控制农村家庭办酒引起食源性疾病管理模式探讨

在农村，家庭自办酒席因其临时性、分散性和民间性的特点，导致了其在各个环节中存在食品安全隐患较多，家庭自办酒席所引发的食源性疾患的爆发已屡见不鲜。据不完全统计，本区1986年至今发生的影响较大的食源性疾病爆发有15起，其中5起是由农村家庭自办酒席所引起的，较为突出的是2000年2起急性肠道传染病爆发，1986年和1994年的2起甲肝爆发均是由家庭自办酒席引起的。

目前对于农村家庭办酒户的管理尚不完善，食品卫生管理部门很难掌握所有的办酒户情况，进行相关的指导，而且对于已申报的办酒户的指导，也多流于形式。因此，我们试图通过对农村家庭自办酒席中的相关厨师和群众的干预，以期达到减少中间环节污染、控制危险因素的目的，并对管理的模式进行相应的探讨。

1对象与方法

1．1对象

选择本区A镇的常住户籍人群作为研究的对象。对A镇中所有户籍人口及自办酒席的厨师和“茶担”人员进行干预。

1. 2方法

由专业人员统一编写教材，对厨师和“茶担”人员进行7个课时的课堂培训，2个课时的现场指导。对群众进行广泛的宣传，包括镇广播每月2次的广播稿播发，肠道传染病流行期每个村卫生室的2次板报宣传，以及挨家挨户发放5 000余份入户宣传资料，整个干预期为1年。在干预前后，对厨师和“茶担”人员进行食源性疾病的认知程度、行为改变情况的比较，对群众进行家庭办酒户申报知晓率、申报情况比较。干预前后分别对群众进行随机抽样调查：认知程度抽查100户/组左右，申报率结合认知程度同时进行调查。

在干预前后对家庭自办酒席进行环节采样，每户办酒户采样样品包括刀、砧板、碗、筷、调羹、盘子、容器1、容器2、茶杯环节样9件，厨师和“茶担”人员手2件，凉拌菜和改刀菜2件，检测大肠杆菌和细菌总数，同时进行评价。

2结果

2.1基本情况

A镇在我区属经济较发达的地区，但办酒的形式基本仍沿袭了在家办酒的习惯。A镇有从事农村家庭办酒的厨师和“茶担”人员72人，年龄主要集中在30～50岁年龄段，文化程度以初中以下为主，只有不到10%的厨师接受过正规的厨师培训。

2.2干预前后家庭办酒的申报知晓率和申报率

在干预前，随机抽取107户常住户，对户主进行调查，办酒申报的知晓率为8.4%，在抽查的107户中有10户在过去1年中自办了酒席，其中有2家进行了申报，均为乡村医生上门后进行申报的。干预后，随机抽查了105户，办酒申报的知晓率为60.9%，主动申报率为66.7%，均为主动申报（表1）。

2.3厨师、“茶担”人员食源性疾病的知晓情况及干预前后行为变化情况

72名厨师和“茶担”人员中，实际到培训现场并完成全程培训的共有42人。培训前家庭办酒申报的知晓率为14.3%，培训结束后1年再进行问卷调查，知晓率达到100.0%。2003、2005年的10月1―2日，各抽查干预前后的办酒户5户进行现场调查，干预前能做到生熟操作间分开的3户，现场操作的15名厨师、茶担中做菜前洗手的有3人，穿工作服的有7人。干预后有4户能够做到生熟操作间分开，16名厨师、茶担中做菜前洗手的有10人，穿工作服的有14人。

2.4干预前后食品及环节污染状况

在干预前后，各抽查5户家庭，采集现场的环节和食品样品65件，检测结果干预前细菌总数为 （56±7）cfu/cm2，干预后为（30±6）cfu/cm2，两者差异有统计学意义（u=3.30，P0.05）。

3讨论

农村家庭办酒中发生的食物中毒和肠道传染病（统称为食源性疾病）历来是卫生部门关注但又是难以解决的问题。对办酒户的管理多数仍沿袭由镇、村防保医生主动摸底调查掌握情况［1］，强制办酒户购买消毒药物的方法，办酒户很少主动进行申报，对厨师和“茶担”人员也缺少管理，具体的食品加工环节也缺乏有效的监管。

本文调查结果显示，在未进行干预前，群众对于家庭办酒需进行申报的情况知晓率很低，只有8.4%。通过挨家挨户发放宣传资料，及当地的广播宣传，知晓率达到了60.9%，但是离人人知晓还有很大的差距。从申报的情况分析，有些办酒户即使知道自家办酒需进行申报，但多数会认为麻烦或者得不到有效的指导而不去申报。事实上在各村乡村医生上报的办酒户名单中，多数也是由乡村医生自己进行了资料的完善。办酒户对厨师的选择，大部分是从自己是否熟悉、手艺是否好等角度出发，而对于厨师是否经过正规培训，是否有健康证则不会列入要求，只有在其承办的酒席发生食物中毒后才不会考虑选择。因此，要使群众主动选择经过培训合格的厨师，实际上在目前情况下是难以实现。

对家庭办酒中食品（凉拌）和环节的采样检测结果表明，污染还是很严重，虽然在干预前后，环节及食品的细菌总数指标差异有统计学意义，但即使是干预后细菌污染的状况也相当严重。在现场调查中也发现食品加工过程中厨师日久形成的一些习惯性动作如抽烟，用手直接抓入口食物，直接用不洁抹布擦刀具、砧板、碗等还是不能改变，“茶担”还是会很快地用开水直接烫一下杯子、碗筷就直接使用。对厨师的培训和现场指导，单纯由业务部门，如社区卫生服务中心或区疾病预防控制中心发通知，实际的参与率并不高，2次座谈、7次理论知识培训参与者仅为应到人数的58.3%。

本次调查表明，在目前情况下要切实有效地开展农村家庭办酒户的管理，关键在于加强厨师和“茶担”的管理，这部分人群相对固定，可以通过现有的管理模式，监督和指导厨师及“茶担”落实各项防病措施。在具体的做法上，结合实际可采取强制的行政命令，如农村办酒厨师和“茶担”的准入机制，相关人员必须经过专业的培训，经过健康体检合格才能上岗。在准入方面还可就厨师的装备进行规定，如必须有一定数量容器、砧板、刀具才能从事一定数量筵席的承办［2］。同时建立奖惩机制，如未获得准入资格从事农村家庭办酒可按照无证加工食品进行处罚，对于已获得准入资格的厨师和“茶担”，按其履行食品卫生规范的情况，取得不同等级的授信。家庭办酒的申报可由厨师和“茶担”承担，更易于管理，掌握的信息也更全。食品卫生管理部门对于厨师和“茶担”的管理，应以各类卫生知识培训为主，建立定期和不定期的督查机制，对于现场发现的问题及时指导，对于违规的行为进行相应的处置。同时食品卫生管理部门应严格界定家庭聚餐和家庭办酒的界限，明确厨师应对食品的采办、验收、加工全过程负责，避免不必要的纠纷。对群众和办酒户应开展以聘请合格的厨师和“茶担”为重点的宣教工作，明确聘请无证厨师和“茶担”可能带来的严重后果，同时辅以开展各类食品卫生知识的宣传。常规的现场指导，可以在对乡村医生培训到位的基础上由所在村的乡村医生承担。日常的家庭办酒信息的收集途径可以通过厨师办酒所在地乡村医生镇社区卫生服务中心分管食品卫生人员区食品卫生管理部门。

4参考文献

［1］申惠国，顾顺龙，楼晓东,等.农村家庭办酒卫生管理工作探讨［J］.上海预防医学，2003，15（3）：142.

［2］沈惠平.加强农村家庭办酒宴卫生管理的探讨［J］.上海预防医学，2002，14（11）：539.

(收稿日期：2007-06-11)

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文”