怀旧黄鳝h饭

黄鳝，自古就是食疗中的补物，有补虚益血之效，而且野生于田地河涧，不少人的童年都曾捕捉过，也是乐事。

以前，黄鳝都是野生的，抓黄鳝是件好玩的事。这家伙只在晚上出来觅食，所以得带上手电到田边去捉。但软滑的身体，可不是用手就能抓得住的，还得准备一些工具。简单的会用根粗铁丝做一钩子，发现了踪影就抄在黄鳝中段快速撩上来；更手巧的就会做个木制像钳子一样的工具，利用口子上的几道凹槽来对付它软滑的身体，钳到鳝来。

说到吃鳝，在江南以南，久有之习。南京的炒软兜，是取剔骨后原条的鳝肉炒制，夹起两头，肉软如兜；上海的响油鳝丝，那浇上热油，吱吱有声的蒜末，是点睛之笔；而顺德的长鱼羹，以鳝骨熬汤，鳝丝为料做羹，配上些炸粉丝，甜润爽口。

但家里常吃到的，却是更简单的h饭。以前，做这黄鳝饭都是老爸主理的，因为我们会嫌麻烦，清理不够干净，也不会把黄鳝泡冷了，以保留更多的血，老人说，黄鳝血更补。

黄鳝表面有一层黏液，粤人称之为“潺”。老人说这“潺”无益，有邪毒。得先用将开的热水将黄鳝烫死，然后这“潺”就会转化成白色，很容易被搓洗掉。接着放到井水里泡凉，等血液都近乎凝结了，才开肚取出肠脏，再剁成四五厘米长的鳝段。用姜汁酒等味料腌过，最后才放到快煮成的米饭面上，慢慢用小火h熟，一锅浓香扑鼻的黄鳝饭就成了。

这种旧式的方法曾有不同的解读，最有趣的一个故事，是一名女子闻法而入厨，将买回的黄鳝直接扔进米里一起煮，受热而亡的黄鳝一条条把身体埋于饭中而头却直冲米饭之上，相当惨烈，吓得该女子扔掉锅盖，尖叫而逃。

现在馆子里流行的黄鳝饭，多是台山一带的方法，先蒸熟了再拆肉调味，h于米饭上，其实与广州以前的做法不一样。尽管吃起来更方便，但总是缺少了让人回忆的快乐。

自己，更喜欢动手做一锅怀旧的黄鳝h饭。

材料

黄鳝两条/丝苗米两杯/姜1大块/高度曲酒少许/红葱1棵

准备

把两个小菜篮子互相扣着将黄鳝盛好，用菜刀压住菜篮，然后用将开的热水把鳝鱼烫死。

洗去黄鳝表面的黏液后，泡于冰水中，约20分钟至冻透。

将米洗净，用水泡15-20分钟。

红葱切葱花。

将姜磨出姜汁。

窍门

泡米时，以没过平放的食指为度。

用将开的水来烫黄鳝，才不容易令表皮过热烂开。

用冰水来泡，可使肉质爽脆些，且鳝血流失更少。

腌黄鳝可加少许陈皮丝，会更香。

每焙h一处，至听到“啪啪”声时，就代表此处受热已够，要转动饭锅了。

下黄鳝后，沿饭锅内沿下一圈生油，会更容易有锅巴，饭更香。

做法

将冻透的黄鳝取出，剖肚后取出肠脏，切成4cm左右的鳝段。

用姜汁、曲酒、油、盐、糖、生抽及少许生粉腌味。

泡好的米用中火煮至滚开，稍调小火至饭汤稍收干，放入黄鳝铺平，加盖焖h。

调至最小火，把饭锅移至炉侧，慢慢转圈焙h，至黄鳝熟透，撒上葱花即可。