面点厨师总结范文

面点厨师总结篇1

第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。

第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。

第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。

第五条、菜品质量考核管理具体如下：

（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。

（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。

（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。

（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。

（五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于70％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售，

面点厨师总结篇2

每到岁末年初，厨师长都比较忙，迎完圣诞迎元旦，迎完元旦还要为学生准备考试期间的营养餐。除了节日忙得焦头烂额外，让许多厨师长头痛的还有年终总结。那这个年终总结怎么写?为什么非得写?年终总结是否仅仅只是一种形式?我们采访了一些年终总结写得比较好的厨师长，来看看这些问题究竟有一个什么样的答案。

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。

那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”

如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。

有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。

怎么写年终总结

说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。

年终总结分四步走：

第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。

第三步：目前存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造;员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。

第四步：对新的一年的展望。这部分内容主要看你个人对未来一年有何设想，尽量具体化，不要全是“新的一年我将怎样努力”之类的话，尽量巧妙地落实到具体的事情上来，比如新的一年要加强能源节约、加强前厅与后厨的沟通之类等等。

面点厨师总结篇3

厨师作为一名与食物解除的职业，不仅仅要满足人们的美味需求，还需要保证饮食的健康。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

西餐厨师长自我评价范文一：厨房在XX年做了很多，但也有不足，有激情，但也有无奈，其实这些就是工作，这些就是生活。我们不要想着去改变什么，我们更多的该想想我们自己还可以改变什么，这样才能让我们的厨房有更大的进步。下面是我的工作总结，和大家分享：

XX年香榭里厨房工作总结

XX年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、XX年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。

一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。

从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

西餐厨师长自我评价范文二：回首2013年，在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结。为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现酒店经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些具有农家特色的菜肴，还为客人提供具有季节特色的花茶等等。

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况，定期对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把本分工作做好。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度不断提高自己的厨艺，甚至有些员工还开始尝试自己制作新菜肴。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为领班，我以身作则，协助厨师长严把关好菜肴出品的质量。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取餐饮厅面员工意见及宾客反馈意见，总结每一餐的菜肴出品问题，并在每日例会中及时向员工分析厨房的不足;我们还经常添加新菜肴，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区域负责，同时，由我进行不定期检查。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在2013年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在2014年创造更好的经济效益和社会效益。

但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的2014!

西餐厨师长自我评价范文三：光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨师长自我评价

面点厨师总结篇4

考察行目的地之一

天目湖宾馆：鱼头里面大学问

2010年7月13日下午，名厨精英考察团的成员齐聚上海天目湖宾馆，天目湖宾馆总厨陈文辉亲自带领厨师团队前来迎接，并以独有的天目湖鱼头盛情款待远道而来的考察团一行。本次考察团的团长，中国烹饪大师兰明路则激动地表达了本次前来考察的欣喜之情，在考察天目湖宾馆后，他们后厨房的干净整洁和一系列的鱼宴为团员留下了本次上海旅程的美好印象。

上海天目湖宾馆属于天目湖集团，天目湖宾馆总部位于国家AAAA级景区――江苏溧阳天目湖旅游度假区内。宾馆依托品牌优势，传承饮食文化开发旅游产品。由江苏烹饪大师朱顺才领衔，开创了天目湖鱼文化系列菜肴。天目湖砂锅鱼头，更以“鲜而不腥，肥而不腻”的独特口感而名扬四海，2002年被列为“中国名菜”。

考察行目的地之二

新大陆：现代厨房新概念

7月14日上午10点，考察团一行来到了位于上海黄浦江畔的外滩茂悦大酒店新大陆餐厅，餐厅厨师长杜才清热情相待。刚一进餐厅，团员便被开放式的透明厨房间吸引，开放式厨房成为新大陆的一大亮点，现代化的厨房设备成为考察团成员的关注热点。比如整套的洗碗设备，并非传统意义的洗碗设备，比传统的设备要更为稳定和不容易破损，效率更高。

在考察后厨房中，有些团员观察的非常仔细，观察到新大陆餐厅厨师的鞋子不同于一般厨师的厨房专用靴，问及鞋子的采购，外滩茂悦的行政副总厨周国荣详细介绍了这套行头的来源，原来鞋子是他们从德国购买，鞋底防滑防火耐磨，非常轻便，在厨房间湿滑的环境不会有任何的不便。一双小小的鞋子引起了不小讨论，考察之行考察的不仅仅是菜品，更是学习和借鉴大餐饮中的方方面面。

新大陆餐厅提供了他们用果木专门烤制的招牌烤鸭，新大陆飘香四溢的烤鸭是上海惟一一家用果术烤制的烤鸭，没有预定不会售卖。同时烤制的炉具设备全部以敞开式透明厨房中呈现给顾客，这种操作模式非常值得同行借鉴。也引起团队成员的不断讨论，以透明厨房形式呈现必然有它的卫生等条件限制，如果解决这些硬件设备，还要考虑人员的培训问题，厨房间的整个秩序要井然食客看到的不仅仅是美观新奇，更重要的是在食客眼皮底下操作中食品的安全卫生问题。

考察行目的地之三

廊亦舫酒楼：海派菜肴集大成

考察完新大陆餐厅，团队一行在大巴车行驶中先行游览了一番上海外滩美景，正午12点，团队到达上海著名酒店廊亦舫酒楼正大广场店，廊亦舫酒楼经理中国烹饪大师中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼上海工作区主任周元昌热情迎接。

周元昌大师提前为本次考察团准备了临江包房，黄浦江景透过包厢落地窗一览无余，团员们还没坐定便纷纷拿出相机留下难得的美景。当闪光灯在窗边不断闪烁之时，随着制作精致，造型时尚的冷菜一上桌便成功抢镜，闪光灯和相机的“咔嚓”声不绝于耳。

随后，中国烹饪大师，中国面点大师中国烹协名厨委委员葛贤萼，中国烹协名厨委新星俱乐部会员、上海银星皇冠假日酒店总厨沈巍等悉数到场，周元昌大师为大家详细介绍了廊亦舫的菜品，在菜品制作方面，周大师的理念总能超乎寻常，提前一步，比如桃胶的使用，在上海，廊亦舫可谓桃胶使用第一家。无论原材料创新还是摆盘造型的时尚，周大师带领的廊亦舫团队始终走在行业最前沿。

尤其一道萝卜蟹翅狮子头就是不断创新而来的精致出品，打破传统的惯性思维，让上海菜穿上了“新衣裳”。没有按照常规去制作狮子头，反而将狮子头装在白萝卜里面，晶莹剔透同时也能去油减腻，品尝下来，所有团员对周大师的菜肴赞不绝口，不仅仅用好吃好看来形容，甚至用“震撼”二字表达也不为过。

最后周元昌大师将自己珍藏的《中国烹饪大师作品精粹》赠送给团员，有的要求合影有的要求签字，整个场景一下子像追星族排队签名般热闹，廊亦舫一行在完美的午宴中顺利结束。

考察行目的地之四

瀛洲轩：荆沙甲鱼上海独一家

结束了廊亦舫午宴和简单的黄浦江观光，考察团一行来到了位于徐家汇凯旋路附近的湖北菜馆――瀛洲轩。在上海能品尝到地道的湖北菜很不易，在瀛洲轩我们能品尝到地道的荆沙甲鱼成为一大幸事，总厨魏正军精心制作的荆沙甲鱼成为本次考察中难忘的美味。

荆沙甲鱼是瀛洲轩的招牌菜，也是湖北鄂菜的代表，在瀛洲轩荆沙甲鱼每桌必点，独特浓郁的荆沙酱与甲鱼完美搭配。

考察行目的地之五

银星皇冠假日酒店：明星大厨打造明星中餐厅

下午5点，来到上海银星皇冠假日酒店门口，巨大的海报赫然醒目张贴在酒店门口，总厨沈巍迷人的笑容和满桌的盛宴吸引了团员驻足观看、合影留念。

皇冠假日是洲际酒店管理集团NTERCONTINENTAL HOTELS GROUP旗下的商务酒店品牌，吸引着来自世界各地的商务及度假客人。考察团刚进入酒店就被大厅中古老而又气派的老爷车和摄像机吸引，驻足留影。

总厨沈巍热情欢迎前来考察的名厨精英，活动现场邀请上海总厨俱乐部秘书长王月铭与大家共同交流餐饮发展。参观后厨房中，整洁而又井然的环境给团员留下了深刻印象。甚至有团员称赞他们厨师服的颜色红黑搭配非常漂亮，回去准备学习经验为后厨房制作套，不容易脏的同时也能焕然一新。

面点厨师总结篇5

33岁的赵丹来自于沈阳，她是一个被厨房里的油烟和菜香“熏”大的孩子。小时候父母开了一家饭店，赵丹那时就对厨房产生了浓厚的兴趣，总是喜欢在角落里看着厨师们做菜。长时间的耳濡目染，让赵丹总是跃跃欲试，虽然做出的成品不是面目全非就是味道让人难以下咽，但在一次次的失败之后，赵丹却并未退缩。

现在的赵丹带着儿子和妈妈一起生活，老公在外地工作，每年只能回家两三次，但每月会按时汇给赵丹生活费，一家三口的生活也还不错。然而，母亲体检中查出患有肝硬化，已经到了中晚期，医生建议做肝脏移植，这突如其来的状况和做手术所需的高昂医药费压垮了赵丹。

母亲突然生病，不能再帮赵丹照顾儿子了，赵丹只能辞掉工作照顾母亲和儿子，可这无形中增加了经济压力。母亲经常需要住院治疗，身边需要有人照顾，而没有一个公司能要一个经常请假的员工。赵丹思来想去，结合自己的爱好，她打算去学习西点制作，将来开个小烘焙店，这样既有经济收入，又可以灵活安排时间来照顾母亲。

母亲的病情稳定后，赵丹报名参加了西点制作的学习，在学习班，赵丹算是一个老大姐了，可她却学习非常刻苦。赵丹每天早上5点半就要起床，给母亲和儿子做好一天的饭菜，安排好母亲要吃的药并反复叮嘱一定要按时吃，然后送儿子去上学。8点钟前要赶到学校上课，11点上午的课结束后，为了尽快掌握所学的知识，赵丹又独自一人到糖艺教室练习。下午1点至4点半是理论课，结束后赵丹会再去糖艺教室练习，由于技术不够熟练，一天下来赵丹的手上被拉糖烫得全是水泡。赵丹经常顾不上吃饭，总是把全部的精力都放在拉糖练习上，时间长了手上已磨出了老茧。双休日学校不上课，赵丹就利用这个时间去做钟点工，挣些钱贴补家用。

这样的生活直到赵丹的西点课程即将结束才有了一个巨大的转机，学校的老师觉得赵丹一直学习很刻苦，推荐她去参加在上海举办的《顶级厨师》第二季的比赛。赵丹平时没有时间看电视，根本就不知道有这个比赛，也从没想过自己可以去参加什么厨艺比赛。可当她得知此次大赛的冠军奖金是100万元时，本没信心的赵丹心动了，100万可以挽救母亲的生命，她要为了母亲去参加比赛。

安顿好了家里的生活并顺利通过了海选，赵丹来到了上海，在上海的宾馆里，赵丹第一次从网上看到了《顶级厨师》第一季的比赛，那时她才真真切切地知道这不是一个一般的比赛，来自各地的选手都具备相当强的实力。赵丹的心里开始打退堂鼓，她打电话对母亲说：“那100万我可能拿不到了，这个比赛太难了。”母亲却很轻松地说：“忘了小时候你在厨房里的倔强了吗？不让你学做菜，你却偷偷地跟厨师学，赶都赶不跑你。很多东西都是可以学的，只要你付出的比别人多，你就会收获得更多。不要为我的身体担心，无论最后结果如何，妈相信你在这个过程中一定会学到更多的知识，这对你实现开店的梦想会有帮助的。”母亲的鼓励像一股甘泉，渗透到赵丹的内心，就在她要挂电话时，听筒里传来儿子清脆的声音：“妈妈，加油，你是最棒的！”

《顶级厨师》的比赛中专门设立了大师课堂这一环节，在这里选手们可以通过老师们的现场操作，学到很多的厨房知识。为了能学到更多的知识，赵丹几乎进入了一种“走火入魔”的状态，凡是与课上无关的内容赵丹一个字也听不进去；而只要是老师讲的，无论是材料、制作方法还是操作要领，她都能把整个过程默背下来，下课后马上记在笔记本上。面对着《顶级厨师》中一场场严苛的晋级赛，赵丹始终不敢怠慢，稍有不慎就有可能被淘汰出局。为了顺利晋级，每一道菜老师给予的点评，她都牢记在心，不让错误重蹈覆辙，不仅如此，其他选手菜品的烹饪方法和评委老师给予的点评，她也都会记住。即使没有亲自参加的压力测试，只要是老师的点评，赵丹都会记在心里。

在《顶级厨师》最后一场的巅峰对决前，节目组特意请来了赵丹的母亲、四姨和宝贝儿子，儿子给了赵丹甜蜜的一吻，说：“妈妈加油，你一定得第一！”正是有了前面的积累和家人的鼓励，才使赵丹信心百倍地走进决赛，最终她用自己精湛的厨艺战胜了一直夺冠呼声很高的对手。当有记者问赵丹是如何夺冠的，赵丹很淡定地说：“我认为自己不是特别聪明的人，所以我要学习，用我的生命来学习厨艺，总有一天会成功的。”

面点厨师总结篇6

国际御厨协会成立于1977年。当年，专为厨师制作服装的吉勒布拉加尔与众多国家元首的御用大厨相熟，但由于工作的敏感，这些御厨之间却鲜有往来。布拉加尔认为是时候提供一个平台让各位御厨交流厨艺，他举办了一个私人晚宴，邀请到世界一些重要国家元首的御厨共同享用美食。他们相谈甚欢，当晚决定成立国际御厨协会，一年一聚，以便能定期会面，交流烹饪心得，创造新菜式。

国际御厨协会被称为小型的联合国，协会创始人布拉加尔曾表示，世界上没有什么分歧是不能通过肚子来解决的，“我们相信，如果政治使政治家们分裂，那么美味佳肴又使他们聚首。我们这个协会聚集着一群优秀的大使，他们竭尽全力来确保世界和平。别小看这些大厨，他们有责任创造出餐桌上的良好气氛，然后，谈判的气氛自然也就融洽了。”

这些来自各国元首身边的御厨，也因他们所侍奉的元首而备受关注。他们总是被问及元首们的饮食习惯和私生活，但是他们的工作之一就是对此保持缄默。

他们只吃简单的食物

在白宫的花园里，有一片专门开辟的小菜园，这个小菜园为奥巴马一家的餐桌提供了新鲜健康的蔬菜。白宫的首席厨师CristetaComerford介绍，这个小菜园由她帮助第一夫人米歇尔照顾，“我们种植的新鲜西红柿很受奥巴马的青睐。去年我们在这一小片土地上收获了超过100磅（约45公斤）的蔬菜，我们希望把它变成四季常青的菜园。”

米歇尔十分重视饮食的健康，她曾在去年邀请了6名学习烹饪的学生参观白宫厨房，向他们传授第一家庭健康、清淡的饮食经。

当被问及在白宫中谁的口味最为挑剔，Comerford认为第一家庭对食物都是非常开放的，所以要取悦他们是很容易的事情。“新鲜的海鲜、蔬菜、肉类都是我会选择的食材，简单的饭菜对他们来说就是最好的食物。”她表示，“如果我们按照正确的方式给奥巴马提供了正确的食物，而他不想吃的话，那只能说他当时不需要食物。”

这些叱咤国际政坛的元首们似乎没有像人们想象的那样有个挑剔的胃口，御厨们表示从来没有为找不到食材或者食谱而犯愁。英国白金汉宫的皇室御厨Mark Flanagan表示，他们只根据现有的食材来烹饪。“我们非常幸运的是，在英国我们有很好的食材，比如最好的鱼、肉，和新鲜的蔬菜。我们利用这些大自然赋予我们的最好的食材来提供美味的菜品。我们从不为食材的问题而纠结。”

然而，一旦谈及元首们最喜欢的菜品，这些御厨们则讳莫如深。法国总统官邸的主厨Bernard Vaussion对这个问题尤为谨慎，“我不能说总统喜欢吃什么，否则他去其他国家就体会不到当地的风味了，那些国家肯定会在第一时间为他准备他最爱吃的食物，他会失去很多其他体验的机会。”

曾有传言，法国前总统希拉克喜欢小牛头部的肉。希拉克每次出访，餐桌上都会出现这道“总统最爱的食物”。“你可以想象出，不久之后，希拉克对这个食物有多厌烦。”Bernard Vaussion说。

元首们一顿饭要吃掉多少钱？御厨们对于这个问题很会打太极，他们都声称自己是讲价高手。Comerford表示，对于第一家庭的伙食并没有限价的要求，“我想这是第一家庭私人的事情，他们为他们自己的饭菜买单，我只能说我们对于价钱的考虑是很谨慎的。”

Vaussion则介绍，他会根据不同供应商的报价选择中间的比较合适的价位，但对于一餐饭要花多少钱则要视具体的菜品来定，没有固定的价格限制。

犯错的零可能

成为一个御厨可并非一件容易的事。Comerford拥有菲律宾大学食品工艺学的学士学位，23岁从菲律宾移民美国，曾在奥地利维也纳的Le Ciel餐厅和华盛顿两家酒店担任厨师，擅长少数族裔美食和美式料理。1995年起担任白宫厨师，十年后获得美国前第一夫人劳拉・布什赏识升任白宫主厨，成为白宫唯一一位女主厨。 2007年11月29日，美国第一夫人劳拉・布什与白宫厨师长克莉蒂娜・康门福特交谈，准备记者招待宴会。

谈起成为白宫御厨的经历，她表示，当初是“过五关斩六将”击败400人才成为御厨的。她透露，要成为白宫御厨，对烹饪的测试是第一位的，烹饪技巧的娴熟、遇到各种情况的临场反应都是考核重点。除此之外，还要经过“安全测试”，所谓“安全测试”则是对个人背景、个人情况，以及声誉等方面进行审查。

她这样形容在白宫的日常工作，“你必须时刻踮着脚尖，时刻准备着可能发生的事情。”Comerford每天早上六点就要开始准备早餐和安排一天的工作，到晚上10点半才结束一天繁忙的工作。她还会在下班前准备些小点心放在厨房，以备总统一家晚上肚子饿。

安全问题是御厨们普遍关心的问题。英国御厨Flanagan就坦言，作为御厨他认为最重要的就是食物的安全问题。御厨们一致承认，“9・11”之后总统参加国宴的安全问题得到极大重视。

一位卸任的白宫御厨曾透露，每次为总统开饭的程序都像百老汇戏剧彩排一样。食物要经过精挑细选，经过X光检测后方能进入厨房。厨师经过沐浴后进入厨房制作菜肴。饭菜做成后需放进特制保存箱，送到元首面前。在元首用餐前，御厨要亲自品尝，确认无毒。

据传，英国前首相布莱尔的厨师曾抱怨，动用X光机，那架势就像将“反恐战”打进了厨房。

Comerford表示，白宫共有7名全职御厨，以及一些厨师助理。御厨们对于每个人的职责都非常地清楚，每个人做什么都有明确分工，做任何事情都有相应的流程和步骤，因此不太可能会出现任何的差错。“普通人”

Comerford认为，御厨的一个重要目标是为第一家庭营造家的感觉。“他们（元首）回到自己家里的时候只是希望吃到健康、热乎的饭菜，御厨要给元首提供健康的服务，让元首们感觉到在家里的放松。”

御厨们认为，他们所服务的元首在美食面前只是一个普通人，他们没有特别的嗜好，也没有过分的刁难。

法国第一夫人布吕尼是位光芒四射的明星，然而Vaussion却表示，布吕尼的确对菜品有些特殊的需求以保持其身材，但并不需要为她单独制作特别的菜品。她只是会注意哪些食物会多吃，哪些会少吃，例如在做牛肉的时候，会为她准备一个小份的。

Vaussion已经在法国总统官邸工作了37年了，萨科齐已经是他所服务的第五届总统，他表示，他已经可以很容易地把握这些“特殊客人”的口味，不为满足他们的口腹之欲而感觉困难。

这些元首们在御厨看来都是非常平易近人的。加拿大总理府御厨Oliver Bartsch介绍，哈珀总理每到一个国家出访归来，总是会给他们带回一些美食让他们体验，并且告诉御厨们他吃到了哪些新鲜的菜品，有什么感受。“加拿大在美食方面是多元的，我们也愿意接受不同的饮食文化。”Bartsch表示，这给了他们足够的空间发挥创意。

对于奥巴马是否会在早餐时看一份报纸，Cornerford守口如瓶，但她表示，总统一家的早餐时间是固定的，因为孩子们吃完早餐要上学。但是午餐和晚餐则要视具体情况而定，例如活动的开始时间，或者外出拜访的时间，因此没有一定的时间惯例。

面点厨师总结篇7

背景：蟹岛绿色生态度假村是北京一家集生态农业与旅游观光为一体的大型度假村，占地3300亩，目前10%用于经营，90%用于种植养殖。开业8年，目前共有五个大餐厅，分别是：开饭楼、田禾源、蒙古餐厅、宴蟹楼、天陇塬，另外还有季节性的休闲广场、啤酒广场等，餐饮部一个月流水最高达400多万。李耀全是这里的行政总厨，全面管理整个餐饮。

开饭楼的景色

开饭楼特色东北包间

辘轳

初见李耀全，淡定而沉稳，就是这样一位年仅30岁的大厨，管理着北京著名的绿色生态度假村――蟹岛的各个厨房，而且管得井井有条。李耀全说：做蟹岛的总厨说累也不累，累的表现是我每天几乎没有时间休息，从早上8点到晚上10点，我必须在厨房里不停地转、检查，几乎没有哪个总厨像我一样整天待在厨房；不累是因为，虽然厨房很大，但是管理起来很顺手，我每天就是抱着一本工作日记，不停地发现问题，填写问题，然后和各厨师长交代如何解决问题，仅凭这一项工作，就能玩转这么大的厨房。

蟹岛目前用的管理系统是ISO9000管理系统。这套管理系统的完整流程是发现问题―解决问题―预防问题―记录―复查。在此管理系统中，发现问题并提出解决方法是最关键的一步，这项工作如何做好？蟹岛在八年内摸索出一套有效方法。

八年得出二百条

蟹岛起草的“餐饮前厅、后厨每日检查200条”里，涵盖了厨房各角落可能出现的各种问题。以餐饮后厨每日检查表为例：

冷荤间需要检查的问题是：场地卫生是否合格？冰箱食品卫生是否合格？手布是否用消毒液浸泡？砧板是否消毒？有否未洗或变质的食品？拌菜有否戴卫生手套？刀具是否用酒精消毒？冰箱食品是否加保鲜膜？员工有戴首饰的吗？冰柜是否及时清理？二次更衣是否达标？使用餐具是否消毒？个人卫生是否达标？生熟是否分开？冰箱冰柜是否清洁？毛巾是否干净？粗加工是否干净？是否了解当日预定？

“检查200条”制定过程小插曲：

1、关于手布是否消毒问题。去年夏天，蟹岛某餐厅内有5名客人就餐后出现腹泻情况。经理和李耀全立即去厨房检查，发现热菜和冷菜组的各项出品指标都合格，实在是无从考证腹泻问题的由来。开餐时候，李耀全来厨房检查时，发现打荷员工用手布擦盘子――这是一个很常规的做法，各厨房都是如此操作，但是李耀全意识到问题可能就出在手布上，因为夏天手布虽然看上去洗干净了，但是容易滋生细菌，所以将此手布拿到质检部，检查发现果然是手布闯祸，就此，李耀全将“手布是否消毒”列入检查条例。

2、二次更衣问题。很多厨房忽略此问题，冷荤厨师上班后换上衣服直接进入冷荤间，这过程中就包括开门、摸钥匙等过程，容易交叉感染，尤其是做刺身的师傅，很容易将细菌带入菜品中。所以，冷荤间门外开辟了一个二次更衣间。里面有消毒抹布等，换好衣服开门后要在此抹布上擦手，达到消毒目的。

冰箱一角

二次更衣室

所有项目的检查时间不同，比如“二次更衣”、“使用的餐具是否消毒”、“个人卫生”等是开餐前需要检查的项目，而 “手布消毒”、“砧板消毒”、“食品有没有加保鲜膜”等是需要收档后检查的项目，而“冰箱卫生”、“场地卫生”等则需要开餐前、收档后检查两遍。需要说明的是，由于各店厨房情况不一，具体各项检查时间各厨房厨师长可灵活掌握。

制定完“200条”后由谁来检查？流程是这样的：各厨房各档口有一位主管，由他们轮流当班负责检查在厨房内各条是否达标并填写此表。比如，周一，冷荤间主管当班，早晨上班后、开餐前从办公室领一张“餐饮后厨每日检查表”，然后先到冷荤间，检查需要在开餐前检查的项目，并将情况填入表格，然后他再到配菜处，询问砧板老大，关于砧板的这些条款他检查得如何，并填写表格，依此类推。到收档后他再如此检查填写一遍，下班后将此表交给厨师长，厨师长检查签字后于第二天早上和本人的工作日记一起交给李耀全。

各厨房厨师长的每日工作内容是什么呢？除了要出新菜之外，他们还要在本厨房内巡回检查，发现问题后提出解决方案，责令其落实，如果下次检查出现同样问题，罚款最低50元。而整个发现问题、列出解决方案的过程要记录进入自己的工作日记。

一本日记解决千件琐事

接下来谈工作日记。工作日记就是各档口负责人、厨师长、总厨在检查厨房时发现的问题、解决的过程及方法的记录。各档口负责人每星期将本周内检查发现的问题、本人的想法填入工作日记，其工作日记每周上交一次；厨师长则需要每日填写一次；总厨李耀全也是每日填写一次。

总厨工作日记需要下级员工来签字

李耀全每日工作日记是他每天边检查边填写。比如，昨天晚上8点到开饭楼厨房冷荤间检查时发现，只有2名小弟在操刀制作凉菜，主要负责人和冷荤老大去了夜市档，这是不妥当的，因为夏天的8点是正餐阶段，正餐凉菜需要老大和主要负责人来制作或者监督制作，如果只有小弟制作，无法100%保证质量。李耀全将此事记入工作日记，并提出解决方法：只有在正餐结束后凉菜老大和主要负责人才可以去夜市帮忙。

李耀全转到热菜档时，随口尝了一个“酸菜肉片”，发现酸菜太咸了，应该多冲泡一会儿，而且必须飞水去掉多余盐分。这一情况也要记录并当场督促解决。将发现的问题逐一记录后，李耀全要把自己的工作日记给各厨房厨师长看一遍，让他们在自己厨房出现的问题旁边签字，目的是让各负责人知道厨房出现的问题并记住整改方法。

总厨工作日记格式：

厨师长工作日记由总厨检查并罚款

厨师长的工作日记格式：

厨师长的工作日记格式比较规范、条款比较详细，他们必须随时填写，如果总厨在开餐后检查，发现第二、三、四项没有填写，说明厨师长还没有去关心今天的开餐等情况：每项各开一张50元罚单。到收档时，如果其他条款没有记录，依次罚款。

面点厨师总结篇8

巧用“消声器”

在日常的厨房管理中，不可避免会出现各种“摩擦”，如大声呵斥小弟，排挤同事等，这些不和谐的“声音”，终究会在某一时刻爆发，结果可想而知。事实上，很多问题完全是可以大事化小小事化了，关键就在于如何引导。

粗中有细，细中服人

某天，某酒店厨房的所有员工都在作餐前准备，忙乎自己手头的活儿。这时，行政总厨转身叫新来的小工：“小王(化名)，你去择一份青菜，然后洗干净。”于是，小王赶紧取过一份青菜，把坏叶子择掉，并且洗好放在那里。

在一般人看来，小王基本上完成了行政总厨所交代的工作，可结果却出人意料。遭到行政总厨的呵斥：“怎么办事的，你应该连洗带切，全部弄好后放在这儿。”

当众被呵斥的小王低头不语，情绪很是低落。

其实，责任应该归咎于行政总厨，因为他没有清楚地将自己心目中的标准告诉小王，反而是责怪小王没达标。假如他能够换位思考，试想如果是自己接到这样的指令，之后如何处理，也许就不会出现如此“火暴”的场面。或者在给新员工下达指令的同时，将操作细节一并告知。比如吩咐小弟洗香莱，那告诉他先将叶子以上的茎全部去掉，发黄的叶子择净，但要保持是一整棵菜，然后将择净的莱浸泡在含2％的淡盐水中消毒，20分钟后取出用清水再浸泡半小时，泡完后用筐子捞起，根部向上竖放起来(以便沥净水)，然后将筐放入0―5℃的冷藏库中冷藏。最好能每4―5根香菜用绳子捆一下，便于取用。

第一次传授肯定会很麻烦，但换来的是长久的“简单”，即每次都能按此执行，慢慢就能形成默契。如果不这么仔细吩咐一次，恐怕每次都不能省心。

想“征服”，先自强

某餐厅的午市时间，某位厨师正在烹饪一道“鱼香肉丝”，迅速翻炒后出锅，便由传菜员端上餐桌，但很快又退回厨房，理由是客人反映菜品的口味偏重。

行政总厨在知道情况后，首先查看了菜品，发现问题的确出在厨师。这时，身为“首席抽行官”并没有马上呵斥他，而是将问题菜品端至荷台，转身E灶重新做了一份，出锅后与问题菜品并排摆放一起，叫那位厨师过来比较―下。

其实在处理问题时，大声呵斥往往容易造成两败俱伤，在某种程度上既反映自己管理上无能，也会加深双方间的矛盾。相反，用实力来“震慑”对方，反而更有说服力，这就是所谓“无声胜似有声”的道理。但前提是自身必须具备很强的实力，也就是对本菜系及其他菜系掌握的熟练程度。

众所周知，餐饮从业人员的素质参差不齐，如果要想“征服”众人，首要一点是行政总厨必须具备很强的综合能力。

当然，仅仅掌握高超的烹饪技术，还远远不够。有些厨师在厨房奋斗了N多年，至今仍没有担当起厨房“首席执行官”的重任，且不知原因何在。而对他人升任行政总厨一职，却报以“他比我强不了多少”、“他就这一件事儿值得我可学，其他没什么可学”等态度。其实这类人除了心里不平衡和嫉妒外，更主要是没有认真剖析“真相”即他为什么能坐上行政总厨的位置?他这一件事儿为什么做得比你强?原因很简单，不是他“身体轻”，所以跳得远，而是因为他(她)具备多面手的能力。

所以，如果你是一个有思想，且具备担任行政总厨的人，就尽可能多地认识行业内有威望、有名气的人，跟他们多聊天、多学习，因为他们的经验和学识就是“财富”，你可以通过一顿饭或一起做某件事，来学习他们处理事务的方式。但定要摆正心态，切勿利用他们。

有效管理4策略

不想当将军的士兵，就不是一名好兵。同样，每一位厨师也都想坐上行政总厨的位置，可一旦目标实现后，各种问题也接踵而来，诸如“怎么去管理厨房”，“怎么让厨房里的同事信服或尊重”等。不过，在考虑如何解决问题之前，当事人应明白一点，即同事尊重你，是尊重你的职务，而不是你这个人。

用最短的时间做最快的换位

工作上，行政总厨代表企业，员工虽然也代表企业，但他只对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责。所以要想让同事信服

A　上班时间一起工作，运用职耕口权力来制约厨房不良习惯。

B　下班后要在最短的时间做最快的换位，用自己最温柔，最直白的一面，让同事在最短的时间内了解和接受自己。没准是吃三顿饭或聊10句话，就能让同事知道你实在、正直，对于厨房管理严格。总之，让你了解所有人不如让所有人了解你。

言简意赅，但不形式化

有些行政总厨在上任后，常采取挨个儿谈话的方式，但这种形式化很难让人接受，对自己也不利。

其实，找每个人谈话的目的，无非是想了解他们。与其这样，还不如反其道而行，利用班前会，真心实意地跟他们说我真的很高兴加入到这个集体里，希望大家能够和我一起，在今后的工作中取得更好的成绩。同时也希望各位师傅，能够直言不讳地指出我在日常工作中出现的不足和错误，我一定会细细琢磨，尽快改善。话虽然简单，但如果真的能言行一致，那就代表成功了。

三七定律

所谓“三七定律”，是指70％靠制度化管理，30％接近人性化管理。比如老员工在工作上出现了错误，如果让其当众承认，这是一件很难办到的事情，可众目睽睽之下，又不能不管，所以比较恰当的办法就是及时制止，但不能呵斥，然后等到没有其他人的场合再沟通，主要是给其留面子。而对于新员工，由于其自身或多或少存在一些“毛病”，所以采用严厉加宽容的方式较为合适，即用。制度加人性这把双刃剑去感悟他和制约他。如果有条件，可在传授厨务的同时，多教他一些做人，做事的道理。

总之，制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准，不会根据私人关系或年龄而改变。对于品德良好的下级，他会觉得你是在利用很多方法和尝试很多东西去感化他。反之，对于各方面都不到位的下级，他会觉得你管理无能。

看人下“菜碟儿”

现在流行的一个词叫。管理艺术，即种采取灵活技巧，多样的管理手段。比如对人的管理，年龄大的厨师出现问题，通过及时制止和私下聊天的处理方式，以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子，心里自然会产生暖意，会把严厉的制度和他的错误联系起来，并不是单纯认为这制度不是要人命吗，一天到晚这么忙，还要制定那么多规定，怎么办等，这样今后就便于管理了。假如以我是总厨，你这个不对，要扣你钱。这不是我说的，是制度规定的的口吻跟他说，结果他会恨你，而不是感激你。