中国烹饪发展中的五个误区

重菜肴创新　轻制度建设

中国烹饪得以时新时进的一个重要法宝就是能根据不断变换的实际，进行适宜合理的创新。但在创新的过程中，应注意搞均衡发展，既要栽种树木，也要培育森林。

最近一段时期，菜肴创新提的比较多，新菜出的也多，这固然是好事。但这易给一部分人造成错觉，狭隘地认为新菜的层出不穷是中国烹饪昌盛的标志，这就大大地压缩了创新的内涵。菜肴创新，对于内涵和外延都很宽广的中国烹饪来说，只是很小的一部分。

总结中国烹饪发展中正反两方面的经验，重菜肴创新追逐眼前的经济效益，而忽略一些根本性的制度建设，势必使其失去持续发展的动力。在这复杂转型的大环境中，中国烹饪必须加大深层次的创新力度，从发展方向、发展理念、增长方式、结构调整等方面注入新的活力和思想，使之适应知识化、信息化、市场化的新环境，成为一门融合了各学科精华的现代化科学。

“不畏浮云遮望眼，只缘身在最高层”，中国烹饪必须有这种大境界，不计眼前得失，切切实实打好基础，完成良好的制度建设。一个好的制度，是中国烹饪健康稳定向前的最可靠保证。没有一套有效的制度为依托，中国烹饪失去方向，可能堕落为一门只重短期效益、充满投机行为的学科。这是我们拒绝看到的现实。

忙传统发掘　轻现代学习

中国烹饪悠久的传统，既给今天的发展提供了丰富的资源，同时其负面因素也限制了向现代化转轨的速度。对传统我们要多视角地看，特别要注意用批判和怀疑的眼光看。

在向“科学与民主”的现代转化中，中国烹饪确实面临许多种选择和困境，这属于发展中的正常现象。而当下的烹坛，有一种“托古改制”的风潮刮的很猛，其主张“向后看”，向几千年的烹饪传统寻找发展的动力。于是，各种复古菜肴、古代装饰和建筑的东西，被大量复制。在学术研究上，整理编撰古籍和著书立说中大量地引用古话，也已成为一种热点时尚。

重视继承传统是好事，但不能搞“跛脚发展”，用“传统”这个独脚去走现代化的路。对传统应注入时代的精神和科学的活力，使传统成为一种与时俱进的传统。

发掘传统的目的，不仅要学习其具体技艺，更要师其求变精神。总结过去和学习现在对中国烹饪的发展同等重要，没有孰轻孰重之分。在这个飞速进步的时代里，只知继承不知吸纳，是一件很危险的事。现代化的中国烹饪也就是不断学习创新的烹饪，不仅要有传统的古典美，更要有现代的科学美。

急经济效益　慢人才培养

市场化是中国烹饪发展的一个重要方向，但并非惟一方向。对目前的中国烹饪来说，需要解决的问题很多，但重中之重还是人才培养问题。没有一批高素质的人才，中国烹饪将失去发展的原动力。烹饪的进步，首先是烹饪工作者的进步；烹饪现代化的核心是人才的现代化。而且人才的成长需要时间磨练和知识积累，是一个循序渐进的过程，并非短期内拔苗助长所能完成的。人才的作用是润物细无声的，是逐渐显露的，因而我们不能用短视的眼光和急功近利的心态去漠视人才的培养。

假如中国烹饪只确立“经济效益”为惟一的发展中心，则可能产生短期的繁荣，但这种繁荣是以牺牲长远利益为代价的泡沫式发展，是靠不住的。正确的路径应是，市场化的经济效益和人才培养机制形成良性的互动发展；以经济造人才，以人才促经济，这样的市场化才是健康的。

综观中国烹饪全局，在各种资源中，最具瓶颈性和稀缺性的还是人才。我们必须清醒的认识到，经济效益的增长，不一定带来人才的发展；一批优秀人才的成长需要多种配套的环境和条件。因此，中国烹饪市场化的步伐可以放慢，但人才的培养必须加速。

守门派纯洁　拒开放融合

在这个更加开放和规则化的时代，中国烹饪也须具备开放广阔的胸襟，任何的封闭和狭隘都有可能滞后其前进的步伐。由于多种原因，中国烹饪以菜系为划分形成了不同的门派，虽各门派也互相的借鉴学习，但真正的放平心态、互容互进的很少。我们听到的最多声音是，振兴单派菜系的呼声，而难以听到合力共建“中华大菜系”的呐喊。占山头、立门派属于一种故步自封的幼稚作法和低级竞争，只能造成中国烹饪的分裂和内伤。

烹饪作为一门密切为人类生活服务的学科，和其他多种学科有着交叉互动的关系。所以，中国烹饪不能孤芳自赏，要用平等、民主、谦虚的态势，学习吸收其他学科的养分，不断健全、丰富自己的理论与实践体系，以更好地适应社会的变化，更科学地满足消费者的需求。

开放融合已成为社会发展之大势，逃避和拒绝只能加速自身的落后和衰亡。只有更好地适应和利用这一趋势才是惟一的选择和出路。

热短期跟风 冷长期规划

中国烹饪的良性发展，需要具备多种条件。其中最重要的一条就是确立长期战略规划，解决并回答“中国烹饪向何处去”的问题。有了战略设计，就等于有了发展主线和核心，余下的事情就是怎样一步步地去实现。

可当下中国烹饪的发展处于一种四面突围、八方摸索的状况，缺乏明确的前进方向。总是受外部环境的被动影响比较大，跟着时尚走。社会上兴啥，中国烹饪就一窝风的搞啥。当人们开始追逐健康时，就推出各类营养配餐和滋补药膳，当提倡保护环境和野生动植物时，又赶忙提出“绿色烹饪”的理念。总之，只要是社会上的热点能与之沾点边，中国烹饪就往里凑。这虽然有短期的热点效应，但恰恰反映出中国烹饪缺乏独立思考，发展理念的不成熟。而且长期这样，必将腐朽中国烹饪的发展根基。

中国烹饪应有“风物长宜放眼量”的气魄，不要单纯地和别的学科“比快”。要先练好自身的内功，自强自立后，才能与时代同步；那些花拳绣腿的外功也才能起到应有的效果。

当然，在制定远期战略时，要冷静、客观，应因时因地制宜；绝不能好高骛远，眼高手低。而应稳中求进，稳中制胜，一步一个脚印地走。