浅谈公共厨房通风

摘要：本文主要从设计角度，对厨房通风进行初步介绍，希望同行以及专家们能够不吝指教。

关键词：通风 换气量 排气

随着旅游餐饮业的不断发展，全国各地各种类型的宾馆酒店相继拔地而起，定位也不断提高。作为餐饮工作核心的厨房越来越受到重视，厨房通风设计目前已不再局限于简单的通风设计，更多的已发展为通风与空调相结合的方式。本文根据工程经验，对公共厨房通风进行初步介绍。

一： 公共厨房通风方式。

厨房通风有自然通风和机械通风两种方法。由于厨房内油烟气味很浓，极易进入餐厅内，因而仅靠自然通风是不够的，还需借助机械通风设备来换气，使厨房内呈负压，油烟气味得以及时排出。公共厨房应设有机械排风系统。考虑到厨房内油烟、水蒸气较多，厨房通风一般采用直流式，所处理的空气全部来自室外，不可用回风。在北方严寒和寒冷地区，为避免送风温度过低及较大换气量所引起的室内环境恶劣，如过低的送风温度会导致室内温度过低，造成冬季厨房内水池及水管道出现冻结现象等，宜充分考虑对厨房冬季送风做加热处理。

二： 公共厨房通风换气量。

厨房排风应设置全面通风与局部通风系统。

全面通风系统通风量计算建议取热平衡计算通风量、换气次数计算通风量两者较大值确定。

按热平衡计算通风量

式中： L――通风换气量（m3/h）；

Q ――室内显热发热量（W）；

tp ――室内排风设计温度（℃）；

ts ――送风温度（℃）。

Q――厨房内总发热量，W

Q = Q1 +Q2 +Q3 +Q4

式中： Q1 ――厨房设备散热量，按工艺提供数据计算（W）；

Q2 ――操作人员散热量（W）；

Q3 ――照明灯具散热量（W）；

Q4 ――室内护结构冷负荷（W）。

按换气次数法计算通风量

中餐厨房：n=40~50 次/h

西餐厨房：n=30~40 次/h

职工餐厅厨房：n=25~35 次/h

局部通风系统通风量计算建议采用局部排风罩罩口吸入风速计算通风量作为设计风量。局部排风罩按罩口吸入风速计算，为保证排气罩对油烟或水汽的捕集效果，罩口吸气速度不宜小于0.5m/s。

局部排风罩通风量按如下公式进行计算

L = 1000xPxH

式中： L――局部排风量（m3/h）；

P――罩子的周边长（靠墙边长不计）（m)；

H ――罩口距灶面的距离（m)。

由于厨房处于值班、准备、热加工的不同过程，所需通风量变化较大，全面通风系统宜考虑多速运行或变频调节的设计。

三：公共厨房压力要求及厨房通风送风量。

厨房通风应考虑风量的匹配，根据全面通风量和局部通风量计算结果确定补风量，以维持厨房负压状态，但负压值不得大于5Pa，因为负压过大，炉膛会倒风。一般情况下送风量宜按排风量的80%~90%考虑。

四： 公共厨房空调系统送风形式。

由于厨房热加工间炉灶热辐射强度很大，岗位工作温度可达40~60℃，而厨师连续工作时间一般为2 小时，因此热加工间可采用岗位送风系统来提供新鲜空气和改善热感觉。岗位送风宜从厨师烹饪位置正上方向下垂直送风，其卷吸风量应尽量小，且覆盖面尽量大，避免厨师受强烈吹风引起不适和影响炉火。送风口形式可根据厨房具体情况合理选择。

五：通风排气管道要求。

厨房排油烟风道应具有防火、防倒灌的功能。厨房排风管的水平段应设不小于0.02 的坡度，坡向排气罩。罩口下沿四周设集油集水沟槽，沟槽底应装排油污管。水平风道宜设置清洗检查孔,以利清洁人员定期清除风道中积沉的油污、油垢。为防止污浊空气或油烟处于正压渗入室内，宜在顶部设总排风机。

六：排气处理

烹调期间厨房排风需经净化后方可排放。中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大。按照《饮食业油烟排放标准(试行) 》(GB18483)的规定,油烟排放浓度不得超过2.0mg/m3, 净化设备的最低去除效率小型不宜低于60%，中型不宜低于75%，大型不宜低于85%。蒸煮间排风对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则,蒸汽将充满整个工作间,影响厨师工作,排气排出的主要是水蒸气,可以不用净化装置,直接排出。

综上，厨房通风随着人们生活品质的不断提高要求越来越高。同时，针对厨房通风的新技术新产品也不断涌现，相信厨房通风会越来越完善。