用中国鱼子酱征服世界

震惊！年轻副处长辞职养鲟鱼

1996年，王斌26岁，就已经是中国水产科学研究所开发处副处长，当时在农业部也是最年轻的处级干部。在很多人眼里，他的前途不可限量，然而两年之后，王斌却突然辞职去从事高风险的养殖业。很多人不理解，连朋友都说他疯了。

原来，1997年6月，王斌在济南看到了一个新鲜的养殖课题：从西伯利亚引进鲟鱼。鲟鱼不但肉味鲜美、营养丰富，而且还是治疗贫血、营养不足的补药。当时每斤能买到200多元，销售高峰时，在高档餐厅里一斤可卖到上千元。这让他非常兴奋。从山东回来以后，他便决定辞职创业。王斌说，野生鲟鱼濒临灭绝，人工养殖才刚刚开始起步，这个市场非常大。

1998年5月，王斌拿出自己的全部积蓄20多万元，在北京市房山区养了5000尾鲟鱼。一年后，每条鲟鱼长到2斤左右，可以销售了。而这时由于国内养殖户数量猛增，造成供过于求，鲟鱼价格竟一路狂跌到20元一斤。面临如此窘境，很多人都看着王斌要怎么办。不料，此时他却做出了一个更大胆的决定，养的鲟鱼不卖了，他决定开发鱼子酱。因为鲟鱼90%的价值在鱼子酱，10%是鱼肉。

王斌出国考察时吃惊地发现，很多人靠卖鲟鱼肉挣钱，其实是个“买椟还珠”式的错误：由鲟鱼鱼子制成的鱼子酱，与松露和鹅肝一起被视为世界三大珍味。它以每千克2000多美元的高价位列三珍之首，成为法国人餐桌上最奢侈的享受。此外，因鱼子酱有催情、保肝和安神的奇妙效果，还被誉为“海中宝石”。“那时候中国养的鲟鱼，一般1公斤左右就拿出去卖。实际上，这些只能算是鱼种，都没有真正开始生长。”

可是，要生产鱼子酱，母鲟鱼至少要养殖7年才能产卵，风险很大。当时国内还没人敢“烧钱”开发，很多朋友都替他捏了一把汗。这7年只养不卖，需要投入很多资金，钱从哪里来？王斌利用自己原先在水产科研部门上班时的人脉关系，找到一些合作伙伴，并筹集660万元资金成立了公司。

对用千岛湖水滋养长大的胖头鱼，很多人都不陌生，山环水、水环山的独特风光让这里的鱼头格外鲜嫩。2003年2月，为了提高品质，增加鱼子酱在未来市场上的竞争力，王斌将鲟鱼养殖场从北京搬到了风景如画的千岛湖。他说，模拟鲟鱼野生的自然环境，能让它们比同类的国外品种个体长得大，卵径也大。“更重要的是，鲟鱼生长的水体环境对鱼子酱的味道会有很大的影响，如果养殖用水不好，产出的鱼子酱会有一种泥土的味道。而且个体大的鱼卵通常也意味着更高的价格。”

86万亩的千岛湖水资源丰富，王斌认为是养殖鲟鱼的天堂。但他没有想到，刚到这里3个月就经历了一场噩梦。2003年夏天，千岛湖遭遇60年来的最高气温。6月的一天早晨，王斌来到养殖池喂鱼时发现了一条死鱼。当时他没有太在意，但随后发生的事，让他慌了。“从开始死鱼，然后就捞鱼、埋鱼，整整埋了三个月。”

原来，鲟鱼是一种亚冷水性鱼类，水温一旦超过28度，就很容易死亡。一个夏天，王斌养殖的5万尾鲟鱼死了一半。当时的技术总监和几名骨干，因为顶不住压力，也辞职离开了。

2003年端午节，这天夜晚，异常郁闷的王斌和留下来的七八个员工，带着20多瓶白酒来到一座小岛上，他们一会儿唱，一会儿哭地想借酒排泄压力。连王斌也没想到，在这次酩酊大醉中，他灵光一闪竟找到了新出路。第二天酒醒后，员工们正准备继续捞死鱼。王斌忽然宣布，自己找到了一种解决鲟鱼死亡的办法，要给鲟鱼建一个“避暑山庄”！

随后，他在岛上建起一个巨型水泥池，用水泵把千岛湖20米以下的低温水抽进来，把鲟鱼转移到“冷宫”里生活。这样就巧妙解决了鲟鱼养殖7年中最难的度夏问题。

不久，一个被忽略的问题又摆在王斌眼前：鲟鱼到3岁时可以鉴别雌雄，但仅从外观上却根本看不出来。“雄鱼不值钱，如果雌雄混在一起养7～10年，那必亏无疑。”他说，最终自己不得不从匈牙利请来专家，专门负责指导鲟鱼的雌雄鉴别。20多万条鲟鱼，每条都要认真做技术鉴定，工作量之大可想而知。

用“好味道”征服世界鱼子酱协会主席

公司成立后的前3年，王斌只能靠卖雄鱼的鱼肉来支持雌鱼养殖中的成本，但那些每公斤50～60元的收入，在昂贵的饲料和照顾日益长大的雌鱼成本面前，只能是杯水车薪。“公司大部分资产全在鱼身上，而鱼又不能在银行获得抵押贷款。”王斌说，看着投入越来越大，却看不到什么回报，大家都有点困惑，这时钱成了大问题。王斌和公司高管们，为了鲟鱼“公主”只得四处向亲朋好友借钱。真是天无绝人之路，正当大伙四处碰壁时，一位美国老板表示愿意投资，这才解了燃眉之急。

到2006年，王斌的第一批鲟鱼开始产卵。“鲟鱼取卵，只能在其生长的第八年，达到发育期第四期初期11周的时间里。”王斌说，这个度非常难把握。“早了，鱼卵不够饱满；晚了，又干瘪了。”取卵之后，又要在15分钟之内，完成16道加工工序。一切都是手工制作，完全凭感觉，又要恰到好处。但是，没有中国人懂得怎么去摆弄这些价格高昂的“易碎品”。无奈之下，王斌又花重金聘请来了伊朗的加工师。

虽然鱼子酱有“软黄金”之誉，但“中国制造”的鱼子酱要在国外市场推广，却不是一件容易的事。王斌说，按照国际惯例，全世界有20多种鲟鱼，其中，只有以俄罗斯以及南伊朗以北的海域中分别名Beluga、Ossietra和Sevruga的三种鲟鱼产下的卵为原料，才是最高端的鱼子酱，最贵的100克售价2000美元。“10多年前，黑龙江流域就有少量的鱼子酱出口贸易，但主要是达氏鳇和大马哈鱼的鱼子酱。因为不主流，所以价格始终很低。”

既非原产地，又不是名贵品种，中国的鱼子酱凭什么打入历史悠久的欧洲市场？2006年生产出第一批鱼子酱后，王斌带着400公斤样品来到法国，找到了世界鱼子酱协会主席。老人祖籍俄罗斯，家里三代都做鱼子酱生意，当时他冷库里堆着三四吨货。王斌说，这让他感到中国鱼子酱产业的“简陋”。“巴黎的采购商，都养着品鉴师，每天品尝世界各地的鱼子酱。”品尝了王斌的产品后，协会主席连1克也没有购买，只是给出了改进的建议。

忐忑不安的王斌回到中国，半年后当他重回巴黎时，发现自己的鱼子酱却出乎意料地顺利进入世界鱼子酱协会主席开在老佛爷百货公司和香榭丽舍大街的专卖店。“中国人有一个误区，觉得外国人都是排斥中国制造的。实际上，外国人很务实。”

因为仿野生养殖鲟鱼，王斌生产的鱼子酱品质不低于国外的同类产品，味道更好。在欧盟的几次检测中全部达标，这为他顺利出口打下了基础。印象较深的是比利时经销商阿扎维，最初他试着进口了一些王斌的货，向客户推荐。慢慢的，人们开始接受这种来自中国的美味鱼子酱。量也越来越大。到现在为止，他每年签大约9吨的合同。

在出口的同时，2010年初，王斌决定开辟鱼子酱在国内的市场。他首先把目光投向了上海。这时，王斌的鱼子酱每公斤卖1万元左右。可是他在上海转了一个多月，一单生意也没谈成。

正当他一筹莫展时，转机就出现了。在一次到外地出差的飞机上，王斌和邻座的一个人闲聊。这一聊不要紧，居然聊出了一个打开上海鱼子酱市场的好办法。他叫倪浩，是一家外资企业的行政总厨。对方告诉他，除了引导消费者以外，最重要的是首先要让厨师去认知这个鱼子酱。比方说做一些菜谱等等。倪浩的话，让王斌茅塞顿开，他顿时来了主意：倪浩在业内有一定影响力，又愿意接受这种新鲜的东西。厨师不就在眼前嘛！

为了跟倪浩合作，王斌先是花了30多万元邀请他到法国的很多地方吃一个月大餐，感受各种鱼子酱的味道。回国后，王斌又开出了一个让对方无法拒绝的条件——在国内卖鱼子酱的利润俩人分成。王斌的诚意打动了倪浩，他很快研发出一本菜谱，没想到这竟成了王斌打开内地鱼子酱市场的杀手锏。

“好的食材，有一个好的口味就行了。所以在这道菜里面我们把一些新鲜的小菌菇，形成一个沙拉的搭配，但是这种沙拉是加上鱼子酱本身的这种鲜。”就这样，靠着名厨倪浩开发出的菜系和人脉，2011年，王斌把鱼子酱卖到了上海的100多家五星级酒店和高级餐厅。更有趣的是，在一些晚宴上，客人有时都不舍得吃，宁愿打包带回去。

成为“中国鱼子酱大王”

一个最让王斌骄傲的销售案例，是将鱼子酱卖到汉莎航空的头等舱。“汉莎的一位采购经理偶尔尝到了我们的鱼子酱，就悄悄采购了一点，并记录有关口味，访问我们的客户。”直到对方找上门，邀请他参加一个品鉴会，王斌才知道自己的鱼子酱已经被默默观察了很久。“后来大家成了朋友，我才知道，当时他把采购方案上报到董事会，遭到了激烈的反对，有人质问他，全世界那么多种鱼子酱，为什么非要用中国的。要知道，坐头等舱的客人，很多都是董事长的朋友，既挑剔又得罪不起。”

那次和中国鱼子酱摆在一起被盲评、盲测的还有产自俄罗斯、法国和伊朗等地的其他25种鱼子酱。王斌的产品虽然在品鉴会上得到了第一名和第二名，但依旧没有顺利过关。后来，汉莎董事局又组织了一次品鉴会，来自中国的“卡露伽Kaluga”鱼子酱才算打开了通往汉莎航空的大门。

王斌说，人们对鱼子酱的热爱可以追溯到古罗马时代，最享有盛名的是英国国王爱德华二世将鲟鱼命名为皇帝鱼，列为皇室私有。鱼子酱从此作为宫廷特有的贵族食物流传下来。极品的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色，吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，被誉为餐桌上的珍馐佳肴。其饱满温润的色泽、稀少的产量和无可模仿的鲜味让其在备受追捧的同时，更成为尊贵生活的象征。即使到了当今社会，在英法等国，拥有一家历史悠久鱼子酱俱乐部的席位，仍旧是贵胄名流们炫耀的资本。

最有趣的是，鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、氨基酸和重组基本脂肪酸，是对皮肤非常有益的美容品，鱼子酱的高蛋白可以活化肌肤。好莱坞巨星安吉丽娜·朱莉，用鲟鱼卵进行全身护理。创造不老神话的麦当娜，还以鱼子酱泡香槟为配方来敷脸。

王斌的卡露伽Kaluga，是中国第一个打入欧美高端鱼子酱市场的品牌，在西方颇受欢迎。法国名模kalidi，在一期美食节目中曾用诗一般的语言描绘它：越简单无味的食材与配酒，越能衬托出卡露伽Kaluga鱼子酱的终极美味。手持贝壳、鱼骨或金质汤匙，从冰镇的特制容器内，将珠圆玉润的鱼子酱取出后轻轻铺在舌上，然后用舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎。几乎就在鱼子破裂的瞬间，耳中欣赏“啵、啵”的声音，你便会感受那香醇浓郁、甘甜清冽的蛋白酱汁缓缓流出，一种耐人寻味的美食余韵，一种温柔细腻的海洋气息，便会飘然逸散！

王斌介绍说，在巴黎一些高档餐厅，仅仅鱼子酱搭配的变化也是多种多样。有搭配刺身鱼片，也有搭配鹅肝酱；有些新奇的做法甚至放在热菜里面作为菜肴的调味酱。在法国，很多厨师喜欢用一般无味的菌菇和鱼子酱搭配，比如松茸和蟹菇。还有一些餐厅推荐鱼子酱和生牛肉塔塔（一种生牛肉的做法）一起食用。

多年来，俄罗斯 、伊朗出产的野生鱼子酱是顶级货；养殖的则以意大利品牌、法国品牌等为好。2012年，王斌的卡露伽Kaluga不仅进入高端市场，且销售总额超过1.2亿元。由于欧洲多国立法禁止捕捞野生鲟鱼，这一年，全球鱼子酱产量为150吨，他的鱼子酱已占总量的近8%，位居世界第四、国内第一。外媒惊呼：真不可思议，中国已加入了新兴鱼子酱产地版图！

王斌说，在鲟鱼养殖产业中，中国的“小农模式”比欧洲的工厂模式有更大的成本优势。“在欧洲，人们建一座鲟鱼养殖场和建一座五星级酒店没有本质差别。我们参观过的养殖场，用水都采用内循环的模式。算起来，要达到400吨到500吨的养殖规模，成本大概要1亿欧元。”而他采用的则是“公司+农户”的养殖模式。公司向全国的养鱼户提供鱼种、统一生产的饲料，期间对鱼进行6次质量检测，3年后再统一回收。“规模可以快速扩大，且成本远远低于工厂养殖的模式。

2013年4月，王斌在浙江投资建成的国内最大的鲟鱼加工中心顺利投产。年加工生产鱼子酱35吨以上，达到亚洲第一的规模水平。“现在国际市场上的需求量是远远供不应求的，未来鱼子酱产业，一定会为中国所占领！”他雄心勃勃地说。