最炫中餐风

便宜好吃的中餐在世界各地开花，然而却因为低端路线而难登排行高位。

在悉尼一家“西安小吃”店局促的铺面里，一个澳洲小伙满头大汗地吞着辣味十足的“凉皮”，大嚼满口流油的“肉夹馍”。这样的场景如今已不再鲜见，从首府到中小型城市，甚至是乡村，有中国字的地方就有中餐馆的身影。无论是一人独享美味，还是全家总动员，老外们都吃得认认真真、有滋有味，那盘碗一定是干干净净。

老外最爱吃啥？各种油炸出来的食品对他们来说都是美食，蘸酱蘸糖他们都觉得无比美味，烧烤更是来者不拒。若你在大排档看到光膀子的老外左手啤酒、右手板筋，可千万不要觉得奇怪。此外，蛋炒饭绝对是他们的最爱，去中餐馆的老外几乎桌上都有一碟子蛋炒饭。

老外不爱吃啥？这个问题不好回答。老外地域有别，口味也有轻重。就一般而言，内脏和各种头、各种皮都是不吃的，鸡爪也很抗拒，皮蛋更是可以秒杀大多数老外对中餐的热情。

以上都是主流小清新系的，也有若干重口味的。像欧洲人在吃上就角度宽广。苏格兰有一道名菜，在猪肚里煮燕麦。法国人就更别说了，青蛙、蜗牛、鹅肝都吃。反而像美国、澳大利亚这样的新兴国家，饮食非常单一，就爱吃去皮去骨去头的净肉。

最好的中餐馆在哪里？在英国著名美食杂志《Restaurant》2010年全球50家餐馆排名中，亚洲只有3家入围，日本一家，新加坡两家，大陆餐馆名落孙山，著名的米其林美食指南中，也鲜有大陆餐厅的身影。中餐在海外的知名度高，但中餐馆却并没打入西方餐饮界的主流，国际公认最好的中餐馆也不在大陆。

纽约人Jennifer是中餐的狂热追随者，去过许多国家的中餐馆。在她看来，最好的中餐在加拿大温哥华。她说，那里的香港移民多，他们对饮食的要求高，为他们服务的中餐馆水平也就高。

许多中餐馆在服务水平和菜品标准化上做得不够，此外，从经营角度看，中餐馆多走低端路线，讲究薄利多销，不熟悉高档餐馆的经营之道。这些都直接导致了中餐馆在餐馆排行上的折戟沉沙。

在《Restaurant》同期公布的亚洲20大餐馆中，“大董烤鸭”是唯一入选的大陆餐馆。为啥国外认可大董烤鸭？北京的特级厨师冯鹏认为，因为它主动引用了一些西餐技法，老外比较能接受。在坚持传统的基础上，主动去适应别人，这样才能走向世界。

以美国为例，目前大小中餐馆已有5万多家，数目甚至超过了麦当劳、汉堡王等快餐店的总和。进入美国的中餐，从菜品的口味到经营风格，都经历了一场适应当地人习惯的革命。比如为了适应快节奏的工薪人士的用餐要求，华盛顿地区和美国南部乔治亚州亚特兰大的中餐馆兴起了中式自助快餐。省略了点菜、等菜的过程，使得吃中餐变得十分快捷。

比起墨西哥餐和麦当劳之类的快餐，美式中餐讲究营养搭配，而且价廉物美。对美国人来说，如果你想花7美元以下吃一顿有荤有素、味道又好的饭，中餐是最好的选择。

【插排内容】

老外最爱吃的十道中餐：

腰果虾仁

烤鸭

炒面

馄饨

饺子

麻婆豆腐

炒饭

春卷

宫保鸡丁

糖醋里脊

北京市外办和市民讲外语办公室近日联合出版《美食译苑——中文菜单英文译法》，为2158道中餐饭菜“正名”。中餐部分细化到菜系，包括鲁菜、川菜、闽菜等特色饭菜的介绍和重点翻译。此前曾被翻译成Chicken without sex（还没有性生活的鸡）的童子鸡此次被正名为Spring chicken（直译为春鸡），麻婆豆腐改为了音译的Mapo tofu。

第三篇

中国传统餐饮高端食材竟是外来货

燕窝飘洋过海的秘密

本刊记者：华亭

导语：从马来西亚采燕人的手里到中国高档餐厅的汤碗里，中间经历许多曲折。

燕、参、鲍、翅，中国四大传统名贵食品以燕窝居首。近一个世纪，燕窝从皇室的贡品成为了普通人餐桌上的保养品，人们追求滋补养生的效用和精益求精的品质，却也因此产生了许多迷思和误区。

沙捞越：燕窝的金矿

马来西亚东部的沙巴州和沙捞越州，原始的热带森林绵延不绝。由木板铺设的山路陡直竖立，上面布满了苔藓。路两旁是密不透光的热带雨林，大树间杂着各种草木，时时能看到暴露在土壤之外的巨型树根。

盛产顶级燕窝的哥曼东洞穴(Gomantong Cave)就藏身在原始森林中。哥曼东是马来西亚的燕窝金矿，曾被联合国命名为世界自然文化遗产，也是马来西亚乃至全世界燕窝迷憧憬的地方。

还没进入山洞，就听到山谷中环绕着一片唧唧喳喳的燕鸣声。洞口顶端有一大片穿梭的黑影，那就是飞翔的金丝燕。岩壁上镶嵌着星罗棋布的小洞，那就是燕子筑巢的地方。

燕子通常在每年2到4月筑巢。第一次筑好，采燕窝的人就将燕窝取下来。“认死理”的燕子就会在同一个地方赶着筑第二次巢，以便顺利生产、孵蛋、养育雏燕。直到七月份雏燕独力离巢了，采燕窝的人会过来再次将燕窝取下。

采燕窝是一项非常艰辛而危险的工作。洞壁往往高达百米，采摘要顺着一节节竹竿或木梯上到四面岩壁，颤悠悠地进行高空作业。稍不留神就可能摔到洞底，粉身碎骨。在采集燕窝的季节来临时，采燕人大多会在洞穴外用竹竿或植物摆上一个“平安阵”，进行简单的祭祀仪式，祈祷绳索或梯子顺利越过障碍。

采燕人上了悬崖上的燕洞时，需要打开照明灯，用一根长绳固定在燕洞的岩石上，绳子的另一头捆绑在身上。发现燕窝之后，先用水喷湿燕窝，再用铲刀铲下，以此来保持燕窝的完整性。铲刀前面绑上了一个网，轻轻一翻，燕窝就滚入了网底。

燕窝洞的所属权一般归当地原住民，且代代相传。好一点的洞穴则是几个洞主共同拥有。而今，政府开始公开招标，每三年招标一次，每名洞主可以拥有洞穴三年的开采使用权。在马来西亚，燕窝采摘行业是世袭制，要求祖先也是从事此行业的人。采摘燕窝的工作格外辛劳，工人平时睡在燕洞里，但酬劳很高。

在马来西亚，这样的燕窝洞有数千个。在这些燕窝洞里，有成千上万个燕窝采摘者不断地劳作着，而这些燕窝被摘下、清洗、包装加工之后，经过飞机、轮船运送到世界各地。由于文化差异，除了华人之外，当地居民中的其他民族，如马来人、印度人，并不看重燕窝的价值，因此燕窝变得“墙内开花墙外香”。

全球燕窝产量中，印尼的燕窝占65%，马来西亚25%。由于马来西亚对燕窝采摘有明确限制，而且环境保护较好，因此这里的燕窝唾液浓稠，口感不错，在国际上口碑较好。

马来西亚燕窝贸易从1997年开始，近年来成长迅速，2004年到达高峰。目前，马来西亚燕窝贸易规模每年大约10亿马币（约合20亿人民币），其中出口占到七八成。马来西亚燕窝主要出口到中国、新加坡、日本和韩国，而中国无疑是最大的海外市场。

马来西亚燕窝贸易从１９９７年开始，近年来成长迅速，２００４年到达高峰。目前，马来西亚燕窝贸易规模每年大约１０亿马币（约合３．１４亿美元），其中出口占到七八成。马来西亚燕窝主要出口到中国、新加坡、日本和韩国，中国无疑是最大的海外市场。马来西亚燕窝贸易从１９９７年开始，近年来成长迅速，２００４年到达高峰。目前，马来西亚燕窝贸易规模每年大约１０亿马币（约合３．１４亿美元），其中出口占到七八成。马来西亚燕窝主要出口到中国、新加坡、日本和韩国，中国无疑是最大的海外市场。窗体顶端

窗体底端

采燕人：危险的营生

云南建水县的燕子洞是中国本土三个燕窝产地之一。在距离燕子洞最近的村子马王庄，许多村民世代都是采燕人。

朱金祥今年50岁，已经采了30年的燕窝。20年前他从洞顶掉了下来，但幸运地被抢救了过来，当地人认为这是一个奇迹。他没有因为掉下来过就停止采燕窝。

现在他年纪大了，体力跟不上了，就让儿子代替他去采燕窝。他也知道采燕窝危险，但采燕窝的收入来得快，儿子跟着他采燕窝，他也没有阻止。“分秒都要小心”，这是他给儿子的告诫。

与马来西亚的采燕人不同，这里的人们徒手在岩洞上攀爬，没有任何保护措施，也不借助任何工具。他们四肢并用，灵巧而又快捷地往洞顶爬，好像攀岩高手。一两分钟后，他们就爬到了10米高，随后消失在洞顶上。

朱金祥说，采燕窝的时候衣服要尽量少穿，如果是夏天的话，穿一条裤衩就够了。衣服穿多了的话，在岩洞上攀爬就不方便，衣服被钟乳石挂住也是一件特别危险的事情。

靠着采燕窝，朱金祥养活了一家人，并且日子过得不错。当年和他们一起采燕窝的有几个人掉下来摔死了，但他们的后辈并没有因为采燕窝危险而转行。年轻的小伙子们继续重复着他们祖辈采燕窝的营生，这毕竟是养家的一条好门路。

村民采来的是草窝，有许多杂质，不能直接食用。一般采燕窝的人更不可能吃到燕窝，因为燕窝实在太值钱了，他们舍不得吃。

草窝用温水浸泡以后，一点一点地把燕窝分离出来。建水县燕子洞管理处的曹女士介绍说，分辨市场上燕窝的真假，最简单的方法就是用水泡。真的燕窝不管怎么捏都是有弹性的，不管浸泡多少时间都不会溶在水里。假燕窝一般会用淀粉和海藻之类的材料做，用水泡了以后，一捏就碎了。

分离出来的燕窝仍然不能食用，里面还有很多黑色的杂质，这就需要人工挑拣。一个草窝能挑出10克以上的燕窝来就算是比较好的了。之后要把初加工的燕窝送到广东去深加工，然后才能吃。

中国传统食材加工的几大绝活儿就是“燕窝去毛、鱼翅去沙、鹿筋去臊”，其中燕窝的加工尤其讲究精细。在操作间里，洗燕师用小镊子为清洗过的燕窝仔细挑去蛋壳、燕毛等杂质。清洗燕窝费时费力也费眼睛，除了手工挑选外别无他法。生手一天也挑不完一个，熟练工一天也只能挑好七八个。

血燕：真假之谜

燕窝按筑巢的地方分为“屋燕”及“洞燕”两种。“屋燕”的巢一般筑在人工特别搭建的燕屋上，目的就是方便采集燕窝。而洞燕的巢则筑于山洞内，地势险峻，采集相当危险。马来西亚燕窝商联合会会长马兴松告诉《世界博览》记者，真正的洞燕数量很少，该协会的会员向国外出口的燕窝都来自屋燕。

从中国海关总署网站上查询得知，全国每年通过海关渠道进口燕窝数量一般不超过1吨，而在福建省只有厦门海关有进口燕窝记录。2008年一年，通过厦门海关的燕窝数量有173公斤。但据泉州一家燕窝专卖店的林先生估计，泉州每天燕窝消费量在250公斤左右。也就是说厦门海关一年的燕窝进口量还不够泉州人吃一天。这一说法同样得到其他业内人士的佐证。

2008年底，深圳海关侦破了一起燕窝走私大案。“水货燕窝”涉及560多家燕窝商行，蔓延到全国15个省40个市县。这意味着，我国至少接近半数的燕窝市场存在“水货燕窝”。

业内人士告诉记者，进口燕窝成本太高，依目前燕窝的进口关税率为25%，进口环节增值税率为17%计算，其综合进口税率超过40%，进口价值1万元的货，就要支出4000多元的税。而走私燕窝则只要支付几百元的带货费即可，这是极大的诱惑。

业内人士提到，印尼、马来西亚等外国人以及我国香港特区居民入境所走通道与大陆居民不一样，他们比较容易携带入境，通过这个渠道流入市场的燕窝占大多数。

国内温州、广州等城市的调查结果显示，不少小燕窝店的售卖品都是大商行委托“水客”团伙入关未经检验检疫的“水货”。

被称为珍品中的珍品的“血燕”，此前在工商部门的抽检中查出了亚硝酸盐含量严重超标。由此，市场上的血燕下架停售，血燕的身份和来源也遭到了质疑。

马来西亚农业部副部长蔡智勇在2011年8月接受新华社记者采访时说，燕窝只有“屋燕”与“洞燕”之分。他说，没有燕子吐血这回事，“血燕”只是商家为了获取更高利润而制造的噱头。

马来西亚燕窝研究中心院长陈劲翰表示，所谓的血燕基本上都是假的。他说自己曾亲眼看到过不法分子将燕窝熏红的过程：在燕子粪便中加入化学物质，然后用粪便把燕窝熏红。熏红过程耗时4至5天，“熏得越久，燕窝越红”。

【插排】

燕窝的品质：

发头：燕窝在浸透后在重量上与干身时的差异倍数越大，即“发头”越好，一般优质燕窝有6倍左右的发头。燕窝的产地、部位、采摘季节、加工过程、干湿度、浸发季节、室温水温、甚至早晚的不同，发头都会不同。

完整程度：一个好的洗燕师往往从小接受训练，不仅要练就精雕细琢的指上神功，而且要像宝石雕刻师那样讲究“眼到、手到、心到”。

清洁品质：优质燕窝不应含有蛋壳、甲虫等杂质。天然燕窝会有少许绒毛，可以用清水浸发燕窝后撇去杂质。

口感：优质燕窝口感细腻爽滑。炖燕窝的水如有粘性，往往是涂过胶或加过增稠剂。

燕网是燕窝中间“安燕”的部分，是支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻，较容易消化吸收。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端的部分，是燕窝的“承重梁”，浓厚爽口有嚼头，所需炖煮时间较长，是燕窝营养的集中部分。

含水率：市场有很多含水率很高的燕窝，这种燕窝价格极其便宜，但鱼龙混杂，即使放入木盒或防潮箱内储存仍会变质。优质燕窝即使不放在木盒内储存也是不会产生霉变的。

第四篇

“凤爪”的国际化之路

赵萌

帕尔都农场（Perdue Farms） 是一家位于美国马里兰州的专营鸡肉产品公司。它成立于1920年，现任总裁吉姆?帕尔都（Jim Perdue）的爷爷当年只花了5美元买了数只下蛋的母鸡，便开启了帕尔都家族延续数代的鸡肉生意。

然而，从上世纪90年代开始，美国的鸡肉生产厂家开始遭遇经营困境，直至2008年，美国最大的鸡肉生产公司Pilgrim’s Pride 宣布破产。帕尔都农场身处在美国这样一个既是世界头号家禽出口国、又是头号鸡肉消费地的环境里，虽然不缺市场，但同类的厂家多如牛毛——不论是东北部的马里兰，还是南部的乔治亚，良好的气候加上美国对肉鸡品种的改良研发，鸡肉业的发达反而让帕尔都农场在经营方面破费心思。

今天，帕尔都农场成为美国第三大鸡肉产品供应商，同时，全世界一百多个国家的居民也在享用着这个来自美国东北部农场的鸡肉品牌。谈起著名公司Pilgrim’s Pride 的衰落，吉米?帕尔都心有余悸，他对《世界博览》记者说：“或许我们应该感谢中国人吃鸡爪子的传统。”

围绕鸡爪的国际战争

上世纪90年代之前，当吉姆的公司在美国还将鸡爪磨碎当作动物饲料的时候，它早已经成为香港、广州一带粤菜酒楼中的明星食材——白云凤爪、水晶凤爪、卤水凤爪、泰式凤爪、干蒸凤爪，粤菜师傅鬼斧神工地把美国养殖场里的“垃圾”变废为宝。

据统计，目前美国每年出口到中国的有五六十万吨鸡肉产品，其中大部分是鸡爪和鸡翅。2009年，美国养鸡场对中国外销2亿7800万美元 ，占领了中国鸡爪消费量的一半以上。在美国，鸡爪售价不过几美分一磅，在中国却可以卖出20倍的价钱。而且美国鸡爪个大肉厚，品相漂亮，是中国大陆和香港的酒楼、饭店纷纷追逐的对象。

2012年1月29日，中国农历新年刚过去几天，冬日清晨微弱的阳光洒在湖南省绥宁县的一处农贸市场，这里是县内最喧闹的地方。当小贩们将冷冻畜禽副产品搬上开往农村的客车时，一条横跨大洋两岸的国际商品流通线就开始运转了，它的另一头连接着美国、澳大利亚或巴西的养殖场。

然而，就在此前，一个没有引起媒体关注的贸易摩擦还在影响着中美鸡农的命运。从2010年开始，中国对来自美国的鸡内脏等产品设下超过100%的高关税，并指控美国政府不公平补贴养鸡业，造成鸡爪价格低于市场水平，向中国大陆倾销。

中国对来自美国的鸡肉制品设下高关税后，美国鸡在大陆销量暴跌9成，造成10亿美元的出口损失。在饲料价格暴涨，产销低迷之际，美国鸡农苦不堪言，虽然支持政府的行动，但不希望影响美中养鸡业的合作。

吉姆?帕尔都也谈到了鸡爪业务在公司的重要地位，他说：“1991年后，鸡爪对于美国家禽公司来说异常重要，如果没有向中国出口鸡爪的业务，美国一半公司都将面临严峻的经营压力，鸡爪成为我们利润最丰厚的业务。”

美国鸡爪贸易的衰落给了巴西、阿根廷等南美国家不小的机会。巴西作为全世界最大的鸡肉出口国，两年内增长了9倍；阿根廷包办了中国市场30%的进口额，而智利则是以最大的供应量努力出口。鸡爪的市场有持续扩张的趋势，包括乌拉圭在内的其他拉美国家也纷纷加入战局。

近一个世纪前，墨索里尼提出过“小麦战争”的概念，今天，围绕着中国市场，正在进行一场“鸡爪战争”。

中国传统菜肴中的鸡爪迷踪

鸡爪在美食家的菜谱上一般称为“凤爪”，关于这个名字，还有一段故事。

苏州观前街正中，有一家菜馆叫“松鹤楼”的百年老店。它本来只是一家普通的小饭馆，后来为啥出了名？这要从乾隆下江南说起。

乾隆来到松鹤楼，为图吉利点了饭馆里的名菜“全家福”。菜端上来了，乾隆左看右看看不懂，问跑堂：“这是什么?” 跑堂回答说：“这是乌龙肉。”乾隆又夹起一块鸡脚爪，问：“这是什么?”跑堂回答说：“这是凤爪。”

乾隆听了暗自吃惊，心想：龙是皇帝，凤是皇后，吃乌龙肉、凤脚爪，那不是造反了吗？想到此处，他气得要求退菜，跑堂哪里肯，双方便争执起来。不久，不知是谁走漏了消息，说起这个闹事儿的北方食客就是当朝皇帝。于是苏州城里城外都传遍了乾隆皇帝在松鹤楼挨骂的事。老百姓听了都觉得痛快，还扶老携幼到松鹤楼来吃顿“全家福”，咬咬“乌龙肉”，啃啃“凤爪”，把松鹤楼挤得水泄不通。

从此，松鹤楼的生意更加兴隆，变成一家大饭馆。

但是，一位粤菜厨师对本刊记者说，中国传统食谱里其实根本没有鸡爪这个品种。因为中国本地的鸡爪小而且皮薄，不符合中国人爱啃骨头的习惯，厨师们也仅把其视作熬汤的下脚料。但是在上世纪70年代中期，一个偶然的发现改变了鸡爪的命运。

一位香港酒楼老板到美国考察，偶然发现美国的鸡爪比中国的凤爪硕大且价钱便宜，便如获至宝。他参照佛山名菜“陈皮鹅掌”的做法，创制了“干蒸凤爪”，成为点心部的常设品种。不久这种硕大的凤爪在整个粤菜地区红火了起来。烧味部的厨师亦不甘示弱，参照传统品种“白云猪手”的做法，创出了“白云凤爪”，算是夏令开胃的好菜式。但“白云凤爪”同粉嫩的猪手可不一样，其原始食材色泽如即将下雨的乌云，著名的“双氧水洗鸡爪”案解释了这一切。所以，又有了后来晶莹剔透、清凉爽口的“水晶凤爪”。

就在广东厨师们不断创新的时候，在遥远的西南四川、重庆一带，一种叫“泡椒凤爪”的吃法颇为流行，那种脆脆的、酸中带辣、辣中带鲜的味道让人一吃难忘。而在中国的东北黑龙江等地，鸡爪是烧烤的必备食材。练就一番烤鸡爪的功夫并不容易，因为它的嫩、它的鲜让师傅们实在不好掌握火候。喜好下水（动物内脏）的京味菜肴里，有名菜“芥末鸭掌”，但对于鸡爪却并没有丰富的记载和传承，不过在著名连锁企业“聚德华天”的外卖饮食部里，酱鸡爪这道凉菜却是明星产品，酱味和四川麻辣的完美结合，算是比较高档的下酒菜。

鸡爪能否像鹅肝一样走向世界？

如果燕窝、鱼翅、石斑算是粤菜代表的话，鸡爪充其量就是一道开胃小菜。而同为动物身上边角料的鹅肝，在世界饮食中的地位却比鸡爪高多了。香煎鹅肝是和玫瑰三文鱼伴鱼子酱、法国芝士焗龙虾拼香草羊扒齐名的主菜。

“告诉我你每天吃什么，我就知道你是干什么的。”这是法国著名美食家萨瓦兰的一句名言，用这句话形容今天人与食物的关系再恰当不过了。

再说回鹅肝。古希腊的某种占卜是通过观察鸟类内脏进行的，例如鸡心、鸭肾和鹅肝，只有做特别的预言时才用到。所以只有富贵人家才养十二十只鹅，但他们从来不对肉感兴趣，只把鹅作为预言的天使。而今天，一位衣着体面的先生走进高级餐厅，坐下来慢慢看菜单，喝了口柠檬水后说：“我要一份鹅肝”，但若换成“我要一份鸡爪”，气氛就完全不一样了。

鹅肝和鸡爪之所以地位悬殊，除了中国和欧美的饮食文化差异外，还和一个国家菜系在世界上的地位有关。

西方人受信仰和传说的影响，大多不吃动物的头和脚，只对鸡胸、鸭胸这样的白肉有丰富的研究。在《拉鲁斯美食大百科》中，有200种关于鸡肉的做法，但都是针对鸡胸肉的。而鹅肝作为法国菜中最为有代表性的珍馐，包括厨师、饮食研究者甚至皇室成员都认为其展示了法国人吃喝的本事。

在整个19世纪，法国大厨们一直是欧洲最受欢迎的，甚至获得了很高的社会地位，与之相关的人脉、刊物和烹饪学校都推动了法国厨艺在整个世界的传播。而鸡爪子显然不能代表中国饮食文化，中国的厨师也从未获得过法国厨师的社会地位。

法国人对鹅肝的处理浪漫而丰富，就拿搭配的酱汁来说，有西梅汁、树莓红加仑汁、无花果酱等等，而不同的人对酱汁和火候都可以有自己的想法啊。而凤爪，最多的就是卤水，也就是药材和中国酿制酱油调配的调味液，不论从食材本身还是料理食材的人来看，鸡爪菜肴似乎都难以实现国际化。

大插排二 洋人眼中的 “黑暗料理”

【词条】

黑暗料理：源自日本动漫《中华小当家》，是由梁山好汉的后裔组建的、为了通过料理控制中国的料理界的黑暗势力。

经网民引申之后，用来指称卫生状况糟糕的流动餐饮摊位等，更进一步形容由初学者或者厨艺一般的人做出的卖相令人难以接受的菜品和食物。

【事件】

2011年6月，美国有线电视新闻网（CNN）评选全球“最恶心食品”，中国传统食品皮蛋不仅榜上有名，而且还位居首位。

CNN说，皮蛋的味道吓人，外型也怪异，像是魔鬼生的蛋。

消息传到国内，中国最大的蛋品加工企业发函抗议，要求CNN道歉。引发风波的美国记者丹尼?霍尔瓦达赶紧写信澄清并道歉，他还说，其实自己非常喜欢中国美食。

2012年1月，发起于知名Web2.0网站豆瓣的线上活动，“黑暗料理界的决战”， 将黑暗料理的风潮推向了一个巅峰。

这场活动吸引了2000多名网友的参与，在两个月的时间里上传了1133张照片。从猕猴桃煮面到黑炭一般的牛排，黑暗料理被形容为男性魅力的表现，而这种所谓“百家争鸣”的局面，已将黑暗料理从自嘲转化为了一场自娱自乐的狂欢。

【对决】

[亚洲“怪美食”]

木蛀虫：新鲜的木蛀虫，白白软软，浸泡过酸橙、醋和盐后，成为一道菲律宾巴拉望地区的名菜。

炒狼蛛：传说上世纪70年代，柬埔寨人遭遇饥荒，饿得连蜘蛛都吃，他们喜欢油炸狼蛛，如今变成一道可口小吃。

[英国人会做饭]

舌尖上的英国来了：鱼炸薯条，薯条炸鱼，鱼和薯条一起炸；薯条汉堡，?汉堡薯条，薯条和汉堡一起上；水煮蔬菜，蔬菜煮水，蔬菜和水一起?煮。不油不咸，不是主食；不甜不硬，不是点心。

英国料理真的这么可怕吗？请看。

仰望星空 （Stargazy pie），一群小鱼睁着不能瞑目的双眼，仰望着那湛蓝的星空。

据传，这是英国康沃尔郡人发明创造的。意图是在烤派的时候让油倒流，不浪费材料。

在英国人眼里，这也是一道搞笑料理（fun dish），只在一些特殊场合或者逗孩子的时候才烹饪。英国人为此还配了一幅漫画。

Haggis，英国传统食品，外皮羊肚，内陷各种内脏+肥油+牛肉+洋葱+香料。然后下锅煮到接近爆炸状。就为争这玩意儿的原产地，英格兰人和苏格兰人还打起来了。中国人表示各种不理解。

第六篇

西餐食料是如何变洋为土的

中华番菜改造史

本刊记者 栗月静

（导语）将番菜改良，适合国人口味，将西式料理的精髓融入到中餐，这一过程至今还没有结束。

泱泱天朝虽然在诸多问题上唯我独尊，不过在饮食上，倒是一向都是善于吸收外来精髓，为我所用的。其中荦荦大者如对西亚（胡萝卜）、中亚（黄瓜）、美洲地区农作物（番茄）的移植，对蒙古族和佛教饮食文化的吸收等等。

不过，面对着近代紧跟枪炮而来的，杀气腾腾的刀叉时，中国人抱着一种复杂且矛盾的心理。既不喜西餐的腥膻和生冷，又对其所代表生活方式心生羡慕。虽然有崇洋之心，但是在嘴上，还是“番”啊“夷”啊的，轻易不改口，而且刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜、英国菜，只能有一个笼统的概念，于是西餐就被统称为“番菜”。

（小标题）吃西餐喝花酒

西餐最先随着西方的厨师远渡重洋来到领事馆，法式、英式、美式西餐陆续登场，成为最摩登的时尚，于是一些中国人或邀请洋厨师，或模仿西菜烹调方法，开设对外营业的“番菜馆”。外国人开的西餐馆太过高档，不是一般的中国人消费得起的，倒是中国人开的番菜馆既能满足普通人好奇尝鲜的心理，又能在口味和服务等诸多方面安抚国人的承受极限。

在最先与外国人通商的口岸广州，已经有了中国人开的西式餐馆。19世纪六七十年代，番菜馆陆续从广州迁徙到了上海和北京。到了民国初年，西餐已经成为中国上层社会的一种社交风尚，成了军政头目、洋人、买办、豪门贵族交际享乐的场所。

由华人开番菜馆，改良洋人的吃喝，换个“贱名”，稍加变通，再去滋润滋润华人的肠胃，可算是中体西用的典范！晚清小说《文明小史》第18回有一段讲从内地来到上海的人拒绝吃牛排，然后有人就说，亏你是个讲新学的，连个牛肉都不吃，岂不惹维新朋友笑话你吗?

上海是番菜发扬光大之地，最早有正统西餐的是礼查饭店（今浦江饭店）和汇中饭店（今和平饭店南楼）。但这些纯正的西餐厅上海人不接受，于是有了一品香、晋隆和大西洋等改良式番菜馆。

《清稗类钞》中说：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万丈春、吉祥春等继起，且分堂设坐焉。”

海昌太憨生在《淞滨竹枝词》中为一品香做广告：“番菜争推一品香， 西洋风味睹先尝，刀叉耀眼盆盘洁，我爱香槟酒一觞。”中国人开的番菜馆自然有特色，比如说一品香的特色是烟花楼，一般不能进西菜馆，但这里都是吃花酒的。

关于吃花酒的番菜馆，曾朴在《孽海花》里有介绍。第二十二回写光绪年间有个叫鱼伯阳的山东土财主与人在东交民巷吃西餐，书中写到，东交民巷番菜馆……本是很正当的旅馆。但是，后来有几个酒醉的外国人，偶然看中了邻近小家女子，起了狎侮之心；馆内无知仆欧，凑趣，设计招徕：从此卖酒之家，变为藏花之坞了……进此馆，只要化京钱十二吊交给仆欧，顷刻间缠头钱去，卖笑人来，比妓馆娼楼还要灵便，就不能指揭姓名、拣择妍丑罢了。

除了能吃花酒，中国人开的这些番菜馆还西餐中做、中餐西做，中西合璧，烹饪适合中国人口味的西餐，如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西洋鸭肝”等菜，均是中菜西做，西菜中做的佳品。

民国小说《海上繁华梦》里说到上海番菜馆里的菜式有：鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、法式猪排，虾仁汤、花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭、元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺。点心有西米布丁，还有香摈和啤酒佐餐。

如此看来，番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多，但所用原料则为“中西合璧”。像鲍鱼和鳜鱼，都难入“正宗”西餐菜单，却是中国人餐桌上的宠物。鳜鱼又叫鱼季花鱼，为中国特产，因此国外也称其为“中华鱼”。因肉厚刺少味鲜，鳜鱼很早便被中国人视为美味。中国各大菜系中，都有鳜鱼名菜，如徽菜的臭鳜鱼，苏菜的松鼠鳜鱼，鲁菜的烤花揽鳜鱼，因此将其引入番菜，以西法治之，自然也会受到国人欢迎。

经过上海人改良的还有罗宋汤。罗宋汤在上海曾经用大桶装了在弄堂口供应，非常大众。但和俄罗斯的红菜汤已经完全不同，偏酸甜。正宗的罗宋汤模样味道实在不大一样，俄罗斯人是用甜菜根和牛肉汤为底汤，在此基础上也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹，才算是真正罗宋汤。上海没有红菜，罗宋汤的主角就变成了番茄、卷心菜和洋山芋，海派罗宋汤的另外一大改造是加入红肠。

（小标题）假西餐与新番菜

正宗西餐不为国人接受的一个重要原因在于价格。秦瘦鸥老人在《沙利文杂忆》中回忆说：英式餐厅沙利文里“这种一、二元钱的西餐，菜单上列有一汤，一鱼（或虾），一主菜，还有一小杯咖啡和一道甜点。面包是由一个孩子背着一只藤制的盘送到餐桌前的，客人可以尽量取食，不取分文。”听上去并不算贵，但是1926年到1936年，上海一枚银元可以买16斤大米或四五斤猪肉。

到了解放后，各地西餐厅纷纷歇业或是改制、合并，西餐行业开始凋零。那时候中国与苏联为首的东欧国家交往密切，借助政治上的优势，俄式西餐在五六十年代风光无限，几乎成了西餐的代名词。但是在全民所有制的北京莫斯科餐厅，来就餐的顾客往往限于三种人：一是大学教师等高级知识分子，特别是留苏回来的；二是文艺界名流，像赵丹、侯宝林；还有一些是高干、军官和他们的家人。只有王朔小说里的大院子弟才可以在此大嚼“炸猪排，奶油烤杂拌儿和黄油果酱面包”。

1983年，法国时装大师皮尔卡丹在北京开了第一家中外合资的西餐厅——马克西姆餐厅。餐厅从装饰到口味到服务，均是纯正的法国风格，只是当时人均200元的消费足以令大部分国人望而却步。当时人均月收入只有几十块人民币的北京，马克西姆给普通老百姓的印象是“很贵很贵”。其顾客主要是在北京的外国人；当时，外国使馆和驻京机构、商社，频繁在这里举办各种Party；中外明星、艺术家、设计大师，也把此地当作他们聚首的地方。

进入90年代之后，西方的餐饮方式越来越多传入国内，许多西餐品牌开始陆续进入中国，随着奢侈品点在中国的遍地开花，西餐中的“奢侈品”也开始盯紧中国新富的钱包。2008年金融风暴后，越来越多顶着米其林星级光环的高端西餐品牌开始登陆北京上海等一线城市，比如北京的布鲁宫，m餐厅，上海的Jean Georges等。

但与此同时，西方许多大型连锁餐厅进军中国的脚步都以失败告终。例如苹果蜂（Applebee''s）、澳拜客牛排餐厅(Outback Steakhouse)和加州比萨坊（California Pizza Kitchen）都发现，在其他市场的品牌认知度和经验转到中国时都行不通。经过四年的生意低迷后，加州比萨坊2010年关闭了上海的餐厅，这是它在中国的唯一一家餐厅，原因是其特许经营模式需要进口许多原料，这导致价格比美国高出20%。在北京的两家澳拜客牛排餐厅由于十年的租约到期，加上难以吸引顾客，于2011年5月关闭。苹果蜂在上海苦撑了四年之后，于2010年3月黯然退出。

西餐的水土不服，多少说明了中国这个饮食大国在口味上的顽固性。孙中山先生在《建国方略》中自豪的说，我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。

要想西餐被更多国人接受，从业者意识到必须做两方面的改良，一是在口味上下工夫，以适合国人口味；二就是降低成本，以适合我国国情。

如今的西餐外观上虽然保持原貌，而口味却悄然发生了变化。比如一道黑椒汁牛扒，做出了贵州人喜欢的香辣口味；比如匈牙利牛肉汤原本没有辣椒味，而考虑吃惯了川菜的顾客需求，大厨们对配料进行研究，在不影响菜品的整体风格前提下使这道牛肉浓香型的匈牙利汤增添了辣味，变得更能为本地人接受。

在原料上，西餐也在实现本地化。这几年，嘉兴余新产的白玉蜗牛几乎垄断了全国半数以上的市场，还成为了沃尔玛、百胜集团的惟一供货方。罗勒、柠檬叶、薄荷、紫苏等等西餐里用得比较多的“洋蔬菜”，现在在超市也可以买到。以薄荷为例，本土产薄荷的价格是巴西产的1/6左右，每斤要相差50多元。这让西餐的价格大大降低。

还有一类是以提供西式便餐为主的连锁店兴起，如广州的绿茵阁、北京的百万庄园、上海的巴贝拉等，在口味和制法上都有所调整，更接近中国人的习惯，人均消费一般也控制在50元左右。这是目前发展最快的一种西餐业态。

而西餐的另一种发展思路，是将西式料理的精髓，融入到中餐中，这也是“新番菜”的由来，其中以上海西郊5 号为代表。这家餐厅的装潢是西班牙式的，连带服务的女生都穿着蓬蓬裙，吃的菜式却有着明显中西合璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白兰地来做，清炒河虾仁的时候，加入了清甜的雷司令酒，牛排的装盘是西式的，但却炖成了全熟。

近现代以来，西方饮食文化由广州上海登陆，并广泛传播，在经过了一段与中国传统饮食文化相冲突的过程后，正逐渐融合于中国饮食文化之中。我们早上吃的面包、牛奶，过生日买的生日蛋糕，都是典型的西餐食品；在中餐馆经常吃到的清炒荷兰豆、黑椒牛柳、水果沙拉、大虾等，不是用了西餐原料、调料，就是借鉴了西餐制法；至于分餐制的流行，餐巾的广泛应用，更是受了西餐的影响，如今看来，这种融合至今还没有结束。

抽文

孙中山先生在《建国方略》中自豪的说，我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。

第七篇 美食节目（上期备稿）

美食纪录片的不同味道

影像饕餮

整理 华亭

一部纪录片，还是在深夜播放的，意外地火了。有人看饿了，有人看哭了。有人说，思乡的不仅是心更是胃。还有人说，谁能想到一部美食节目却是最好的爱国教育片？

诚然，中国是美食大国。只要是关于吃的话题，几乎人人都会关注，也都有话说。但一部关于美食的纪录片又是如何触动肠胃并感动心灵的？

关于美食的纪录片，无论是以旅游猎奇的方式呈现，还是展现名厨的烹饪，美食家的品鉴，或者老饕的推荐，归根到底都必须回归美食本身。然而却很少有片子直接追溯到美食的源头——食材。而这一点，正是《舌尖上的中国》着力展现的。

出现在东京市场中的松茸，是藏族姑娘单珍卓玛和家人辛苦采摘而来的。他们在为期两个月的松茸季节挣得了一笔额外收入。圣武和茂荣兄弟是职业采藕人，他们每年出门7个月。采藕是艰辛的工作，但是也能获得较高的人工报酬。每年的农历十一月，陕北农民老黄将自种自磨的糜子面做成馍馍，骑一个半小时的三轮车，到县城里去卖。云南建水古城，姚贵文和王翠华经营着一家豆腐铺。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。

这些普通人的生活实实在在地与美食连接起来。美食既是他们的谋生手段，也是他们的生活方式。而通过各种不同的途径获取食物，对食物进行加工和转化，又体现了中国人生存的智慧。从改造自然到顺应自然，中国人在对美食和生活的美好追求中，也构建了和谐的人与自然、人与人的关系。

“半夜想起羊汤，想得睡不着觉”，一个留美的学生这样哀叹道。“可惜以后孩子只能吃披萨汉堡了”，一个已经移民的中国人这样感叹。《舌尖上的中国》，以舌尖的美食为起兴，落脚点还是在中国。稳准狠地点中思乡的穴位，也难怪会被誉为最好的爱国教育片了。

世界各地的美食纪录片

Food Lover''s Guide To The Planet （环球美食通）

制作发行: 美国国家地理频道

发行时间: 2008年

香港篇、越南篇、新西兰篇、意大利篇、印度篇、智利篇、美国南方篇、烧烤篇、快餐篇、海鲜篇、法式新风情篇、牛制品篇、面包篇、美酒篇、食物魔力、气味篇、高科技篇、达人推荐篇等。

《人类以何为食》

制作发行: NHK

发行时间: 1992年

日本NHK电视台耗费巨资，拍摄组全球行走五万公里，记录下人类吃什么，为何吃，怎么吃。这部纪录片以全球各种食物的起源为焦点，揭示食物与人类的关系，它不仅仅是一部食物的历史，更是人类的民俗史、经验史和生存智慧史。

【第1集　糯米~降临大地的神的食物】

【第2集　西瓜~沙漠居民的水瓶】

【第3集　玉米~印第安的伟大遗产】

【第4集　杂谷~热带草原最后的礼物】

《面条之路》 (Noodle Road: Connecting Asia''s Kitchens)

制作发行: KBS电视台

发行时间: 2009年

【第1集　古老食物的诞生】

【第2集　面条东游记】

【第3集　意大利面的诞生】

【第4集　连接亚洲人的厨房】

【第5集　人类的第一份快餐】

【第6集　食面八方】

《面条之路》通过面条来比较亚洲饮食文化，以全新的策划引起了人们的注目。该片在亚洲、非洲和欧洲等地都进行了实地采访，还利用华丽的计算机构图生动再现了历史。该纪录片在亚太广播电视联盟主办的ABU奖评选中获得了纪录片类大奖。

第八篇 红酒

第九篇 南非红酒

第十篇

蔬菜为什么越来越小？

文 夏至

（导语）有些是还没长成就采摘的幼嫩蔬菜，有些是已经长成的“侏儒”蔬菜。

越来越多的袖珍蔬菜以其小巧玲珑的外形渐渐走红，娃娃菜、樱桃萝卜、珍珠西红柿、拇指黄瓜、孢子甘蓝、微型茄子、微型南瓜以及五彩朝天椒渐渐走上了普通人家的餐桌，如今，袖珍蔬菜几乎已经占领了传统菜市场的半壁江山。

（小标题）彼得?潘综合征

最常见的袖珍蔬菜可能就是袖珍胡萝卜“Baby carrot”，这种胡萝卜在美国非常普遍，在大多数超市、餐馆都可以买到，也是美国大人、小孩十分喜爱的一种蔬菜。从真空包装袋里掏出一根拇指大小的袖珍胡萝卜，咬一口，观察它的心儿，你看到的只是健康的，普通胡萝卜的横截面。不过这种胡萝卜就像得了“彼得?潘综合征”，是永远也长不大的胡萝卜，从这个意义上来说，它们是一种怪胎。

那超市里卖的其他袖珍蔬菜又是什么呢？华盛顿州立大学园艺学副教授卡罗尔?迈尔斯的主要研究方向是袖珍玉米。这种玉米是从普通玉米上采摘的，当玉米抽穗吐丝几天之后采摘。她说，大多数袖珍蔬菜都是货真价实的未成熟品，是提早在还没成熟前收获的蔬菜。很多小型的绿叶蔬菜都是趁最嫩的时候收获，小西葫芦是在其变老之前采摘，它们就像小牛肉一样肥嫩。

如果说有些微型蔬菜像未成年的小牛，那有些则是成年的侏儒牛，还有些则根本就不是牛。比如，袖珍西兰花就是西兰花和中国植物芥蓝杂交的产物。袖珍芜菁则是自身品种的矮化。袖珍朝鲜蓟既不是其嫩幼期，也不是侏儒化，而是在树荫下长大的近亲。

有些蔬菜既有其袖珍版也有假冒者，威斯康辛州立大学的甜菜和洋葱专家埃尔文?古德曼说，大葱在美国被当做球茎植物的袖珍版来卖，实际上是利用美国人对海外蔬菜的不熟悉而造假。美国蔬菜商人卖的小白菜，是在白菜长大、纤维变粗之前采摘的，可以说是真正的娃娃菜，但是实际上还有一种亚洲出产的矮化品种的小白菜，被称为是真正的袖珍白菜。即使是袖珍胡萝卜，也不好归类。有些农夫种植普通品种的胡萝卜，当长到一定的长度之后，就加工包装成袖珍胡萝卜，而在超市里真正的袖珍胡萝卜也贴上同样的标签。还有些所谓的袖珍蔬菜也是如此炮制出来的。

这种“人造袖珍蔬菜”和侏儒似的半成品，有什么招人喜爱之处呢？一般来说，它们不是更加甜美、也不是更加肥嫩，只是更加小巧而已。只是因为这一点，我们就把它们当做“娃娃菜”。乳鸽、乳猪等“娃娃肉”因为其滋味和柔嫩的口感而受到人们的青睐，其胶原蛋白更滑、软骨更软，肉质更细腻。对于袖珍蔬菜来说则不尽然，有些对于口舌之欲没什么吸引力。我们热爱袖珍蔬菜，只是因为它们长得小巧玲珑的样子，这个理由足够我们趋之若鹜。

（小标题）袖珍蔬菜烹饪史

袖珍蔬菜的栽培已经有很长的历史，但是其作为一种烹饪食材的历史并不长，直到19纪才出现。1819年，英国诗人约翰?叶芝写道：“轻盈的羽毛笔发出煎小牛肉的滋滋声”，这位诗人可能不知道自己发明了一种把育儿室里的语言用于厨艺的术语。食物被当做小孩子一样对待。在随后的几十年中，人类对童年的理解进行了重新定义，对小牛肉的青睐也让位给了“娃娃菜”。

到了1870年，讲英语的人开始说“袖珍黄瓜，小而嫩的白色袖珍洋葱”。然后出现了袖珍莴苣、袖珍花椰菜等一系列袖珍蔬菜家族。不过这才是婴儿迈出的第一步，袖珍蔬菜这一标签，一开始只是指幼嫩的蔬菜而不是指袖珍品种。1899年，食品工厂的普及让袖珍蔬菜成为了真正的宠儿：真空包装的小黄瓜，小胡萝卜罐头，听装小橄榄。到了20世纪袖珍蔬菜更加普遍了，频频出现在电视烹饪节目和超市的冷藏专柜里。

20世纪60年代的法国新厨艺革新运动把袖珍蔬菜推到了前台。历史上首次，法国厨师开始远离大型碗碟和浓重的酱汁，放弃了面粉和脂肪。袖珍蔬菜经过简单处理之后，其枝叶或者块茎可以起到装饰盘碟的作用，显得小巧、新鲜而且轻盈。

随着新厨艺革新运动演化出美国风格的烹饪，美国也有了自己的袖珍蔬菜烹饪法。1971年创立于伯克利的潘尼斯之家餐厅，爱丽丝?怀特（Alice Waters ）建立了一座袖珍蔬菜的神庙。有评论家写道：她的胡萝卜是红红的小萝卜，宝石般的胡萝卜，大约四五厘米长，每一个都精致完美得宛如慈禧太后茶杯上翘起的小手指。

1984年，美国主要的连锁超市开始大量供应袖珍蔬菜，而《华盛顿邮报》的小册子则为微型蔬菜革命提供了一个袖珍蔬菜混合装菜谱，其成分如下：4个红色小土豆，2个白色小茄子，2个紫色小茄子，2个小型带花西葫芦，2个小型黄色带花南瓜，4穗小型玉米，8个微型西红柿。

随着微型蔬菜进入超市的货架和普通家庭的厨房，也就走出了高端昂贵餐馆的曲高和寡。一开始，微型蔬菜是对美国里根时代以大为美的审美反弹。后来更是因为其实用价值受到青睐。微型蔬菜适合一个人食用。一个人可以整个吃下一根袖珍甜菜和一个小土豆，不用跟人分食。

1986年，二战老兵威尔伯?索萨开了家微型蔬菜农场，致力于大规模生产微型蔬菜。同一年，一位胡萝卜农场主麦克?伊斯科想出了把那些形状扭曲，表皮粗糙的胡萝卜加工成微型胡萝卜快餐的主意。麦克试着把胡萝卜切成条，真空包装，做成了今天美国人熟悉的样子。在10年之内，这一发明让美国的胡萝卜市场消费增长了一倍，导致了全美国对袖珍快餐食品的狂热追求。而且袖珍胡萝卜还促成了垃圾食品的微型化趋势，1987年，美国纳贝斯克食品公司推出了“迷你花生奶酪夹心饼干”，一种低端微型薄脆饼干。

也就是说，微型蔬菜自从其诞生之后就一直在寻找在烹饪上的地位。幼嫩的肉类有它们的位置，小牛肉就是小牛肉。但是对于袖珍蔬菜来说，它们是高端的食物还是低端的小食？它们是食物的退化的还是食品的方便化？我们对袖珍蔬菜的认知一直在改变，它们对饮食的影响也是。

抽文

有评论家写道：她的胡萝卜是红红的小萝卜，宝石般的胡萝卜，大约四五厘米长，每一个都精致完美得宛如慈禧太后茶杯上翘起的小手指。