烟叶感官质量评价演变引发烟叶评级的思考

摘 要：通过对烟叶感官质量评价标准演变的分析，发现烟叶感官质量风格特色评价方法经过多次修订与完善，评价指标更加细致、全面，评价结果更加全面、客观，更具有科学性、系统性、合理性。而烟叶外观质量评价标准从1992年颁布以后，评价指标一直沿用7个分级因素，这些评级指标已落后于感官评吸评价体系。依据烟草感官评吸相关指标，采用感官分析技术，结合烟叶品种特征、区域风格特征、烟叶品质特征等评价指标，建立较为系统的评级体系，全面剖析烟叶质量风格，对指导烤烟烟叶发展和工业使用具有重要意义。

关键词：烟叶；感官质量；评价；评级

中图分类号：S572 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160230231

烟草感官评价是衡量烟叶内在质量的重要途径，目前国内感官评价标准主要用于“卷烟”、“烟叶”的评价，“卷烟”评价一般适用成品卷烟，“烟叶”评价一般侧重于单料烟、叶组配方等[1-6]。

用于“烟叶”感官评价的标准目前主要有《烟草及烟草制品 感官评价方法》YC/T138-1998、《烟草在制品 感官评价方法》YC/415-2011、《烟叶质量风格特色感官评价方法》YC/T530-2015（报批稿）；用于烟叶外观质量评价的标准，1986年制定了15级国家标准，1992年制定《烤烟》GB2635-1992 40级标准，1996年修订为42级标准[7]。与感官评吸技术标准相比，烟叶评价标准已经滞后，国内多个复烤企业及工业企业逐步探索企业内部烟叶评级体系。根据感官评价方法的演变，借鉴感官评价方法，建立完善的烟叶评级技术体系，对指导烟叶评级具有重要的借鉴意义。

1 烟叶评价的相关标准指标演变分析

1.1 《烟草及烟草制品感官评价方法》标准演变分析

1998年3月国家烟草专卖局，1998年5月实施的行业标准《烟草及烟草制品 感官评价方法》YC/T138-1998，该标准技术内容上与国家标准GB 5606.4-1996《卷烟 感官技术要求》保持了良好的对应关系，主要为评吸员提供了“定量描述检验”、“标度检验”、“三点检验”“A-非A检验”、“成对比较检验” 5种不同的感官评吸方法，达到评吸的科学性、合理性。该标准提出了单料烟的评吸指标要求[9]。

《烟草及烟草制品 感官评价方法》YC/T138-1998是现行最早引入单料烟评吸的行业标准，被行业工业企业广泛应用，多用于单料烟、叶组配方评价等使用。该标准共分为11项评价指标，其中包含燃烧性、灰色两项外观指标，使用价值一项工业使用指标，香型、香气质、香气量、杂气、浓度、刺激性、劲头、余味8项感官评价指标。

1.2 《烟草在制品 感官评价方法》标准演变分析

2011年12月国家烟草专卖局，2012年1月实施《烟草在制品 感官评价方法》YC/415-2011行业标准，是对烟草、烟草制品适用的行业标准。该标准感官评价指标包括香气特性、烟气特征、口感特征3大特征、12项评价指标，每项指标设置9个标度。该标准比《烟草及烟草制品 感官评价方法》YC/T138-1998表现以下特点：取消了香型、燃烧性、灰色、使用价值评价指标；保留了香气质、香气量、杂气、刺激性、劲头、浓度感官评价指标；细分了余味评价指标；增加了透发性、成团性、细腻程度、干燥感、干净程度、回甜6项感官指标；对同一因素的评价指标进行归类，分为香气特征、烟气特征、口感特征3大特征。

该评价指标更加全面、细致，比较全面的反应了烟叶感官质量风格水平。工业使用结果表明，该标准能较全面的评价烟叶风格特征和质量特征。目前国内多数卷烟工业企业评价原料质量评价，新产品开发、卷烟配方替代，烟叶制品质量检验等采用该项标准。

1.3 《烟叶质量风格特色感官评价方法》演变分析

2015年1月国家烟草专卖局报批的《烟叶质量风格特色感官评价方法》YC/T530-2015（报批稿），根据中式卷烟质量需求，结合烤烟烟叶质量特点，侧重于烤烟烟叶的质量风格特色评价。该标准沿用《烟草在制品 感官评价方法》YC/415-2011、《卷烟 中式卷烟风格感官评价方法》YC/T 497-2014相关评价指标，并结合烤烟烟叶质量特点，进行了风格特征、品质特征的细化分类。该标准比《烟草在制品 感官评价方法》YC/415-2011发生以下变化：取消了干净程度、回甜指标，将干净程度、回甜指标重新归为“余味”指标；提出了16香韵、3种香气状态、重新对香型进行了定义，其中香韵、香气状态与香型建立了紧密联系，能较为全面、准确的反应烟叶风格特征；提出了9种杂气类型，能全面反应烟叶杂气特点；增加了柔和程度、圆润感评价指标，该指标与中式卷烟烤烟特点密切相关；保留了香气质、香气量、透发性、劲头、浓度、杂气、刺激性、干燥感、柔和程度评价指标。

该标准建立了评价指标、评分标度、样品制备、评价要求、评价程序、结果表述等内容的烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法，引入了16种香韵、9种杂气、3种香气状态等指标对烤烟烟叶风格特征进行评价，对烟叶香气风格刻画更加准确，界定更为细致。研究结果表明 ：可全面准确描述不同生态烟叶样品风格特征，品质特征等感官质量风格特色。应用结果表明：依据香韵、香气状态、香型等评价指标及标度值，能够得到不同香型烟叶样品感官质量风格特征及差异；依据香韵、香气状态、香型、浓度和劲头等评价指标及标度值，能得到同一香型不同产地烟叶样品感官质量风格特征及差异；依据烟叶样品质量风格特色评价结果，可明显区分各个产区烟叶样品品质特征。

该标准根据中式卷烟风格特点，结合了《烟草及烟草制品 感官评价方法》YC/T138-1998、《烟草在制品 感官评价方法》YC/415-2011、《卷烟 中式卷烟风格感官评价方法》YC/T 497-2014相关评价指标，并进行了继承、创新和发展。该标准将评价内容分为风格特征、质量特征2大评价项目，41个评价指标，对香韵指标、烟气状态、香型、口感特征、烟气特征等重新进行了定义和界定，对工业进行烟叶风格定位、品质判定、模块配方、配方替代、产品开发等都具有较强的借鉴意义。

2 感官评价指标演变对烟叶评级的启示

经过多年的发展，感官评吸指标不但能全面评价品质特征，而且能全面评价风格质特征，与感官评级标准相比较，当前烟叶评级体系较难全面剖析烟叶外观质量特点，因此构建烟叶评级体系，有利于指导全面评价烟叶外观质量，指导工业配方使用[10]。

2.1 烟叶“品种特征”评价指标

“品种彰显特色”，品种一直是工业配方使用首要考虑因素，同一品种不同区域表现特性不同，不同品种在同一区域表现不同外观特性，根据品种外观表现出来的差异，建立“烟叶品种特征”评价，可判定同一品种不同区域风格特征及差异，同一区域不同品种的风格特征及差异。

2.2 “烟叶外观风格特征”评价指标

烟叶风格通常指烟叶燃吸时重复出现的、相对稳定的、能感知和认同的区别于其他烟叶的吸食品质的个性特征，风格特色无好坏之分，适合的就是最好的。《烟叶质量风格特色感官评价方法》YC/T530-2015将烟叶风格特征分为16种香韵，3种烟气状态，3种香型，浓度、劲头用来衡量烟叶风格特征，能得到不同区域感官风格特征及差异，同一产地不同风格特征及差异。从烟叶评级来看，目前我国烟叶外观评价主要侧重烟叶质量评价，对烟叶风格特评价尚未建立相关标准，建立烟叶外观风格特征评价才能与烟叶感官风格特征评价相匹配。

“生态决定特色”，我国不同地区其气候条件、土壤条件、地形地貌、光照、降雨等自然条件的不同，烟叶外观特征表现较大差异，我国烟草种植区域规划分为5个一级种植区，26个二级种植区，每个种植区都赋予烟叶某些独特的特征。不同区域烟叶在某些特征均会表现差异，因此通过区域特征评价，可区分不同区域风格特征差异。

2.3 “烟叶品质特征”评价指标

由感官评价指标发展来看，《烟草及烟草制品 感官评价方法》YC/T138-1998品质特征指标包含香气质、香气量、杂气、刺激性、余味5个，YC/415-2011项品质指标发展到10个，YC/T530-2015品质指标发展为18个。烟叶感官评价将品质特征进行细分“香气特征、烟气特征、口感特征”3大特征，并根据每项特征，并细分为最小因子，利于评吸员准确掌握烟叶内在质量。烟叶外观质量中的身份、油分、色度、叶片结构是烟叶外观质量评价的主要因素，在烟叶评级过程中，不同评价人员对评级因素掌握存在差异，在评价烟叶外观质量时，借鉴“感官分析技术”，依据感官属性因子确定的共识性、不可拆分性、涵盖与特征性、可描述性和可参比性的一般原则，结合烟叶外观质量实际情况，进一步细分烟叶分级因素，可较为全面评价烟叶外观质量。

3 结 论

“卷烟”、“烟叶”感官评价与烟叶评级的发展相辅相成，在质量风格特征表达上紧密相关。烟叶评级是“烟叶”感官评价的外观表现，烟叶”感官评价为“卷烟”评价提供支撑。

烟叶感官质量风格特色评价方法经过多次修订与完善，评价指标更加细致、全面，评价结果更加全面、客观，更具有科学性、系统性、合理性。

现行《烤烟》国家标准从1992年颁布以后，评价指标一直沿用7个分级因素。随着生产的发展、社会经济的进步、工业企业需求的变化，特别是中式卷烟的快速发展，当前评级指标已落后感官评吸评价体系，现状要求烟叶评级指标要更加全面、细致、系统。因此依据烟草感官评吸相关指标，采用感官分析技术，结合烟叶品种特征、区域风格特征、烟叶品质特征等评价指标，建立较为系统的评级体系，全面剖析烟叶质量风格，对指导烤烟烟叶发展和工业使用具有重要意义。

参考文献

[1] 国家烟草专卖局科技教育司，郑州烟草研究院.卷烟 感官技术要求GB 5606.4-1996[S].1996.

[2] 国家烟草专卖局科技教育司，郑州烟草研究院.烟草及烟草制品 感官评价方法YC/T138-1998[S].1998

[3] 国家烟草专卖局，郑州烟草研究院.卷烟感官技术要求GB5606.4-2005[S].2005

[4] 郑州烟草研究院，福建中烟工业有限责任公司.烟草在制品感官评价方法YC/415-2011[S].2011.

[5] 红云红河烟草（集团）有限责任公司，湖南中烟工业有限责任公司，郑州烟草研究院等.卷烟中式卷烟风格感官评价方法YC/T 497-2014[S].2014.

[6] 郑州烟草研究院，贵州中烟工业有限责任公司，河南中烟工业有限责任公司等.烟叶质量风格特色感官评价方法YC/T530-2015（报批稿）[S].2015.

[7] 中国烟叶生产购销公司.烤烟分级国家标准培训教材[M].北京： 中国标准出版社，2005.

[8] 王建明，李晓，刘艳芳.烟叶及卷烟产品评吸指标间相关性分析[J].郑州轻工业学院学报，2005，20（2）.

[9] 疏中.烟草及烟草制品的感官评吸[J].烟草科技，1986（2）.

[10] 蔡宪杰，王信民，尹启生.烤烟外观质量指标量化分析初探[J].烟草科技， 2004（6）：37-39.

作者简介：胡建斌（1977-），男，农艺师，硕士研究生，主要从事烟叶生产和质量研究工作。通讯作者：杨祝军（1969-），男，烟叶分级高级技师，农艺师，硕士研究生，主要从事烟叶生产、烟叶分级与烟叶质量研究等工作。