加工条件对蔬菜中维生素C稳定性的影响

摘要：研究处理温度、处理时间、pH、食盐用量对蔬菜中维生素C（VC）稳定性的影响。结果表明，蔬菜中VC在处理温度、处理时间、食盐用量增加的条件下保存率低、不稳定，适当降低pH可提高蔬菜中VC的稳定性。

关键词：维生素C；稳定性；蔬菜；加工条件

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）14-3388-03

维生素C（VC）又名抗坏血酸，是人体需要较多而又容易缺乏的最重要的维生素之一[1]。若缺乏VC，人体易得坏血病，表现为易疲倦、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合等[2]。由于VC在人体内不能合成，所以必须依靠膳食供给，水果蔬菜是人体摄取VC的主要来源，人类膳食中90%以上的VC都来自水果和蔬菜[3]。由于VC内部烯醇结构的存在，使它具有较强的还原能力，遇到氧气、光、热等易受破坏[4]。影响蔬菜水果中VC稳定性的因素很多，如采摘时间、贮藏时间和条件、食用前处理、加工方法等[5-9]。因此，研究影响蔬菜水果中VC稳定性的因素就显得非常重要。目前，对于果汁饮料中VC的稳定性及在贮藏加工过程中VC含量变化的研究已有报道[10，11]，但采用碘量法测定VC含量[12，13]，监测影响蔬菜中VC稳定性的因素的研究未见报道。为此，以河南省周口市产出的蔬菜为研究对象，采用直接碘量法测定蔬菜中VC含量，主要研究处理温度、处理时间、pH和食盐用量等条件对蔬菜中VC稳定性的影响，为人们在蔬菜合理加工和食用中减少VC的损失提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

2 结果与分析

2.1 处理温度对蔬菜中VC稳定性的影响

由图1可知，在20 ℃到40 ℃时，蔬菜中VC保存率较高，损失不大，当处理温度继续增高，在40～60 ℃之间加热，VC保存率呈加速下降趋势，蔬菜中VC损失量加大，其主要原因为VC氧化酶在40～60 ℃时活性最强，致使此温度下VC氧化严重，从而保存率快速下降。在60～80 ℃加热时，蔬菜中VC保存率变化又一次趋于平缓，VC氧化速度在此温度范围内对温度变化不太敏感。当处理温度高于80 ℃时，蔬菜中VC保存率急剧下降，VC破坏严重，当处理温度达到90 ℃时，所测试蔬菜中VC含量只有原蔬菜中的40%左右，而继续加热，蔬菜中VC含量再次变化不大。

2.5 加标回收试验结果

由表1可知，试验的相对标准偏差为0.54%，加标回收率为93.6%～105.0%，表明试验方法具有较高的精密度和准确度，用于蔬菜中VC含量的测定是准确可靠的。

3 结论

采用直接碘量法对蔬菜中维生素C（VC）进行定量测定，通过蔬菜中VC含量的加标回收试验，证明该方法用于蔬菜中VC含量测定结果准确、数据可靠。通过计算出各条件下蔬菜中VC保存率，得出如下结论：①蔬菜中VC在同一温度下处理不同时间，处理时间越长，VC的破坏程度越大，且处理的最初2 min对VC的稳定性影响比较严重。②在加热蔬菜时，应尽量避开40～60 ℃加热，因在此温度下，VC氧化酶活性最强，对VC的破坏力最强。③VC在酸性条件下稳定性明显高于在碱性条件下。在100 ℃加热5 min、pH 6时，VC保存率可达80%左右，而pH 8时，VC保存率只有55%左右。④食盐的加入对蔬菜中VC稳定性也有较大影响，食盐用量越大，VC保存率越低，VC稳定性也越低。据此，建议蔬菜应加醋、低盐食用，且能生吃的应生吃，如需烹饪，应先加醋再烹饪，熟后再加少量盐。

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