浅谈食品安全

[关键词]食品安全；生物学；化学；物理学

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

谈到食品安全，大家难免会联想到前不久发生的三鹿奶粉事件中添加三聚氰胺、瘦肉精、老酸奶中的工业明胶等等，可见我们国家目前的食品安全状况不容乐观. 长期以来，我国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前我国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生、初级农产品源头污染仍然较重。有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降等不安全的食品问题。

食品中存在的不安全因素涉及范围很广，原因复杂。大约概括为以下三类：

一、生物学因素

生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫等微生物。微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，很多还对人体有利，只有少数微生物在一定条件下才具有致病性。我们的目标就是控制这些致病微生物的危害。

微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。

生活中同食品有关的微生物致病主要是细菌。吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）及其毒素污染了的食物，比如没洗净的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、过期的食品、腐烂的食物等。细菌性食物中毒临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等。预防的关键是加强饮食卫生管理，防止食物污染，特别要注意个人的饮食卫生。

二、化学因素

化学因素引起的食物中毒一般具有毒性强，死亡率高的特点。化学性中毒一般分三类：天然化学物质、添加的化学物质、外部或偶然添加的化学物质。

1.天然化学毒素天然化学毒素是指非人工添加的，食物本身含有的或因为变质而产生的毒素。例如：全国发生的多起扁豆中毒事件，扁豆中含有毒蛋白，如不充分加热，极易引起食物中毒，另外最常见的天然化学毒素，还有最常见的是由黄曲霉产生的黄曲霉菌毒素.黄曲霉毒素是生长在食物及饲料中的黄曲霉和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。

2.食品添加剂许多食品如糖果、糕点、罐头、饮料、酱油等都加入了食品添加剂，例如：漂白剂、防腐剂、香精、色素、膨化剂等等。漂白剂主要用于食品漂白、杀菌等；防腐剂可以用于防止物腐败变质抑制微生物繁殖，延长食物保存期；香精可以使食物口味更加宜人；膨化剂可以使食品酥脆、松软，口感好。

食品的生产过程中，厂家常常对添加剂量的把握不够严格，有的甚至故意违规过量添加。例如：“有毒面粉”，2001年11月，四川省质量技术监督部门截获了一批从河南贩运到川的总量达60吨的面粉，经检验，其中的过氧化苯甲酰含量超过国家标准3倍多。过氧化苯甲酰作为面粉的增白剂，增白的效果非常明显，而且还可以抑制微生物的生长。但过量的过氧化苯甲酰不但破坏小麦中的营养成分，而且还会对人体的肾、脾、肝等器官产生严重危害，长期食用还有可能致癌。

3.杀虫剂、除虫剂等化学污染物包括兽药残留、农药残留、重金属残留、其他工业化学污染物等。

4.工厂本身的化学物污染由于生产过程中清洁剂，剂，消毒剂，涂料的使用污染了正在加工的食品。

三、物理因素

主要是由于食品中有玻璃、金属等硬物，人们吃时引起口腔，牙齿等损伤。这种食品引起的投诉是比较多的，由物理因素引起的伤害较为直接，一般不会对人体造成长远的影响。

因此，加强食品安全监管中的公众参与和消费者保护机制。公众参与程度的差别，是我国与其他国家在食品安全监管中最大的不同。我国对于日常生活中的食品安全问题，消费者通常会求助于消协。但各地的消协都挂靠在工商行政部门内部，由同级工商部门主管，削弱了消协作为法定职能非政府机构的独立性，难以协调物价、质监、食品药品监督等诸多部门的关系，也限制了其社会公信力的发挥。而国外的消费者维权组织不仅数量众多，甚至通过自身力量推动了国会对食品安全方面的立法改革。在香港，消委会的委员由行政长官亲自任命，并在媒体公布，任期两年，其运作保持高度透明，可让公众问责，独立处理来自消费者的投诉和其他各种事务，处理结果不需要向政府通告，对经营不当、屡教不改的商家，消委会会公开商家的名字。总结国外消费者保护的经验，我们认为只有广泛激发消费者对食品安全的监督权，充分保证消费者的知情权，切实维护受害消费者的权利，食品安全问题才不会在朗朗青天之下遁于无形，食品供应链上的利益相关者才不敢冒天下之大不韪以身试法。 （编辑/李舶）