餐饮企业成本费用控降探讨

【摘 要】随着我国经济快速发展、人们可支配收入增加以及人们饮食消费观念转变，餐饮业得到了前所未有发展，现在一二线城市繁华地段餐饮企业几近饱和。餐饮企业固定费用快速增长和市场竞争日趋激烈，其从高利润时代逐渐向微利润时代转化，餐饮企业成本费用控降成为企业经营者考虑的主要问题。本文从目前餐饮企业现状入手，论述了餐饮企业主要成本费用项目的控降措施和实现方法与同行交流。

【关键词】餐饮企业；成本费用；控降措施；实现方法

前言

社会发展围绕着“衣食住行”四方面，餐饮业为解决“食”的问题逐步发展。至今，大型餐饮企业已从战略视角看待企业的成本管理，充分认识到餐饮企业竞争所面临的内外部环境及其给企业成本管理所带来的深刻影响，逐步采用作业成本法及作业基础管理、目标成本法的思想来进行餐饮企业的成本费用的控降。

1.餐饮企业成本费用控降的必要性和重要性

最初餐饮企业丰厚的利润吸引了众多投资者涌入，现在一二线城市繁华地段的餐饮企业几近饱和，房屋租金等固定费用的快速增长和市场竞争日趋激烈，餐饮企业从高利润时代逐渐向微利时代转化。如何在激烈竞争中制胜，餐饮企业成本费用的控降成为企业经营者考虑的主要问题，其成本费用控降的必要性和重要性更加明显。

2.餐饮企业主要成本费用项目

餐饮企业主要成本费用按作业类型分为采购作业成本费用、库存作业成本费用、烹饪作业成本费用、运营服务作业成本费用、其它辅助作业成本费用等五大类。目前餐饮企业迫切需要加强企业经营的各项作业成本费用控制，对内讲究效率，对外讲究效果，利用好有限资源，谋求竞争的成本优势。

3.餐饮企业主要成本费用项目控降措施和实现方法

3.1 采购作业成本费用控降

采购作业有人工成本、运输成本及其各类杂费。控降的目标是根据周边餐饮企业同类菜价为基数，一定的价差（菜价减直接食材和相应的作料成本）来设定落地食材和作料的综合进价目标。餐饮企业需配备熟悉各类食材和作料的采购人员进行采购，严格按照行业标准验收采购的各类食材和相应作料的质量，质量必须符合烹饪要求。食材和相应作料的质量非常关键，直接影响成本菜肴的质量。巧厨难为次材之烹饪，再高的厨艺，遇到质量不合格的食材和作料，很难做出可口的菜肴，会直接影响消费。采购成本费用控降的重点在食材和作料的性价比。餐饮企业可以在本企业中挑选有一定烹饪经验的厨师，经过专业培训后作为企业的专职或兼职采购人员，他们在食材和作料的采购上能够拿捏出很好的性价比，这是控制采购成本很实用的一种方法。

3.2 库存作业成本费用的控降

库存作业有人工成本、自备冷库的折旧、库房的租赁费及其各类杂费。控降的措施是，首先根据每天的平均用量，保持合理的库存量。一些高档食材和作料价格较高，库存过多会占压一定资金，直接影响餐饮企业的现金流。注意每类食材和作料的保质期，严格控制在保质期内用完，防止食材和作料过保质期，一旦过保质期，会对餐饮企业造成损失。在保质期内的易储存的食材，可在市场销售淡季做一定库存，也是降低食材成本的好方法。选择有经验、责任心强的人作为库管人员，平时做好出入库管理，定期盘点，做到帐卡物相齐，防止食材和作料丢失等损失。食材和作料的保存有温度、湿度和保光的要求，平时要严格按要求保管，防止食材和作料在保质期内变质，造成误用变质的食材和作料烹饪，会给餐饮企业造成无可估量的损失。库存作业成本费用的控降要注意直接因素和间接因素的预防，显性因素和隐性因素的预防。库存作业的好坏影响到食品安全，其重要性不言而喻。

3.3 烹饪作业成本费用控降

烹饪作业成本费用有人工成本、水电费用、折旧和摊销及其各类杂费。烹饪环节是产生菜肴高附加值的重要环节，厨师的烹饪技法和责任心非常重要，要精挑细选厨师。厨师是餐饮企业很重要的无形资产，是餐饮企业的支柱，菜肴烹饪的好是争取回头客的主要原因。给厨艺精湛的厨师好的工作环境和待遇，看似增加了烹饪作业成本，但做好了，确能为企业带来丰厚的利润，这一点上很能体现成本管理中“高成本高收益”的成本思想。有些菜肴的烹饪时间是比较长的，厨艺精湛的厨师可改进烹饪方法，保证菜品质量和良好口感的前提下，缩短了烹饪时间，总体上降低了烹饪作业成本费用。在烹饪作业成本费用的控降上防止“唯成本低”论，要用最终总体的经济效益来衡量。

3.4 运营服务作业成本费用控降

运营服务作业成本费用有人工成本、水电费、折旧、摊销、房屋租赁费及其各类杂费。运营服务包括营销策划、促销、现场服务等具体工作。在餐饮企业人工成本中，该项作业涉及到的人员最多，人工成本占比高，该项成本费用控制首先是人员数量和薪酬的控制；其次是每月房屋租金的占比高。餐饮企业需做好周边市场调研和统计分析，预估好总体消费人员数量和消费水平，在保证服务质量的前提下，充分发挥好每位员工的作用，提高日平均营业额，从总体上摊薄各类固定成本，这是运营服务作业成本费用控降的关键，其衡量的指标是日平均毛利，不能仅看该项作业成本费用绝对数的多少。通常，该项作业成本费用，还包括新服务和新菜品的开发，主要看最终的效果，总体上营业额是否明显增加。

3.5 其它辅助作业成本费用控降

其它辅助作业成本费用，如餐饮企业的等级认证、食品认证、卫生等级认证、质量认证、环境认证、职业健康安全认证等费用。认证等级的选择很重要。不同的认证等级对应硬件和软件的投入差异很大，相应的认证费用也有很大差异，总之，要与餐饮企业的规模，平均日营业额相匹配，摊薄这些费用后，仍然有较高的毛利和丰厚的利润，证明这些投入都是值得的。该类成本费用的控降还是要看最终的效果。

结束语

餐饮企业定位为服务行业，服务的特点之一是没有绝对的标准。现今，绿色环保健康的消费理念逐渐成为餐饮消费的主流思想，餐饮企业的各类菜品主打以养生为先，菜品与管理标准化的同时，还需提供个性化的服务，争取做到顾客满意、社会满意、企业有好的效益的“三赢”局面，是最终的衡量标准。

作者简介：房亚丽，经济学学士，从事会计工作17年，会计师、注册税务师，研究方向：餐饮，小汽车进口批发，国际货运等类型企业的成本管理、企业预算管理与业绩评价、税务和税收筹划等。