春江品刀鱼

现在，许多人对于塘养或网箱养殖鱼类不屑一顾。吃鱼，必点名要野生鱼，那么，何处才有野生鱼呢?听说杭州有个好去处。钱塘江双浦沿岸的餐馆，那里不仅品种多、新鲜，烧得好，而且，是地道渔民捕获的野生鱼。

我们一行闻讯赶往双浦探个究竟。领队老饕对于江滨餐馆了如指掌。说道：“吃野生鱼，东江嘴村各家餐馆做得都不错，直接从渔船进货，少了渔贩、菜场中间环节，比城里要便宜，我吃过几次，多是熟人熟客，不会糊弄人。”

走进大厅，老板迎上前，说道：“水产刚从渔民手中进货。我立马叫人烧。”

片刻之后，菜肴就端上来了，第一盘是清蒸刀鱼。老饕熟门熟路，说道：“刀鱼是洄游鱼类。一种名贵鱼品，难于网箱养殖，前几年水质欠佳，数量减少。叫出了天价。这几年水质有改善，别处引为稀罕的刀鱼居然浮上餐桌。”

他说：“刀鱼以‘鲜、嫩’二字名列鱼肴榜首。古人将它列为‘天下第一鲜’，吃刀鱼以清明前最好。老早过清明节，百姓菜篮里装几条刀鱼回家，犹如过中秋全家吃趟阳澄湖大闸蟹。价钱贵，但是亲友难得聚餐，小户人家虽说节俭，到了节日也舍得花钱。现在不同了，刀鱼数量少，价格几经滚涨，高得咋舌，人们谈价色变。刀鱼不同于常鱼，出水后在网中拼命挣扎，几分钟就死了。菜场用碎冰包裹，多半是隔天货。品质与价格要打折扣。这里吃刀鱼却是新货，不信?看一下就晓得，不是上宾贵客，好东西是不上桌的。”

众人定睛观看，果见鱼体窄长而偏薄，呈银白色，汤色微红，鱼身不长，形若尖刀。刀鱼，学名“刀鲚”，鱼鳞极细，色如银，刚出水时。银光闪闪，修长若刀，故名。

江南人吃刀鱼以富春江产为佳品。古人将刀鱼、鲥鱼、鲻鱼并列为“富春三绝”。清代。李渔称刀鱼为“春馔妙物”，他说：“食鲫鱼鲟鳇鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释乎。”北宋，坡守杭。喜食刀鱼，有“恣看收网出银刀”之句赞叹。

老饕说道：“每当清明前后。刀鱼溯流而上，形成了一年一度的渔讯，农谚有‘春潮迷雾刀鱼肥’。每到柳丝初绿之时，江涛如雪，渔舟竞发，归来时，篓里闪闪银光。这里边，有着道不尽的渔家之乐。”

讲到吃刀鱼的秘诀，他又说：“双浦刀鱼多是正宗钱塘江水域捞捕，城里大饭店也有刀鱼供应，但多是湖刀、海刀、河刀。口感、品质差矣。远不能与江刀相比。大体上说，在钱塘江海口捕的刀鱼，虽称‘钱塘江刀鱼’。但多是‘海刀’，那里近海捕捞，盐分重，肉头粗。虽条重个大，口味比起江刀要逊色许多；春季。刀鱼溯流而上，游至下沙至钱江一桥到富春江汇集成群，鱼体盐分淡化得恰如其分。同样称‘钱塘江刀鱼’。不同水域捕获的刀鱼味道判若天壤，以钱江一桥至闻堰段水中捕捉的刀鱼最好，刀鱼游过钱江一桥，在淡水中鱼体长肥，肉质变嫩，口味登峰造极的地步，到了下游海口捕获的鱼，口感就要略逊一筹。”

我听了，忙问：“那么，‘江刀’、‘海刀，有区别吗?”

他说：“这个容易辨识，江刀、海刀在外观上有别，江刀体形修长，背鳍微黄，腹部肉质较厚：海刀肚腹泛黑，新鲜江刀鱼鳃、鳞片鲜红，海刀鱼体大，肉质粗糙；湖刀则是江刀近亲，菜场常被人拿来当江刀卖，但是口感相差甚远。海刀、湖刀与富春江捕捉的刀鱼不可同日而语，老客一吃就晓得。按时髦说法，只能称作‘山寨版刀鱼’了。”

同行的一位记者说道：“现在富春江鲥鱼寥若晨星，所以，刀鱼就更珍贵了。此鱼以清明前味最佳，明前刀鱼雄性多，体大、脂肪厚，昧佳。到了春夏之交，捕获的刀鱼以雌性为主，鱼体小，脂肪少，口味自然差劲。”

老饕说道，刀鱼名贵精致，来之不易，古人吃刀鱼有讲究，他们不叫“吃”，而称“品”。那么，如何“品”呢?

大家举筷品尝，果真，入口鲜香扑鼻，肉质绵密嫩滑，味鲜芡甘。只是患于鱼刺过多，难于大快朵颐。只得细啜慢食，不过，刀鱼刺很软，吃时也不太费劲，

老饕说：“清明节前吃刀鱼不怕鱼刺，俗话有‘节前鱼骨软如绵，节后鱼骨硬如铁’，如果清明后，就要小心鱼刺更喉，也就是人说的‘刀不过清明’。”

其实，刀鱼刺多也有它的独到之处，如果没有鱼刺，鲜嫩的刀鱼肉就一口滑进肚中，那能细细品尝?不就辜负了“天赠美馔”?

又因刀鱼刺多，才能让鱼肉在嘴中慢慢回旋，更觉其味之绵远悠长。

老饕介绍道，刀鱼菜名目众多，有鸭舌刀鱼、腐衣刀鱼、刀鱼凤尾、金狮戏刀鱼、拔丝刀鱼等。不过，多数餐馆以古法烹饪为主，即，清蒸刀鱼，因清蒸刀鱼才能吃出本味。

伙计听了，便说，现在刀鱼烹制方法有别于其它清蒸鱼类，做法是先刮鱼鳞，用竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃，清水洗净，在热水锅中稍烫一下捞出；将鱼放在汤盆里，鱼身置笋片、火腿片、冬菇、葱段、姜片，包上网油，加精盐、酱油、绍酒，上笼旺火蒸十分钟，鱼熟，立时出笼，然后，将卤汁掺入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆即成。做好的功夫全在于火候，如鱼体过小，只要八分钟就行。

而今，许多款爷行程匆匆，那有时间“慢嚼细品”，想吃刀鱼，又怕刺多，食时，分拆鱼骨、刺芒功夫多。餐馆便创作了去骨刀鱼片、刀鱼茸等，做出来的菜味道虽逊色一点，也很受欢迎。民国时期，浦阳江上的渔民有“刀鱼饭”，方法是将刀鱼钉在木架上或锅盖上，置于饭锅中蒸煮，饭熟了，鱼也烂了，鱼肉掉在饭中，鱼刺则留在木架或锅盖上。此法简便，鱼香饭香，又不忧鱼刺；另一种制作刀鱼的方法，称“鱼皮法”，就是先揭鱼皮，带出部分鱼刺，然后，刮出鱼肉，覆盖在鱼皮上靠肉的那面，再以刀背或木柄轻拍，鱼刺便留在肉皮中，用刀抹一下，便成了骨刺全无的刀鱼肉了。

乾隆南巡时，在湖埠渡口过江去绍兴，吃了一碗刀鱼汁面，连声称绝。那么，这款受到皇帝夸奖的名肴是如何制成的?我查考过相关书籍，方法是，采用去刺取肉后的鱼骨，熬成汤，加上用刀鱼肉精心炒成的刀鱼松一同烹制，此面汤浓如乳汁，肥而不腻，清香味鲜。难怪皇帝吃了也夸口。不过，吾辈只是书中读到，并未真正吃过。

爷爷是江苏太仓人，当地有“看罢桃花赏牡丹，赏罢牡丹吃刀鱼”之习。爷爷吃过一款尾印鲚鱼，他说，做法是将刀鱼切去头尾，鱼肉刮下，以马尾筛底砑或稀试布包，挤镊去细刺，用鱼模子印成鱼片，再按上鱼尾蛋清裹着烧，老乡称“没骨刀鱼”或“刀鱼煨面”。太仓有点名气，在下只是耳闻。并未品尝过。