西式面点知识

一、西式面点的概况

1、西式面点的概念及特点

西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。

西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。

（1）用料讲究，富有营养

西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。

（2）工艺性强，简洁明快

西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。

（3）口味清香，甜润酥松

一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。

2、西式面点的发展历史

西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。

据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。

西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。

3、西式面点的发展趋势

由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的

功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。

随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。

在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。

二、西式面点帕原斟及其分类

1、西式面点的原料

式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。

（1）面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。

（2）糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。

（3）油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。

（4）其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。

（5）乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。

（6）蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。

常用的调料、辅料有以下几种。

1）.果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。

2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。

3）.鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做馅或配料。

4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团。

5）.色素。有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物。

6）.酒类。有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。

此外，还有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大。

2、西式面点的分类

西式面点因国家及民族的差异，同一个品种在不同的国家其制作工艺也有所差异。因此，分类的方法也不尽相同。

从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等。

从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

从厨房分工上分类，，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类。此种分类法概括性强，基本上包含了西式面点生产的所有内容。

（1）面包类

面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于200c。大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包。其用途为早餐主食、正餐副食。

（2）糕饼类

以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。这是西式面点中比重最大的一部分。糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，适用于零售和饭点。

（3）冷冻品类

以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品。它包括各种果冻、冷沙勿来、巴菲、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等。冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

（4）巧克力类：

直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，主要用于礼品、节日茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，以确保室温不超过21℃。

（5）哺致小点类

以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用。精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等。制作工艺性强，要求色泽搭配合理。

（6）艺术造型类

凡是经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的创造性劳动。制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

三、中式面点与西式面点的区别

首先是用料上的区别。中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少；西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求，

且辅料丰富。

其次是制作工艺上的区别。一般地说，中式面点的制作有一个较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎为主。而西式面点制作一般没有一个固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种。同时，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷。成形方法有挤、夹、切、擀等，熟制方法以烤、煽、煎为常用。

再次是口味上的差别。中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。

此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。.