手法。

三、巧用脚料，化拙为巧

菜肴在制作过程中往往有许多不起眼的下脚料、拙料，这些下脚料往往不为人所重视，通常被简单处理成一些随意性很大的菜品或被扔掉，使这些原料没有发挥出它的 最大价值，体现出它的风味特点，如果我们去重视它，捉摸它，同样可以创造出许多 的名菜佳肴，而且易给人造成过目不忘，食感特深之印象。如江苏菜美人肝，即用了平常人们将之丢弃不用的鸭胰白，制成了一道久盛不衰，深得广大消费者喜爱的名肴；同样各种禽类内脏、肝、心、胗等都可以烹制出许多风味独特的佳肴。常常丢弃 不用的冬瓜瓤却能烹制出色、香、味、形俱佳的上汤蹄筋，瓜皮却可以烹制出开胃爽口的凉拌系列菜；西瓜皮可以烹制出瓜皮系列菜；加工草鱼、青鱼的鱼皮可以用来做包卷系列的材料等。这些下脚料、拙料都可以做出一些价廉物美、风味独特的菜肴。

四、偶然拾得，出奇制胜

偶然拾得，就是菜肴的创新，在偶然中，不经意中发现；出奇制胜便是在已有烹饪原料的使用和初加工方法、烹调技法、调味手段基础上加以新的思考与创新，或者打破传统的制作方法，大胆选用新材料、新手法、新口味对菜肴进行创新，使菜肴具有新、奇、特之特点。偶然拾得之例很多，但这种方法不能刻意去追求，因为它往往都是在不经意中，无特意目的的过程中被发现，从而加以整理创新，如王致和的豆腐乳、徽菜中的名菜李鸿章大杂烩、腌鲜鳜鱼、江苏菜中的叫化鸡、松鼠鱼等、川菜中的竹荪肝膏汤等。出奇制胜，在这种创新方法中，关键是要解放思想，敢于打破常规，标新立异，要在合乎营养、利于健康、便于消费者接受的基础上大胆创新。如在前几年中风靡全国的川菜“香辣蟹”、“盆盆虾”就是一个很好的例子，它的盛行就在于它敢打破常规，以往的螃蟹在烹制时都以突出本味为主而采用蒸、煮方法烹得，在调味上也只用有限的几种姜、葱、盐、糖等以突出本味，而在香辣蟹中却加入了诸多的香料、辣椒，使之呈现出味劲十足、味道特浓的新面貌而被广大消费者接受。

五、善用调料，以味取胜

中国菜肴品种之多，味型之丰富是世界上任何一个国家所不可比拟的，菜肴之魂为味，所以创新可以借助各种调味品的使用和各种味型调制的变化来创作，它是菜肴创新的一条根本途径。以味取胜的名菜甚多，如川菜中的许多名肴，其用料和烹制手法造形等方面部很普通，但它能成为千古名菜，久盛不衰，广为流传，其重要因素之一便是它的味。菜肴之所以能打动消费者的心，关键在于其味能否被接受。调制菜肴的调味料很多，如呈单一味的各种油、盐、糖、醋，各种人工合成的复合调料，烧烤酱、oK酱、Xo酱、柠檬酱、沙茶酱、酸辣汁、炸烤汁等，且还在源源不断发展、 派生。如何将这些调味品灵活运用，巧妙搭配，复合制作出新的味型，如粤菜调料柱候酱，是一名叫张柱候的厨师从酱园购回优质豆酱后，加入白糖、芝麻酱、食用油等，再用石磨研磨而成酱，用之来烹调鸡、鸭、鹅，味道异常鲜美，人们大加赞许，慕名前来品尝者众多，还请其代为加工，并以他的名字来命名，从此名声家喻户晓，成为粤菜调料中的一种代表调料，并派生出了许多柱候系列菜，这些都可以给我们以创新启迪。

六、模仿出新，取之精华

模仿出新，是菜点创新的一种通用方法，它借助了一些成功菜例的典范，模仿创造出新的菜肴，首先可以模仿一些菜肴的造形，像葫芦、枇杷、扇子、松鼠等，如松鼠鱼、狮子鱼、珊瑚鱼等都大同小异，都有相互模仿之影，同出一根。又如葫芦鸭、葫芦鱼、葫芦虾等。同时还可以模仿大自然中许许多多美好的各种物象形态。其次可以模仿其味型，菜肴之原料、手法均不同，但味型可以借鉴、模仿，从而创新出新品种老味型的新菜。再次可以模仿烹调手法，许多名菜的烹调手法都非常独特，如叫化鸡的泥烤，竹筒系列菜采用竹筒蒸、烤，荷叶系列，稻草系列，铁板系列，石烹系列等部可以相互借鉴，采用换料不换手法，从而派生出一系列新的菜肴。模仿还可以从其他方面入手，如选料、装盘、手法、盛器选择等，但在模仿的同时，我们要在传统的基础上，取其精华，舍其糟粕，不能一味地采用拿来主义，简单模仿。要综合利用，深入其中才能创新出更好的菜点。