花生酸奶的生产工艺研究

摘要：目的探索花生酸奶的生产工艺。方法研究烘烤温度和浸泡时间对花生预处理效果的影响；花生乳与鲜牛奶的配比、蔗糖添加量、接种量对花生酸奶感官质量的影响。结果花生预处理条件为：烘烤温度120℃，烘烤时间40 min，浸泡时间8 h。花生酸奶的最佳工艺条件：花生乳与鲜牛奶比例3∶7，蔗糖添加量7 %，接种量4 % （嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1∶1），发酵时间4 h。结论花生酸奶可以发挥花生和酸奶的双重保健功能，为花生深加工提供了一条新的途径。

关键词：花生；酸奶；生产工艺

中图分类号：TS252.4文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)05-0027-03

Study on Processing Technology of Peanut Yogurt

LI Jing

(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Abstract：Objective To study the processing technology of peanut yogurt. Methods The pretreatment result was studied under different baking temperature and soaking time. The effects of different proportion of peanut milk and fresh milk, amount of sucrose and inoculation on the sense organ quality of peanut yogurt had been researched. Results The pretreatment condition for peanut was: baking for 40 min at 120℃ and soaking for 8h.The optimum technological condition for peanut yogurt was: proportion of peanut milk and fresh milk of 3:7, amount of sucrose of 7%, inoculation of 4%( proportion of Streptococcus thermophilus and L.bulgaricus of 1:1), and fermentation time of 4h. Conclusion The peanut and yogurt are both the nutritious substances．The peanut yogurt has additive nutritious functions of the peanut and the common yogurt. This product can also provide a new method of utilizing the peanut.

Key words：peanut; yogurt; processing technology

花生又名“长生果”，在我国的分布广，品种多，资源丰富。花生营养丰富，含有人体必需的蛋白质，钙、磷、镁等矿物质和维生素，以及大量的不饱和脂肪酸―花生四烯酸、亚油酸等[1]。据测定[2]，每100 g干花生仁含蛋白质26～27 g、脂肪40～50 g、糖类12～23 g、灰分4 g、维生素B11.07 mg、维生素B2 0.11 mg、维生素PP 9.5 mg、钙67 mg、铁1.9 mg。花生享有“绿色牛奶”的美誉，能促进机体的新陈代谢，延长细胞寿命，有驻颜长寿的功效和利于幼儿生长发育的作用[3]。

我国鲜牛乳资源短缺（尤其是南方地区），大豆、花生等植物蛋白质资源却非常丰富。目前，世界各国对花生蛋白质的开发利用比较活跃，而我国开发利用大豆资源的研究报道较多，开发利用花生资源的研究报道较少，花生深加工程度不高。我国市场上酸奶的品种较为单一，以植物蛋白质为主要原料的酸奶还不多见。本文研究制备花生植物蛋白质酸奶，产品综合了植物蛋白质和动物蛋白质两者的优点，提高了植物蛋白质的营养价值和品质，又增加了酸奶的花色品种，满足了人们追求饮品营养、保健、安全的要求。

1材料与方法

1.1材料

花生（市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，含脂率较低的种仁）；鲜牛奶（市售）；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（本实验室保藏）；分子蒸馏单甘酯、耐酸CMC、白砂糖、碳酸氢钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、异戊醇、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂。

1.2仪器

盖勃乳脂计（山东高密分析仪器厂）；凯氏烧瓶，半微量定氮蒸馏器（上海智城分析仪器制造有限公司）；组织捣碎机（上海实验仪器厂）；电热烘烤干燥箱（上海福玛实验设备有限公司）；电热恒温水浴锅（山东龙口先科仪器公司）；高速离心机（北京医用离心机厂）；均质机（哈尔滨东联电子技术有限公司）；恒温培养箱（上海跃进医疗器械厂）。

1.3工艺流程

1.3.1花生预处理花生烘烤脱红衣浸泡漂洗磨浆过滤花生乳

1.3.2花生奶的制备将蔗糖预先制成糖液，再与稳定乳化剂（分子蒸馏单甘酯0.15 %、耐酸CMC 0.05 %）、鲜牛奶、花生乳混合，加热至65 ℃，均质压力为20 MPa。

1.3.3杀菌花生中含有胰蛋白酶抑制剂等营养抑制因子，需经118℃、3~5 s超高温瞬时灭活才可抑制其活性[4]，排除其在发酵过程中对乳酸菌的影响，同时避免引起人体不适。

1.3.4冷却将物料立即冷却至42 ℃。

1.3.5接种将配比为1:1的嗜热链球菌（Streptococ-cus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus.bulgaricus）接入花生奶，充分搅匀[3]。

1.3.6发酵置恒温箱42 ℃发酵，酸奶pH 4.6，充分凝固后取出。

1.3.7后熟将花生酸奶立即移入4 ℃冰箱中保藏12 h，即为成品，进行质量评定。

1.4 花生酸奶质量评定

根据花生酸奶的组织状态、口感和风味等方面进行综合感官鉴评。鉴评标准见表1。

脂肪测定：索氏提取法；蛋白质测定：凯氏定氮法[5] ；微生物检验：大肠菌群及致病菌（GB4789-1994），乳酸菌（GB/T16347-1996）。

2工艺条件研究结果与分析

2.1烘烤温度对花生仁感官质量的影响

称取花生仁4份，每份100 g，分别在100，110，120，130 ℃下烘烤40 min，测定烘烤后的花生仁色泽、香味、脱皮难易程度，结果如表2所示。

由表2可知，最佳烘烤条件为120 ℃、40 min。经过烘烤的花生能有效脱去花生仁衣，抑制酶活性，使成品避免生腥味，产生花生特有香味。

2.2浸泡时间对花生乳的影响

称取花生仁4份，每份100 g，120 ℃、40 min烘烤去皮后，倒入0.10 % NaHCO3、pH 7.6的溶液中，水浴30 ℃，分别浸泡4，6，8，10，12，14 h后，观察花生仁浸泡后的特点，按花生仁∶水为1∶7的配比磨浆，测定蛋白质提取率，结果如表3所示。

浸泡时间小于8 h，花生仁浸泡不充分且蛋白质提取率低；浸泡时间8～12 h，花生浸泡完全，蛋白质提取率高；浸泡时间过长，蛋白质已经变性，会出现异味并降低营养物质提取率。以后实验中，选择浸泡时间为8 h。

2.3鲜牛奶添加量对花生酸奶质量的影响

在蔗糖添加量8 %、接种量5 %、发酵时间4 h条件下考察鲜牛奶添加量对花生酸奶质量的影响，结果如表4所示。

鲜奶添加量过大，不仅成本增加，而且会掩盖花生原有的风味；添加量过小，感官状态和质量提高不明显。当花生乳与鲜牛奶比例为3∶7时，花生酸奶感官鉴评得分最高。

2.4蔗糖添加量对花生酸奶质量的影响

在酸奶发酵时加糖不仅可增加营养，使制品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味，还可使产品组织细腻光滑，提高黏度以稳定花生酸乳的凝固性。在花生乳与鲜牛奶比例为3∶7、接种量5 %、发酵时间4 h条件下考察蔗糖添加量对花生酸奶质量的影响，结果见表5。

蔗糖添加量过小则酸味大，不易接受；随着添加量的增加，花生香气突出，口感细腻滑润；添加量过大又会影响发酵产品品质。蔗糖添加量为7 %时，花生酸奶感官鉴评得分最高。

2.5接种量对花生酸奶质量的影响

接种量的大小直接影响制品的品质和凝固时间，故确定合适的接种量非常重要。在花生乳与鲜牛奶比例为3∶7、蔗糖添加量7 %、发酵时间4 h条件下考察接种量对花生酸奶质量的影响，结果见表6。

接种量小，产酸缓慢，有利于形成以发酵风味为主体的协调类型，但对乳酸生成不利，质地较差；接种量太大，凝乳组织、状态都比较差，乳清易析出，且发酵风味成分生成量不足，感官质量较差；当接种量为4 %时，花生酸奶感官鉴评得分最高。

2.6发酵时间对花生酸奶质量的影响

在花生乳与鲜牛奶比例为3∶7、蔗糖添加量7 %、接种量4 %条件下考察发酵时间对花生酸奶质量的影响，结果见表7。

由表7可见，当发酵时间为4 h时，花生酸奶感官鉴评得分最高。

3结论

3.1花生预处理条件

花生的最佳烘烤温度为120 ℃，烘烤时间为40 min，花生在120℃烘烤40 min去皮后，最佳浸泡时间8 h，按花生仁∶水为1∶7配比磨浆，蛋白质提取率为79.2 %。

3.2花生酸奶的最佳工艺条件

花生酸奶的最佳工艺条件为：花生乳与鲜牛奶比例3∶7、蔗糖添加量7 %、接种量4 % （嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的配比为1:1），发酵时间4 h。

3.3花生酸奶的感官指标

色泽呈乳白色，组织细腻，质地均匀，酸甜适口，具有良好的花生特有香味及乳酸发酵酸奶香味，香味协调。

3.4花生酸奶的理化指标

脂肪含量为2.9 %；蛋白质含量为4.3 %。

3.5花生酸奶的微生物指标

乳酸菌数：1.8×106个/mL，大肠菌群：63个/100mL，沙门菌未检出。

参考文献

[1]张虹，王文伟，刘与勇. 花生酸奶后发酵中酸性物质的研究[J]. 中国乳品工业，2000，28（3）：7-10.

[2]惠丰立，魏明卉，刘宗才，等. 酸花生奶生产菌种驯化的研究[J]. 南都学坛（自然科学版），2000，20（6）：37-38.

[3]南喜平，代永刚，于永江. 乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势[J]. 饮料工业，2004，（1）：5-7.

[4]李西波. 凝固型花生酸奶的研制[J]. 信阳农业高等专科学校学报，2006，16（3）：114-116.

[5]王喜萍.食品分析[M]. 北京：中国农业出版社，2006：271-276.