从品牌体验模式看我国餐饮类企业应如何改进营销

摘 要：在体验经济背景下，品牌体验作为企业获得竞争优势的重要手段日益受到学术界和业界的广泛关注。本文从直接的品牌体验和间接的品牌体验两种模式分析，提出餐饮类企业应采用怎样的营销手段才能够达到更好的营销效果。

关键词：品牌体验 直接体验 间接体验

当前市场竞争已经进入品牌竞争的时代，品牌已经成为企业和产品的象征。品牌体验作为一种新兴的营销手段，越来越受到企业和有关学者的关注。其中，餐饮业中，星巴克的品牌体验让人们知道几元的咖啡和在星巴克喝几十元的咖啡时，虽然口味上并没有太多的区别，但在追求咖啡厅的香醇与美好“体验”的时候，星巴克的品牌价值就体现的淋漓尽致。类似这样的餐饮企业如必胜客、麦当劳等在创造品牌体验时，无疑都取得了巨大的成功，究其原因就在于他们对品牌体验模式的良好理解和运用并最终达到了顾客满意。因此，研究品牌体验的模式，以及餐饮类企业应采用怎样的营销手段达到更好的营销效果这些问题，为餐饮类企业提供有价值的理论指导和基础就变得尤为迫切。

一、直接体验与间接体验的涵义

品牌体验按照体验模式的不同，或者说按照消费者获取品牌信息的途径不同，可以划分为直接的品牌体验和间接的品牌体验。从哲学意义上讲，直接体验是指体验主体通过与客体的直接接触而产生体验知识；间接体验是指体验主体通过其他途径获得各种既定知识。Mooy和Robben（2002）认为消费者在传播产品信息时仅使用单纯的感觉，例如阅读广告时，即为间接体验；而消费者对产品拥有直接的感官接触和充分的互动时，或使用产品即为直接体验。产品体验过程可以划分为从间接体验到直接体验的几种过渡类型，如产品描述、口头语言、产品照片、橱窗展示、产品演示和接触体验，具体见下图。

二、直接体验与间接体验对消费者的影响

直接体验可以有效地降低感知风险（Roselius， 1971），消费者学习理论说明消费者通过直接体验这个自学的过程，可以更好的控制信息流，最终通过体验学到的信息对行为能产生更深远的直接影响（Fazio和Zanna， 1981；Smith 和Swinyard， 1982），即拥有高度的态度-行为一致性。直接体验具有较高的可信度（Groot， Antonides， Read， Raaij， 2009）。通过一手经验（如产品试验）得到的信息比其他间接信息（如广告）更好，（Fazio和Zanna， 1981； Smith和Swinyard， 1983； Wright和Lynch， 1995）。一般来说，直接体验可以带给消费者对产品更高程度的信任（Kempf和Smith， 1998）。然而，也有学者提出直接体验具有两面性，有积极的作用，同时也有可能产生消极的影响。Groot等（2009）认为直接产品体验的影响有可能会是消极的，比如产品试用对经济产品评价的影响可能表现为直接的消极的影响和间接的积极的影响，并通过耐用消费品的实验证明了第一种影响。

间接体验（如广告）可以突出产品的个性化特征，从而激发消费者来探索并与产品产生互动。当消费者缺乏足够的经验来判断一个产品时，产品的描述可以帮助消费者增长经验（Kempf 和 Smith， 1998）。间接体验的效果也具有两面性：一方面因为营销方的利益与消费者的兴趣可能会发生冲突，营销方作为传播者描述的信息可能缺乏可信性和可信度，消费者往往抵制这类信息，从而导致动机的缺乏或者被信息影响的可能不会持久；另一方面，传统的大众媒体信息可能被蒙上过多的传播内容，每天传递给消费者，间接体验很难到达、传播并说服合适的消费者。同时，过多的媒体信息一方面使消费者变的更加挑剔，从而减少甚至拒绝信息；另一方面消费者可能忽略个别信息或者对他们面对的过多传播信息感到困惑，结果会做出更少的选择（Mooy和Robben，2002）。

三、对我国餐饮企业品牌发展的启示

第一，一般顾客对一个品牌或产品都会经历三个阶段：认知、情感和行为三个阶段。因此在顾客之前没有接触过该品牌的情况下，餐饮企业对顾客的营销目标就是要使这些顾客从认识到更加喜爱和信任该企业的品牌，为实现这个目标，企业应该保证营销的方式能给目标顾客带来更好的心理感受。创造好的间接体验方式需要企业有效地利用各种营销传播活动中的各类传播媒介，餐饮企业除了借助品牌标识、广告、宣传品等传统传播媒介来进行名称、标识、企业概况、店面内外部图片等这样内容的宣传外，还应关注网络这样的新兴传播媒介。研究已经有效的表明，当加入品牌的具体评价这样的信息时，对品牌体验乃至最终结果都会带来更大的影响，而网络时代的口碑评价已经成为很多顾客光顾某个餐饮企业之前所搜寻的一项必要信息。因此，需要企业及时调整营销策略，更有针对性地选择和利用有效的传播媒介，如利用贴吧、博客等网络手段将企业品牌的相关信息有效传递给顾客，用最少的成本赢取最大的效益，多途径、多角度地激发顾客的感官体验、情感体验、关联体验等各类体验，使目标顾客能够沉浸在企业创造的美好感受之中。

第二，直接体验模式下，要考虑各种因素对顾客的品牌体验带来的不同影响。其中，特色因素是品牌体验很重要的一项驱动因素，因此，企业在装修、菜品、服务、菜单等方面应该努力实现自己的特色，打造与众不同的风格，但很多实证研究的数据表明，很多餐厅并没有什么特色，而很多自认为有点特色的企业也只是体现了一些地域特色，日本料理、韩国烧烤、墨西哥烤肉等，国内的湘、粤、川等省际主题，这就使得餐厅在特色方面比较缺乏。因此，如何打造一个餐厅的特色就成为企业的一大任务。只有差异化的特色才能称之为特色，才能给顾客留下深刻的印象，产生持久的记忆。因此，餐饮企业需要在各种个性化特征之中找出市场上的空白点，给顾客提供新奇的、不同于其他企业的体验。如“海底捞”火锅就以良好的服务特色为顾客所知，这家以服务著称的川味火锅店，门口有专人“引客”，当顾客等位时会提供“免费”茶水、美甲、擦鞋服务，落座后还会送上“绑头用的皮筋、围裙、手机套、热毛巾”，各项服务让人“充分体会到上帝的感觉”。“全聚德”则以著名的烤鸭菜品赢得了顾客的认同，从选材开始，全聚德就严把质量关，所有的烤鸭均选自于品种好，体型丰满，肌肉细嫩，有脂肪层的北京填鸭，经过严格的程序后形成的成品烤鸭风味独特，具有外观饱满，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻等特点。

第三，直接体验和间接体验两种体验模式下，顾客的品牌体验会产生不同的感受，品牌体验也会对顾客满意产生不同的影响。一般来讲，餐饮企业在客户完全没有接触过该品牌的情况下，并且餐厅产品服务环境、价格、特色都具有很强的竞争优势，采用试吃或折价促销等方式吸引顾客到店里比单纯的广告推广、口碑宣传等营销方式能够给顾客带来更好的品牌体验效果，并能够有效提高顾客满意，从而促使顾客再次光临该店，企业同时也必须认识到，广告促销、口碑宣传、试吃等营销手段在创造顾客各类体验的同时，会对顾客感知价值和顾客满意形成不同的影响效应，从该角度上讲，竞争采用何种营销手段，取决于企业在营销过程中想要给顾客创造的卖点究竟在哪里。比如，如果该餐饮品牌希望能够突出体现该餐饮品牌带给顾客感官方面的不同感受—“感官体验”，或者希望带给顾客更多的心灵感受—“情感体验”，试吃、打折促销等手段吸引消费者来店里会是更有效的营销手段，但如果企业希望把该餐厅打造成一个体现顾客与众不同的身份这样一个用餐场所，或者希望对该营销概念进行强化，进行良好的企业介绍这类营销手段就能够比单纯的进行环境、服务等方面的改善要更有效果。因此，企业在进行具体营销时，需要根据不同的营销目的，选择不同的营销手段，才能够起到事半功倍的效果。

参考文献：

[1]范秀成，李建州.顾客餐馆体验的实证研究.旅游学刊，2006年3月，56-61.

[2]（美）菲利普.科特勒.《科特勒谈营销》.杭州：浙江人民出版社，2002年.

[3]郭红明.客户体验管理的理论与方法研究.博士学位论文.上海：同济大学，2006年.

[4]温韬.顾客体验对服务品牌权益的影响：基于百货商场的实证研究.博士学位论文.大连：大连理工大学，2007年.

[5]杨晓东.服务业顾客体验对顾客忠诚的影响研究.博士学位论文.长春：吉林大学，2007年.

作者简介：张振兴（1976-），男，河北邯郸人，博士后，研究方向：跨国公司管理。