感官品评 第5期

感官品评就是用我们的视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官对食品和饮料做出评价。但在品评过程中由于我们过多地带有主观感情和文化偏见，而不是客观地运用我们的感官，所以很多品评中存在偏差。假设一个例子：两辆汽车在站在公共汽车站中的六个人面前迎头相撞，其中有一名司机受伤严重。这六个人是：伤者的妻子；保险公司人；律师；拖车司机；汽车修理厂主和一名记者。这些人都看到相同的事故了吗? 从物理意义上讲，他们的眼睛都看见了同一件事。但同时，他们的视觉印象通过他们的大脑加以加工，于是每个人就看到了完全不同的情况。

可幸的是我们的感官系统包括视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉，像我们的意志和肌肉一样是可以训练的。但像其他给我们带来欢乐的东西一样，每个人都会以自己偏好及我们以前的经验而得出的推断来评定其质量水平，所以，品评是一种个性化的反应。任何人都不会用相同的方式协调统一他们的个人属胜。我们要想更了解葡萄酒，就必须准备在做出客观的评判之前把个人的偏好放在一边 。

我们在一杯葡萄酒中所要寻找的这些客观标准主要是视觉，嗅觉，触觉，味觉，滋味和平衡感。单凭视觉，我们能够而且确实能够对水果和蔬菜做出令人满意的质量判断。在这些判断中，颜色和外观都要考虑。在对葡萄酒的评价过程中，颜色和外观是质量的第一特征。嗅觉是葡萄酒和食品品评中最重要的感觉器官。虽然仅有百分之二的风味物质到达我们的味蕾，嗅觉能力是可以被训练的，嗅闻葡萄酒是葡萄酒感官品评的关键步骤，用标准的玻璃杯，旋转葡萄酒使之充满杯子内壁。湿润的表面积越大，能嗅到的挥发性组分就越多。我们要想闻的是果香和酒香：像水果的、像花的、辛辣的、像蔬菜的、像泥土的，纯净的、新鲜的、脏的、酵母味的、橡木味的、酒精味的和二氧化硫味的。葡萄酒的果香来自葡萄品种；酒香来自好的或是不好的酿制工艺。

我们非常熟悉苹果、梨、菠萝、柠檬等等的香味，但是我们可能不熟悉莎当妮葡萄酒闻起来究竟应该像什么。下次你闻是不是可能找到来自橡木桶的香草兰、木头的熏香以及由复杂的酿酒工艺产生的奶油、蜂蜜和你熟悉水果等奇异香气？当葡萄酒含在口中的时候，酒温大大升高，从而挥发释放出更多的香气。将下颌垂下，吸入葡萄酒，然后，向嘴中吸入空气使葡萄酒的香气物质通过鼻腔到达嗅觉感受器。这也许是嗅闻葡萄酒的最佳方法。