美味·乡愁

时间:2022-10-01 11:19:18

美味·乡愁

离开家乡好久,往事依稀,乡愁缭绕。有人说乡情是那袅袅的炊烟,有人说乡情是那悠悠的石磨,有人说乡情是夕阳下摇响的牛铃……于我,则时时念着家乡的各色小吃。在母亲的手里,哪怕一把随手采来的山野菜,哪怕大田里成熟的朴实的大豆高粱,都会成为令人大快朵颐的神奇的佳肴美馔。哦,那些吃食,不仅营养着我们的肠胃,也把乡土和亲情深深刻在我们心上。

黏饽饽

每到旧历年前年后,在我们冀东的山村里,家庭主妇们就纷纷忙碌着轧粘面,蒸黏饽饽。

我小时候,是很乐意帮着母亲去碾道(碾棚)轧黏面的。母亲先把大黄米、小黄米和黏高粱米淘洗干净,然后端着簸箕、面箩等,在我们姐弟簇拥下,就来到石碾旁。先把一种米平展地倒在碾盘上,我们就抱着碾杆一圈圈悠悠地旋转起来。等米碾出点面粉后,就要用笤帚扫起来过箩;母亲过箩筛面粉时,我们就可以喘口气,坐旁边的石堆上随便谈论只有孩子们才感兴趣的话题。一般要过箩三四次,那些米渣儿几乎再也轧不出面粉的时候,这个回合才算完。然后是另一种米,又倒在碾盘上。等把带来的米都碾完筛完,我们就拾掇了回家。母亲开始忙碌着做黏饽饽。此间,还有必不可少的一道工序是准备饽饽馅儿。我家的做法,一种是豆馅儿,烀好爬豆、小豆,加糖少许,拌匀;一种是苏子馅儿,把苏子稍炒一下,然后用碾子轧碎或者用擀面棍碾碎,与糖拌匀;还有就是芝麻馅儿,做法跟苏子馅儿一样。然后,把各种轧好的黏面分别用开水和匀,取一小块儿黏面在手掌中摊平,抓一小把馅儿在里面,再把面皮团起来,攥成球状,有时还要在上面嵌上一两枚大枣,然后整齐地摆在盖顶帘上。这样,黏饽饽就已经做好。下一步就是,把做好的黏饽饽放锅里蒸熟。揭锅后,腾腾的热气中,蒸熟的黏饽饽散发着扑鼻的香甜,其中最黄亮诱人的是大黄米面的,其次是小黄米的,只有黏高粱米面的一团紫褐色。往碗里捡黏饽饽也是学问,要把筷子用凉水蘸过,把一个黏饽饽的四周与其它粘连处夹开,然后就可以很容易地夹起一个放入碗中。这时夹起一小块放入口中,咀嚼之下,又粘又劲道,既有黏面、豆子、苏子、芝麻各种馅儿的鲜香又有糖的甜,着实是种享受。一边美滋滋地吃着带有自己劳动参与的黏饽饽,回想前面的工序,农家恬淡的日子告诉我一个朴素的哲理:美味的东西、美好的东西,都是辛苦和勤劳换来的!

蒸好的黏饽饽如果一顿吃不完,可以存放起来,反正冬天冷不会坏,甚至冻了也没关系,啥时候想吃了随时再回锅蒸一下就行。一些地方,甚至闲时蒸下好多的黏饽饽存着,等家里来了客人随时入锅蒸热待客吃。

花椒芽炒肉丝

在那困窘的年代,父亲很会算计,除了生活上非常节俭外,还开动脑筋,在小院子里的边边角角种上各种树木,以其出产供给家用。譬如,后院墙边上那两棵花椒树。

花椒树本算不上美丽,枝干上又长满了刺,就连花和果也不是很出奇,因此并没怎么让我注意。在他们旁边,就有紫丁香、香椿、杏树、枣树,比较起来,都有些姿色和魅惑。我接近花椒树,是帮着母亲摘花椒,以换取母亲的夸赞和小奖赏。但,花椒有他存在的理由。那时候的生活,没有多少油水儿,似乎也不太计较个滋味。母亲却不甘心,你看她,炒菜时总要揪个葱叶、捏几粒花椒炝个锅,难得吃一回炖菜时更是少不了放花椒。她还把采收的花椒粒研成花椒面,做汤、烙饼撒上一点,就有格外的香。我小时候好摆弄树木花草的,要不是有这点好处,早就把花椒树砍掉给其他的树种腾地方了。当时村里的家庭主妇们几乎都舍不得到集市上去买什么十三香、十全香,好多是奔我家花椒树来,跑得不好意思了就告诉男人,把花椒树的分蘖苗挖回家。

一次在经营农家土菜的饭馆,服务员端上一盘“青菜”炒肉丝。就着刚出锅的热气,菜香扑鼻,与寻常菜系很有不同。同坐有“资深美食家”介绍,这菜叫花椒芽炒肉丝,是将春天刚抽芽的花椒嫩芽采摘来,择洗干净,与肉丝加葱姜作料炒制。新奇之下,赶紧品尝,入口之后,那种微带麻辣的绿芽的清香混合着肉香,马上征服了味蕾。花椒,还有这种吃法!从那以后,我就喜欢上了这道菜。早知如此,当年也该让母亲做这道菜,不过,那时候这花椒芽家里自产,肉丝可不是那么富有的。

如今父亲走了,花椒树还在!花椒树在另一个春天里,又抽出嫩芽。

芥菜包饭

在乡下老家,院子里经营着小块儿菜地,除了冬天,里面总是种着韭菜、白菜、黄瓜、豆角等应时的蔬菜,一片绿油油的。在菜畦畦埂上,父亲还见缝插针似的撒上点芥菜籽。芥菜是乡下人用来腌咸菜的,菜叶子可以与萝卜缨子一起腌烂菜,腌好后炒熟佐餐;它的根茎,我们叫芥菜疙瘩,则洗净后在缸里单独腌渍,腌成捞一块切条切丝点上几滴香油,比萝卜咸菜好吃多了。母亲还发明了另外的吃法。当然,把饭菜做出花样来,是生活逐渐殷实起来以后的事情。那时,家里偶尔吃顿蒸米饭,为了使餐桌上显得更丰盛,饭菜摆上炕桌,母亲像想起什么似的,出屋到院子菜畦边上揪一把芥菜叶洗净拿进来。开始,我们不明就里。母亲给我们盛好饭,自己盘腿上炕,将一片菜叶摊开掌心,另只手用筷子拨些米饭在菜叶上,然后将菜叶熟练地那么一裹,然后有滋有味地吃起来。这种吃法很新颖,我们也踊跃尝试。开始,觉得芥菜叶上的毛毛有点扎嘴,而且咬一口还有辣味,但几口下去就喜欢上了。生菜叶的清香、米饭的香、吃进嘴里那微辣的麻酥酥的感觉,都很难于言表。后来,母亲又指导我们在芥菜叶上抹点酱再裹饭吃,或者把米饭加点作料、菜丝肉丝什么的炒一下再用芥菜叶裹着吃,那种享受就更美妙了!

多年以后,我查阅资料才知道,芥菜性温、味辛,有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、开胃消食等功效,菜谱上有很多种吃法呢。读着那些介绍芥菜肉末粥、排骨芥菜煲、蛤蜊芥菜鸡汤等菜肴的烹调方法,看着那一张张鲜活入目的图片,虽然还没品尝过,我心中也觉得,那些肯定不如当年母亲给我们做的芥菜叶包米饭吃着香!

白薯渣窝

在那些饥馑的年月里,人们总有办法把生活调理出点滋味,让捉襟见肘的一日三餐不时变换一下形式。譬如,白薯渣窝的出现。

吃白薯渣窝只有等到做豆腐的时候。而做豆腐似乎是一件很奢侈的事情。一年中,能够做两回豆腐真是太幸福了!套上小毛驴,或者人工抱着磨杆,悠悠转上小半天,白花花的豆汁盛满了水筲。回家挂好摇床,过包,使豆浆与豆渣分离。豆浆用来点豆腐;豆渣呢,如今一般是喂了猪鸡,不过那年头可舍不得。把豆渣掺少许玉米面,再拿几块蒸好的白薯捏去表皮,一起拌和好,抓起一小团在手里拍打成圆饼状,在锅内文火烙熟,这就成了“白薯渣窝”。烙熟的渣窝,既有豆香,又有白薯的糯甜,简直比有钱人家的“点心”还好吃。当日的餐桌上,菜有小葱拌豆腐、白菜(萝卜)熬豆腐,主食有白薯渣窝,稀饭有热豆浆、豆腐脑,你看,这豆腐宴不是很丰盛吗?豆浆、豆腐脑不便久存,豆腐可以放盐腌上或者晒豆腐干,能吃上几天;白薯渣窝呢?只冬季可以一次做出好多,吃剩放窗台或者柴棚上的浅子里冻上,随吃随热。那时,孩子们没有钱买零食,放学回家或者假日里玩饿了,往浅子里摸两块凉渣窝,吃得美么香甜的。

后来生活好了,吃豆腐都是买现成的,很少有人家再烙渣窝。而做豆腐人家,那下脚料豆腐渣往往也不再做来吃了。某一年,单位同事邀几人去他乡下老家玩,怕大家不愿意去,诱惑我们说,已经嘱咐他老父亲做豆腐、烙渣窝。偏偏我没有这口福,终究没能去成。事后好多天,同事们见了还馋我:呵,那大渣窝,好吃!

家常丸子

小时候,家里困难,即便过年那顿年饭,除了豆腐、馇,也就只有一小碗粉条炖肉。所以,把饭吃出花样,能吃上家常丸子,只是生活逐渐好起来以后的事。

要吃家常丸子,还少不了父亲的一道工序。那就是摊馇。事前把杂豆等用石磨磨成稠稠的豆汁儿,回家把锅灶用文火烧起来;锅热后,先用油蹭过,用小瓢舀一小瓢豆汁儿,均匀地泼在锅里,再用竹木片特制的刮子把豆汁儿刮成薄薄的一层摊在锅上。一会儿熟了,再把这薄饼似的东西起出来,放盖顶帘上凉着。馇就这样摊好了。摊馇,火候最关键,刮子也要使得好,这是细致活儿,得有耐性。为此,父亲要忙活小半天。剩下,就是母亲的活儿了。先把几张馇剁碎,再剁些瘦肉丁,碎粉条,胡萝卜丁,葱姜末,淀粉加面粉少许加水调成糊状,像拌馅儿那样把所有这些一起在小盆里拌匀。然后,用手取少许拌好的馅儿,攥成团,放在蒸屉上,待满一屉,放锅上蒸熟。这就是丸子了。蒸好的丸子可保存数日,随吃随热;上桌时装盘,盘子边沿处垫上鲜绿的菜叶,丸子平整地分布,上面再淋上香油、食醋、蒜末,饰以香菜叶。这样,就成了一盘香喷喷的美味“家常丸子”。

家常丸子口感鲜香,略带食醋的酸味,劲道,无油腻,荤素兼得,堪为餐桌上的宠物。相比那些油炸丸子、汤煮丸子,这种蒸丸子的做法及用料自有独到之处。据我所知,这种家常丸子只在我家乡山村才有。如今,精明的餐饮业老板也有把它引进酒店的,据说也很受食客欢迎。

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