浅谈饭店餐饮卫生安全

【摘要】文章通过分析饭店餐饮存在的食品卫生安全问题，为保障饭店餐饮食品安全，结合HACCP食品安全体系，对监测餐饮食品安全的体系提出相关措施。

【关键词】食品安全；卫生隐患；HACCP

现今我国各级单位都在重视食品安全问题，现今人们各项健康知识逐步改变，对食品的安全性重视程度明显提高。最近几年，我国发生了一些食品安全事件，给人们生活带来了很大的影响，相关事件也督促各有关单位加强对食品安全的重视。现今人们对饭店的食品安全问题也很关注，饭店在人民生活中占很大的比例，餐饮业为一个城市的重要单位，其不但可代表整个城市的形象，且可影响城市的经济。有相关资料显示四星级以上的单位其餐饮服务占其总收入的36%左右，是经营的重点。而饭店的饮食安全情况又是一个经验单位应重视的重点。

评价一个饭店是否符合客人的满意度可通过两种方式来评价。一种是有形地食品，一种是无形地服务。这两项和一个饭店的菜品、环境、服务等有很大的关系。饭店的食品安全应重点关注其食品生产的流程卫生情况、各项设备的卫生情况、饭店空气质量情况、就餐环境的卫生情况等。应注意食品安全的隐患，以防范于未然。只有各个流程都严抓质量安全，才可避免发生食品安全事件，从而对客人的健康有严重影响。

客人食用的食品应控制好各个流程，首先应在选材上给予关注，饭店选择的食材应符合卫生标准，良好地食材才可保障客人食用的菜品卫生安全。故饭店的采购环节非常重要，饭店应保障其有固定的渠道进行采购，注重食品安全。食品的保质期也非常关键，应保障食品在保质期内给客人食用，超过保质期的食材应予以处理，不能给予客人食用。另外食品添加剂不可超剂量应用，关于此情况很多新闻都有相关报道，这也是人们群众所关注的情况，故饭店应重视此情况。

餐具等物品及时消毒处理，保障其安全、没有污染、无菌等要求。饭店应具备消毒应用的各项设施，并定期进行餐具的消毒，设置监督部门定期检查，确保各项餐具都符合卫生要求。饭店的工作人员也应都具有健康证，并将其健康证公示出来，供客人查看。厨师、服务员等人员还应不断加强卫生意识，应勤洗手，掌握洗手的方法，在拿钱之后或接触污染餐具后都应进行洗手。

饭店的管理人员应首先强化食品卫生意识，这样才可在日常经营中不断强化。有关监管部门也应不断强化监督意识，定期对各单位进行检查，以了解各饭店单位的食品卫生情况，并要求其定期整改不足。饭店经营者应完善各项食品生产流程，从选购到送到客人口中的各个环节都应符合食品卫生要求。领导人员不应只注重事后处理，应在事前进行各项预防措施，避免食品安全事件发生，影响饭店的整体形象。现今我国的各单位的领导都不重视预防，只在危机发生后才重视处理事宜。在企业的相关培训中此项目也很缺乏，关注度不高。

饭店中的工作人员的文化程度不高，故一些饭店的服务质量有很大的欠缺。导致饭店的食品卫生安全情况出现一定的问题。饭店的一些工作人员在工作中对食品卫生情况有所忽视，重度程度不强。饭店中的各项规章制度也明显不健全，缺少必要的奖惩制度，也缺少进行监督抽查的规范。制度规范化是一个好饭店的前提，强化一个饭店的食品卫生安全情况，可实施以下几项措施。对从业人员的身体健康严格把关。依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。做好基础环节的准备，实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购原料贮存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决问题的措施，将其整合进行分析，以备卫生监测分析所用。对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测，当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施，当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源纠正或清除发生的偏离，重新进行流程控制。

参考文献

[1]《中华人民共和国卫生部食品安全行动计划》.

[2]《中国食品卫生杂志》，2003年1期.

[3]张旭.《经济研究导刊》.2009-84.杨柳.《中国餐饮竞争业研究》.