感官识别与鉴定猪肉品质分析

动物检疫是指为了预防、控制和扑灭动物疫病，促进养殖业的发展，保护人体健康，由动物卫生监督机构的官方兽医根据相关的检疫标准、方法和对象，对动物、动物产品进行检查、定性和处理的一项强制性的技术行政措施。动物检疫是防控不发生区域性重大动物疫情和保障畜产品安全的重要措施，畜产品质量安全事关人民群众身体健康和社会稳定，事关畜牧业持续、稳定、健康发展。随着人民群众生活水平的不断提高，对动物产品的需求量逐年增加，动物检疫工作越来越重要，作为一名官方兽医深感责任重大，为确保广大消费者能够吃上“放心肉”，笔者结合检疫知识和工作经验，归纳了感官识别几种猪肉品质的方法，同时提出了几点提高猪肉产品质量安全的建议，仅供大家参考。

一、健康猪肉

在挑选猪肉时，可通过三个方面感官识别与鉴定猪肉品质。一是用眼看，健康猪肉颜色一般呈淡红色或鲜红色，肌肉均匀，猪肉脂肪呈洁白色，猪肉皮肤呈乳白色，淋巴结如黄豆或花生大小，切面呈浅黄色，无出血点。经官方兽医检疫和肉品品质检验合格的，消费者在购买猪肉产品时可见到猪肉皮肤上盖有检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章。二是用手摸，新鲜猪肉肌肉组织柔软富有弹性，手摸不粘手，指压凹陷后迅速恢复原状，猪肉较干一般无血水渗出。三是用鼻闻，新鲜猪肉有固有的气味，较易分辨。同时也可向浅谈感官识别与鉴定猪肉品质猪肉销售者索要查看《检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，证物相符的猪肉，消费者可以放心购买、食用。

二、 异常猪肉

异常猪肉颜色往往较深，一般呈深红色或紫红色，脂肪缺少应有的白色光泽，指压后的凹陷无法迅速恢复，稍有氨味或酸味。本类猪肉或因放血不全、或因疫病导致新陈代谢紊乱，造成机体组织功能异常，从而造成以上表现，下面介绍几种异常猪肉的特点。1.死猪肉。（1）表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。（2）气味。新鲜猪有鲜猪肉正常的气味，变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。（3）弹性。新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会迅速复原；变质猪肉由于被分解严重，组织失去原有的弹性，出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。（4）脂肪。新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。（5）肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。血管中存有大量的凝固血液，尤其是大血管最为明显。患病生猪禁止在定点屠宰厂（场）屠宰，患病猪肉产品也禁止在市场上销售。在生猪进入定点屠宰厂（场）待宰前，官方兽医需做好查证验物工作，要如实记录屠宰生猪的来源、数量、检疫证明号和供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，确认正常后方可允许进入生猪定点屠宰厂（场）待宰。若有挤伤或碰撞造成异常的，在排除疫病及确认情况后允许对生猪进行急宰。对于在运输和待宰过程中出现死亡的（包括应激死亡和其他原因死亡）一律禁止屠宰，并监督生猪定点屠宰厂（场）对死亡生猪进行无害化处理。2.私屠肉。最直接的鉴定方法就是查看检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫印章，并向猪肉销售者索查看《检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证》，若无法提供即为私屠肉，此类猪肉食用后，存有一定的安全隐患。若发现该类猪肉上市时，应当及时向本地市场监督管理部门或动物卫生监督机构进行举报，以此来维护自身的合法权益。3.种公猪和老母猪肉。种公猪和种母猪肉经检疫合格后，正常的成年人是可以食用，但老年人、孕妇、小孩及病人最好不要食用，该类猪肉中激素含量较高，对心脑功能差的人危害较大。生猪定点屠宰厂（场）肉品品质检疫人员会在生猪胴体上加盖“老公猪”或“老母猪”字样的肉品品质检验章，从而进一步避免本类猪肉产品在市场上以次充好。本类猪肉胴体一般体格较大、皮糙肉厚，经产母猪皮较厚，乳腺发达，明显大于一般商品母猪。4.注水猪肉。注水猪肉是因一些不良商贩为谋取利润给生猪注水造成的，注水猪肉与正常猪肉的区别主要有三个：一是颜色不同，猪肉肉色偏白偏淡、肉体的红色与脂肪的白色分界模糊、不明显；二是手感不同，正常猪肉放置一段时间，因风干作用表面会形成一层薄膜，手摸会感到稍微有点硬，属于正常现象，但是注水肉则因为水分含量高，难以形成薄膜，摸起来会有湿润的感觉；三是弹性不同，注水猪肉的肌肉纤维膨胀，猪肉弹性差，指压不易恢复原状，且会有液体渗出。

三、几种病害猪肉

1.猪瘟病猪肉。猪瘟是由猪瘟病毒引起的一类动物疫病，猪瘟病猪肉特点为胴体皮肤上有大小不一的鲜红色出血点（针尖状），肌肉和脂肪也有出血点，全身淋巴结肿大、、充血、出血，呈紫红色，切面周围明显出血，整个切面呈红白相间的大理石样纹理。肾脏贫血苍白，表面有密集或散在的大小不一的出血点或出血斑（麻雀蛋肾）。2.猪丹毒病猪肉。猪丹毒是由猪丹毒杆菌引起的一种细菌病，是二类动物疫病，具有传染性，病猪会出现体温升高及全身发热的症状，全身发红或者部分区域发红，身体有明显的颜色变化。猪丹毒病肉特点为：（1）疹块型。在胸腹、背部、颈部、四肢皮肤上，可见菱形、方形、圆形及不规整形、突出皮肤表面的红色疹块，较易分辨。（2）败血型。脂肪灰红或呈类黄色，肌肉呈红色，全身皮肤均为紫红色。3.高致病性猪蓝耳病猪肉。高致病性猪蓝耳病为一类动物疫病，其猪肉表现为耳部、外阴、尾、鼻、腹部处发绀，其皮肤出现青紫色斑块。

四、结语

猪肉的感官识别与鉴定方法简便有效，可以方便消费者直观判断猪肉品质，但其存在较大的局限性，当遇到一些不明显的病变，加之感官识别经验不足，极易出现误判。就如何保障生猪产品质量安全，结合工作实际，笔者总结了几项建议：一是官方兽医要不断提高检疫技能，扎实做好生猪产地检疫、进场检验、宰前检疫和同步检疫等工作，只有严格按照生猪屠宰检疫程序开展工作，才能有效杜绝病害猪肉上市；二是要督促生猪定点屠宰厂（场）遵守国家规定的操作规程、技术要求和生猪屠宰质量管理规范，严格执行消毒技术规范；三是要进一步加强屠宰检疫实验室建设，配齐检疫所需设施设备，补齐工作短板，全面提升检疫水平；四是鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理，提高生猪产品质量安全水平；五是进一步加大执法力度，相关部门要形成合力，大力打击私屠乱宰等违法行为；六是要大力宣传病害猪肉的危害，让广大消费者成为最好的市场“监督员”；七是要畅通举报途径，便于消费者投诉举报。只要做好以上工作，才能更有效地打击违法行为，确保生猪产品质量安全，才能让广大消费者吃上“放心肉”，保障消费者的合法权益。

作者：丁彪元 单位：新疆生产建设兵团第三师图木舒克市畜牧兽医工作站