时间：2022-08-31 03:58:34
桃子分早熟、中熟和晚熟品种，从5～10月相继成熟。鲜桃成熟后卖鲜的时间较短，如果将鲜桃加工可实现保值增值，现介绍3种桃干制品的加工方法。
1．酸甜桃脯
（1）去皮挖核。选择大小一致，接近成熟的鲜桃，先将桃子用刷子把毛刷掉，流动清水冲洗干净，用碱液去皮，在搪瓷烧桶内或专配的大砂锅中配制14％～16％的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的鲜桃果实，约40～60秒，果皮发黑时捞起放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮；用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液）。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1％～2％的食盐溶液中保存。最后，将冲洗过的果实放在0．8％的盐酸或1．5％～2％的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，若酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。
（2）烫漂、糖渍。将中和后的果实放人沸腾的清水中烫漂2～3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。再将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40％的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5∶3∶2的比例分布。
（3）糖煮果肉。将糖渍好的桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖（或上锅剩余糖液），使浓度达50％时煮沸，加入糖渍过的桃果，煮沸10分钟后第一次加糖或糖液，数量约为果重的16％，待煮沸15分钟后第二次加糖或糖液，数量约为果重的15％，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70％～75％，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。
（4）干燥包装。将糖煮好的桃果捞出，沥干糖液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55～58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性，尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。
成品特色：颜色暗绿，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生桃原味。常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且原色、风味基本不变，若采用真空包装，低温贮藏，保质期更长。
2．咸脆桃片
（1）原料配比。桃片50千克，白砂糖30～35千克、香辣粉5千克、熟芝麻粉2．4～4千克、精盐3千克。
（2）原料预处理。选用九成熟、无病虫的鲜桃，先把桃子放在0．5％的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，然后捞起沥干，用不锈钢刀将桃切成两半去核，接着将果肉纵向切成2～3毫米的薄片。再把桃片倒进1％石灰水中，充分搅拌后浸泡3～4小时，然后捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。将白砂糖、香粉、盐等原料混合均匀备用。
（3）烫漂调味。将浸泡后的桃片倒入沸水中，烫煮10～20秒，捞起再放冷水中，漂洗5分钟左右，随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成干。
（4）油炸拌料。大锅内放色拉油，加热升温至150～180℃，用大的网勺子装上干桃片，置锅内油炸3～5秒取出。炸制时要不停地晃动网勺子，确保果肉油炸适度均匀。待炸过的桃片沥干油分，倒入容器内，趁热加入备用的调味粉拌匀，即可按需要分量包装上市。
成品特色：油而不腻，辣中含甜，风味独特，很受女士、儿童等消费者的喜爱。
3．金黄桃干
（1）原料选择。选用肉色黄、香气浓、果形大、肉紧厚、果汁少的八九成熟的鲜桃品种。
（2）切片漂烫。先将桃子用刷子把毛刷掉，流动清水冲洗干净后用不锈钢刀沿果实的中线对半切开，挖去果核切片。然后将桃片在沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。
（3）熏硫烘制。将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4～6小时。每吨鲜果约需硫磺3千克。经熏硫的桃片在烈日下曝晒、翻动干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软2～3天，再进行晾晒至含水量应为16％左右。也可直接送入烘房烘干，温度控制在60～65℃，相对湿度30％，干燥15小时。
（4）密闭包装。将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。最后用食品袋、纸箱包装。
成品特色：颜色金黄、肉质紧密、质地柔软、香气浓郁。 （周翠英）