青钱柳茶的化学成分简析

1挥发性成分测定

（1）取青钱柳茶1.00g，加入到顶空萃取瓶中，加入10mL沸蒸馏水，四氟乙烯封口，60℃恒温20min，插入装有萃取头的固相微萃取手动进样器，吸附30min后，取出萃取头后立即插入气相色谱进样口中，解析4min，进行测定。（2）GC条件：HP-5MS石英毛细管柱（60m×0.32mm×0.25μm），载气为高纯氦气，纯度>99.999%，流速1mL/min，进样口温度为230℃，色谱柱起始温度为40℃，保持3min，以5℃/min升至160℃，再以10℃/min升至240℃，保持1min，不分流进样。（3）MS条件：电子轰击（EI）离子源，离子源温度200℃，电子能量70eV，接口温度280℃，电子倍增器电压1280V，扫描质量范围为35～500amu。1.4数据分析采用SPSS17.0软件进行数据统计和分析，结果以3次平行试验的平均值±标准偏差表示。

2结果与分析

2.1青钱柳茶的主要成分分析

据报道[9]，黄酮、多糖和三萜是使青钱柳具有降血糖、降血压等活的重要作用物质。因此在评价青钱柳茶的品质时，该三类物质也是重要的考察指标，其含量可作为控制产品质量的依据。此外，结合普通茶叶的一般评判指标，还对青钱柳茶的水分、水浸出物和灰分进行了测定，结果见表1。由表1可知，青钱柳茶水分含量在7.93%，相比一般茶叶的含水量该结果较高，是由于其原料自身叶片的特性，在制茶过程中很容易出现碎茶现象，因此青钱柳茶需保持相对较高的含水量。青钱柳中黄酮成分有着重要的生理活性，因此在确定青钱柳茶的标准时，也要考虑其黄酮含量的多少，测定结果表明该青钱柳茶中总黄酮含量为0.73%，有学者[10]对不同产地青钱柳叶的黄酮含量进行了测定，其中江西修水以及福建永春两地的青钱柳含量分别为0.65%和0.64%，与本试验结果相近。此外，青钱柳叶中含有丰富的活性多糖，已有研究表明该活性多糖具有降低血糖[1]、抗肿瘤[5]等功能，本研究测得的青钱柳茶中总多糖含量为2.53%，这也与文献[7]报道的青钱柳叶中活性多糖含量相符。三萜作为青钱柳叶中重要的活性物质之一，其含量也是重点测定指标，本研究采用香草醛—冰醋酸显色法测定其含量为0.88%。本试验测定的青钱柳茶中活性成分的含量与文献[8]报道的原料青钱柳叶中的含量差异不大，表明在制作过程中，没有对青钱柳茶中的活性成分造成较大影响。

2.2青钱柳茶中农药残留、重金属检测

农药残留超标是目前茶叶市场中最常见的问题，因此在评价茶叶品质时，有关卫生安全性的农药残留指标也属于常规检测项目。青钱柳茶的原料取自于青钱柳树的叶子，青钱柳树目前有人工种植和天然林中野生两种形式，这两种形式均无需人为的喷洒农药，但由于周边生长环境可能存在背景值的影响，因此作为直接泡饮的茶叶形式，青钱柳茶中的农药残留也需进行检测，结果见表2。由表2可知，在所检测的25项常见农药残留指标中，23项指标均在检出限以下，该检出限为采用本试验所用设备和方法所能测定出的最低值。联苯菊酯和草甘膦两项检出，含量分别为0.01，0.23mg/kg，其值均远远低于GB2673—2012《食品中农药最大残留限量》标准要求。由此可以看出，相比其他茶叶，青钱柳茶的原料在生长过程中不易出现病虫害现象，一般无需人为喷洒农药，食用比较安全，试验测定结果也验证了这一情况。茶叶的重金属指标也是衡量其卫生安全性的必检指标，青钱柳茶的重金属检测结果见表2，其三项重金属指标均符合NY659—2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》以及GB2762—2012《食品中污染物限量》中的要求，但本课题组在长期监测中发现，青钱柳叶中的铅含量会呈现随着生长季节的延长而积累的趋势，9月份采摘的叶子中铅含量会达到5.40mg/kg，要远高于5月份采摘的叶子2.27mg/kg，因此铅含量应该作为青钱柳茶质量标准中最重要的控制指标之一，而且为了保证青钱柳茶叶的品质在叶子采摘时要选择好叶子采摘月份。2.3青钱柳茶的挥发性成分检测结果采用顶空固相微萃取—气质联用法测定青钱柳茶挥发性成分，其总离子图见图1，总离子图各峰经质谱扫描所得质谱图，与质谱数据库（NIST和Wiley标准谱库）相匹配，确定出各挥发性成分的种类，并通过面积归一法计算出各成分的相对含量，鉴定结果见表3。由表3可知，在青钱柳茶的挥发性成分共鉴定出30种化学物质，包含6种醇类、5种酮类、4种醛类、3种烃类、4种酯类、2种酸类以及杂环类化合物3种，以及数据库中无匹配的未知物质3种。其中醇类化合物总含量为21.63%，酮类为12.90%，醛类为23.89%，烃类为2.78%，酯类为14.54%，酸类为7.32%，杂环类为14.52%。除去3种未知物外，含量最高的为醛类化合物。醛类化合物中主要的呈香物质为2-甲基-2-丁烯醛和反式2-己烯醛，这两种物质主要呈现出绿叶青香和水果香气，其他两种醛类物质中乙醛具有生的油脂和青草气及苹果香味，反，反-2，4-庚二烯醛则是典型的茶叶挥发性成分，略带青臭，尤其在陈茶和发酵茶中含量较高。醇类化合物对青钱柳茶的风味贡献也比较大，以苯甲醇和顺-3-己烯-1-醇为主，含量分别为13.10%和3.62%，顺-3-己烯-1-醇具有典型的青草气味，其他的醇类物质中α-甲基苯甲醇呈现出淡栀子花香味，2-己烯-1-醇具有强烈末成熟果实气味，1-辛烯-3-醇具有青香、壤香和果香香气，虽然这些物质占挥发性成分含量不高，但均组成了青钱柳茶的典型呈香物质。酯类化合物中的水杨酸甲酯、甲酸己酯和乙酸苄酯分别具有冬青叶香味、甜的果香以及茉莉花香，其中水杨酸甲酯含量最高，为8.08%。此外，酮类物质也是青钱柳茶气味的重要组成之一，其中的β-紫罗兰酮呈现典型的紫罗兰花香，香叶基丙酮表现出青香、果香、蜡香和木香，1-苯基乙酮则带有水果香味。其余2类化合物的香气特征不明显。综合分析青钱柳茶的挥发性成分及其香气表现，主要呈现出青香、花香、果香和木香，虽然不同物质嗅觉阈值不同，但在人工感官评价时青钱柳茶呈现出的主要是特殊的青涩气味，这与GC—MS分析所得的香气物质中呈现青草气的物质种类最多相吻合，这些物质构成了青钱柳茶的主体香气。此外，虽然大量组分的香气特征已知，但是仍有未知香气特征的组分和未知物，需要进一步深入研究。

3结论

针对目前青钱柳茶缺乏统一评价标准的现状，本试验从化学成分、农药残留以及挥发性成分等方面对青钱柳茶进行了逐一检测。通过分析试验结果可以得出，在青钱柳茶的实际生产以及相关标准的制订时，青钱柳总黄酮、总多糖、总三萜活性成分含量的高低，可作为评价青钱柳茶品质优劣的指标之一。在青钱柳茶食用卫生安全性评价方面，农药残留检测结果均远远低于中国GB2673—2012《食品中农药最大残留限量》的要求，因此该项目属于非关键控制指标，而重金属的测定结果表明，铅含量极易出现超标现象，属于主要控制指标之一。另外，对青钱柳茶挥发性成分分析的结果，可以用于比对鉴别掺假的青钱柳茶，为快速鉴别青钱柳茶的真伪、评定其质量提供参考。青钱柳茶的独特气味是由各类挥发性成分的含量，感觉阈值等多种因素共同决定的，因此，在青钱柳茶香气品质评定方面，还需要结合嗅觉感官分析，在特征香气物质鉴定、加工工艺对青钱柳茶香气成分的影响等方面进行深入的研究。

作者：李婷婷 石叶蓉 吴彩娥 方升佐 潘海霞 朱振基单位：南京林业大学轻工科学与工程学院