浅谈生物胺与食品安全

【摘要】生物胺就是一种含有氨的脂肪族或者是杂环类的低分子的化合物质，这种物质对于动物或者是植物，以及微生物的活性细胞都有非常重要的生理作用。科学适量的使用，生物胺有促进人体生理功能的作用，但是过量的生物胺就会引起一些不良的反应。

【关键词】生物胺；氨基酸；食品的质量安全

生物胺的产生形式极为常见，日常生活中的食物腐烂或者发酵等都会有生物胺产生。食物中毒发作与某些毒理学的特征和组胺有着非常密切的联系。对于生物进行仔细的研究和认识，能够提高人们对于食品健康的认识程度，也可以在很大的程度上提高食品的安全性。

一、关于生物胺的概念

其实我们所说的生物胺就是一大类含有氮的低分子的有机化合物的总称。依照生物胺中的不同结构，可以分成三类：第一类就是脂肪族，其中包括腐胺、尸胺、还有精胺以及亚精胺等等；其次就是芳香胺了，其中包括酪胺，还有苯乙胺等等的；再就是杂环族，包括组胺还有色胺等。腐胺、尸胺，还有精胺以及亚精胺是生物的活性细胞中非常重要的组成部分，并且能够在调节核酸和蛋白质合成，生物膜的相关稳定性方面都能够起到非常重要作用。对人体具有重要作用的生物胺前体的物质分别有：组胺-组氨酸；色胺-色氨酸；鸟氨酸-腐胺。有机物的生成生物胺是需要以下三个方面的条件的，一是能够做生物胺的前体物质的游离氨基酸的存在；第二个就是存在发生脱羧反应的相关条件；第三个就是比较适合微生物进行生长的环境。关于生物胺的来源，其实各种动物或者是植物的组织中都是含有生物胺的，因为生物胺是生物的有机体内的正常的活性成分，并且在生物的机体内可以起到非常重要的生理作用。再就是，在很多的食物中或是含有酒精的发酵的饮品中也是存在的，就像肉制品、啤酒还有葡萄酒等食品中都有。

二、能够产生生物胺的食品

（1）肉类还有相关的肉制品

根据相关的研究证明在意大利的香肠中含有的生物胺，与其在制作过程中的产生的微生物群体之间存在着比较大的关系。通过相关的研究组织对于西班牙的肉制品的研究发现，发酵品与腌制品里面的酪胺的含量相对于新鲜的肉来比较，腌制品中更多一些。在香肠的发酵生产过程中，由于食品的发酵剂以及原料肉中自己带有的微生物，然后在相关的发酵的过程中或者是香肠成熟进行贮存的阶段中会有蛋白酶产生并且能用于蛋白质生成氨基酸，与此同时也可以生成氨基酸脱羧酶。然后氨基酸就能够在脱羧酶的作用下进行脱羧进而就会成为生物胺。

（2）真空包装的食物制品

真空包装的鲜肉中的乳酸菌是可以在冷藏的温度下增值的微生物，肠类菌以及假单胞菌就会在这样的环境下受到一定的抑制。根据相关的研究报道，酪胺真空包装的鲜猪肉中具有潜在的毒性作用的一种物质，再就是，用实验进行了证明，对真空进行包装的冷却的猪肉在冷藏贮存的过程中，其中的各种的生物胺含量有高底不一的起伏的现象。具体的原因现在还不清楚，猜测可能是和生物胺不稳定和细菌酶的作用下生物胺的代谢之间存在关系。

（3）水产品及其制品

鲭鱼、沙丁鱼，以及金枪鱼等这种海洋鱼类的体内含有比较多的生物胺，就像组胺、尸胺、鲱精胺，以及精胺还有亚精胺等。并且经过发酵的水产制品中的生物胺含量还要再多一些。水产品的加工制品中，真空包装这种方式对于抑制水产品体内的生物胺方面其实并没有什么优越性可言的，对产品进行低温的贮存其抑制的效果是要比真空的包装好很多的。经过分别的测定在2摄氏度与10摄氏度之下贮存水产品的组胺的含量，然后相关的结果显示后者比前者大约高出2mg/kg。最重要的是，气调的包装在对水产品进行控制的过程中生物胺产生能够起到一定意义上的作用。

（4）牛乳及其制品

像牛乳还有人乳中都是含有一定的精胺还有亚精胺的，相对来说纯乳中的生物胺相对来讲含量还是比较低的，但是在各种乳制品中其含量却是非常高的。在1976年的时候就有相关的报道称干酪中的组胺含量仅仅就是比鱼类少些。在干酪的制作过程中延长制作的时间能够增加干酪中的生物胺的相对含量。

（5）酒类

像葡萄酒中的生物胺就是在制作的过程中由于乳酸菌的发酵过程中对氨基酸进行脱羧产生的。啤酒的酿造过程中也会产生适量的色胺、尸胺还有组胺，适量的生物胺对于改善啤酒风味有比较好的意义，会使口味更加的清爽，但是如果出现了高含量的色胺或者是尸胺以及组胺那就说明在酿造的过程中其已经受到了微生物污染了。啤酒中的生物胺主要来源和葡萄酒是相同的，都是通过乳酸菌对于啤酒代谢作用而产生的。

三、生物胺引起的食品安全问题

生物胺是日常生活中容易引起食品安全问题的重要因素之一。常见生物胺引起的食品安全问题主要主要有：生物胺广泛存在于日常生活中的食品中，例如调味品、发酵香肠、米酒、啤酒、葡萄酒、奶酪等发酵食品、肉类食品和水产品等中。在葡萄酒上，甚至认为组胺和生物胺是评价葡萄酒酿造过程卫生指标的重要指标。日常管理中不合理的环境卫生、食品加工工艺和食品储藏手段都会造成生物胺的大量出现。轻度生物胺会中毒有可能会引起抑郁症，在医学上生物胺和其受体多数具有有精神作用的功能分子与精神类药物的作用靶点。食品食用过程中长期存在生物胺微量超标，会引起抑郁症状的出现，极大的损害人体的神经系统和危害人体健康。对于生物胺的食品安全问题研究，实际上就是对于生物胺的毒性作用研究，在生物胺中组胺对于人们的身体健康影响是最大的，然后就是酪胺。人们口服8到40毫克的组胺能够产生轻微的中毒症状，如果超过40毫克就会出现中等的中毒症状，如果超过100毫克就会造成严重性的中毒症状。如果口服酪胺超过100毫克的话就能够引起人们的偏头痛，但是如果用量在1080之上的话，就会引起人们的饿中毒性的肿胀。所以关于人们食用乳酪还有海水鱼类引发生物胺中毒的事件也经常的发生。

结语

因为食品中的生物胺大多数是由微生物引起的，所以对于原材料中的微生物的控制是十分有必要的，要抑制胺类物质的形成，这样就有利于对于保证食品的安全性。

参考文献

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