花生抗氧化研究进展

面对油炸花生在市场上销售的现状，特根据现有食品抗氧化剂按照GB2760-2011应用，从复配相应的抗氧化作用的食品配料，实现花生经过油炸之后的抗氧化能力提高，从而满足消费者能够买到酸价、过氧化值比较低的花生类食品。本文从抗氧化食品配料、油炸花生抗氧化试验的影响因素、抗氧化复配实验等方面进行试验研究，达到科学合理使用食品配料的同时，提供健康美味的花生食品。笔者特别研究了其有效抗氧化配料及其使用情况，针对河南开封产地的花生，将油炸调味后的花生添加复合食品抗氧化剂，存放于37℃恒温条件下，并将其变味、变色的测试结果作为参考，从而得出油炸花生影响氧化的因素重要程度依次为：抗氧化配料B、抗氧化配料D、抗氧化配料A、抗氧化配料C；最佳复合抗氧化剂的比例为：B2D2A2C3。对于油炸麻辣花生在37℃恒温存放45天不变味、变色，相当于常温条件下可存放到400天。

花生制品在销售过程中变味、变色、失去香味，成为花生生产企业面临的难题，尤其是油炸类花生产品最为明显。成都乐客食品技术开发有限公司根据油炸花生系列产品在销售过程中出现的问题，研发出有效的花生抗氧化成果，可以应用于经过油炸、烘烤等高温制作的花生产品。可有效抗氧化的复配，对高含脂肪量花生产品研究具有重要意义，也为花生类产品的食用安全奠定了基础。

抗氧化食品配料

根据近百次的油炸花生抗氧化试验结果论证，BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）对花生抗氧化作用深入分析，TBHQ的抗氧化作用比较明显，且在BHA、BHT的协同作用下效果更好。通过对油炸花生仁采用TBHQ、BHA、BHT复配作为抗氧化作用效果的研究，特将三者复配作为对油炸花生抗氧化配料A，TBHQ、BHA、BHT之间相应的配比为2∶0.05∶0.08。在其他抗氧化食品配料方面，同样的实验发现抗氧化甘草香辛料提取物H-500D、茶多酚、植酸也具有良好的抗氧化作用，将H-500D、茶多酚、植酸复配作为花生抗氧化配料B，H-500D、茶多酚、植酸相应的配比为1.8∶0.2∶0.3。实验过程中还发现抗氧化配料B的作用优于抗氧化配料A，二者一起使用具有增效作用，能够提高花生的抗氧化效果。H-500D为成都乐客食品技术开发有限公司提供的甘草提取食品配料，在巧妙应用乐客食道复合氨基酸香精作为调味的同时，还具有抗氧化功效，我们将复合氨基酸风味香精作为花生抗氧化配料C。对于采用增效作用的柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸作为抗氧化配料D，柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸相应的配比为1∶0.4∶0.12∶0.05，抗氧化配料D主要是促进食品抗氧化剂的作用，对于抗氧化配料A、B、C具有强化增效的作用。大量试验证明复配A、B、C、D均对油炸花生具有抗氧化功效。

表1 抗氧化试验数据

油炸花生抗氧化试验的影响因素

花生抗氧化试验，以生产的油炸花生抽真空密封放于37℃恒温条件下发生变味、变色的天数为参数，花生发生变化的过程是先变味，再变色，最后失去香味，对于影响花生品质以变味时间为计算标准，对油炸花生抗氧化作用的影响因素为：抗氧化配料A、抗氧化配料B、抗氧化配料C、抗氧化配料D。通过基础实验得出抗氧化配料A的添加量为0.06、0.07、0.08；抗氧化配料B的添加量为0.04、0.05、0.06；抗氧化配料C的添加量为0.08、0.10、0.12；抗氧化配料D的添加量为0.03、0.04、0.05，将相应的添加量作为实验水平。

抗氧化复配试验

通过对油炸花生添加复合食品抗氧化剂，采用L9（34）正交试验来进行，相应记录如表1。从上表结论可知，对油炸花生变味的品质影响因素依次为：抗氧化配料B、抗氧化配料D、抗氧化配料A、抗氧化配料C，最佳使用为B2D2A2C3。

展望

对花生食品研发具有良好的借鉴作用，唯有科学合理应用复合抗氧化剂，降低花生产品在销售过程中变质、变味所带来的对消费者的隐性伤害，尤其是食品安全备受消费者关注，提高花生制品的品质和风味，非常重要。