面点实训总结范文

面点实训总结范文第1篇

关键词：面点烹饪；实训教学；有效性

现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。

1 面点烹饪实训教学面临的困境

1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。

1.3 烹饪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。

2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策

2.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性 面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。

2.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练 要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。

2.3 适当采用“小组合作”的教学模式 在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。

2.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练 为了强化实践教学的效果，提升学生的岗位适应能力，教师在面点烹饪教学过程中可以构建实训模拟餐厅，将实习间当作厨房进行情境化教学。教师可以根据不同学生的特点为其选定适合的角色，比如厨师长、厨师、实习厨师等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境当中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。

3 总结

总之，面点烹饪是一项相对复杂且实践性、应用性较强的工作，因此教师在对学生开展实训教学过程中，要合理选择有代表性的符合市场要求的面点品种，强化面点烹饪的实用性和针对性；加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好的掌握面点烹饪的专业实践技能。

参考文献：

[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州大学，2007.

[2]王静，武军.浅谈面点技能教学体会[J].科技资讯，2013，36：161.

[3]郭刚秋，覃红梅.中职《面点制作技术》实训课分层次教学初探[J]. 轻工科技，2015，09：173-174.

面点实训总结范文第2篇

【关键词】　中式面点；学习；要点

前言

中式面点学习是烹饪学习的重要组成部分，也是早就高素质、高水平面点师的重要环节。它主要包括了中式面点专业知识理论学习、技能演示和实训操作锻炼等几个环节，是目前中式面点专业学习的主要模式，是不可缺少的重要环节和重要手段，抓住了这几个关键的环节，才能在实际的学习中既学到理论，又能把握住基本的技能。

一、切实重视对中式面点理论的学习和把握

中式面点专业理论学习就是学习者对中式面点的发展概况、学科体系、知识结构、操作技能、面点品种等知识进行详细的学习，学习者在掌握了中式面点应知应会专业基础理论知识后，再进行操作演示和实训操作。它是面点学习不可缺少的首要环节，是学习者全面掌握中式面点的学科体系知识、专业理论知识和学习面点制作技术的重要途径。在进行实际的操作之前，首先要学习实例品种的类别、成型方法、成熟方法、面点配方、工艺流程、制作方法、质量要求、操作关键等相关知识，在头脑中对演示品种有了一个全面地、系统的了解和认识。要认真学习这些理论知识，特别是在掌握好中式理论学习的同时，不断加强对其他面系的理论学习，为今后的创新实践打下坚实的基础。

与此同时，教师要依据中式面点专业理论学习的基本要求，要研究学生，研究教学内容，精心设计教案，编写教案，合理安排课时，优化教学结构。讲授时教师应做到讲解的内容要正确无误、系统全面，且条理清楚、重点突出、难点突破、符合学习者的认识规律，同时要做到语言要形象生动、通俗易懂，教学方法灵活多样，要多运用启发式教学，多联系实际，采取对比、分析、归纳等方法，激发学习者开动脑筋，积极思考问题，充分发挥学习者的主观能动性，把老师传授的知识融会贯通，举一反三，达到良好的教学效果。

二、学习中式面点要把握的几个关键环节

中式面点具有历史悠久、工艺精湛、品种繁多、用料广泛、注重口味、讲究馅心、技法多样、造型美观的特点，在漫长的历史时期，经过历代面点师的不断实践、总结和交流，创造了一整套具有独特技艺的面点制作技术，使中式面点的内容非常广泛，面点品种繁多，花色复杂。据记载，面点有一万七千多种之多，且其用料之广，制作方法之多。中式面点是一门博大精深的科学技术，而学习者在学校学习的时间则非常有限。因此，学习者要根据自身需要和时展对中式面点要求，多学习一些些典型的、实用的、具有较强代表性的品种，以此来不断增强学习的实际效果。同时教师的教学也要注意实训操作教学内容的合理设计，不断增强教学的典型性和代表性。学习者这一学习过程是通过模仿练习逐步掌握面点操作技能，并从感性认识向理性认识飞跃，从而形成熟练的操作技能。这是培养学习者实际操作技能，提高其动手能力的最直接、最有效的方法，也是必不可少的重要环节和教学手段。学习者一般是先通过学习有关专业理论知识，观看教师的演示，头脑中对该品种有了一个全面的认识和了解后进行的，然后在教师的精心指导下完成时间按锻炼。为了保证实训操作学习的实际效果，课前学习者要按照老师的要求进行提前预习，牢记住实训操作品种的配方、工艺流程和制作方法，熟悉其操作关键和质量要求。

一是严格按照操作要求规范操作。学习者要将操作前的基本要领记熟，要按照职业规范的要求严格对待自己，特别是在职业着装、个人卫生情况、操作案板卫生，道具使用安全等等方面上多下功夫。

二是特别注意操作安全。众所周知，食品是用来使用的，因此安全性是第一位。没有安全，食品的制作就失去了基本的意义。为此，要按照食品安全的具体要求，严格规范食品操作规程和食品卫生。

三是注意互相借鉴。由于主观和客观多方面的原因，每个人在中式面点的学习上，特别是在操作上都会有很大的差别。这就要求面点学习者要互相学习，互相切磋，多交流学习的心得。这样才能更好的把学到的理论变为实践，才会达到我们学习的预期目标。

四是注意到第一线参加锻炼学习。要主动到面点行业去学习，以此来补充理论学习的不足。让学生学到的操作程序、操作技法、成形技术、成熟方法真正应用到实践中来，做到发现问题及时纠正弥补。

五是教师要注意因材施教。教师要根据学生的不同特点，除了进行集体辅导外，还应根据学习者的个体差异情况，加强对个别学得较慢的辅导，以求全面提高，整体进步。操作结束后必须进行课后小结和产品质量点评，总结出好的方面和存在的问题，分析成功与失败的原因，教会学生及时补救的措施和方法，指出今后应加强的方面和努力的方向。

六是注意不断总结。学习者通过一些具有典型性和代表性面点品种的演示和实训操作，进行分析归纳来理解和掌握面点的制作方法和操作规律，可掌握面点的制作技术，提高动手能力和实际操作能力，把所学的专业知识和专业技术融会贯通，在实际工作中做到触类旁通，达到举一反三的效果，从而达到最终的学习和培养目标。

结论

总之，中式面点制作技术是一门技术性较强、工艺复杂的专业技能，学习难度较大，要手脑并用，既需要运动技能，又需要智力技能，学生必须在教师指导下，反复练习才能逐步掌握。因此，这就要求学习者要牢牢打好理论关口，把指导自己制作的各类技术和注意事项记好，勇于在实践中将理论与实践密切结合起来。作为教育者，就要注意因材施教，不断创新教育的模式和方法，使学习者能学、想学、可学，不断激发他们学习技能的积极性，同时还要引导他们要大胆创新，大胆尝试，只有这样才能培养出跨世纪的创新人才。

作者简介：孟泓,女，（1966-），大专学历，黑龙江省东京城林业局第一中学二级技师，主要研究中式面点制作方向

面点实训总结范文第3篇

【关键词】面点技术；实践教学；技能训练

《面点技术》是中职烹饪专业的重要课程之一，为学生从事面点加工工作提供所必需的基础理论、基本知识和基本技能。依据国家“以市场为导向，以就业为目标”的办学定位，为了实施烹饪专业“理实德”一体的人才培养目标，大连商业学校编制了工作过程导向的学习领域校本教材《中西面点技术》，由易至难，由浅至深，开展实训教学。

针对学生的特点，开展好技能教学是对每一个专业课教师的基本要求。在从事面点技能教学的过程中，笔者通过不断的摸索与总结，对面点技能教学有了些许看法和体会。

1、教师要了解学生特点，进行针对性教学安排

中职学生基本都十七八岁，具有精力旺盛，求知欲强，接受新鲜事物快等特点。选择烹饪专业的学生对烹饪行业有一定认知，对专业知识渴求，对行业充满向往，具有明确的职业定位，学习专业技能的积极性较高。但他们同样具有同龄孩子的共性缺点。比如动手能力差。现在的孩子都大部分是独生子女，在家受父母宠爱，没做过家务，动手能力差，做事没有头绪，拖拖拉拉。比如缺乏自信。尤其体现在单亲家庭的学生的身上，怕自己做的不好被同学嘲笑，不敢动手制作。比如：自我约束力差，大部分没有良好的学习习惯，自我约束能力差。借助实训课谈论其它话题，不仅耽误了自己的学习，也影响了他人。

对此，在教师组织教学的时候要进行针对性安排，尽量扬长避短。比如对各种面团的代表性品种，依据由易到难顺序开展教学，让学生逐步掌握技能，逐步树立自信。比如面点品种在课堂上短短的几小时是不可能练会，练熟的，那么课余时间就是学生自我提高的平台，可是绝大部分学生没有练习的意识。老师必须将课上训练与课后练习紧密结合，并进行有效的监督检查，保证学生课后能按时完成练习任务，以此掌握品种，逐步树立自信。

2、教师要能够吸引学生，以多种手段调动学生兴趣

目前，很多学生依然是在家长、教师的双重压力下被动的学习，对学习毫无兴趣。有的学生文化基础薄弱，在学习中充满了苦恼，学习都是被逼的。在教学过程中首先要激发学生的学习兴趣，才能达到相应的教学目的。

作为教师要有精湛的技艺、自然得体的教态，要饱含情感地投入教学，与学生建立民主、平等、和谐的关系，以此产生吸引力，营造出良好的学习氛围。再通过教师对知识不断探索的精神，对专业的热爱，来激发学生的学习热情，使学生喜欢所学的专业。

课堂教学的对象是学生，学生在课堂教学中占主体地位。激发学生学习主动性，掌握知识，提高技能是教学的目标所在。兴趣在学习中起着重要作用，有了兴趣，学生学习就有了动力，变“要我学”为“我要学”。在面点课中，有些内容比较抽象、枯燥，要上好这些课，不仅老师要有广博的专业知识，还要具备娴熟的技能，能根据专业课教学内容和学生认识水平，设计好教学环节，运用各种适当的教育、教学方法来吸引学生，让学生喜欢面点专业课，主动积极地去学，做学习的主人。在教学内容的安排上，遵循由浅入深，由易到难的原则；课题的训练注重实用性和趣味性相结合，以便让学生处于好奇、感兴趣的激情中学习。比如在一年级上学期的教学内容中，课程技能目标是学习水调面团制品的制作。在制定教学计划的时候，我特地将简单又能让学生产生成就感的手擀面安排在开学初学习，而把相对难掌握的制品如秋叶包、冠顶饺等安排在后面。一方面这类制品比较成功率较高，学生容易上手；另一方面在一系列点心的学习过程中，学生容易找出规律，从而增强同学们学习的信心。

3、教师授课要规范，良好职业习惯从点滴养成

规范性是中式面点实操课中必须要遵守的一个原则。在进行中式面点实操课教学时，首先要对学生的操作姿势进行规范，姿势对于面点的制作非常重要，如果学生的姿势存在着很多的问题，那么学生肯定做不出很好的面点。因此，教师在进行教学之前一定要对学生的姿势进行规范，要给学生讲解姿势对于面点制作的重要作用，同时要对学生在制作面点过程中姿势暴露的问题及时的进行纠正。学生的姿势得到规范，就能使得学生在制作面点时注意力更加集中，这样也就能制作出好的面点；其次，在教学的过程中，要对学生的制作技艺进行规范。制作技艺对于面点的制作起着非常关键的作用。在进行面点实操课教学时，教师要给学生清晰的讲解制作中应该注意的问题，以及制作过程中的要点等一些重要方面，这样才能使得学生制作出高水平的面点。

4、课堂要形成良性互动，发掘学生潜能

互动性也是面点实操课需要注意的一个重要方面。面点实操课能够具备一定的互动性，会对学生的学习有着很大的帮助。能使学生之间很好的进行交流，从而使得学生们共同掌握相关知识。在实际的教学中，教师不可能一对一的对每个学生进行指点，而学生之间进行互动学习，就能互相的学习对方的优点，从而使得学生们能够共同进步。人的智能是多元的，每个人都有自己的智能优势，职业教育的任务就是挖掘和发挥出这些学生的特长。在具体的教学中，以小组的形式让同学之间相互合作，相互纠正，让同学们指出问题的所在，相互纠正操作中存在的错误。在制作完成之后，有时也可以让学生自己对自己的制作进行点评。点评完成后，再针对每组同学的问题给全有的同学做以总结，并且对表现优秀的学生给予表扬。这样一来不仅使得课堂气氛变的活跃，学生的积极性得到提升，也能使得学生更好的学习面点制作技术，从而使得实操课的作用充分发挥。

面点实训总结范文第4篇

关键词：面点制作技术；“讲、演、练、评”；一体化教学模式；改革

职业院校烹饪专业教学的目标是培养适应现代餐饮行业发展需要的高技能专门人才和高素质劳动者。“讲、演、练、评”的教学模式采用工学结合的方式，把课堂学习、实训室教学、练习过程、教师点评等四个环节有机结合在一起，体现了职业院校的教学特色。现就我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式改革的实际情况探讨如下。

一、烹饪专业传统教学模式的局限性

过去，我院烹饪专业《面点制作技术》课程在日常教学中理论课与实训课是分开进行教学的，理论课教师为学生讲解面点制作基础知识，而实训教师授课时再把演练教学模式贯穿其中，用规范的动作将教学品种制作过程逐一演示，等学生领会技术要点后就开始进行动手实践，在过个过程中教师进行巡回指导，帮助学生纠正错误，改进手法，从而完成教学大纲规定的目标和教学任务。这种教学模式虽然能够完成教学目标，但教学效果往往不尽如人意。比如学生在上理论课的时候感觉内容不够直观，过于枯燥，提不起学习兴趣，上实训课的时候又无法灵活地运用理论知识，导致理论教学与实训教学严重脱节，直接影响授课的效果。

二、烹饪专业实施“讲、演、练、评”教学模式的难度

我院烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化的教学模式虽有一段时间，但开展过程也存在一定的难度，主要集中在一线教师长期以来养成的教学习惯、学生本身对一体化教学效果的重要性认识不够，以及我院实训设备设施还不够完善三个方面。为此，我们通过在烹饪专业教师中开展专题研讨，教学公开课等活动逐步进行渗透，平时授课过程中，教师在思想上引导学生，使学生明白提升职业技能和职业素质的重要性，为一体化教学的实施奠定了基础。

三、烹饪专业“讲、演、练、评”一体化教学模式的实施过程

在烹饪专业教学中开展“讲、演、练、评”一体化教学的模式，具体步骤为“讲解-演示-练习-评价”，也有人将此过程形象地解释为：说一说、做一做、练一练、评一评。

1.讲——讲解。

“讲”是指理论课教师将相关的理论知识进行讲解。在课堂上可充分利用板书“讲”、利用多媒体教室“讲”、对着实习原料和设备对学生“讲”。在实施“讲”的过程中要完成理论知识和实习教学的融合，尽量使用多媒体、实物展示等教学方法，调动学生的积极性，培养学生的创新思维能力。如在面点实训课教学生制作三丁包之前，教师需要讲解面团调制要点、馅心的类型及调制要点、剂子及馅心的重量、成形手法及成熟时间等。

2.演——演示。

“演”是指教师在讲解过程中同步进行示范演示。演示的内容包括：教师示范面点品种的制作过程，利用多媒体播放关于面点制作的视频资料等。如在示范海绵蛋糕的制作过程中，教师可通过示范让学生巩固面粉、鸡蛋等原料的选择；容器、工具的选择、搅打的方向、放置时间、烘烤温度及时间的控制等注意事项。本课程涵盖的面点品种较多，有些品种不具备实训条件，教师会通过网络资源下载相关视频，在多媒体教室进行播放，让学生明确制作过程及要点。

3.练——练习。

“练”是指学生在实训课具体的练习环节中，可根据教师的讲解、演示，亲自动手操作，通过反复不断的循环练习，不断总结操作过程的不当之处，体会面点制作的过程及动作要领。如在制作月牙饺时，教师讲解、示范结束后，可以根据班级人数把学生分成几组后练习，在这期间通过实习教师的巡回指导，纠正学生的错误，使学生技能水平逐渐得到提高。

4.评——评价。

“评”是指教师根据讲、演、练三个环节的学习效果，就学生实习产品的完成情况进行一个综合的评定。我们一般采取点评和测评相结合的方式，对学生掌握专业知识和技能的情况进行评定，给出具体的分数。

（1）课堂现场点评。课堂现场点评即学生在某一品种制作完成后，教师用口头提问的形式对成品进行打分，其中包括个别点评和集体点评。如在制作黄桥烧饼时指出个别学生在起酥擀制时用力不均匀，造成酥皮厚薄不一致；有的学生擀制时干粉用得过多，会影响成品的层次清晰度，使酥层变得粗糙，还会导致面团加速变硬等。集体点评能够指出多数学生出现的普遍性错误。如在制作老婆饼时，不少学生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，会影响老婆饼的起酥效果；烤制时间过长会造成成品颜色过深或焦糊现象等。

（2）综合测评。我们一般从阶段效果测评、职业能力测评、社会评价三个方面进行。阶段效果测评即每个学期末安排学生进行面点技能考试，通过理论试卷和实习品种制作综合检验学生学习的效果；职业能力测评可通过学生毕业前的职业技能鉴定成绩进行评价；社会评价可从学生参加国家、省、市级各类职业技能大赛取得的成绩对学生的技能水平进行一个评定。

我校在烹饪专业中实施“讲、演、练、评”一体化教学模式后，烹饪专业学生中级工职业技能鉴定通过率达到了98%，高级工职业技能鉴定通过率达到了95%，学生在国家、省、市级各类技能竞赛中也取得了优异的成绩。近年，我系烹饪专业学生的就业率始终为100%，用人单位对学生的专业技能都非常满意，取得了良好的社会效果。

四、烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化教学模式的现实意义

一年多的实践证明，我院在烹饪专业教学中推行“讲、演、练、评”一体化教学模式已初见成效。我院采取烹饪专业理论教师下酒店实习，实习教师理论进修的方法，短时间内提升了教师的业务水平，完成了理实一体化教学所需双师型教师的培养。通过“讲、演、练、评”一体化教学模式培养的毕业生，技能水平、综合素质得到了全面提高，满足了社会、餐饮服务行业对高技能人才综合素质的要求。学生在就业中发挥了较大的优势，深受用人单位好评。（作者单位：江苏省徐州技师学院）

参考文献：

[1]彭元.校企联合办学的实践与启示[J]中国职业技术教育，2004（11）

[2]江剑华.论机械制作教学的“讲-演-练-评”模式[J]职业教育研究2006

面点实训总结范文第5篇

关键词 面点教学 一体化 方法 手段

中图分类号：G642 文献标识码：A

俗话说“无点不成席”，餐饮业的发展，刺激市场对面点人才的需求。同样各种商务、休闲茶楼的兴起，也带来面点人才的大量需求，特别是技艺高超、具有创新意识的面点人才的需求。但是目前面点工艺教学目标与市场对面点人才的技艺要求脱节；毕业生供应量与市场对面点人才的需求量成反比；传统的教学模式根深蒂固；教学设备陈旧，新原料、新理念很难在点心运用；重烹调，轻点心的思想难以消除等等。一切都给面点工艺教学提出更高的要求。为了提高面点教学的质量，我们对以往的教学方法和手段进行了创新，以提高学生的学习兴趣。经过实践，这些方法和手段在使用时都取得了良好的效果。

1教学方法的运用

面点工艺由面点基本动作、面坯调制工艺、馅心制作工艺、成型工艺、成熟工艺等内容组成，面点基本动作训练较为枯燥，面坯调制等原理教学中课堂理论教学抽象、难懂，为克服上述教学中出现的问题，突出面点工艺实践性强的特点，我们打破原来长期采用的“三段式”教学模式，在教学手段和教学内容表现形式上进行了改革。要求教师转变教学观念，改革传统的教学方式和方法，创立新的教学模式。为加强对学生动手能力和理论与实践结合能力的培养，提出理论教学和实践教学并重的一体化教学模式，并应用到课程教学中。

1.1讲练结合型教学

将“教、学、做”融为一体的教学模式适合于实践性内容的课程教学，在传统教室中的教学方法讲清楚这类课程教学内容的难度很大，且教学效果不好。采用讲、练结合型教学方法，教师在讲清基本概念、基本理论与方法之后，通过学生进行课堂实践训练，完成教学内容。采用这种教学方法，事实证明能有效提高学生学习兴趣及动手能力，教学效果良好，学生很快地掌握了课程内容。

1.2案例、模块化教学模式

生产实践的情况是千变万化的，但也是有规律可循，通过典型案例教学为学生提供了一种模仿、借鉴和引伸的范例，使教学任务更加融入生产实际。将课程内容科学的划分成多个模块，通过项目、任务教学，使教学内容针对性更强。

1.3点评式教学方法

教师针对学生的每个项目、每次作品进行综合点评。提出几个典型性的问题，然后逐个加以分析，按设定条件逐步提出解决办法，使学生从中领会思路，学会解决问题的办法并达到了“举一反三”教学目的。此种方式针对性强，解决了实践中容易出现的问题和学生中容易忽视或不易发现的并难以解决的问题。

1.4任务、讨论式教学

这种模式是教师在最后一学期课堂上，针对企业工作环境的模拟情况，所采取的不同工艺措施提出教学任务，学生课前分组设计作品、原料采购准备。课堂内合作完成后派出代表在班上发言介绍，不同作品、不同思路之间展开讨论，最后教师进行归纳总结。这种教学法，能充分调动学生思维，开拓创新能力，提高综合素质。通过这种教学，能够提高学生工作的适应能力和市场竞争能力。

实践证明，以上几种教学模式充分调动了学生的学习积极性，体现了以学生为主体的思想，同时也体现了理论与实践的紧密结合。学生既学到了理论知识也掌握了践技能，同时学生的动手能力也得到了提高，受到学生的普遍欢迎。

2教学手段的运用

依据课程性质特点和需要，在改革教学内容的基础上，有针对性地进行教学方法和教学手段的改革，增强教学效果，开展因材施教，有效提高了教学效率和教学质量。

（1）做到了教学“一体化”，用计算机多媒体来丰富课程内容和表现形式，变黑板式教学为电化教学，使过去因没有实物对象而抽象难学的内容变得具体、形象。

（2）建立了大量面点图片库，使学生在校就能了解、认识我国甚至世界面点的现状及发展趋势，扩大学生眼界，为今后的发展打下良好基础。

（3）为营造教学与生产“零距离”的氛围和环境，我校充分发挥了一体化教室，双师型教师的特点。从教师的演示到学生的实训操作到实训室的设备到原材料的控制到实训产品均按照行业要求执行，有效提高了学生的动手能力和学习兴趣。

（4）《名菜名点》教学，聘请行业名师、大师为学校客座教授来校授课，他们的授课从职业道德、行业意识、规范，到精湛技艺传授，即加强专业与行业的紧密联系，又增强了学校教学力量，扩大学生知识面，有效增强了学生的学习兴趣。

参考文献

[1] 王静，武军.浅谈面点技能教学体会[J].科技资讯，2013（36）.

[2] 尹玲.浅谈中等职业学校一体化教学模式的实践及效果[J].科技视界，2013（31）.

[3] 姚安，何江华，黎国玉.中等职业学校一体化教学模式浅探[J].中国职业技术教育，2010（26）.

[4] 李兴洲.论中等职业学校的有效教学[J].河北师范大学学报（教育科学版），2009（09）.

面点实训总结范文第6篇

关键词：烹饪；教学；一体化；技术；有机结合

根据烹饪专业实际情况，改革烹饪传统教学，探讨符合烹饪专业特点的一体化教学模式。“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。因此，“理实一体化”绝不是理论教学、实习教学和实习教学在形式上的简单组合，而是从学生技能技巧形成的认知规律出发，实现理论与实践的有机结合，使知识与技能掌握更加牢固。

何为“理实一体化教学”呢？即理论实践一体化的教学方法。突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。它强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建理论和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。

所以，就此从以下几个方面来探讨烹饪专业的一体化教学。

一、“理实一体化”教学的优势

1、理论教学和实践教学得到了更好的融合

传统的烹饪教学，理论是在课堂进行，学生实习去操作大厅，沿袭的方法往往是先理论后实践，也或有一两次改革，先实践后理论，也是从直观性的烹饪教学原则出发，先通过实践获取感性认识，然后抽象概括成理性知识，实践和理论是在两个不同的空间和时间完成的理性知识，而理实一体化教学是指在同一空间和时间同步进行的，理中有实，实中有理，使学生的理论和实践得到了更好的结合。

2、学生“动脑”和“动手”相结合的教学模式

理实一体化不仅在于教学场所的转换，而在于对教学方法、教学内容、教学手段的更新，使学生“动脑”和“动手”紧紧的联系在一起，激发学生主动学习的兴趣和激情。

3、能够充分发挥学生的主体作用

理实一体化教学，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，理论知识围绕技能训练展开教学，既利于教师的“教”，又利于学生的“学”，通过理论与实践的完美结合，充分发挥了学生的主体作用，实现“教、学、做”的一体化。

二、烹饪专业一体化教学做法如下

1、烹饪专业全面推行一体化教学

根据烹饪专业课程体系及其特点，将理论课与技能训练课融合，教学内容划分为五个大模块，进行一体化教学。

（1）、原料质量鉴别与采购保管模块

次模块对应的专业课程是“原料知识”。在教学中我们将学生分成若干小组，每天由值班教师带领，轮流采购实训原料，加深了学生对知识的理解与运用。

（2）、菜单设计与成本核算模块

次模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品由学生自己享用，学生既是制作者，也是自己的顾客，在设计制作过程中，学生自己严格核算菜品成本，既增强了学生的节约意识，又提高了学生的菜单设计与成本核算技能。

（3）、冷热菜加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生易于

掌握。

（4）、面点加工与制作模块

次模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易

掌握。

（5）、管理与销售模块

此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生责任意识和管理

才能。

2、多措并举筹措实训费用

（1）、取得学生家长理解，主动为学生投入实训费用

在“致烹饪学生家长的一封信”中，介绍了烹饪实训的特殊性和重要性，取得了学生家长的理解与支持，根据实习类型确定费用额。

（2）、有效利用学生实习费

根据每学期实习品种交管费用，用于购买实训原料，制成菜品后由学生自己消费，学生自己制作自己消费，可找出制作中存在的问题，提高学生技能训练的主动性和积极性。

3、对实训产品进行分类处理

根据实际，对实训产品分类处理。属于菜品类，由于学生已交付实习费，学生自己制作自己享用；属于面点类，学生制作后，对学院职工按成本价销售，回收的费用再用于实训。

4、营造创新环境，激发学生的创新能力

教师在指导训练中，引导学生从不同角度分析问题，鼓励学生自己进行菜品创作。学生在完成各项基础模块的学习任务后，要求设计的菜品具有工艺性和实用性，菜肴创作完成后，学生相互评价打分，然后教师进行总结点评。

5、模拟酒店餐厅，进行实战练兵

该训练目标放在第三、四学期进行。按酒店各岗位职责要求，让学生轮流模拟厨师长、领班等，熟悉现代酒店管理的各个流程，达到实战练兵的目的。

6、烹饪教师全员参与，不断提高师资水平

在烹饪专业一体化教学中，三分之一的时间用于理论教学、三分之二的时间用于技能训练。一个烹饪班实训，要有4个老师参加，一个做示范讲解，两个进行面点与菜品制作指导，一个带学生购买原料，负责实训安全、秩序和卫生，师生的“教”与“学”做到了良性互动，全面提高了学生的技能，同时烹饪教师的技能水平也稳步提高。

面点实训总结范文第7篇

关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。

二、校内实训教学管理

（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣

我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。

（二）实训科目授课内容的统一

我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。

（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果

1. 规范实训课堂的组织与管理

我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。

2. 实训课堂上课模式的调整与规范

在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。

（四）改革实训科目考核形式

继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。

（五）打造真实厨房环境，实现产教结合

2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。

（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力

我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。

三、注重学生职业素养的养成教育

（一）做好入学教育

从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。

（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

（三）职业素养的渗透教育

职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。

另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。

中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

参考文献：

[1]邓谦.烹饪专业实训教学的管理与成效[J].职业，2010（29）.

面点实训总结范文第8篇

关键词：创新人才 人才培养模式 课程改革

中图分类号：G640 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）12（b）-0139-02

旅游服务业的迅速发展导致了社会对旅游服务行业人才的紧迫需求。饭店行业是旅游服务行业的龙头企业，烹饪专业也就成了各职业学校的热门专业，面点专业是烹饪专业的重要组成部分，然而面点专业的毕业生在目前行业中难以适应现代社会餐饮对面点专业人才工作岗位的需要，使得许多学生在工作以后不得不重新学习或者改行。这使人们不得不正视面点专业人才培养模式存在的一系列问题：课程开发不规范，学生实践应用不多；学生的目标定位错误，学生综合素质差，毕业人才不能满足市场对人才的需求；教实践经验不足，创新能力不强，这些问题都导致了面点专业学生在就业市场缺乏优势。为了能够适应现在迅速发展的旅游服务行业，为社会培养更多的有创意的实用型人才，应该从以下几方面进行探索与实践。

1 以就业为导向，进一步深化面点课程改革

以就业为导向，就是坚持面向区域经济建设主战场。近年来，各地餐饮业经营规模不断扩大和改善，新型的管理方法不断引进，现代化水平不断提高，是各地消费需求市场中增长幅度最大、发展速度最快的行业之一。以江苏为例，2015年江苏餐饮业零售额达800亿元，比去年增长18%，可能在今后一段时间内将保持快速增长的态势。随着我国政府各项政策拉动消费的影响、人民收入快速增长和消费观念改变等因素，将来餐饮业可能是人们主要的消费热点。

随着餐饮业结构的调整与升级改造，社会将需要大量高素质、高技能、有创意的人才。面点是餐饮业中的重要组成部分，现代餐饮要求面点师不仅要懂得使用先进生产科技，掌握规范的量化操作，还要掌握各个地方风味流派的特点和品种的不同的制法，熟悉不同人群的饮食习惯和禁忌，了解各地的风土人情，因此面点技术人员必须要掌握多方面知识、多种语言，既重经验和科学，还要懂得创新和发展。目前各职业学校在课程设置和人才的培养模式，教师的技术水平、实验实训设施等方面与现代餐饮对人才的需求方面存在着很大差距，使得输出的面点人才远不能满足餐饮行业对人才的需求。因此，重建烹饪面点专业，培养现代社会需求的高素质应用型的一线面点专业人才，是改善服务社会餐饮业、促进地方经济发展的重要措施。

1.1 发展提高学生的综合素质

学校教育应坚持以人为本，德育为先的原则，将素质教育融入面点专业人才培养的全过程。在培养学生技能的同时提升学生的职业素养；在培养学生综合素质的同时提升学生的创新能力；在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质，并努力实现校企合作中学校和企业之间的素质教育全过程。目前江苏省扬州商务高等职业学校的学生都是从中考的“独木桥”上挤下来的失败者，是初中后分流的学生。他们正处在长身体、学知识、掌握技能和世界观形成的时期。由于他们是分流的学生，基础知识较差、各方面素质相对较低，并且在中学阶段由于大多数学校对素质教育的理解和实施存在简单化、片面化的倾向，实际操作中只重视智力教育，轻视德育、美育、体育。在智力教育中，又只重视文化理论知识传授，忽视创新能力培养，当然学校也抓德育，但抓得不深、不透。学校评价学生的主要方式是考试，标准是分数；学校评价教师的主要标准是教师所带学生的“三率一分”。没有从评价学生素质入手，客观、公正、全面、合理地评价教师工作，忽视学生终生发展。面对这部分特殊的群体，不仅要加强基础文化的教育，更要加强思想品德方面的教育，教育学生学习成人、成才是素质教育的首要任务。

1.2 企业和学校相结合的创新人才培养模式

企业和学校相结合人才培养模式是在学校和企业在互利双赢的前提下，利用学校和企业之间不同的资源和环境，采用课堂教学和学生实际的实践工作相结合的方式，以培养学生的职业素质、综合能力和就业竞争力为目的，实践和优化“做中学、学中做”的人才培养模式。

1.3 加强课程体系建设

1.3.1 构建基于工作任务的文化课程体系

（1）公共文化课知识：语文、英语、化学、德育、计算机学体系。

（2）专业文化课知识：原料知识、食品安全、成本核算、营养卫生。

（3）创新与拓展知识：餐饮管理、消费心理学、调酒知识、创新教育。

1.3.2 构建基于工作任务的专业技能课程体系

将专业课程分为七大模块，即基本功模块、水调面团模块、发酵面团模块、油酥面团模块、其他面团模块、风味小吃和中国名点以及西点模块。“基本功”模块要求围绕能够“支持相近的专业课程”这一教学目标的要求展开；而其他6个模块围绕着能够“承担该职业的专业工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

1.3.3 校外实训与实习课程体系

在企业学生必须进行轮岗实习，按岗位进行实习，根据企业的要求进行相关的企业文化学习，包括一些企业的管理制度和员工必须遵守的规章制度，让学生了解团队合作的要求。专业技术方面的培训主要让学生了解操作的安全知识、具体的实训工艺流程、一些食品的安全法规。实施企业管理，建立“月总结、月鉴定”，并让学生参加专业的技能考核以及相关的专业证书的考核。

1.3.4 校内实践课程体系

首先通过课程实验，学生进行基本技能的训练，然后进行综合性的技能实训，最后形成生产实训。

通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

2 专业人才培养目标的正确定位

人才培养目标的正确定位是面点专业发展的关键。面向餐饮企业，培养具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，以适应现代餐饮业需要的面点专业高素质技能型创新人才。

3 建立多方面结合学生评价改革体系，全方位提高学生的综合能力

课程考核由学生自己评价自己与小组评价相结合，从知识、能力、态度等方面综合考核学生，将学生的学习态度、卫生习惯、协作能力、安全意识等内容纳入整个过程考核范围。

课程考核平时成绩占30%，综合素质占30%，期末考试成绩占40%，平时成绩是每次成绩的平均数。

4 加强教师队伍建设

4.1 培养专业带头人

从现有教师中再选拔两名能准确把握专业建设与教学改革方向、具备企业工作经验、有较强组织管理能力及创新精神的中青年骨干教师进行重点培养。通过到企业实践、参加教学能力研讨班、短期进修，与企业合作开展应用性研究及落实项目资金等措施，培养具备先进职业教育理念，能够引领烹饪面点专业建设的带头人。

4.2 培养骨干教师

选拔3名热爱中职教育事业的中青年教学能手进行培养。通过到南京金陵饭店、扬州迎宾馆等知名企业实践，参加教学研讨班和短期培训班；参加行业研讨会、交流活动等学习和了解烹饪专业新技术；培养懂得职业教育特点及项目教学方法、实践能力突出的骨干教师。

参考文献

[1] 候建军.基于校企合作与工学结合的地方性高职院校教学改革[J].职业教育研究，2011（8）：27-28.

面点实训总结范文第9篇

关键词：有效教学 中职学生 教师

有效教学是指在符合时代和个体积极价值构建的前提下，其效率在一定时空内不低于平均水准的教学。在职业教育空前发展，行业技术日新月异不断创新、大力倡导中职学生综合职业素养培养、工匠精神培养的新时代环境下，肩负着培养新时代餐饮行业面点人才的面点专业课该如何开展有效教学，这是一个值得探讨的问题。

一、当前面点课有效教学面临的困境

1.缺乏职业生涯规划，导致学习没有目标

部分学生在走进中职学校之前，并没有太多的职业认识，特别在中小城市，他们把烹饪理解成“烧饭的”，把面点专业解读成“做包子的”，对专业的选择也是根据家长的意愿或是自己对专业的简单了解，对自己未来的就业方向更是一片迷茫，认为毕业后的工作就是个“烧饭的”，谈不上理想。甚至有些学生还不符合兴趣和爱好，入学后才发现自己不喜欢，学生根本不知道如何制定自己的学习目标，更谈不上规划自己今后的职业生涯，导致学习浑浑噩噩、得过且过，学习态度不端正，学习无动力，学习缺乏主动性，更缺乏刻苦钻研精神。

2.教材中的教学实例品种与行业需求脱轨

目前面点教学中仍沿用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的教学品种，并且有很大一部分已经退出了餐饮市场；或者是一些非常有地域特色的面点，但并不适用于全国通用；还有一些实例品种的制作工艺已经非常落后，不能适应当今行业岗位技能需求。例如，中等职业教育规划教材《中式面点的制作》一书中，萝卜丝油墩子、海棠酥、莲蓉甘露酥等，这些面点品种早已经在市场上觅不到踪影，实用性不强，该书中的千层蛋糕，其原料配方和制作工艺已经不符合营养、健康、美味的现代饮食观念，无法满足现代行业技能需求，与行业技能脱轨，这样的教学内容，会直接导致学生认为学习无用，上课不想听、没兴趣学，不利于有效教学。

3.教师教学形式和教学方法比较单一

职业学校“双师型”教师还处在培养和成长阶段，有些专业教师是很精通教育理论和教学方法、教学手段但专业技能欠缺；部分教师是精通专业技能，但缺乏很好的教学策略。教师在实际教学中要么采用讲授法“一讲到底”，或者是示范教师唱“独角戏”，或者是采用讨论法追求课堂气氛的“轰轰烈烈”，学生只是简单地“听”或者是“记”，或者是漫无目的的讨论，这些低效率、单一的教学方式使课堂缺乏思维的力度和触及心灵的精神喜悦，无法锻炼学生解决问题的能力，也无法吸引学生提高学习兴趣。

二、面点课有效教学的几点策略

美国著名教育心理学家布鲁纳在《教育过程》一书中提出，有效的教学应力求掌握学科的基本结构，应关注学生的最近发展区域，应以有效的教材为前提，应做到因材施教，应以有效的教学方法为保证。笔者针对目前面点课教学中存在的问题，结合有效教学的理论，在实际的教学中进行一些改革尝试，探讨总结了以下几点策略。

1.专业引领，辅助学生职业生涯规划

古人云：“凡事预则立，不预则废。”所以，为了开展有效教学，首先，入学之初的第一堂课，专业教师开展始业教育，全面介绍专业知识结构，让学生对专业学科有全面、整体的认识了解；其次，邀请历届优秀校友来校开办讲座，介绍学习心得体会与就业情况，让学生对自己的发展方向有初步了解；最后，与行业专家、大师“结对子”，实施现代学徒制，请行业专家讲岗位职责、要求、发展趋势等，引领学生走入专业世界。因为了解了才可能喜欢。然后辅助学生根据自己的兴趣、爱好、能力、特点进行综合分析与权衡，结合时代特点，确定其最佳职业奋斗目标，为自己筹划未来，定下事业大计，如规划自己成为一名面点专业教师、或自己经营西点烘焙连锁店、期望成为星级酒店行政总厨等等。一份有效的职业规划可以帮助学生正确认识自身的个性特质和潜在的优势，并为实现这一目标而制定具体的近期学习小目标。这样在学习中，学生就不会每天无精打采、浑浑噩噩，无所事事了，这为有效教学开展提供了学生的内在动力，让学生从“要我学”转变为“我要学”。

2.合理选择教学面点品种，创新教学内容

有效教学应以有效的教材为前提，面点教材既不能丢掉传统的经典也不能落后时代的潮流与行业需求脱轨。广义的教材既包括课堂教学的教科书，也包括其他所有有利于学生学习的材料。

在面c课有效教学中，专业理论知识的教学可以以教科书为依托，专业技能的实践教学应该进行革新，积极开发校本教材，在保留传统经典面点产品的同时，结合市场需求，将行业流行面点产品、“网红”面点产品、当地地方特色的面点引进校本教材，将面点制作的新工艺、新技术、新原料、新口味等带进教学，保证教学内容与时俱进，确保内容的有效性和实效性，从而实现有效教学。例如，长江流域地区的点心品种“青团”是每年清明节必备产品，今年上海杏花楼创新的一款“蛋黄肉松青团”成为点心界的网红，它突破传统甜味豆沙馅和咸味猪肉馅的局限，拿咸蛋黄与肉松搭配出新口味，在网上口碑相传，成为市场热销产品，那么就将“蛋黄肉松青团”作为实例教学品种，激发学生学习面点技能的热情，在教学中既有效地完成了技能教学，培养了学生专业技术能力，又开阔了学生的创新思维，培养了学生的创新能力，这既提高了学生适应行业岗位的能力，也达到有效教学的目的。

3.丰富课堂类型，优化教学方法

面点实训总结范文第10篇

【关键词】实训教学课程 师资队伍建设 学生专业素养培养 实训室建设

5月4日至5月30日，我校安排酒店部西餐烹饪专业13西餐1班到东莞市高技能实训中心（下文称“实训中心”）进行为期一个月的实训教学课程。13西餐1班，共30人，是由2013年春季招生班级中分班重组而成的，本班已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等基础课程，而本学期则开始学习《西式面点制作》主干课程。

一、实训内容

我校自与实训中心建立合作关系，每学期都会安排班级进行集中实训。本学期的实训课程以西式面点制作为主要内容，囊括了面包、蛋糕、西饼等常见西点品种的制作以及蛋糕裱花等范畴，根据学生具体学习情况对课程进度进行适当的调整。课堂内容大致由4部分组成，首先由老师进行示范操作，接着在老师示范操作后提问要点并提出注意事项，然后是学生分组进行操作练习、老师指导，最后由老师对作品点评打分。

在实训课程的最后，我们还大胆地把本次课程与我校一年一度的技能节相结合，采取了以赛代试的方式对学生本次的实训效果进行评价，大大地提高了学生的参与度与积极性。

二、实训反映的问题

尽管学生和老师对本次实训教学课程满意度很高，最后以赛代试的检测也反映出，同学们在本次实训教学课程中所掌握的操作能力和专业素养的提升均达到了预期的效果，但我们从中仍然能找到一些值得深思的问题。

（1）课程内容设置不合理。本次实训教学的课程相对集中，内容紧凑，劳动强度也较大，每个成品的练习时间却相对较少，对学生吸收知识、锻炼技能有着一定的阻碍作用。

（2）师资队伍建设不健全。西餐烹饪专业是我校去年新开设的专业，师资力量比较薄弱，专业对口老师仅有一人，转专业老师一人，专业内教师一人身兼多职，既要从事专业理论教学工作，还要参与实训指导工作，这样的师资队伍配置显然只能解燃眉之急，不能真正的解决学生对专业老师所传授的知识的渴求。

（3）学生学习态度不稳定。本班学生对本专业兴趣较大，尤其对实训教学课程更是充满了兴趣和期待，因此在第一周的课程学习中，学生的学习氛围甚好，学习态度都表现的很积极。可是，由于学习时间较长，劳动强度较大，以及长期处于重油和高温的环境中，后面几周学生的学习兴致逐渐减弱，学习态度有了较显著的改变，部分学生还出现厌学情绪，大大影响了实训教学课程对学生能力培养的效果。

（4）学生专业素养不全面。虽然本班学生已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等课程，对本专业的专业知识应该是有一定的认识和理解的，但在本次实训教学过程中我们却发现，学生的理论基础不够扎实，对已经学习过的内容掌握的不够牢固，对部分方法的运用不够灵活。

三、改进措施及建议

（一）合理设置教学课程

烹饪专业是集技能性与操作性为一体的实用型专业，应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置并分配理论教学与实训教学的课程比例与时间。因此，理论教学与实训教学的课程比例应该是2：3，如课程每周10节课，其中理论教学占4节课，实训教学占6节课；理论教学与实训教学的课程时间应该是为课程每个月安排一次集中实训教学课程，这课程以一周为宜。只有坚持合理设置教学课程，才能使学生保持新鲜的兴趣和学习的动力。

（二）加快烹饪实训室建设

烹饪实训室是西餐烹饪专业主干课程的重要实训场地。目前，我校烹饪实训室配置较为简单，虽然具备烤箱、冰箱等大型设备，但是实训常用的工具配备不齐全，实训场地较小，无法容纳一个班级的学生同时上课。

本人认为，比较适合我校现有问题的解决措施应该如下：每个月定期的实训周可安排在实训中心进行，集中进行新品种的学习。之后再回本校进行理论教学与实训教学的课程学习，实训教学的课程内容应为实训周所学习的各种品种的反复练习。

（三）加强师资队伍建设

我校本专业的师资队伍比较薄弱，要解决这一问题，除了可以从大学院校招聘优秀的专业对口的毕业生以外，还可以从本校对本专业感兴趣或是有能力胜任本专业的教师中挑选合适的人选尽早进行转专业学习，同时尽早把师资队伍“双师型”化。

对于加强“双师型”教师的培养，我认为必须要做好以下几点：第一要健全制度，将新招收的“双师型”教师的聘用、奖励、惩罚、解雇等各方面以制度形式规划化，同时明确已在本校工作的“双师型”教师的待遇、权利、义务等方面的内容；第二要加强培训，学校应有计划的将专业老师或有发展潜质的转专业老师定期派送到校企合作单位中进行培训，将本专业在市场上的新技术、新工艺根据实际情况调整后融入到新课堂中，除此之外学校也应有计划的安排本专业老师到相关的高校进修、出国交流，不断学习更新新进的教育理念与教学方法；第三要建立考评制度，在具体的评审中，理论专业教师以偏重于教师职称系列为主，也要兼顾对实际操作能力的考核，实训教学教师以偏重于技术职称系列为主，也要适当考核其教师基本功。

（四）提高学生专业素养的培养

在专业课程上，应该根据学生的具体情况设置以能力培养为主线的新兴教学方法，端正学生的学习态度，改变传统的学科学习方法，既要灌输专业理论知识，又要提高实训操作能力，使学生从“要我学”变成“我要学”的主动学习，发散思维，突破、创新。

以上观点为本人针对我校13西餐1班本次实训教学课程的一些随想。本人总结了本次实训教学课程中反映的问题，并针对问题提出了改进措施及建议，希望在以后壮大本专业的路程中起到积极的作用。

参考文献：

[1]王润鹏.试论烹饪专业人才培养[J].中国商界，2013.

[2]庞文强.浅谈中职学校“双师型”教师队伍建设[J].读写算（新课程论坛），2013.