健康佳肴——蜗牛

蜗牛，属软体动物门蜗牛科，又称天螺、天螺蛳等，在我国广有分布，多见于田野及阴湿处，现有人工养殖。蜗牛入药历史悠久，中医认为其性寒，味咸，有滋阴补肾、清热解毒、消肿退烧、利尿等功效，适用于痈肿、瘰疬、咽喉肿痛、小儿痄腮、痔疮之人食用。《本草纲目》载：“蜗牛所主诸病，大抵取其解热，消毒之功耳”、“大肠脱肛用蜗牛肉烧灰与猪脂合敷立缩”、“蜗牛生研汁，饮之能止消渴，利小便，止鼻衄，治诸肿毒”。

蜗牛在古代已有人食用，但近代很长时间里却罕有食者。近年来，蜗牛及其营养价值已被国人逐渐认识，因此，蜗牛也就成了饭店、酒楼里边的美味佳肴。蜗牛肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇，含20种氨基酸，50多种生物活性酶以及钙、磷、铁、硒等营养物质，能增加毛细血管的致密性，降低其脆性，是高血压和动脉粥样硬化患者理想的食物，还是妇女润肤悦颜的首选食品。

蜗牛分布广、品种多，一般品类的蜗牛都可供食用。许多西方人把蜗牛作为圣诞节家宴的第一道菜，丰盛的国宴上也少不了它。在美国，吃蜗牛肉比比皆是，蜗牛象征着“吉祥”。在法国，蜗牛菜肴就像北京烤鸭一样，享有盛誉。有醋腌蜗牛、滚烧蜗牛、菠萝蜗牛、奶酪蜗牛、红酒蜗牛、荷包蛋蜗牛等等，风味各异。在西欧的超级市场里，还出售一种经过初步加工的蜗牛肉，这种蜗牛肉放在蜗牛壳内，用黄油封口，顾客买回去后，只要把蜗牛放入烤箱加热，蜗牛肉便会被熔化的黄油煎熟，食用时把蜗牛肉从壳中挑出来吃，别有一番风味。

蜗牛与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为“四大名菜”，蜗牛肉肥嫩鲜美，适用卤、烧、爆、炒、烩、烙等多种烹制方法制成美味佳肴，下面介绍两款蜗牛菜肴。

1.咖喱蜗牛

原料：蜗牛肉450克，洋葱50克，鸡蛋1个，咖喱粉、精盐、味精、湿淀粉、菱粉各适量，植物油1000克（约耗100克），小苏打少许。

⑴蜗牛肉洗净，切成片，放入碗内，将鸡蛋磕入碗内，留蛋清（蛋黄另作它用），调入精盐、味精、菱粉和小苏打，拌匀上浆，洋葱洗净，沥干切成末。

⑵炒锅上火，放入植物油烧至五成热时，推入码入味的蜗牛肉，迅速滑散，待七成熟后，捞出沥油。锅留底油，投入洋葱炒香，随即放入咖喱粉炒散，再放入蜗牛片，掺入少许鲜汤，烧沸后用精盐、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋入少许明油，推匀起锅，装盘上桌。

特点：色泽深黄，咖喱味浓。

2.卤焖蜗牛

原料：蜗牛肉300克，酸白菜300克，洋葱丝75克，胡萝卜花50克，芹菜段25克，鸡精3克，盐1克，白醋5克，黄酒、白糖各10克，干辣椒段5克，番茄酱50克，鸡清汤300克，花生油50克。

制作：

⑴蜗牛肉用淡盐水搓洗，入沸水锅焯熟捞出，加盐1克，腌渍10分钟待用，酸白菜挤干净切丝。

⑵洋葱丝入油锅炒香，加番茄酱炒透，放酸白菜、胡椒粉、干辣椒段煸炒，放适量清汤，焖煮后加白糖、盐各1克，白醋制成番茄酸菜酱。另起锅烧热，下蜗牛肉煸炒，烹黄酒，放胡萝卜花，芹菜段，鸡清汤烧沸，焖至蜗牛肉熟透，加盐1克，鸡汁收稠卤汁，烹明油，起锅装盘，跟番茄酸菜酱蘸食。

特点：鲜香浓郁，酸甜微辣，健脾开胃。