面点厨师总结范文

面点厨师总结范文第1篇

(一)初创阶段：建立考工定级和考工晋级制度

1949年新中国成立后，党和政府就高度重视烹饪行业的职工队伍建设。刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业专业培训和职业技术技能教育，其中就有烹饪专业。这些训练班后来逐步发展成为烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。学徒制在这一时期也得到很大的发展。

20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，全国统一的工资制度也初步形成。一批条件较好的烹饪技工学校开始列入国家计划，烹饪技术等级制度也开始建立。烹调、面点和服务人员开始评定业务技术职称。到1963年，全国有109人获得特级厨师称号。但是，由于受到当时逐步形成的极“左”政治思潮的强烈冲击，在很长时期内这一制度未能很好地推行。特别是1966年以后的“”时期，烹饪行业考工定级晋级制度和其他劳动管理制度一样，陷入瘫痪状态，烹饪职业技术培训事业也受到极大破坏。这种状况直到粉碎“”之后，特别是党的十一届三中全会之后，才开始得到扭转。

(二)恢复阶段：确立厨师技术等级考核制度

1983年4月25日，劳动部门颁发了《工人技术等级考核暂行条例(试行)》，这个文件在全面总结建国以来考工晋级工作经验和教训的基础上，对工人的培训和考核作出了制度性规定，对考核的种类、方法、组织领导作出了详细而具体的规定，工人技术等级考核得以确立。此后商业部颁布了《饮食业业务技术等级标准》，其中红案(烹调)部分分为二级厨工、一级厨工、三级厨师、二级厨师、一级厨师、特级厨师和特一级厨师等7个等级。

(三)调整充实阶段：实行国家工人考核制度

1985年5月《中共中央关于教育体制改革的决定》指出：“在改革教育体制的同时改革有关的劳动人事制度，实行‘先培训、后就业’的原则。今后各单位招工，必须先从各种职业技术学校毕业生中择优录取。一切从业人员，首先是专业性技术性较强行业的从业人员，都要象汽车司机经过考试合格取得驾驶证才许开车那样，必须取得考核合格证书才能走上工作岗位。有关单位应该制定法规，逐步实行这种制度。”在中央和国务院的指示精神引导下，我国烹饪专业技术技能型职工队伍的建设开始加速。在20世纪80年代后半期，到20世纪90年代初期，我国烹饪职业技能鉴定进入调整充实阶段。

1全面修订全国烹饪技术等级标准

这一时期，劳动部在广泛调查、充分进行可行性论证的基础上，委托商业部、国家旅游局等部门对原有的技术等级标准进行了全面修订。1988年3月，商业部和国家旅游局分别颁布了《饮食服务业业务技术等级标准》和《旅游行业工人技术等级标准》。前者中餐部分的烹调专业分为二级烹调技工、一级烹调技工，五级烹调师、四级烹调师、三级烹调师、二级烹调师、一级烹调级，特三级烹调师、特二级烹调师、特一级烹调师等10个等级；面点专业分为二级面点技工、一级面点技工，五级面点师、四级面点师、三级面点师、二级面点师、一级面点师，特二级面点师、特一级面点师等9个等级。后者的中式烹饪师和中式面点师分别设初级、中级和高级3个等级。

2开展技师评聘试点工作

为了提高技术工人的社会地位，保障和促进高级技术人才的培养，劳动人事部按照中央和国务院的指示精神，于1987年经国务院批准颁布了《关于实行技师聘任制的暂行规定》，并在全国范围内开始组织试点工作。1989年，劳动部在技师评聘试点的基础上又进行了高级技师评聘的试点工作，并于1990年正式印发了《关于高级技师评聘的实施意见》。

在技师评聘制度建立和试点工作中，许多地区、部门结合生产、经营实际，开展了烹饪技师和高级技师的考核评聘工作。烹饪技师制度的建立，标志着我国的烹饪技术等级考核和晋升制度形成了初级、中级、高级三个技术等级考核和技师、高级技师两个技术职务资格考评的完整体系，为广大厨师发展成才开辟了新的道路。

3颁布了《工人考核条例》

1990年6月23日，《工人考核条例》经国务院批准，以劳动部部令形式下达颁布实施。

这个条例，是建国以来第一部由国务院批准的关于工人考核的行政法规。该条例对考核种类、考核内容、考核形式、考核组织和管理、证书印制与核发，以及违反本条例罚则都作了明确规定。

《工人考核条例》颁布以后，各地区的劳动人事部门积极按照条例的要求，建立工作考核委员会，开展了包括厨师在内的工人技术考核工作。各级各类烹饪教育培训机构也逐步与工人考核制度相结合，有力地推动了烹饪职业培训机构毕(结)业生实施毕业(结)业证书和技术等级证书“双证书”制度。

(四)转轨阶段：建立职业技能鉴定和职业资格证书制度

1992年党的第十四次全国代表大会以后，随着我国社会主义市场经济体制的逐步建立，工人技术等级制度开始向国家职业资格证书制度和职业技能鉴定制度转轨。这一时期，发生的重大事项有：

1颁布《职业技能鉴定规定》

1993年7月，劳动部颁布了《职业技能鉴定规定》。这个文件依据《工人考核条例》，对技术等级考核制度做出了适应社会主义市场经济要求的调整，特别是首次提出了“职业技能开发”和“职业技能鉴定”等重要概念，提出了“职业技能鉴定实行政府指导下的社会化管理体制”的基本原则；提出了建立职业技能鉴定机构(包括职业技能鉴定指导中心、职业技能鉴定站等)并实行许可证制度，组织职业技能鉴定考评员队伍等基础建设的要求。从这个文件颁布起，不再使用“工人考核”，而改用“职业技能鉴定”的提法。这个文件的颁布标志着在我国计划经济体制下运行了近40年的工人技术等级考核制度，开始向符合社会主义市场经济体制要求的国家职业技术的鉴定制度转轨。

2颁布烹饪专业职业技能标准。

1993年，劳动部颁发了包括饮食服务业中式烹调师、中式面点师等8个工种的《中华人民共和国职业技能标准》。这个标准在形式上包括工种定义、适用范围、等级线、学徒期和每个等级的知识要求和技能要求。

3颁布《职业资格证书规定》

为了贯彻落实中央精神，适应建立社会主义市场经济体制的需求，客观公正地评价专业(工种)技术人才，促进人才的合理流动，劳动部、人事部于1994年2月22日联合颁布了《职业资格证书规定》。这是我国建国以来劳动人事部门正式颁布的第一个关于建立职业资格证书制度的文件。它不但对职业资格证书制度的基本内容作了明确规定，而且对推行职业资格证书制度做出了总体部署，还明确了劳动部门和人事部门的职责范围。这个文件进一步促进了市场经济条件下的烹饪技术考核鉴定和资格认证，逐步纳入国家职业资格证书的轨道，推动了烹饪职业技能鉴定工作的发展。

4确立烹饪职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位

1994年7月颁布的《中华人民共和国劳动法》和1996年5月颁布的《中华人民共和国职业法》都明确规定了我国职业资格证书、职业技能鉴定工作和职业技能鉴定机构的法律地位，这就为我国推行烹饪职业资格证书和烹饪职业技能制度提供了重要的法律依据。

(五)我国烹饪职业技能鉴定的发展现状

近几年来，我国烹饪职业技能工作在总结以往经验和教训的基础上，以质量管理为核心，主要通过推选职业技能鉴定社会化管理的试点工作，逐步建立起了全国烹饪职业技能鉴定体系。已取得主要成效有：

1颁布烹饪职业技能鉴定规范

为了进一步完善我国的烹饪职业技能鉴定制度，客观、公正、科学、规范地评价从厨者的烹饪技能，促进烹饪职业技能鉴定社会化管理工作，劳动部和国内贸易部组织了内贸和旅游行业的部分专家、名师编制了中式烹调师、中式面点师等工种的《职业技能鉴定规范》，并于1994年8月由劳动部正式颁发。该规范为烹饪专业各工种进行技能鉴定提供了依据、标准和方法；为考生界定了考核范围，设置了考核细目，并提出了明确的要求，是指导鉴定工作、编制鉴定、考核试题和社会监督的重要依据。该《规范》由申报条件、鉴定方式、考核场地及设备要求、考核评分、考评时限、知识和技能要求、考核试题等7个部分构成。

2逐步建立起烹饪职业技能鉴定的组织机构

1994年6月，经中共中央编制委员会办公室批准，劳动部职业技能鉴定中心成立。在此前后各省、地、市的职业技能鉴定指导中心也相继成立。这就为烹饪职业技能鉴定技术支持体系的建立提供了组织保证。1996年11月，劳动部职业技能开发司和劳动部职业技能鉴定中心联合颁布了《职业技能鉴定工作规则》，对职业技能鉴定的工作程序，包括鉴定站、考评人员、命题、考务管理和证书颁布等五大环节，做出了明确规定。

3开发中式烹调师等工种的国家题库

职业技能鉴定试题是测量和评价劳动者的量尺，是鉴定活动的直接依据。1995年4月劳动部印发了《关于建立国家职业技能鉴定试题库的通知》。其后，经过近两年的努力，中式烹调师等工种的国家题库于1997年建成。随后，国家题库各省、自治区、直辖市的地方分库也相继建成，并在全国投入运行使用。与此同时，劳动部职业技能鉴定中心在总结几年来题库开发工作经验的基础上，起草与颁布了我国第一部《国家职业技能鉴定命题技术标准》。

4组建烹饪职业技能鉴定工作机构和考评人员队伍

近年来，我国烹饪职业技能鉴定工作机构的建设取得了很大成绩，各省区市已批准建立了一大批鉴定所和鉴定站，各地已初步建立了鉴定所(站)的规范化管理。此外，各地还积极开展考评员的培训、考核工作。目前全国已形成了一支能适应本职业各工种鉴定工作需要的专业技术人员力量。

5颁发新的职业资格证书

面点厨师总结范文第2篇

基层员工自选“帮手”

打造后厨“帮扶工程”

西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。

据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。

熊会芳

不惧“科班学员”

我要笨鸟先飞

我在2010年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店，当一名面点间学徒，跟我一起进面点间的还有两名学员，她们毕业于烹饪学校，有一定基础。

我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”，即“初级面点师”，指定帮扶老师叫吴巧萍，我称呼她为“巧姐”。 正常情况下，学徒工作2年就能升为初级面点师，考核标准是“能独立操作16款面点”，但是我毫无基础，那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手，如何打败“科班学员”？

巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划：每天早起半小时背配方，上班时多看多问，午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前，填写“年度进程表”才半年，我已经能独立制作12款面点了，进步很大，越来越接近考核标准，离目标也越来越近了。

荣雨

我想破记录

2年成为“高级导师”

六里桥店目前只有一位高级导师，他做了6年炒锅，对酒店所有菜品都能信手拈来，技术扎实，除了上灶炒菜，他还负责辅导炒锅师傅，也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取，绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他，二年“速成”高级导师，为此我专门制定了《速成计划》。

我的速成计划

第一步―我是三灶，专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶，我们经常替换着炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一个月，做到由熟悉到精通。

第二步―每餐高峰期过去后，我同六至十灶的炒锅换岗，在帮扶老师樊青的监督下练习，计划用两个月精通这五个灶口的菜品。

第三步―走出热菜间，去上什间、烧烤间等岗位学习，计划用三个月完全掌握。

第四步―主攻“炖菜”，这是我的技术薄弱环节，专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。

第五步―用两个月巩固学到的所有菜品。

第六步―接受考核。

同行探讨

李建辉：西贝莜面村在全国有38家分店，所有员工都有升迁的机会，包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监，员工在自家酒店就能实现循环流动，能够有效地留住员工。

但如果某社会酒楼只有一家店，它面临的问题是：最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名，若行政总厨不继续升迁，厨师长就永远当不成行政总厨，副厨师长永远也转不了正，这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脉，给行政总厨再介绍一家店，职位、待遇都不低于我们酒店，这样就能提拔一批人，防止人员大批流失。

自费办学校 免费培养人

今年四月，西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校，能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生，一年招生4次，学制是2年。学生除伙食自理，不用负担任何住宿和学习费用，毕业后就可以到各家门店工作。到时，西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。

探讨：这是一个好办法，河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工，也有些酒店没有实力投资烹饪学校，为了保证人员稳定，目前比较流行的方法是与烹饪学校合作：向烹饪学校交一定费用，学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生，保证能干满一年，如果没有干满一年，烹饪学校免费再派送一名实习学生。

实习员工“即奖即兑”

实习员工如何奖励？正式员工的奖励制度肯定不适用，所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”，即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现，就可以获得一张“5元奖金兑换券”，凭此券可去财务室兑换现金。

奖励新形式：

打个电话报平安

据熊起斌介绍，目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人，平均年龄不足26岁，他们有一个共同特点：舍得花钱吃喝玩，但很少给家里打电话。于是酒店规定，在每周的工作抽查项目（如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等）中表现优秀的员工，奖励面值为30-50元的手机储值卡；每月的公寓卫生检查（此为必查项目）中表现优秀的员工，奖励面值为100元的手机储值卡。

探讨：“5元兑换券”挺实用，在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖，但是我对效果表示怀疑：员工拿到储值卡，真会主动给父母打电话吗？

回复：我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目的，再加上“手机储值卡”也只能用来打电话，获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话，简单报个平安。

前厅培训

服务员品新菜

总结“尝后感”

以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是：厨师长整理新菜的大致做法，总结出口味特点和菜品卖点，打印后分发给服务员，服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。

今秋新菜上市之前，西贝莜面村换了一种培训方式：午市收餐后，各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜，前厅经理组织服务员依次品尝，并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过，服务员对新菜的口味有深刻印象，向食客推销时能够准确表达，成功率很高。

探讨：酒店服务员大多为女性，偏爱酸甜、麻辣口味的菜品，而这两种味型恰恰不能作为商务宴请的主推，这个问题怎么解决？

回复：目前还未出现这个问题，因为确定推出的新菜都有卖点，召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象，而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。

原料采购

拒绝购买半成品 中心厨房全自制

目前，西贝莜面村在全国有38家分店，为了保证各家门店原调料供应稳定，西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前，西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%，优点是有效降低了后厨的工作量，缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房，西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料，改由中心厨房自己加工，同样减轻了后厨的压力，而且品质更佳。比如“西贝面筋”，此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成，北京各家门店日售都在百份以上。

手洗面筋隔水蒸

自制凉皮隔水烫

面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成浆状）。2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用；被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。

制作关键：高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。

凉皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散，倒入圆形托盘中（盘底刷匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了，然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。

每道菜都有专用酱油

把调料标准化做到极致

西贝莜面村厨房实行标准化管理，北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油，分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的使用有严格规定：鸡饭老抽呈浅黄色，不发黑，专用于小炒类菜品上色；海天味极鲜酱油鲜味足，不太咸，只用于调兑泉水系列菜（即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜）的蘸汁；宽印酱油味道香醇，专用于吊酱汤，制作“草原牛大骨”；东古一品鲜酱油清澈、香味足，专门在小炒类菜品炝锅时使用，容易被食材吸收，出香快。

据熊起斌介绍，同是酱油，但产地不同、品牌不同，味道也存在差别，通过研究试用，中心厨房明确了各种酱油的使用方法，避免炒锅乱用滥用，确保每家店的菜品口味一致，将标准化做到极致。

掌握品牌特色 才是合格厨师

李建辉：同一种调料有多个品牌，各有特色，比如蚝油，常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油，前者焦糖味浓，甜度大，适合烹制有异味的原料，能够遮腥，后者鲜味接近生蚝，适合生拌海鲜，但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜，不考虑调料品牌特色，用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒，厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点，适合烹制哪种食材”这样的知识和经验，比知道使用几克更重要。

厨房细节

菜品销量与事故

日统计、周评比

以六里桥店为例，该店后厨有21个档口，每天晚市结束后，各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数，上报厨师长。通过分析，因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉，为“无效投诉”，不予处理；因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜，给酒店造成损失的，为“有效投诉”，厨师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比，如果某档口一周内菜品事故数量为0，该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励；遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。

同行探讨

李建辉：投诉分有效、无效很公平。在我们酒店，菜品中有异物也属有效投诉，但异物来源可能是炒锅，也可能是服务员和传菜生，所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是：如果食客投诉菜品中有异物并退菜，传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊，目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。

滚珠挂单

打造无木夹厨房

厨房的木夹子流失率极高，为了应对这个问题，西贝莜面村引进了一种铝制的夹单子工具，每层里面各藏着一排滚珠，将单子去，能自然固定，取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间，目前试用了3个月，彻底代替了木头夹子，面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具，打造“无木夹厨房”。

附：热菜间“滚珠挂单”使用计划：每名切配、打荷都安装一个，切配将荷王分来的单子直接去，配好料后取下单子，随配料一起传递给打荷工，打荷工将单子插到滚珠上，将配好的原料交给炒锅制作，装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。

5个饣合床子 节省2小时

“莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打，单是制作莜面条，六里桥店每天要消耗5袋面粉，共计100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是较难入味，而且速度慢，5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少需要3小时。

现在，西贝莜面村从内蒙古批量购买了一种小型管状工具――饣合（音hé）床子，每个门店配送5个，将揉好的面团塞入工具内，转动螺旋把手，莜面条就从另外一端的筛孔中压出来了，比手搓版本松软、容易入味，也更加方便快捷，1小时就能搞定100斤面粉。

同行探讨

李建辉：饣合床子是一种做面条的工具，在河北、内蒙古地区很常见，用起来确实很方便。

营销创收

等餐区变身就餐区

每天创收2000元

西贝莜面村的等客区爆满是司空见惯的现象。对要等10分钟以内的食客，服务员会先为他们点餐，下单通知厨房即刻备料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上来了，再过两三分钟，所有菜便上齐了。从点菜到上齐菜，至少节约了15分钟，提高了翻台率。

对于需要等10分钟以上的食客，服务员会委婉地向其推销店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重约400克，含肉约200克，售价16元/根），边吃边等座，食客不会觉得无聊，还垫了肚子。熊起斌说，等餐区俨然成了就餐区，专卖自制酸奶和煮棒骨，每天能给六里桥店创造2000元的收益。

菜品创新

新菜研发避开猪肉

7月份，西贝莜面村推出了全新菜谱，把原来的200道菜品压缩到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”调整为“莜面八吃”。另外，由于猪肉价格持续上涨，为了将综合毛利稳定在55%，西贝莜面村把以猪肉为主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北风味浓郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉条、粉皮等可以由中心厨房自制的原料大部分得以保留。

之前，六里桥店后厨每名炒锅各分得15款菜品，就餐高峰期极为忙乱，各种事故频发，引起客人投诉。现在每名炒锅分得8款菜，能够专注地制作每一道菜品，有效降低了事故发生率。

羊酱当底油 炒菜格外香

羊肉酱制作：1、羊前腿肉1500克洗净剔掉骨头，切丁备用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，与葱姜末各15克混合，一同入锅小火熬化，滤渣后晾至温热备用。3、起锅入晾至温热的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分钟，调入花椒面6克、东古一品鲜酱油50克，搅匀后继续熬约30分钟，关火晾凉冷藏保存即成。

制作关键：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后温度太高，如果即刻用来炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，无法熬成酱，所以必须降温后再与羊肉丁同炒。

去膻妙招：羊肉酱入菜时应加入番茄末同炒，新鲜番茄有清新的酸甜味，可以提鲜，并遮盖羊肉酱的膻味。

羊肉酱炒山药

制作：1、有机山药300克洗净、去皮，用花纹刀切斜刀片，覆上保鲜膜入蒸箱蒸至七成熟，取出备用。2、锅入羊肉酱45克炒香，烹入炝锅汁（葱末、蒜片、花椒面、干椒面、东古一品鲜酱油、陈醋、清水兑匀，一餐一兑，每餐兑400份，只用于6款小炒菜制作）30克、红椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下蒸好的山药片，加盖小火焖1分钟，然后轻轻翻炒均匀即可出锅。

味型：咸鲜。

制作关键：山药片已经提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜应采取“焖炒”的方法，不能大力翻炒，否则山药片会碎。

羊肉酱炒芹菜

制作：1、芹菜300克洗净、切段。

2、锅入羊肉酱45克，烹入炝锅汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下芹菜段，中火炒约2分钟即可出锅。

味型：咸鲜。

短信

你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。

怀旧菜系列

羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目，这次推出时换了“新包装”――用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器，出品精美，充满了怀旧气息。

缸缸羊杂（位上）

大致做法：

将处理干净的羊杂（羊肺、羊大肠、羊肚等）、葱结、姜片放入锅内，加清水烧开，撇掉浮沫，烹入黄酒，加盖小火煮2小时，然后将羊杂、羊汤分开保存；土豆条（选内蒙古产的红皮土豆，淀粉含量多，口感沙绵）蒸熟备用。走菜时，取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅，倒入羊汤150克，调入盐、胡椒粉煮开，盛入搪瓷缸中上桌即成。

缸缸粉条（位上）

大致做法：

粉条用凉水泡透去掉酸味，提前入沸水烫熟，捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅，下入30克老豆腐条（豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分经过发酵，再点豆浆制成的豆腐，即成老豆腐，详细做法见《中国大厨》2010年1月14页），倒入羊肉汤150克，调入盐、胡椒粉，淋入陈醋、辣椒油烧沸，撒香菜叶出锅，装入搪瓷缸中上桌即成。

保温菜系列

大炒贺兰山蘑菇

创意由来：作为主打西北特色的餐厅，自然要选择西北地区的菌菇入菜。此菜选用贺兰山紫蘑菇，是干货，售价100元/斤，涨发率为400%，菌香味浓郁，口感滑嫩。搭配烤酥的枣馍，用烧热的铁板做盛器，是一款搭配新颖的保温菜。

原料：发好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。

调料：小洋葱50克，红尖椒8克，炝锅汁15克，盐3克。

制作：1、紫蘑菇洗净，攥干水分备用。

2、蒸好的枣馍放入烤箱，上下火各120℃烤约4分钟，取出摆在烧热的铁板上。

3、净锅入封缸肉小火炒至出油，下入小洋葱、红尖椒略煸炒，把肉推至锅的一侧，在底油中烹入炝锅汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，调入盐中火炒匀，盛出装入铁板上桌即可。

味型：咸鲜。

制作关键：紫蘑菇必须攥干水分再下锅，便于吸收炝锅汁的味道，否则入味不足。

枣馍制作：河套雪花面粉600克、红枣泥（干红枣入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、碱水（碱面与水按照1∶5兑匀）30克、小苏打20克混合拌匀，加水和成面团，饧1小时，每50克揪成剂子，团成椭圆形的生坯，入蒸箱蒸约10分钟，取出自然晾凉，用花纹刀一切二备用。

封缸肉大致做法：

1、河套猪肉（背部脂肪约有4指厚，含油量多）10斤切成厚约5厘米的块。

2、锅入色拉油500克烧热，下入猪肉块，小火煸炒至猪油自然析出（10斤猪肉大约能出1500克猪油），连同色拉油正好能没过猪肉，然后关火自然晾凉备用。

3、取一个干爽无水汽的瓮，连猪肉带油一同倒入，加盖置于干燥通风处密封1个月即可取出食用。

黑豆焖高原鸡

提前预制（3份量）：

1、有机黑豆1050克用清水浸泡8小时至泡涨，捞出沥干水分放入高压锅内，添鸡汤高压10分钟。

2、高原鸡1只（重约1750克），宰杀治净后放在微火上把皮烤成浅黄色，然后剁成28块（每只鸡剁成28块，能出三份菜，每份菜挑8块大小均匀的鸡肉，剩下大小不均的鸡肉用作员工餐）。锅入猪油30克、胡麻油（北方市场较常见，如果没有，也可以用色拉油代替）10克，下入鸡块，小火煸炒至鸡肉出油，下入葱姜蒜、花椒面，沿锅边烹入鸡饭老抽100克、陈醋80克炒匀，添水20斤，小火炖约1.5小时即可。

走菜流程：取黑豆350克、鸡块8块入砂锅，淋入原汤100克，小火炖至收汁即成。

特点：咸香，黑豆软糯、鸡肉筋道。

制作关键：高原鸡肉质非常紧，至少要1.5小时才能炖透，否则咬不动，入味也不充分。

目前市场上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，价格不贵，又有养生温补的作用，正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭，用鸭汤煮黑豆，再用煮过黑豆的鸭汤给鸭块收汁，鸭香、豆香完美融合，非常畅销。

黑豆焖老水鸭

制作/梁贤孟

提前预制： 1、取老水鸭6只（每只重约1200克，可做2份）治净斩块。锅烧至底部微红，倒入400克色拉油，下入老水鸭块，中火炒成金黄色，烹入200克料酒炒匀，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、鸡粉18克、蚝油50克、盐20克炒匀，加入高汤没过鸭块5厘米，下入香料包（内有八角15克、香叶8克、白蔻10克、桂皮8克），大火烧开转小火煨1小时，将鸭肉煨至变软且略带弹性，捞出分成12份入保鲜冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小时，捞出入老鸭原汤中，小火煨30分钟至软烂，捞出装入保鲜盒，将香料包取出，汤汁封保鲜膜，与黑豆分别入保鲜冰箱保存。

走菜流程： 净锅入老水鸭块600克、黑豆100克，淋老鸭原汤100克，中火烧至汤汁浓稠，装入锅仔中带火上桌，保持鸭肉温热，香味持久散发。

面点厨师总结范文第3篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。

那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”

如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。

有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。

怎么写年终总结

说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。

年终总结分四步走：

第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。

第三步：目前存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造;员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。

面点厨师总结范文第4篇

中国烹饪历史悠久，源远流长，操作各异的诸多烹调技法举世瞩目，五彩缤纷的传统菜肴花色品种犹如颗颗明珠荟萃，灿烂夺目，不仅丰富着国人的饮食生活，也为世界各国所推崇。中国人在吃上、喝上堪称世界之冠，中式餐馆、中式菜肴遍布全球。

传统烹饪，既是历史的积淀，不能苛求全是精华，全盘照搬，一成不变；也不可能全是糟粕，不加选择，任意丢弃。对待传统的正确态度应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”。如何鉴别精华与糟粕，愚以为应从民族性、群众性、实用性、营养性、地域性来着眼。因为烹饪既属文化，传统的文化必有其民族特色和群众爱好，世界各民族都有其传统文化，各民族的传统文化都有其各自的特色。有五千年文明史的中华民族，传统烹饪在原材料选用、烹调技法、刀工、火候、味别、造型诸方面都有其独特之处，色、香、味、形、器是中国传统菜点的属性，也是当前感官鉴定菜点质量的标准。

事物都有两重性，烹饪亦然。正是由于中国烹饪文化历史悠久，流传下来的菜点，有些在营养结构上重视不够，较诸西式菜点则有差距；有些由于来自历代宫庭，在当时有的是为了求得封建帝王的欢心，或是在饮食上满足他们的穷奢极欲，以及那些专门嗜好吃的贵族们的爱好，用料稀奇珍贵，如鱼白、鱼脑、鱼皮、鹿筋、象鼻子、鸭舌、鸡舌等，取材不易，价格昂贵，在制作工艺上过于繁琐、庞杂，偏重修饰，片面追求造型，较诸清代袁枚所说的“耳餐”有过之而无不及。不仅浪费人力、物力、财力，而且无形中破坏了营养。对这种传统只能谨慎地有选择地保留其中的某些精华部分。

传统烹饪中的精华，不仅应该保留，而且应该在新的历史条件下加以发扬光大。据了解，经济发达的日本，举办宴席凡是饮用白酒(日本清酒)都是加热后饮用，这本是中国的传统饮酒方式。东京引进北京烤鸭后，仍按中国传统技法用梨木、枣木烘烤，而不用电烤。海外中式高级酒家，在宴席上重视采用中国名茶，他们认为，茶的故乡在中国，茶是最有中国气派的饮料，一般都配备香片、水仙、普洱、寿眉及杭菊，让客人随意选择，不使用汽水之类的饮料，除非客人有所要求。餐后，供应新茶，品种依然任客人自由选择。实践证明，餐前品茗，可以刺激食欲，餐后用茶，能够帮助消化。

我们在继承传统方面，成绩是主要的，主流是好的。但毋庸讳言，有些优良传统，可能由于多种原因被丢弃。首先，不重视制汤和用汤。目前，在各类宴席中普遍地存在着重菜轻汤的倾向。主要表现在，宴席中汤菜品种少，质量差，营养成分缺乏。有的厨师，特别是一部分中青年厨师对汤类的调制既不讲究原料，也不注重火候，或不按程序调制，有的嫌麻烦不制汤，甚至等级厨师也不懂得“吊汤”技术，致使“吊汤”技术在一些地方濒临失传的危险。在对厨师进行考核评定中也很少把制汤列为内容。菜肴提鲜增味全靠味精，出现了“要想汤汁好，必用味精找”的论点。而味精的鲜味就是氨基酸类的一种谷氨酸钠，呈鲜成分单一，其鲜味远不及鲜汤醇厚，过量地使用味精，反而有损于菜品的美味，产生酸涩味。

其次，重红案、轻白案。中国传统烹饪的特色之一是红白案并举。而现在从事面点制作的人员一是数量少，二是质量差，有些技术濒临后继无人，技术培训很少有白案的位子，或放在次要位置。把由红案白案构成的完整的烹饪体系人为地割裂开来，甚至有一种观点认为，中国菜只是指菜肴而不包括面点。在陕西，一般宴席除菜肴外，主食就是：面条、花卷、米饭，讲究的虽有几道点心(面点)，但也达不到传统的风味特色。

第三，在原辅材料使用上，重成料、轻加工。表现为：该用鲜料的不用鲜料，而改用罐头；特别是一般宴席上的凉菜大多直接使用罐头；该涨发的鱿鱼、海参之类的原材料自己不涨发，而购买摊档上发好的即行使用；该自己加工的(如酱牛肉)不加工或不会加工，而依靠从市场购买，以及不能合理使用原材料等等，影响菜肴质量与风味特色。

第四，宴席饮料问题。饮料是宴席的组成部分。当前，在陕西不少宴席上弃“国饮”(茶)不用或只象征性的供应，却由汽水之类来“统帅”。陕西传统风味小吃总代表牛羊肉泡馍，传统吃法是餐后必供应湖茶以助消化，应该说这是符合科学的优良传统，在十年浩劫中被作为“四旧”冲掉，迄今在所谓优质泡馍中虽有所恢复，但较诸传统也大为逊色。

此外，在烹饪技术学习上，重数量，轻质量；重形式，轻基础；在菜肴制作和组合上，重色形，轻口味；重荤菜，轻素菜，都不同程度地有悖传统。

上述种种，也许是笔者“杞人忧天”，思想保守，但这种不尊重传统任意丢弃传统的做法，实在值得商榷。

时代不断进步，人的口味也在不断改变。开拓创新，是坚定不移的工作原则。若固步自封，抱残守缺，在激烈的饮食市场竞争中，必将遭到淘汰。与其被淘汰，不如自我更新，自已战胜自己。香港厨行泰斗说过：“中国菜的特点就是变幻无穷，色、香、味俱全，这是任何西式菜肴所不能比的”。被称为亚州“四小龙”之一的新加坡餐饮业要求厨师最低限度每个月都推出新菜，甚至每星期每天都推出新菜。“食在广州”。有人说，广州的厨师善“变”，这个变实际上就是创新，就是变换花样。

面点厨师总结范文第5篇

2001年12月11日我国正式加入了世贸组织。随着降低关税和改革开放力度的加大，西式快餐就像洪水猛兽一般涌入我国，并且逐渐会被人们所接受。无形中它给中餐形成了很大的冲击，同时，也对快餐和方便食品起了积极的推动作用。近年来麦当劳、肯德基在我国的迅猛发展就说明了这一点。

西餐面点包括面包、饼干、各式奶油干点心和水点心等。这些来自西方欧美等国的面点，具有用料讲究、加工精细、造型别致、花式繁多、美观大方、富于营养等特点。它们与中餐面点有着很大的区别。

首先，在原料的使用上，中点主料品种丰富，广泛采用面粉、米粉、杂粮等粮食类原料，以油、糖、蛋、果仁、肉类、蔬菜、水产品等原料为辅料。而西点所用原料较为单一。主料以面粉为主，辅料用奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。在口味上，中点以咸鲜、香甜为主。而西点突出奶、糖、蛋、果酱等自身口味的味道。在操作技法和风格上，中点突出手工操作的技艺性。由于生产工具简单，设备落后，定量性模糊，重经验，轻效率，手工操作，所以随意性很大，成本较高，质量也不尽人意。而西点则强调食用、营养、快节奏。因机械化批量生产，用料定量，操作规范，所以成本较低，质量稳定。

从上述现象比较，不难看出中西面点的差异。我们要利用中餐原料丰富的优势，和多种多样的烹调技法及熟制方法，吸取洋快餐之精华，西料中用，中料西做。中西结合，将是今后饮食发展的主要特点。

我们要充分认识到西点对我们中餐面点的影响，广泛应用新工艺、新科技、新技术、新设备、新材料等，加速中餐面点的发展速度。

随着人们生活水平的不断提高，就餐不只是以填饱肚子为目的，而是追求色、香、味、形，越来越讲究营养搭配与养生保健，从温饱型向享受型过渡，由品种数量型进入品牌质量型。

大众化经营将成为行业发展的主旋律。我们知道山珍海味之所以不能流行起来，不仅是它的营养和口味的问题，而且它的价格也让老百姓望而却步。只有降低成本、定位准确、物有所值，生产出物美价廉的食品，才能广泛被人们所接受。同时，还要加快厨房设备的研制、更新，使食品加工技术赶上时代的节拍，加快配料标准化、操作程序化、人员专业化、工厂规模化、机械自动化、营养科学化的实现。

要加快品牌战略与连锁经营的推进。我国中餐面点的名品很多，像天津的“大麻花”、“狗不理包子”，北京的“京八件”，广东的“提浆月饼”，石家庄的“缸炉烧饼”等。把这些面点变成工业食品，做成真空包装或冷冻冷藏，既能在超市中买，家中又能长期存放，足不出户就能吃到全国各地的名优小吃。

中餐面点应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就有生命力，火爆也就成了自然。所以，饮食上要追求新奇特1餐厅的结构和装饰：不同的餐厅演绎不同的文化情调。别具匠心的布置、优雅宁静的氛围、周到得体的服务，则是现代人追求高雅生活质量、讲究环境消费的观念。2食品的原料：花卉、药材、树芽、昆虫、野菜等多样化；口味上讲究营养化(吃低脂肪、低热量的食品，鱼头火锅的流行正是这个餐饮理念的体现)；价格上要求大众化(经济实惠、方便快捷，要受工薪阶层欢迎。永和豆浆的迅速崛起，就是平民餐饮兴旺的例证)。随着西部的大开发，西北餐饮如秦罐、唐罐、牛羊肉泡馍、肉夹馍等有可能流行起来。另外，包含“返朴归真、回归大自然”，也是餐饮市场的一大潮流。花卉的营养保健功能及药用价值为人们所看好，花卉食品日益向“鲜、野、绿、生”发展。还有药膳的治疗性、滋补性和保健性，以其独特的优势，有极其广泛的发展前景。我们应该加大花卉和药膳食品的研发力度，叫响自己的餐饮品牌，把准市场的脉搏，摸清顾客的喜好。做到占领今天的市场，把握明天的市场，研究后天的市场。在餐饮管理上逐步与世界接轨。借鉴西点特长，挖掘中点优势，总结餐饮经验，突出地方特色，努力改变目前中点发展迟缓的局面。

面点厨师总结范文第6篇

场形势，对餐饮业经营管理工作，粗略地归纳为十个方面。一是抛砖引玉，就教于专家、学者、行业里手；二是希冀能对已从事或准备从事餐饮经营者作些参考。

一、市场定位要准确

当前，餐饮业已是“战国时代”。大、中、小城市，饭馆酒店林立，帮别流派各异，花色品种繁多，相互争奇斗妍。在这种市场背景下，要做餐饮首先要搞好市场定位。“天时地利人和”。市场定位包括地理环境定位，消费对象定位，菜点档次定位，毛利率、价格定位，要首先找到自己的顾客。在这方面，洋快餐“肯德基”的做法很值得借鉴。要经过对所处地段周围环境、交通状况(包括停车场地)、人流、物流等进行充分的调查研究和论证后再确定。地段确定后，再根据主要消费群体来确定菜点档次定位、价格定位。现阶段，我们正在全面奔小康，广大群众的生活水平虽说有

所提高，但与发达国家相比，还有不小差距，就是国内东西部之间也有差别。社会成员中，固然有部分人已先富起来，但大多数人仍处于中等水平。对餐饮消费呈“枣核形，中间大，两头小，这是国情。据此，除大型餐饮业外，一般中、小型企业应本着“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针，菜点档次定位应中、低档为主，兼顾高档；价格应合理适中，按薄利多销定位，使广大工薪阶层和老百姓都能进得来，吃得起，同时也兼顾少数富有者的高档需要。

二、就餐环境要舒适

用餐环境在装饰布局上要以人为本，温馨和谐，典雅舒适。“室雅何须大，花得不在多”。现在，到餐馆吃饭的有3种人：一是实惠派，为了裹腹，填饱肚子；二是解馋派，为了改善生活，调剂口味；三是享受派(包括公务、商务活动、亲朋好友相互宴请和婚丧嫁娶活动)，为了吃情调，休闲潇洒，感受环境、菜点的文化气息。再者从条件反射的角度讲，优美舒心的环境，也可以引发人的食欲。中、小型餐饮企业在服务设施、装饰布局上，要硬、软件结合，特别是软件。大力营造富有喜庆祥和的文化氛围，彰显青春活力与生活气息，环境幽雅，舒适安静，使消费者放松情绪，精神愉快，既饱了口福，又能领略到一种舒畅的美的感受。

三、要有良好的企业形象

餐饮企业人员多，工种杂，分工细，环节多，各工种之间互有衔接。经营者要采取有效措施教育员工在工作中互相支持，密切配合，增强人和人之间的亲和力和凝聚力，发扬团队精神，充分发挥各类人员的积极性和创造性。人是本，通过企业中人的物化劳动创造产品(菜点)，创造价值。对人力资源要合理组合，各尽所能，各司其责，通过优质产品和优质服务，树立企业的良好形象。加强对员工的培训，提高员工素质。人的形象好，企业的形象才能好，企业形象好，才能有好的经济效益和社会效益。“酒好不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”已成历史陈迹，要注意做好公关营销和宣传舆论工作，实事求是地运用多种方式向外宣传本企业的优势和经营特色，并虚心听取消费者的意见，及时加以改进，使企业的形象更加鲜活，在消费者中更有魅力。

四、技术骨干人才要相对稳定

餐饮属于技术性行业。在企业里，厨师是创造财富的主体，销售的菜点是通过厨师创造的。邓小平同志提出科学技术是第一生产力。在餐馆里，厨师的烹调技术就是第一生产力，“一个厨师可以救活一个企业”，是一些餐饮企业在濒危中起死回生后的实践总结，不是某些人信口开河随便说出来的。

为了确保聘用厨师有真实本领，许多投资开店经营者在聘用厨师时，既要验看应聘者的等级厨师证，又要当场“试菜”(由应聘者当场制作几种菜点，聘用者约请几位行家里手品尝评定)。“试菜”合格，双方签订书面合同聘用进店。从经营角度讲，应力求聘用者身体好，人品好，技术好，爱岗敬业，富有远见，善于创新是“德艺双馨”的烹调高手。因为厨德、厨艺和技术水平高低直接关系着菜点质量和企业的声誉、形象。在菜点设计，菜点的档次安排上要倾听和尊重厨师的意见。

当前，饭店餐店里人员的流动比较频繁，经营者要采取多种措施尽量降低流动频率。人是有感情的高级动物，对技术骨干(包括红、白案厨师和服务技师)要进行感情投资(包括提高福利待遇和参加入股等)，增强他们与经营者、企业及员工的亲和力和凝聚力。同时，由于当前菜点制作主要是手工操作，随意性大，操作者的思路情绪和精神状态直接影响着饭菜的质量。因之，要经常注意防止其思想波动。

企业要为红、白案厨师创造和提供条件，鼓励他们在操作实践中大胆创新，对他们创新成功并取得效益的菜点，要给予奖励。技术骨干人才的相对稳定，有利于稳定和提高菜点质量，有利于巩固回头客，有利于提高企业经济效益，有利于提高企业知名度。

五、技术班子要整齐配套

餐饮业协作性强，技术班子要整齐配套，成员间要心心相印，相互间配合默契。临时凑合的“草台班子”不利于企业经营。劳动力组合要科学，职工间要相互协作，心往一处想，劲往一处使。由于企业内部有采购，有保管，有红案(内部又分为切配、炉灶)，有白案(点心房)、冷菜间、酒吧，有营销、有服务等。各个部门、工种、人员之间，要在工作中形成互相联动，互相协作，互相支持，彼此密切配合，大家同心同德，工作流程要环环扣紧，一环套一环，不能各吹各的号，各唱各的调。菜肴好，还要面点好；菜肴面点好，还要服务好，卫生好。如果一个环节失误，就不能赢得

面点厨师总结范文第7篇

一、整治范围

青岛市辖区内的所有机关企事业单位集体食堂。

二、整治目标

坚持标本兼治、着力治本、突出重点、科学治理的原则，加快完善餐饮服务食品安全监管制度，强化餐饮服务食品安全责任落实，健全餐饮服务监管长效机制，强化行政监管和技术监督能力建设，构建政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的工作格局。通过整顿，使机关企事业单位集体食堂自律意识增强，无证经营行为得到有效遏制，机关企事业单位食堂食品安全水平得到明显提高，广大职工饮食安全得到切实保障。

三、整治内容及措施

(一)机关企事业单位食堂食品安全制度建立情况。认真核查机关企事业单位集体食堂组织制度是否健全，是否建立主管领导负责制，是否将食堂食品安全工作纳入机关和企事业单位的日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。

(二)餐饮服务许可证持证情况。认真核查机关企事业单位食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题;对新开办的食堂，要严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的集体食堂，一律不发《餐饮服务许可证》;对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理;对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。

(三)食品原料采购索证索票情况。认真核查机关企事业单位食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票，货证票是否相符，是否建立进货验收台账，食品仓储是否符合要求，有无过期食品，使用的植物油是否为散装或周转桶装植物油。大宗食品采购是否相对定点，有无采购协议。重点检查有无来源不明的禽畜肉制品、食用油脂、散装调味品、、一次性餐盒和筷子等。

(四)加工场所及过程卫生情况。认真核查机关企事业单位食堂内外环境是否整洁，是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施;通风和排气是否良好，食品加工过程能否做到标志明确，分开使用，定位存放，避免交叉污染;加工场所各功能间是否齐全;食品加工过程能否炸熟煮透。能否保持冷藏设施定期清理。是否配备有效消毒设施和保洁设施;卫生清扫工具是否有专用存放场所;

(五)从业人员个人卫生情况。从业人员是否持有有效健康、培训合格证明;岗位卫生知识的熟知情况;工作时是否穿有洁净的工作衣帽;是否留有长指甲、戴首饰;是否患有有碍食品安全疾病从事直接入口食品工作等。

(六)食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求。

四、时间安排

本次专项整治从2014年6月至10月底，具体时间安排如下：

(一)自查阶段(6月中旬～6月底)。各机关企事业单位要认真进行自查，要按照整治方案要求，从食堂食品安全管理、餐饮服务许可证、索证索票管理、加工制作卫生、健康证明、使用食品添加剂等六个方面进行自查，深入查找存在的突出问题和薄弱环节，并认真进行整改。

(二)整改阶段(7月～8月底)。各市(区)食品药品监管部门、卫生部门要对各机关企事业单位的自查工作进行检查和指导，监督整改突出问题，落实整改措施。对存在发生过食品安全隐患的单位，要进行重点检查。

(三)检查阶段(9月～10月)。市食品药品监管局将适时对各市(区)整治情况进行抽查。

五、工作要求

(一)加强组织领导，确保工作落实。各市(区)食品药品监管部门、卫生行政部门要高度重视集体食堂食品安全工作，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把集体食堂食品安全摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。

(二)建立长效机制，巩固整治效果。各市(区)食品药品监管部门、卫生行政部门要根据本次整治的要求，开展集体食堂食品安全示范工程建设。在机关企事业单位中创建一批食品安全示范食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用，不断提高各机关企事业单位集体食堂的食品安全管理水平和硬件设施。

(三)开展教育培训，提高卫生意识。各级食品药品监管部门、卫生行政部门要加强对集体食堂的食品安全培训，认真组织学习《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，督促机关企事业单位切实承担餐饮服务第一责任人的职责，建立健全各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。

(四)加强食堂检查，严查违法行为。各级食品药品监管部门、卫生行政部门要严格按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，将集体食堂作为食品安全事故防控的重点，采取措施，排查隐患，积极指导各机关企事业单位制定食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为;对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度;涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。认真开展全面排查。各级食品药品监管部门、卫生行政部门要按照属地监管原则，组织对辖区各机关企事业单位食堂进行全面排查，认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞。要全面落实网格化管理责任，确保整治工作抓实抓细，抓出成效。

(五)做好检查总结，及时上报信息。各市(区)食品药品监管部门、卫生行政部门要及时总结本次整治工作，并将书面检查总结和附件3、4于2014年11月5日前，上报市食品药品监管局。

公司食堂整改方案（二）

一、食堂现状：

1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫生）评判标准为饭菜浪费较多。

2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。

3、 食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适。食材 清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等食材含有大量农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。

4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。

5、食用餐票引起的局限性，餐票设置目的是避免浪费，和便于统计用餐人数。

引起车间工人的不便和不满，导致工作很忙的没有票饿肚子，有票的可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉，有票不用最后在宿舍吃泡面等。

公司免费给员工提供吃住，虽然不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣大家，既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行整改。

二、食堂现有人员配置及工资水平(共6人，月工资支出预计17700元含保险)炒锅3人（负责回汉灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作）

1人已转正3500元/月，1人20xx年1月待转正工资3500元，1人还未到期工资2700元。 帮厨2人（负责回汉灶厨房、餐厅卫生清理，洗捡菜、配菜、打饭、

1人20xx年1月待转正预计工资1800元，1人还未到期工资1500元。

车间送饭员1人（负责中晚餐夜宵配送，食堂垃圾的清运，送餐车的维护，卫生的打扫） 未转正工资1500元。

三、整改方案

1、首先厨房、餐厅环境卫生整改，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定期（10天一次消毒，夏季5天一次消毒）。厨房操作间在用餐时间结束后不存放任何食材及成品食物。

购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类购入后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材购入后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，行政部随时抽查。

2、 厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用量和口 味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可以节省食材。（可节约量要食堂经过10天-15天的数据收集来确定）

3、厨房回汉餐厅的通道，回餐厅通道封闭，二区三区间的汉餐厅通道从早8:00点开放到晚21:00关闭。厨房没有工作人员时无论工作间及餐厅门窗锁好，关掉电源、燃气，食材、调料收藏保存好，环境卫生整理好。

4、厨师个人卫生提出标准，行政不定期检查。服装是否干净、头发是否干净、身上是否有异味，手指甲是否干净等

5、 餐票的实行为了减少浪费，浪费与否表现为泔水桶内的剩菜饭量，布置厨房厨师关注浪费量，行政督促协助改进菜品质量，菜品味道好，浪费就会减少。大力培训和 贯彻节约精神，打饭提倡少盛勤打，不知自己是否喜欢可先少打些，吃了不饱，还可以再打，这样才能够保证员工吃好，吃饱。送进车间的饭菜一样实行少盛勤打， 送餐人员要观察剩饭量和，大家吃饭情况，吃的香，主动询问是否要再加些饭菜。避免饭量大的员工，因为没有餐票而吃不饱。

6、加强全体员工素质培训。订立详尽的员工行为规范（宿舍、食堂、公共娱乐室、工作岗位、公共卫生间、淋浴间的使用和行为）集中培训和班组车间的培训和学习。

员工素质提高了，公司内部餐票制度就可以取消了，对于外来人员用餐，购票金额早中晚餐实行不同餐标，并餐票购买费用要提高一些。餐票上写上时间。避免超计划 人员吃饭，导致的饭菜不够。外来用餐人员（特别指有施工项目在公司内停留有一定时间段的，用餐要告知用餐开始时间和截止时间，每日大概用餐人数。厨房才能 更合理制作食材数量。）

7、所有正式入职的厨房工作人员，必须进行体检。体检合格留用，不合者辞退。

四、人员配置方案

在现有人员基础上增加1名炒锅，1名面点师傅。帮厨1名。现有人员的增加为了提高厨房的工作质量和菜品质量，现阶段厨师和帮厨均没有休息，工作量大无法调 休。帮厨人数不够，食材的清洗和捡摘工作不到位，食物杂质多，不能保证食品安全。增加面点师傅可减少外卖量，每月定的馒头的金额数近乎与一个面点师傅一个 月的工资，面点师傅还可制作其他食物，所以从成本上来讲，聘请一位面点师更合算。

公司食堂整改方案（三）

为了给员工提供一个更好的用餐环境，保证大家在食堂能够吃到更加健康、安全的饭菜，为大家提供更多便利的条件，改善食堂现有的问题，本年度行政部将对食堂进行全面改造。

首先，目前食堂存在的问题如下：

1、食堂公共区域及操作间墙面多年未粉刷，墙面因气候原因出现了翘皮和生霉的现象，看上去极为不美观，并且墙面暗沉有脏迹。

2、包间墙面也比较陈旧，装修简单，配件不专业，需要整修。

3、食堂操作间物品堆放太多，布局不合理不美观。

4、用餐筷子敞开防止、随手伸入拿取，使用不卫生。

5、菜系板不明显，每日菜系大家很少注意。

6、厨师服装不够专业，厨师打菜没有带口罩。

7、食堂所采购菜价普遍涨幅，需增加采购成本价。

8、员工的物品、箱包均放置在用餐桌上，杂乱堆放、无规则，并且侵占桌面无法利用桌面用餐。

9、食堂多油渍，桌面、摆放物品难擦洗。

10、牙签、抽纸杂乱放置。

11、窗口左侧员工自带的食品杂论放置，看着不美观。

这是目前食堂存在的一系列问题，根据以上问题，结合公司实际情况，将对食堂进行如下改造：

1、食堂用餐区域及操作间墙面进行重新粉刷。预计报价如下： 需粉刷面积：公共用餐区域

操作间区域

包房区域

①用料费：xx

②人工费：xxx

③时限：xx

2、包间进行重新粉刷并修建墙围，桌布更换、灯饰更换，桌面配置花束。预计报价：围墙墙纸面积及报价

桌布报价

灯饰报价

花束报价

3、操作间进行整理，建立仓储间，建立食堂原料使用明细。

4、采购筷子消毒机、米桶、放置架等配件。

预计报价：①筷子消毒机（一般筷子盒30元，不锈钢紫外筷子消毒盒80元，全自动高温臭氧消毒机300元）

②米桶100元

③放置架公司自造。

5、采购新菜系板并安装明显装饰物放于打菜窗口。预计报价100元

6、统一服装，服装上标志立汰字样或佩带徽章。厨师打菜需带口罩。预计报价100元

7、申请提升菜价。

8、添置箱包物品放置柜。

9、购买安利多功能清洁剂。预计报价50元

10、食堂放置抽纸、牙签供用餐员工使用，并放置在打菜窗口左侧。

11、将食堂窗口左侧员工自带的食品统一放置在打菜窗口下。

面点厨师总结范文第8篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要不?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过,但具有一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作,它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分,既是对本身全年工作的一个交代,也是给单位领导交的作业,所以说这个年终总结有须要写。

那么,几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清集会中心的厨师长郇利海说:"一份好的年终总结能够反映一个单位的整体办理水平。"比如你一年做出的成绩,包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、职员办理销售业绩、创新菜品的成功率等等,这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说:"我们每个季度要做总结,还有月总结、周总结,甚至还有每日工作日记,到了写年终总结时,将这些数据从pc里调出来做个统计就能够了。"陶然花园旅店的厨师长柳任尧说:"单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表,这些主管每天需要填两次表格,各个环节的情况都能体现在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。将这些表格汇总起来,就能够体现咱单位一年接待了多少客人,推出的创新菜品点菜率如何,把这个年终总结交给老总一看,他就明白我们整年的工作情况了。"

有了这些详细的数据,厨师长即使不本身动手,随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说,一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力,更反映了一个餐厅的整体办理水平。

怎么写年终总结

说了这么多,那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前边我们已经说到年终总结主要包含哪些内部实质意义,这部分咱具体说。

年终总结分四步走:

第一步:开场白。开场白要尽量简短,最简单的模式:"XXXX年行将已往,新的一年行将到临,在这一年中,我们做出了许多成绩,也存在一些问题。现总结如次…"

第二步:部分业绩。开场白写完,直接进入主题,部门业绩从格式上来说分为书契部分以及数据表格部分,不分先后挨次。书契部分主要阐述部门一年所做的成绩,挑主要业绩讲,比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整以及开的重要集会、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工办理情况、菜品销售情况等等,书契部分要求条理清晰,语言简练,忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格,内部实质意义包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率以及点这儿率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等,最好与上一年的数据一齐列出,做个同比分析。

第三步:今朝存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议,需要领导共同解决的问题,所以写的时辰要慎重,一些你本身就能够解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大,而厨房结构已经不适应餐厅发展需求,需要改造;员工服务意识跟不上,需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决,那就大致写写今朝一些需要继续增强认识的问题即可。

第四步:对新的一年的展望。这部分内部实质意义主要看你个人对未来一年有何设想,尽量具体化,不要全是"新的一年我将怎样努力"之类的话,尽量灵巧高明地落实到具体的事情上来,比如新的一年要增强能源节约、增强前厅与后厨的沟通之类等等。

例子:

尊敬的各位:

一、经营:我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理,推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方,推出特价菜。等等。

二、办理:以人为本,我员工情况素质教诲,每天都对员工有性的厨艺培训,并经常激励把工作看作是的事业。努力,员工整体素质得以,如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在,了、优质、高效、创新的团队。

三、质量:菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长,我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单,做菜时标准,每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进;还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,回头客每次都可以尝到新口味。

4、卫生:《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都对各自的卫生区,,由我不查抄;,规定食品原料分类存放,分别,厨房器具也存固定位置;,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力,食品卫生安全,防止顾客食物中毒,不须要的后果。

五、成本:在菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,是追求的。厨师长,我也总结出降低成本的新方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都成本,从而效益最大化。

综上所述,在本年度,团队的努力,在厨房经营办理了;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然,也还,比如,受甲流以及金融危机的,消费者就餐的品味与档次下降,这使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的年收益,从而转危为机的。从事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后,我会带领我的团队挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

面点厨师总结范文第9篇

面点师实习生工作总结(一)

新的一年又来临了，做为一名班组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地有要一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上今年的工作进行了总结。

工作上我担任面点主管。严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行四隔离生与熟隔离;成品与半成品隔离;个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。

工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。 在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

面点师实习生工作总结(二)

在公司以及部门领导直接关怀和指导下，通过食堂全体员工勤辛的努力，食堂饭菜质量、花色品种、卫生状况、设备的正常使用效率有了根本性的改变。职工的观念有所变化、工作效率有所提高、团结和工作气氛有所改善。杜绝食堂浪费现象的存在。以下从几个方面进行小结。

一、初步建立了食堂骨干队伍，明确了职责和分工，在日常工作中充分发挥他们的特长，加强各环节管理，达到管理由点到面。责任到人。工作有序开展。

二、对食堂的卫生加强了制度管理和日常监督检查，保证进入食堂的食品到销售出的饭菜达到食品卫生要求。食堂环境卫生有所突破，从根本上改变食堂脏乱差现象。

三、饭菜质量有比较大的提高，增加花色品种，特别是在8月期间推出豆浆、豆腐脑等品种得到广大职工的好评。蛋糕质量和味道有所改善。经常推出职工比较欢迎的菜肴，使职工能够在食堂吃到比较满意的饭菜。

四、加强成本管理，从各个环节减少和杜绝浪费，加强采购管理，从源头上降低直接生产成本。使食堂从每月亏损三万多元到略有盈余。

五、加强了食堂设备管理、保养、维修，达到了基本正常使用。对食堂设备定人管理、定时保养、委外及时维修，改变了过去无人管理、无人保养、故障设备不及时维修的状况，从而提高设备使用效率、减少设备的故障率。

六、建立和建全了班组正常的学习制度和工作制度，开展一系列行之有效工作。比如，到基层生产一线走访客户，了解他们需要服务的内容和要求，掌握了一线员工对供应的饭菜质量和品种的基本要求，每星期五下午召开班组会，解决遗留问题、提出新的要求、找问题想办法提高服务水平和饭菜质量。营造一种力争上游的管理氛围。

七、建立食堂五常法管理制度和办法，用人性化方式实施五常法，要求人人参与和动手做五常。每个人从整理自己更衣柜、工作场所需用物品开始，搞一次工作环境清洁卫生，自己动手贴物品等的标签，先有一个感性认识。推行五常法先进的管理技术和方法，强化自律机制，通过推行五常法管理，增加食品卫生安全度，造就安全、明朗、舒适的工作环境，激发员工的团队意识，提高职工满意度，从而塑造食堂良好的形象，对实现高标准运作的管理模式，并能持之以恒。

八、加强基础建设，建立食堂冰库冷藏库，对稳定公司食堂价格，调节供货品种、减少浪费、保障应急使用有了一个非常好的基础。调整各个仓库的实际功能，扩建了洗涤和收残间，使食堂使用功能更趋合理和完善。

九、建立了食堂员工的绩效考核办法，对多元化工人也进行了绩效考核，走在了公司前面，是一种管理上的加强和突破。

问题和下季度的打算：

1、食堂餐饮品种要创新，还要保持传统的品种不流失。既要有当家的饭菜点心品种，也有创新。引进优秀的面点师，在面食上有所突破。服务上加强培训，请专业人员进行实地培训。绩效考核激励机制的制度要完善，并严格执行。

2、食堂设备已经使用了五年，由于多年没有保养和及时维修，设备老化情况严重，必须分批、分次、分重点进行更换、维修、保养。锅炉烟囱需要改造。现在已经影响锅炉的启动。前方食堂没有热水供应，需要安装供热水设备，解决冬天洗涤碗筷的困难。

3、在公司机关食堂开店，解决有些职工消费卡用不完问题，并可以调节职工供应不同需求。

4、目前食堂每天平均就餐人数2100左右，外送每天200份左右。共计2300左右。每天四餐。解决食堂吃饭排队时间较长问题，把食堂售菜窗拆除，在每扇窗口增加一名服务人员和一台消费机，如果增开六扇窗口，就要增加6名服务员，并把供应面食的窗口移到外面销售，又腾出一扇窗口，也要增加一名服务员。加快人员流量。减少售饭菜等待时间。把增设的人员再安排到面点组制作特色面点。

5、前方食堂工作环境改造，仓库地面增高和屋顶防渗漏、洗涤间设备移位、粗加工迁移、盘碗餐具的洗涤，有一个较规范的操作间。切配的工作环境，墩、刀、台等的合理配置，使操作得心应手。灶台的工作环境，一个食堂灶台配置合理与否是决定一个食堂的重要组成部分。

6、十六路作业人员的增加和相应前方食堂的窗口增开，人员的增配。一名厨师，两名服务员。

7、为了食堂食品安全起见，要安装门禁系统和电铃，防止外人投毒。因为周围的环境和人员太复杂了。

8、龙门吊、桥吊、外理送饭菜的调羹每次都有10多只无法收回，一个月下来，也有400到500的损耗。可以用一次性调羹，或者发给他们每人一把调羹由他们自己保管。

9、在生活楼增设一座供应热水的水箱，这样可以解决冬天食堂使用和浴室使用两不误。

10、浴室沐浴需要安装计时设备，可以为公司节能，防止不必要的消耗。

11、对办公大楼正大门一块绿化地进行改造，建成一个符合和提高我公司形象的一个亮点区域。

面点师实习生工作总结(三)

忙碌而充实的XX年已经过去，回顾XX年在莫总监、林厨、等领导的关心指导下，在每各兄弟部门的帮助和支持下,面点房圆满完成了XX年的工作任务， 受到宾客及酒店领导的好评，在此我非常谢谢总监和在坐的每一个同事。

回顾面点房在XX年好的方面有5点，

1、在七月份的集团的技术比武，面点项目取得了前三的名次。

2、九月是我开始负责面点房，同时在九月我也给面点房培训了vip各吃点缀和装盘，同时也在三天之后来了一个比赛，这样能让大家在相互比较中，有一种压力促进自己的上进心，比赛为了公平也邀请了我们的林大厨参与,比赛结果还真的不错，第一名是陈杰奖分鼓励,第二名是杨红丽，总体来说大家做得都非常好，通过这中游戏规则大家无形中已经很好的提升。

3、每月在我们大家的努力下，创新点心都能受到宾客的好评，还有在11月份为了合理利用松花粉，面点房同时也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜欢吃得。

4、我们面点房为了能整体提升技术，在王师傅的建议下，利用酒店发放的活动经费，给大家购买了相关专业的面点书籍。

5、每次节日面点房都在一楼餐厅出名档，比如正月15、端午节 、冬至 、现场包制代表节日的点心，也让客人感受到节日的气氛。

6、在11月份杨敏和陈杰参加了本市的君利杯，杨敏获得了面点的第二名和技术能手的称号，陈杰也获得了雕塑金奖。

XX年不足的方面有3点

1、早餐出品，包子的形状小口感不好，玉米硬，还有油条口感不好，还有保温不够及时，已经在日常工作中不断的改进和调整。

2、在工作中用了速动的小笼包子，还有海参包不够大，吊炉烧饼不够厚也没有打开一个口有利于客人使用，不过在总监不断的督导和指导下，我们也在不断的改进和调整，最后也受到了宾客的好评。

3、出品的时候台面卫生做的不够好不够及时，还有冰箱卫生在以后还待加强。

XX年的计划

1、做好主管的助手，带领本班组人员按质按量完成上级交办的各项任务。

2、加强冰箱和工作台面卫生管理

3.对特殊客人及vip客人多关注出品和留样 。

4、做好每月的培训计划和创新点心。

5、多关注客人对点心的反馈意见，不断跟进和改进。

面点厨师总结范文第10篇

三、发展中国烹饪必须有创新思路

同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要，屹立于当代烹饪之林，始终走在世界的前列，就必须不断地认识、发现、创新。改革开放，经济繁荣，生活水平不断提高，为中国烹饪事业的持续、稳定、快速、健康发展奠定了基础。而中国烹饪的创新不但要具备一定的基本功、一定的烹饪实践经验，善于思考和品味经验，而且还能在技术研究上显示能耐。智慧常常来自经验。所谓经验，就是人们在制作、观察和思考后获得的某种感性知识，或对某种现象连续性重复显示的知觉。把那些经过长期实践检验或重复验证过的经验细加品味，就是捕捉创意的有效途径之一。品味经验，也就是利用经验中蕴臧着的科学原理或技术方法，以指导进行菜点的创新。

厨师们总不会满足已有的菜点，广大消费者也在不断追求新款菜点；餐饮经营管理者们都希望在已有的菜点中能够层层出新，一新再新。市场商业的竞争也迫使广大烹饪工作者去拓荒新菜点、创造新口味。既然如此，菜点的创新将“无穷如天地，不竭如江河，周而复始，日月是也。”寻找菜点创新的思路，可以使菜点制作之路踏上轻骑，走上捷径，不至于像“丈二和尚摸不着头脑”。下面将古今烹饪菜点创新经验及思路试作一归纳总结，目的是想和同行交流、商榷以启发，能够出新成果。此乃10种创新思路，其实它们都不是孤立的，笔者将逐一叙述，供广大同行、读者在创制菜点中参考。

1.描摹自然。以自然界的万事万物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取菜点的创作灵感。当然，描摹自然并不局限于单纯地模仿自然界的生物，而应发挥自己的想象力，适当加以夸张，可从对生物结构、形态或功能特征的观察中，悟出超越生物的技术创意。当今烹坛，运用描摹自然之法创制菜点比比皆是，诸如冷(拼)菜中的“喜鹊登梅”、“龙凤呈祥”、“金鸡报晓”等等；热菜如“百鸟归巢”、“蟠龙戏珠”、“珊瑚鳜鱼”等等；面点如“硕果粉点”、“象生白玫瑰”、“绿茵白兔饺”等等。

2.模仿出新。我国菜点从古至今莫不是从徒弟模仿师傅而开始的。我们知道模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创新的起点。所谓“模仿才能出新”，继承才能创新是一脉相承的。如中国面点中之“花卷”制作，本来一个较普能的花卷，而在面点师傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷与正反卷系列，从而形成了花样繁多的友谊卷、蝴蝶卷、卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“鱼香肉丝”的鱼香味型，后人在模仿制作中又派生出“鱼香腰花”、“鱼香大虾”、“鱼香茄子”、“鱼香排骨”等等。

3.偷梁换柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。从改革菜点原料入手，也不乏创造性思索方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，例如“什锦无黄蛋”是将蛋黄取出再填入蛋清烹制而成的。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。如“假蛤蜊”、“假甲鱼”、“假鲤鱼”等；还有“素香肠”、“素火腿”以及那些荤名素料的“糖醋排骨”、“芝麻鱼排”、“烧素海参”等等；热菜中的“生穿鸡翼”、“笋穿排骨”等菜，是将原料出骨后穿入火腿、菜、冬笋等烹制而成。

4.移花接木。原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。从古至今菜点创新也离不开这一方法，即是将某一风味中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系或风味的菜点中以图创新的一种方法。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个风味(或菜系)的特色融汇一炉：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味型作味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。

5.出奇制胜。“出其不意，攻其无备。”这一古老的军事原则同样适用于菜点创新，要敢于打破常规，是出奇制胜的重要一环。创造性的表现之一，就是立足于改变规则，敢于向传统的规则挑战，善于根据需要另立新规。从技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各种火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。如当今陕西的“石子馍”、山西的“石头饼”都是明显的“石烹”遗风。

6.化拙为巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看谬误或失败已成定局，经过聪明人反求，化拙为巧，却又十分奇特地发生始料不及的演变，菜点创作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化鸡”、“镇江肴蹄”、“松籽枣泥拉糕”等都是从创新角度去寻觅新的思路，“化拙为巧”。

7.巧用脚料。作为一名聪明、技术过硬的厨师，不是随便往垃圾箱扔下脚料的，而是尽量利用原料其特点，减少浪费，充分加工，巧妙地化平庸为神奇、化腐朽为珍物，创制出美味可口的菜点来。自古已来，中国厨师利用下脚料烹制菜点佳品迭出。如“拆烩鲢鱼头”、“清汤脱肺”、“掌上明珠”、“瓢儿鸭舌”等。

8.借题发挥。关键就是借何“题”，从何入手。在菜点制作中，这个“题”还是较多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“对虾”而言，可带壳炮制菜肴，亦可去壳取肉烹制；再看技法，可炒、可烧、可炸、可煎等，方法很多；调味就更不用说了，变化无穷，如“茄汁虾球”、“双味虾片”、“鱼香虾花”等。

9.偶然拾得。菜点偶然拾得，可成为名品，从道理上讲，它是事物非本质或内部次要原因所引起的，世界上的许多事物，常常是在无意之中偶然发明而成的，正所谓“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”，菜点的创新亦是如此。如“麦片”的发明是一位美国人在一家疗养院打工时偶然拾得的。陕西的“黄桂柿子饼”、福建的“拔霞供”、四川的“风味酥”、江苏的“无意汆糖枣”等都是偶然拾得的名菜点。

10.锐意探究。利用历代现有的菜点，再进行比照探究，可给我们少走许多弯路。烹饪学是变化之学，烹饪的创造要敢于突破传统，要有锐意探究并希望超越过去的新思路，寻找新的课题去大胆“触电”却是标新立异的一条理想之路。例如而今风靡全国餐饮业的调味酱料“柱侯酱”，这是一位名叫梁柱侯的师傅精心研究创制的结果。有许多菜点的出现，确实是人们认真动脑筋研究出来的。如苏菜“香炸云雾”、粤菜“油泡奶油”、川菜“百鸟营宝巢”、鲁菜“整鱼两吃”、素菜“荷花莲籽肉”等都是近代成功的创新菜肴。

从以上10种创新菜点的方法和思路看，这些创新方法都不是孤立存在的，而是相互联系、彼此关联的。创新菜点，不是胡创乱改而丢掉中国或地方风味的特色，它必须是从菜点命名、选料、创意、分量、色泽、香气、味道、造型、质感、营养、器皿到上桌都形成一整套较为科学的操作规范。创新菜点的推出要得到大家的共认，必须要经过广大宾客评定合格，这才是成功的创新菜点。