时间：2023-09-30 12:57:31
黄鳝又名鳝鱼。小暑时节，黄鳝体壮而肥，肉嫩鲜美，营养丰富，滋补作用最强，故我国民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。其实，“小暑黄鳝赛人参”还有另一层意思，这与中医学“春夏养阳”的养生思想是一致的，蕴含着“冬病夏治”之意。中医理论认为，夏季往往是慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎等疾病的缓解期。此时若内服具有温补作用的黄鳝，可以达到调节脏腑、改善不良体质的目的，到冬季就能最大限度地减少或避免上述疾病的发生。因此，慢性支气管炎、支气管哮喘、风湿性关节炎、阳痿、等肾阳虚者，在小暑时节吃黄鳝进补可达到事半功倍的补益效果。
鳝鱼味甘性温，有补虚损、除风湿、强筋骨的作用。现代营养学研究表明，鳝肉中含蛋白质、脂肪，还含有磷、钙、铁、多种维生素和尼克酸等营养成分，是一种高蛋白低脂肪的优良食品，更是病后体虚、身体赢弱、营养不良者的上好滋补品。黄鳝还有增强的作用，是阳痿等障碍患者的食疗佳品。此外，鳝鱼对糖尿病有较好的辅助治疗作用。从鳝鱼中可以提取分离出黄鳝鱼素A和黄鳝鱼素B，两者共同作用，可起到双向调节血糖的作用，对高血糖患者而言，黄鳝鱼素可以起到降低血糖的作用，而在血糖低于正常时，黄鳝鱼素则可以起到升高血糖的效果，防止低血糖的发生。因此，糖尿病患者，特别是血糖波动较大的糖尿病患者，每天食用100～150克鳝鱼，对血糖的稳定将大有裨益。
黄鳝虽好，但并非人人皆宜。这是因为黄鳝属于温补类食物，故高血压、中风后遗症、甲状腺功能亢进症、活动性肺结核、支气管扩张、感冒发热、急性鼻炎、急性支气管炎、急性扁桃体炎等急性炎症患者均不宜食用。对于那些平素容易“上火”的朋友，对黄鳝也要敬而远之，以防“火上浇油”。此外，黄鳝营养虽高，但必须是鲜活的才能食用，死黄鳝千万不可食用。这是因为黄鳝蛋白质构造中含有很多组氨酸，黄鳝一旦死后蛋白质结构就会迅速崩解，细菌乘虚而入，组氨酸很快就会转化为一种有毒物质――组胺，人吃了之后会中毒，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则会出现低血压等不适。
1养殖场地和条件
1．1选点
试验点选在重庆垫江县城北花卉园内的一口面积约0.67hm2的新建池塘内，池塘水质好，水深约2.5m。
1．2网箱
网箱采用3×2×1.5m3的聚乙烯网片，网目为1mm，用钢管打桩固定，网箱露出水面50cm，沿网箱四周上缘加设30cm宽的防逃网。在网箱内放置占网箱面积70%的水葫芦作为黄鳝遮阴和栖息的场所。放种前网箱在池塘中浸泡了10多天。
1．3鳝种
4月28日从收购的500kg笼捕本地黄鳝中挑选规格整齐、无病无伤、体长15cm左右的幼鳝20.5kg，用15ppm的高锰酸钾溶消毒5分钟后及时分放于两只网箱内，其中一只箱放10kg，另一只箱10.5kg，每只箱中放养0.75kg泥鳅。
2养殖过程
5月2日开始投喂切碎的鲜蚌肉，每天投喂1—2次，投喂时力求做到“四定”，并做到定期预防疾病。经过一段时间的观察，黄鳝基本未吃鲜蚌肉，5月9日，改投喂活蚯蚓和蝇蛆，观察黄鳝有摄食现象，但摄食量一般，又将蚌肉切成条状（蚯蚓状），混在活蚯蚓中，观察黄鳝首选食活蚯蚓，误食少量蚌肉，效果不理想。
5月9-10日，因池塘内鱼发生锚头鳋病，考虑有鳞鱼与无鳞鱼耐药性的差别，我们先用叶子烟3.7kg泡热水，全池泼洒，效果不佳。后改用苦楝树叶加松针叶每667m2每m水深每天用100kg，连续3天煮水泼洒，另用苦楝树枝扎捆浸泡于池内，经过几天防治，有一定效果。后因天气变冷，鱼病反弹，考虑继续用中草药防治需投入大量的劳力、物力，困难较大，最后还是用双虫杀星防治，观察发现鱼病防治效果好，黄鳝亦无大碍。后因6月3日涨大水淹至网箱上缘，黄鳝大量逃出网箱，箱内仅存1kg左右的黄鳝，于是停止喂食，但池塘内苦楝树枝上仍有大量黄鳝。
3黄鳝网箱养殖技术的探讨
3．1消毒时间
用15ppm的高锰酸钾溶液进行体外消毒，时间应控制在4分钟之内，不能超过5分钟，基本上在第4分钟时黄鳝开始反应，达到最佳消毒效果。所以我们在一个多月的试验中没有发现黄鳝因病死亡，也没有发现有疾病发生。
3．2驯食应首选投喂鲜活饵料
野生黄鳝主要是摄食鲜活饵料，在野生条件下，黄鳝生活空间相对较大，鲜活饵料充足，而网箱内则相反。因此必须在早期投喂鲜活饵料，逐渐投喂其它饵料，逐步达到驯食的目的。
3．3投喂
每天的投喂量过多，黄鳝摄食不完，易造成水体污染。投喂量不足，易产生黄鳝间争斗抢食而受伤，影响黄鳝的存活率，所以黄鳝的投饵率最好控制在3～5%以内。
野生黄鳝在天然状况下对食物具有很强的选择性，而人工网箱养殖一是密度大，二是饵料单一，因此在食性转化阶段，也就是进箱25天以内的死亡率极高，可能要占40%左右。6月7日检查时发现网箱内有一些已经变黑的黄鳝的脊椎，分析死亡的时间是在进箱25天内。因此，黄鳝在网箱养殖密度大的情况下，食性转化是黄鳝集约化养殖的首要难关。如何安全过度食性转化关，还有待进一步研究。
3．4鳝种规格
针对黄鳝在饥饿状态下或者饵料不足的情况下有抢食争斗的习性，在挑选鳝种时要非常认真，个体差异要小，规格要相对整齐，如果鳝种差异较大，易发生大吃小现象。
3．5正确选择鱼药
黄鳝不能用毒性强的鱼药如晶体敌百虫、硫酸铜等，通过试验发现，可用双虫杀星、混杀安等高效低毒鱼药，这为今后用药防治鱼病提供了依据。
3．6强化网箱的防逃设施
关键词黄鳝;水泥池;养殖技术
黄鳝又名鳝鱼或长鱼，在我国分布极广，它不仅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，还具有重要的药用价值，具有补气、补血、消炎、祛风除湿等功效。黄鳝的适应能力强，耐低氧、饥饿，便于运输，是很有养殖前途的品种。家庭小规模养殖可利用房前屋后的空地建造水泥池养殖，其养殖方法简便、成本低，经济效益高，现将黄鳝水泥池养殖技术介绍如下。
1鳝池建造
要选地势稍高、排灌方便的地方建池，可建成地上池、地下池或半地下池。面积以30~50 m2为宜，池壁和底部要打磨光滑，以免鳝鱼在活动中擦伤皮肤造成各种细菌、病毒的感染;池深80~100 cm，池形一般为长方形、椭圆形或正方形，东西走向[1]。并设置自然溢水口，进排水管用铁丝网牢固封闭，严防黄鳝外逃。池子顶端应高出水位30 cm以上，池壁顶部可做成“T”字形。底层铺20~30 cm河泥或用青草、牛粪沤制的壤土，泥层以上水位保持在20~25 cm为宜，池面1/3的水面可适度种植茭白、水花生、水葫芦、蒿草等水生植物，以供鳝鱼遮荫躲避，还能降低水温，改善鱼池环境。同时可在池边种植丝瓜、南瓜、扁豆等藤蔓作物，将藤蔓牵引于架上形成遮阳棚盖，其遮阳面积以占水面的1/3为宜，保持池水有一定的光照。
2苗种选择与放养
苗种有来源于笼捕的野生幼鳝，也可从市场收购，但受伤破皮、断尾的鳝要除去，最好选择人工繁殖的苗种。苗种应选择体质健壮、体表光滑、活动力强、大小一致的黄鳝。一般要求重量以20 g/尾为宜，也可投放30~50 g/尾的大规格鳝鱼。
在鱼种放养前15 d，用10 mg/kg的硫酸铜和100 mg/kg的高锰酸钾混合液进行全池泼洒，浸泡7 d后，换上清水。放养前为了测定鱼池是否留有残毒，可用体长5~10 cm的鳙鱼或鲢鱼苗按2~3尾/m2作“试水鱼”，如鱼活动正常则池中毒性已消失，反之则应推迟放养。放养时间以早春为好，1周内放齐。放养量一般为1.5~3.0 kg/m2，条件好的可放到5~6 kg/m2。鳝种放养前，用4%食盐水或10 mg/kg漂白粉浸浴10~20 min，以消除鱼苗体表的病原和寄生虫，增加抗病力。放养时要注意暂养池与放养池的水温温差不宜过大，不得超过3 ℃。如相差较大，应适当调节水温。
3合理投饲
黄鳝是以肉食性为主的杂食性鱼类，特别喜食鲜活饵料，或蛋白质含量高的混合饲料，如各种昆虫的幼虫、小鱼虾、螺蚬、蚌肉、蚕蛹、蚯蚓、蝇蛆、禽畜的下脚料等，也可投喂一些植物性饲料，如米糠、麦麸、豆渣、瓜果等[2]。鳝种入池后必须进行饲养驯化工作。驯化的具体方法为:鳝种放养后3 d内不投饲，以使鳝种体内食物全部消化，使其处于饥饿状态，然后从傍晚开始用动物性和植物性饲料配合投喂，投喂量应由少到多，逐步增加。投喂时间逐步提前，并结合条件反射训练，直至能吃多种配合饲料，并能在9:00、16:00左右摄食为止。
要定点投喂，一般每池设5~6个食台，要求将饲料投入食台，便于掌握食量和清除残饵。一般鳝池每天投饲料400~500 g/m2，占黄鳝体重的5%~8%，投饲应在傍晚进行，日投量占鳝鱼总体重的3%~5%，6—8月投饲量为总体重的6%~7%;投饲量随鳝体增长而加大，在生长适温时应多投勤投，15 ℃以下时可少喂或不喂。
4日常管理
水质调节:一是保持适当水位，水位必须长期控制在5~15 cm，不能超过20 cm。水浅易导致水质恶化，引起黄鳝停食和患各种疾病。二是坚持勤换水。一般情况下，3~5 d应换水1次，盛夏时节最好1~2 d换水1次。新换的水特别是井水，要提前1 d抽到蓄水池，使水温调节至与池水相近，温差不能超过3 ℃;如能长期有一股微流水注入则较为理想。三是及时清除残食。每次喂食3~4 h后，对残留的饵料要用细网瓢清除。特别是盛夏高温时节，为防止残饵发酵使病原微生物大量繁殖，还必须坚持每周向池中泼1次生石灰水，以杀灭病菌，调节水体酸碱平衡[3]。
对当年达不到上市规格或准备囤留到春节期间价高时上市的黄鳝，应及时采取安全越冬措施:一是干池越冬。11月以后，当水温逐渐降至15 ℃以下时，黄鳝开始钻入土层深处越冬，直到翌年2月。在越冬期间可将池水排干，并在上面铺1层15~20 cm的稻草或麦秸，以保持泥土湿润和防止土层结冰。二是带水越冬。在黄鳝进入越冬期前，将池水升高到1 m左右，让其钻入水下泥土中冬眠。水面结冰时要及时将冰打破，谨防黄鳝缺氧窒息死亡。
5病害及其他生物危害防治
因为黄鳝体表无鳞，易受致病菌、寄生虫的侵袭，再加上黄鳝对少数药物敏感，专用的特效药不多，所以在生产中要以生态预防为主，比如:养殖用水严格消毒、过滤，在鳝池中放养蟾蜍，减少人为损伤等，巡池时见到病鳝应及时捞起隔离，查明病因，对症下药[4]。在水霉病防治上，选择体表无伤、体质强壮的幼鳝，在放养前用石灰对鳝池进行消毒，发现患有水霉病的黄鳝要及时用5%的碘酒涂抹患部，或用3%~4%的食盐水浸洗鱼体5 min，就能获得较好的疗效。在梅花斑病防治上，由于蟾蜍可在鳝池中放养一些身上的蟾酥有预防和治疗的作用。若已发病，应立即更换池水，把剥去皮的蟾蜍，用绳子系好后在池内反复拖动，1~2 d即可除病。在发烧病防治上，在养殖池中投放少量泥鳅，利用其吃掉残饵和上下窜动，增加水中溶氧量;发病后应立即彻底换水，并泼入0.07 mg/kg硫酸酮溶液50 mL/m2或青霉素30万U/m2对水25 kg泼洒。生长期间，尤其是刚放鳝苗和黄鳝的繁殖季节，绝对不能够放鸭子入池捕食。为防止猫、鼠、鸟类等动物入池捕食黄鳝，最好用旧网片盖住池子，或是采取其他保护措施[5]。
6参考文献
[1] 陆友福，杨正锋.黄鳝水泥池高密度养殖新技术[J].科学种养，2009(7):37-38.
[2] 胡王.黄鳝养殖实用技术[J].畜牧与饲料科学，2010(2):104-107，188.
[3] 柳富荣.黄鳝池塘网箱健康养殖技术研究[J].中国水产，2010(5):81-83.
[4] 周军.黄鳝网箱生态养殖技术[J].现代农业科技，2010(9):332.
关键词 黄鳝；网箱养殖；生态繁殖；安徽望江
中图分类号 S966.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）17-0284-02
黄鳝（Monopterus albus）肉质鲜嫩，味道鲜美，中医认为黄鳝还有一定的滋补价值，能够滋补气血，调节血糖[1-3]。市场需求量日益增加，人工网箱生态养殖黄鳝发展迅速。望江县是安徽省网箱养鳝先进地区，被中国渔业协会命名为 “中国网箱生态养鳝第一县”。由于黄鳝特殊的繁殖生物学习性，苗种瓶颈问题难以解决，基本上都是收购野生黄鳝苗种投放养殖，导致野生黄鳝种苗价格不断提高，影响了产业发展[4-6]。
近几年，湖北、安徽等地开展了网箱生态育苗试验，取得了积极进展，但繁殖的数量有限，在亲鳝培育、产卵配组、苗种培育方式、规模化繁育等方面仍然需要进一步研究[3]。2012年，为探索试验黄鳝网箱生态育苗技术，望江志宇特种水产品开发有限公司进行网箱生态繁殖试验，取得了初步进展，现将情况报告如下，旨在为安徽地区突破黄鳝苗种供应瓶颈提供参考。
1 试验方法
1.1 池塘条件与清整
繁殖黄鳝的池塘水深大约1.6～2.0 m，一般要求具有良好的水源条件，水深全年变化不大，避免因干旱导致水深度过浅。繁殖池塘的清塘工作一般在亲鳝下网箱前20 d左右进行，清塘消毒主要用生石灰进行，具体用量为生石灰1 200 kg/hm2，清塘时保持水深30 cm左右。
1.2 繁殖网箱设置与生态环境构建
试验塘面积为4 000 m2，共设置繁殖网箱904个。网箱规格为1 m×1 m×1 m，网目规格为26目网布。采用无框架网箱，将箱体用毛竹和木棒等进行固定，在网箱的四角打桩，将网箱往4个方向拉紧，使网箱悬浮于水面中，网箱底部的固定很重要，用石笼或用绳索将网箱的底部固定。一般夏秋季节网箱入水深度为50 cm，有越冬苗时网箱入水深度应增加到70 cm。黄鳝网箱生态繁殖生态条件的构建主要是种植水花生，一般1 m2的网箱栽种20 kg水花生较适宜[4]。
1.3 亲鳝放养与培育
亲鳝为2011年7月26日从内地市场上收购的野生个体，规格为35～50 g/尾，需要经过一段时间的培育，经越冬后备用。作为人工繁殖的亲鳝，要求体质健壮，规格基本整齐。生态网箱繁殖的亲鳝于2012年3―4月开始投喂饲料，要求鱼浆与饲料的配比为2∶1，饲料粗蛋白含量为43%。5月上旬开始对越冬亲鳝进行强化培育，5―6月后，鱼浆、蚯蚓、饲料混合喂养，投饵要坚持“四定”原则。每天定时投喂，亲鳝培育所用的活饵以水蚯蚓为主，配合饲料为厦门惠嘉生产的黄鳝膨化颗粒料，投喂量视天气和亲鳝吃食情况而定，每日投喂1次，投食时间为17：00―19：00，喂8～9成饱即可[7]。
1.4 亲鳝配比
2012年6月11―12日开始分箱配对进行投放，雌黄鳝规格50～120 g，雄黄鳝规格100～200 g，投放亲鳝有2尾/箱（∶=1∶1）、3尾/箱（∶=2∶1）及4尾/箱（∶=2∶2）3种模式。
1.5 产卵与孵化
亲鳝吐泡沫后，在2012年6月24―25日开始产卵，完成自然受精过程。在网箱进行自然孵化，受精卵在7月基本孵化出苗。在亲鳝吐出的泡沫中进行孵化，这一生态环境条件是无法进行人工模拟的。整个孵化期间主要是管好水质，经常换水。
1.6 苗种培育
黄鳝孵出后的前3 d以自身的卵黄为营养来源，经过3～5 d为混合营养阶段，并开始摄取外界营养物质；5 d之后全部靠摄取外界营养物质为营养来源，食物种类主要为浮游动物等。培育方法：在原有的网箱中培育苗种，网箱中种植的水花生供黄鳝栖息，水花生面积应占培育面积的1/2左右，以保证水体的光合作用和饵料生物的产量。经15～20 d的培育后，黄鳝长到体长5～8 cm，开始投喂水蚯蚓。到30 d后鳝苗长到8～10 cm，可将动物饵料与配合饲料混合投喂，第1批产的鳝苗经4～5个月的培育，体长可长到15～20 cm。
1.7 日常管理
水质管理：水质管理是亲鳝培育过程中的一个重要工作，换水应该注意遵循半换半不换的原则，在下暴雨前后不能换水，同时换水前要对水温进行严格检测。一定要避免换水的温差超过3 ℃，避免引发黄鳝温差症、白露综合症和感冒等疾病。一般要求亲鳝池在6月之前15 d换1次水，6月之后每7 d换1次水，以降低网箱内黄鳝疾病大规模暴发的概率。
病害防治：坚持以预防为主，治疗为辅的原则，通过晒池、撒施生石灰消灭病源，及时去除水中腐烂的水草及残饵，最关键的是在鲜活饵料中加配合饲料混合投喂，不喂质量无保证以及变质的饲料，定期在饲料中混入少量的大蒜素；同时，应控制网箱中水花生的生长，以保证培育过程中光照充足；夏季高温期为防治细菌性疾病，应采用碘制剂消毒[8-9]。
1.8 池塘水质与浮游生物分析
2012年9月对繁殖池水体进行采样，对DO、COD、氨氮、活性磷、浮游动植物进行分析。水化学指标的评定标准主要参考地表水水质标准（GB3838―2002）。
2 结果与分析
2.1 黄鳝网箱生态繁殖情况
2011年7月26日选择亲鳝，2012年6月11―12日对亲鳝进行分箱配比，2012年6月24―25日开始产卵。在25～30 ℃的条件下，经过5～7 d基本完成孵化，孵化率平均高达90%，每个箱体产苗123～305尾，平均产出鳝苗在220尾/箱以上，2012年年底每尾鳝鱼长到15～20 cm，平均产量约为49.5万尾/hm2。在生态条件下进行繁殖，受精率达到85%，自然繁殖率达到85%～95%。出膜后的仔鳝个体大（体长12～13 mm），对环境的耐受能力强。而且，亲鳝在生态条件下繁殖过后的成活率也相当高，可以达到85%以上。在整个繁殖过程中，未发现亲鳝出现病虫害状况。然而，在投放亲鳝2尾/箱（∶=1∶1）、3尾/箱（∶=2∶1）的网箱中均发现了亲鳝吐出的泡沫巢；而在投放亲鳝4尾/箱（∶=2∶2）的试验网箱中只有少数出现泡沫巢，大部分试验网箱中新鳝没有产卵。
2.2 水质分析结果
2.3 浮游生物分布
浮游植物最多发现有6门，共计有17属。其中蓝藻门（Cyanophyta）4属；绿藻门（Chlorophyta）6属；硅藻门（Bacillariophyta）4属；裸藻门（Euglenophyta）1属；甲藻门（Pyrrophyta）1属，黄藻门（Xanthophyta）1属。在温度相对较高时蓝藻门（Cyanophyta）为最优藻类，其优势种有微囊藻（M.flosaquae）、颤藻（S.jenneri）；在温度较低时绿藻门、硅藻门为优势藻类，硅藻门优势种有针杆藻（S.acus）、直链藻（Melosira），绿藻门种类多但各种分布均匀，其总生物量为2.23 mg/L。
浮游动物共发现10属，其中轮虫（Rotifera）4属，原生动物（Protozoa）1属，枝角类（Cladocera）2属，桡足类（Copeppda）3属。
3 讨论
3.1 黄鳝网箱生态繁殖效果
试验结果表明，本次进行的黄鳝网箱生态繁殖试验初步取得成功，相比于人工繁殖来说，受精率、孵化率都有了很大的提高。原因在于自然繁殖环境中亲鳝的发育较理想，而且黄鳝的营巢方式是通过吐泡完成的，在漂浮的泡沫巢中受精卵自然孵化，孵化率较高。如果将繁殖受精卵放在实验室水簇箱中进行孵化，鳝卵就会沉于水底，使得受精率和孵化率都很低，同时导致水质恶化，大大降低孵化率。目前，对黄鳝进行全人工催产繁殖效果均不太理想。因此，解决黄鳝繁殖问题需要从黄鳝的生态习性着手，通过加强对黄鳝生物习性的了解，模拟生态繁殖。黄鳝网箱生态繁殖为黄鳝养殖户开展繁殖提供了一条有效的参考途径，通过技术完善，黄鳝网箱生态繁殖技术将为今后的黄鳝育苗提供技术基础。
3.2 黄鳝网箱生态繁殖的影响因素
一是产卵后亲鳝在网箱中的影响。在黄鳝网箱生态繁殖模式中，由于亲鳝在产卵之后未及时将亲鳝从网箱中分离出来，这样就导致了亲鳝与卵共存的局面。影响幼鳝的孵出和生长，造成幼鳝个体差异较大，对成活率也有影响。二是雌雄配比的影响。由试验网箱的结果可以看出，亲鳝的投放选择2尾/箱（∶=1∶1）、3尾/箱（∶=2∶1）较适宜；其中雄性亲本在性比影响繁殖中占有决定性作用，当网箱中雄性亲本有2尾时，繁殖现象占总繁殖网箱的1/3；当网箱中雄性亲本有1尾时，基本完全繁殖。三是水花生对水质的调控作用。由于网箱中种植大量水花生，对水质调控起到了积极作用，池塘水质分析表明处于Ⅲ类水，总生物量2.23 mg/L，而且在整个繁殖过程中亲鳝未出现病害。该试验塘的网箱密度适宜，还可适当加大。
3.3 建议
一是推广网箱生态养鳝越冬技术，提供数量充足的亲鳝，为生态繁殖打下基础；二是注重亲鳝选择，在春季注重强化培育，投喂水蚯蚓等鲜活饵料，促进其性腺繁育，从而增加产卵量、提高受精率和孵化率；三是在稚鳝孵化出膜后，收集于专门的苗种培育网箱或培育池中单独培育，以提高苗种培育成活率和规格。
4 参考文献
[1] 周军.黄鳝网箱生态养殖技术[J].现代农业科技，2010（9）：332.
[2] 朱水法，贺宝祥.黄鳝的网箱养殖技术[J].淡水渔业，1999（8）：34-35.
[3] 张天宝.黄鳝网箱养殖技术[J].科技致富向导，2001（6）：19.
[4] 张桂芝.浅谈小体积网箱养黄鳝Monopterus alba（Zuiew）高产实验技术[J].现代渔业信息，2008（12）：33.
[5] 秦玉丽，何涛，杨东辉.黄鳝网箱养殖技术要点[J].河南农业科学，2006（10）：112-113.
[6] 刘陆.黄鳝网箱养殖[J].中国渔业报，2012（7）：1.
[7] 白云.网箱养鳝饵料是关键[J].中国渔业报，2012（7）：1.
[8] 宋德州.黄鳝网箱养殖技术[J].江西水产科技，2008（2）：34，37.
上海的清炒鳝丝开始是不加配料的,完全的“清炒”反而有些不利口。配了虾仁的“虾爆鳝”,鳝丝与虾仁等原料口感不太一样,虾仁水分大,显得嫩,而鳝丝水分小,显得艮,所以也没有兴开。后来有些餐馆的厨师把少量春笋切成细丝配在鳝丝里,顾客反映很好。于是这个时令菜一炮打响,迅速席卷了上海滩,并由此成为沪菜的传统保留节目。
[精选原料]:鳝鱼又称黄鳝,成年鳝鱼体长尺余,以六七月份所产为最好,肉质细嫩、味道鲜美。可惜目前因供应量大,鳝鱼未等长成便已上市,难以见到上品。
[妙手成菜]:这个菜做法并不复杂。先把鳝丝放到锅里煸炒,炒至变色,加鲜笋丝,然后加入黄酒、酱油、姜末、白糖等调料,焖烧入味,最后勾芡收汁。待把鳝丝盛到盘里之后,用手勺在盘子中间压一个浅窝,撒上葱花,浇入热香油。服务员趁热端到顾客桌前,吱吱的响声应当仍未停止。由于这个响声,此菜也被称为“响油鳝糊”,若配入竹笋,便称为“竹笋鳝丝”。
因为鳝鱼肉脂肪少、蛋白质含量高,火候合适则口感绵韧有咬劲,拌上芡汁,更加醇厚适口。
【品尝要点】:本菜吃的是火候。一讲品相,二讲口感。
品相:火候合适则鳝丝外形饱满自然,过火则鳝丝显得支挺干硬,而欠火则整体发“水”,挂不住芡汁,行话叫“脱裤子”。
口感:火候合适则鳝丝口感绵韧有咬劲,炒得火候老了(油温过高或时间过长)鳝丝易发硬。欠火则口感发黏且易有腥味。
既然是火候菜,则不仅菜要热、油要大,还要趁热吃,千万别放凉了。吃的时候还要拌入随上的胡椒面,就米饭,极香。
[行家提示】:若要鳝丝鲜嫩,一定要用当日宰杀的活鳝鱼。但现在有些餐馆为图省事或省钱,常使用冷冻的半成品鳝丝。这种鳝丝发硬,化冻的时候要用水泡,成菜后口感也不好。所以您在点菜之前最好先问清楚,以免上菜后扫兴。
[消费支招]:此菜较为常见,适合便宴或聚会点用。吃鳝鱼不妨试试配热黄酒,口味远胜于喝啤酒或白酒。也可以试试卷入薄饼和夹入烤馒头片一起吃,都不错。如果在烤馒头片之前抹点黄油,更有一种难以形容的美味,只不过要在熟识的餐馆里,和人家好好商量后让厨师帮忙制作。
[健康叮咛]:鳝鱼性温味甘,有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。鳝鱼肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等,是很好的营养食品。但是必须注意,鳝鱼死后,体内的组氨酸会变化分解,产生有毒物质。所以,死鳝鱼一定吃不得。
按民间说法,鳝鱼、黑鱼之类属于“发物”,体弱多病或有过敏史者小心为上。
【基本配伍】枫斗5克，上浆虾仁400克，酒10毫升，盐、味精、生粉、精制油各适量。
【操作要领】枫斗放在碗中，加40毫升水上笼蒸30分钟；上浆虾仁入油锅滑油；原锅留余油，加酒，放入蒸过的枫斗；加盐、味精调味，倒入虾仁勾芡、炒匀；淋上熟油出锅即成。
【成品特点】咸鲜嫩滑。
【基本功效】养阴生津，补肾壮阳。对由阴虚引起的内热、口渴和衰退等有辅助作用。
干烧黄芪鲫鱼
【基本配伍】河鲫鱼400克（2条），瘦猪肉100克，黄芪30克，白茯苓10克，大蒜15克，姜10克，葱10克，酒15毫升，盐3克，酒酿10克，老抽15毫升，糖8克，泡椒25克，海鲜酱15克，醋、香油各少许。
【操作要领】河鲫鱼治净，在鱼背部两侧剖3～4刀；黄芪、白茯苓研成细末，与盐调和在一起，抹在鱼身上备用；瘦猪肉剁成米粒状；泡椒去蒂去籽，切成节；姜、葱、蒜洗净切碎备用；锅放油烧热，放入鲫鱼稍炸盛出，再放肉末滑散，加入泡椒、葱、姜、蒜炒出香味，加酒、老抽、酒酿、海鲜酱、糖、鲫鱼和清水，大火烧开后转小火烧约15分钟，再转大火收稠卤汁，加味精，淋上米醋和香油即成。
【成品特点】色泽金红，鲜香微辣，咸中带甜。
【基本功效】益气补脾，利水消肿。黄芪生用，益胃固表、利水消肿、脱毒生肌，用于自汗、盗汗、血痹、浮肿、痈疽或溃久不敛；黄芪炙用，补中益气，用于内伤劳倦、泄泻脱肛、气虚血脱、崩带及一切气衰血虚之症。
西洋参炖乌骨鸡
【基本配伍】乌骨鸡1只（750克），西洋参10克，玉米须20克，酒15毫升，姜、葱、盐、味精、胡椒粉各适量。
【操作要领】玉米须洗净，用清水煮15分钟取汁待用；乌骨鸡去内脏洗净；在瓦罐或砂锅内放入乌骨鸡、葱、姜、酒、西洋参、玉米须汁和清水，大火烧沸，文火煮35分钟；出锅前加入盐、味精和胡椒粉调味即成。
【成品特点】咸鲜味美。
【基本功效】温中，益气补精；添髓，大补元气；安神，固脱生津。
红果绿叶拌枸杞
【基本配伍】枸杞叶100克，枸杞子5～10克，盐、麻油各适量。
【操作要领】枸杞叶洗净汆水后浸入凉开水中，立即捞出挤干，切末；枸杞子凉开水略泡涨备用；在枸杞叶末中加适量盐、麻油拌匀，再撒上枸杞子即可。
【成品特点】红绿相间，鲜香甘苦。
【基本功效】清热除烦、养肝明目。枸杞子直接用在凉拌菜里，既能增加色泽，又能使枸杞子内的营养成分免受高温破坏，是道好看又爽口的食疗凉拌菜。
黄精炒鳝糊
【基本配伍】鳝丝100克，黄精12克，葱姜末、料酒、淀粉、盐各适量。
【操作要领】取黄精加水50毫升，浸泡半小时后入蒸锅，大火烧开后小火蒸半小时，弃渣，制成黄精汁；鳝丝洗净切段，锅内加油煸炒葱姜末，放入鳝丝、料酒煸炒至熟，再加盐调味；黄精汁加适量淀粉倒入锅内勾薄芡即可起锅。（制作过程中不宜加蒜或洋葱，以免影响药效，可加适量胡椒粉。）
【成品特点】鳝丝滑糯，鲜中带甜。
【基本功效】养血，生精，补肾，益寿。
关键词：荆州菜名
文化内涵 功能对等理论翻译
一、引言
目前关于中文菜名的翻译，国内学者朱葆琛(1992)在《最新汉英旅游词典》中列举出约600种中文菜名的英文翻译。任静生(2001)在《也谈中菜与主食的英译问题》一文中归纳提出了6种具体实用的英译方法。包括直译法、直译十释意法、意译法、“移花接木”法、音译+释意法、“随机应变”法。李郁青(2002)在《中国菜式命名的文化内涵与翻译》一文中阐述了四大菜系的文化内涵和中国菜式命名的特点。郭廉彰(2003)在其主编的《简明汉英中外旅游词典》中详细列出了4000多种中文菜名的英文翻译。黄芳(2007)在《中餐菜单译法研究》一文中指出了4种中式餐名的翻译方法，即以主料开头，以烹制方法开头，以形状或口感开头及以人名和地名开头的翻译方法。2007年12月北京市人民政府外事办公室和北京市商务局编制了《中文菜单英文译法》一书，列出了翻译原则，规范了2753道中餐菜名的英译名。
本文拟从功能对等理论探寻鄂菜中荆州菜名的文化内涵与翻译，旨在对荆州菜名的翻译提供一定的帮助，促进中国饮食文化的传递。
二、荆州菜名的文化内涵
荆州菜由武汉、荆州、黄州三种地方风味菜构成。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，以各种蒸菜最具特色：用芡薄，味清纯，善于保持原味。例如：
1 龙凤配
“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史。
传说三国时期，东吴为了讨回荆州，施用了美人计，骗刘备过江招亲。诸葛亮将计就计，东吴弄巧成拙，使自己“赔了夫人又折兵”。当刘备偕夫人孙尚香不安地从东吴回到蜀国时。诸葛亮张灯结彩，大摆宴席，为主公接风，并令当地厨师做了许多既有当地特色，又有吉祥寓意的佳肴。其中最有寓意的吉祥菜便是“龙凤配”。其以大黄鳝和风头鸡制作而成，大黄鳝象征着龙，凤头鸡象征着凤。这两样菜都是美味佳肴，但味道各异，将这两样菜放在一个盘子的两边，寓意着刘备和夫人夫妻恩爱。此菜传到民间，一直流传至今。
2 鱼糕
鱼糕是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶为人称道。传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵(荆州)一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，唯欲吃鱼而厌其刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。
3 皮条鳝鱼
皮条鳝鱼是沙市的传统名菜，已有数百年历史。清道光八年(公元1828年)，监利人朱方哲任台湾宜兰县令，当地发生鳝鱼打洞拱垮田界纠纷，他叫随去的荆帮厨师特备以鳝鱼为原料的筵席，请原被告一起品尝，提倡大家捕食缮鱼，从根本上解决纠纷，从而把食鳝的习俗传人台湾，成为佳话。此等以鳝鱼为主料，制熟后犹如皮条而得名。又以形如竹节，也叫竹节鳝鱼。
4 冬瓜鳖裙羹
“冬瓜鳖裙羹”是荆州的一道传统名菜，它是用肥大的雄鳖(又称甲鱼)的裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮、清炖而成。据《江陵县志》记载，北宋时，宋仁宗召见荆州人张景，问他江陵有什么好吃的东西，张景回答说：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”可见，“冬瓜鳖裙羹”在宋代就闻名于世了。
5 千张肉
用五花肉为主料制作而成，是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。
相传唐代有一个宰相，名叫段文昌，是远近有名的美食家，也是一位烹调高手。他经过多年的实践，自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，几乎无人食用。宴罢，段文昌提出了改进的技法，他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲。厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，客人争相品尝，食罢纷纷询问此为何菜?段文昌见此菜肉薄如纸。便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，一直流传至今。
三、功能对等理论与荆州菜名的翻译
Eugene A，Nida(2001)在Language and Culture-con- texts in translating一书中阐述了功能对等的理论。功能对等最低的、现实的定义可以表述为“读者对译本的理解程度应该达到能够想象原语言读者是怎样理解和欣赏语篇的”，功能对等最高的、理想的定义可以表述为“译本的读者能够与原语言读者理解和欣赏语篇的效果一样”。
如何运用这一理论于荆州菜名的翻译中，需要了解菜名的文化内涵，包括菜的配料和烹饪方法。2007年12月北京市人民政府外事办公室和北京市商务局编制了《中文菜单英文译法》一书，列出了翻译原则，包括第一，以主料为主，配料为辅的翻译原则；第二，以烹饪方法为主，原料为辅的翻译原则；第三，以形状、口感为主，原料为辅的翻译原则；第四，以人名、地名为主，原料为辅的翻译原则；第五，体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则；第六，可数名词单复数使用原则；第七，介词in，with在汤汁、配料中的用法。
根据这些翻译原则，可以具体分析荆州菜名的翻译。
1 龙凤配
从菜名看，无法了解它的配料。了解了这道菜的文化内涵后，知道是它以大黄鳝和风头鸡制作而成，大黄鳝象征着龙，凤头鸡象征着风。如果直译为龙和凤，势必会造成误解。从功能对等的角度来看，为了体现中国餐饮文化，可以使用汉语拼音命名或音译的翻译原则。中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后标注英文注释。因此可译为：Longfengpei-eel meat in Sichuan chili sauce and house speciM chicken，
2 鱼糕
鱼糕以鲜鲩鱼糜为主要原料，肉质细嫩，富有弹性，咸淡适中。它可直译为：Fish Cake。
3 皮条鳝鱼
皮条鳝鱼以鳝鱼为主料，制熟后犹如皮条而得名。如果按照字面意思直译为皮条和鳝鱼。势必会造成误解。从功能对等的角度来看，可采取以形状、口感为主、原料为辅的翻译原则。因此，可译为：Thong-ShapedEel。
4 冬瓜鳖裙羹
它是用肥大的雄鳖的裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮、清炖而成。可采取以主料为主，配料为辅的翻译原则。译为：Calipash and White Gourd Soup.
5 千张肉
千张肉不是指千张和肉，是选用五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，昧道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。从功能对等的角度来看，可采取以形状、口感为主、原料为辅的翻译原则。因此，可译为：Dried Beacurd Sheet，Shaped Streaky Pork。
四、结语
民间有“伏天黄鳝赛人参”的说法，中医认为黄鳝性温，味甘，具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨的作用，伏天最宜吃黄鳝，可以预防夏季食物不消化引起的腹泻，还可以保护心血管。食前先把鳝鱼用清水养几天，吐出泥沙杂物。做之前用粗盐抓去体表黏液，加入淮山药、薏苡仁、芡实各20克，与黄鳝同炖至熟烂，加少许精盐调味，食料喝汤，有很好的补益和祛除暑湿的作用。按照中医“春夏养阳”的养生原则，一些冬季常发而以阳虚阴寒为主的慢性病，如风湿性关节炎、慢性支气管炎等，多可通过伏夏的调养，使病得以好转或痊愈，这就是中医所谓“冬病夏治”的方法。饮食调养上应以适量、清淡和富有营养为原则，不宜吃得太油腻和辛辣；应多吃新鲜蔬菜、水果、菌类（香菇、口蘑）、淡水鱼和海带等，对身体很有益处。
亦可喝些消暑粥如：荷叶粥取荷叶1张加粳米100克，煮粥，有防暑利尿及降压的功效；莲藕粥莲藕200克洗净切片，与粳米100克同熬粥，有益气养阴和健脾开胃之功；扁豆粥扁豆、大米各100克，红枣20克，共煮粥，有健脾和胃及化湿止泻的功效。
还可自制解暑茶：荷花茶取鲜荷花6朵，加水煎3分钟代茶饮，可清暑利湿；绿豆酸梅茶取绿豆100克，酸梅50克，加水煎20分钟，加少许白糖代茶饮，可清热、解暑。
还可食用适宜暑季的家常菜：银针炒三丝